當(dāng)清明時節(jié)來臨,，在長三角江浙滬緊鄰的三角區(qū)域內(nèi)，主要在淀山湖和江浙之間的蘇州吳江周邊地區(qū),，一種時令鄉(xiāng)土點心上市了,，它長得黑不溜秋、簡陋粗鄙,，倒很像是一款“黑暗料理”,，但人們每年對它都有一種熱烈的期盼,，只有咬上一口，才方知春天的味道,，預(yù)示著春的來臨,。

其貌不揚的麥芽塌餅

江南是絲綢之府,，有著栽桑養(yǎng)蠶的歷史傳統(tǒng)。到了養(yǎng)蠶時節(jié),，每家每戶都要祈求掌管養(yǎng)蠶的蠶花娘娘保佑一方風(fēng)調(diào)雨順,，桑壯蠶肥。傳說蠶花娘娘下凡,，在農(nóng)家食過麥芽塌餅，十分歡喜,。從此,，麥芽塌餅就成了奉祀的必備供品，也成了江南一帶招待客人,、饋贈親友的上佳點心,。如今，綢都盛澤還保留著全國僅存的用于祭祀蠶花娘娘的——先蠶祠,。

全國文保單位——盛澤先蠶祠

每年一開春,，野生的鼠曲草便在田頭溪畔恣意生長，鼠曲草民間又稱芝艾頭也叫佛耳草,，其葉梗呈青色,，菜心有灰白茸毛。鼠曲草性味苦,，無法當(dāng)野菜直接食用,。卻因其特有的能將米粉染成翠色，并沾上馥郁清香的神奇?zhèn)€性,，成了麥芽塌餅美味的奧秘,。制作麥芽塌餅必須要趕清明前，在鼠曲草最嫩的時候,，取其嫩葉,，等清明后長苔開花，就不能吃了,。所以麥芽塌餅非常應(yīng)季,，過了清明它就悄然消失,，想吃只能再等來年。

鼠曲草

據(jù)說當(dāng)年自稱“糖僧”的民國著名僧人——蘇曼殊喜嗜甜食,，游歷盛澤時,，一次能吃二十個！柳亞子回憶說,，曼殊一次有吃過十八檔之多,！范煙橋也記錄蘇曼殊食餅的經(jīng)過：“……常人能下三四枚，已稱健胃,，而蘇和尚能下二十枚,，奇矣”。后來,，他在給柳亞子的信中還特意詢問：“未知盛地可行塌餅否,？”可見對麥芽塌餅有多喜愛。

麥芽塌餅成品

麥芽塌餅這種鄉(xiāng)土點心,，從賣相來看,，黑不溜秋、簡陋粗鄙,，無形乏色,，像極了“黑暗料理”，和精致的江南糕團(tuán)絲毫不搭邊,。然而,，它在“色香味”中像個偏科生，“色”的分值或許很低,，但“香”和“味”卻考了滿分,。一般的糕點，都要趁熱才好吃,，而麥芽塌餅卻恰恰相反,，只有涼透了，輕咬一口,，才有那種軟糯的獨特口感,，制作麥芽塌餅并不加糖，它的甜來自于麥芽粉,，這種自然產(chǎn)生的甜味,，再加上鼠曲草纖維的綿韌和豆沙的細(xì)膩質(zhì)感，輕輕拿起一個,，咬上一口,，沁人心脾的敦厚清香讓人覺得美味而親切,，這說不清是泥土的芳香，還是作物生長散發(fā)的青滋氣,，香得清爽,，香得自然，香得質(zhì)樸,，這是家鄉(xiāng)春天的味道,，對家鄉(xiāng)無比眷戀讓人欲罷不能。

麥芽塌餅其貌不揚,，但制作的工序卻相當(dāng)繁復(fù)，正應(yīng)了最簡單也是最復(fù)雜這句話,。

將采摘回來的鼠曲草放入沸水中稍煮馬上撩出,，瀝去苦味的汁水，捏成一個個拳頭大小的菜團(tuán),，再用刀切成細(xì)屑,。

瀝去苦味

大麥浸水發(fā)芽，曬干磨成麥芽粉,，再和米粉混合，反復(fù)搓捏成軟硬適中的粉團(tuán),。麥芽塌餅的“塌”,，其實是指它的軟糯，奧妙全在麥芽粉上,。麥芽粉摻多了,，餅會軟得提不起來，難以成形,；如果摻少了,，入口又太硬。要做得恰到好處,，也不是件容易的事,。

搓捏粉團(tuán)

包餡成餅。餡料一般有赤豆沙和黃豆沙兩種,，有的還加上用糖制的豬板油丁和核桃仁,。

包餡成餅

在餅的外層撒上芝麻，用菜籽油煎,。這就是俗話說“甜麥塌餅兩面焊（煎）,。

菜籽油煎