原料：草魚1 條（約1250 克）,、白芹菜粒40克、青椒顆30克,、紅椒顆30克,、洋蔥顆30克、蔥花10克,、泡姜末20克,、野山椒末10 克、泡椒末20克,、姜米10克,、蒜米20克、香水魚調(diào)料30克,、花椒5克,、鹽、料酒,、胡椒粉,、白糖、醋,、味精,、雞精、水淀粉,、鮮湯,、熟芝麻、藤椒油,、香油,、熟菜籽油、化豬油各適量

制法：

1.把草魚宰殺治凈,，在魚身兩面肉厚處間隔0.8厘米剞一字花刀,，納盆加入鹽、料酒,、味精腌制5分鐘,，再下入燒至八成熱的油鍋炸定型，隨后開中火浸炸至熟,，撈出來瀝油,。

2. 凈鍋入熟菜籽油、化豬油燒至四成熱,，下入花椒,、姜米、蒜米爆香，放入野山椒末,、泡姜末,、泡椒末、香水魚調(diào)料炒香出色,，摻入鮮湯燒沸,，下入炸好的整魚，調(diào)入鹽,、雞精,、味精,、胡椒粉,、白糖、醋成甜酸味,，開小火燒至成熟入味,，把魚撈出來裝盤。

3.往鍋中湯汁下入白芹菜粒,、青椒顆,、紅椒顆、洋蔥顆燒開,，用水淀粉勾芡收濃,，淋藤椒油、香油推勻,，出鍋澆在魚身上,，撒些蔥花、熟芝麻,，即成,。

原料： 鱔魚250克、青筍絲100克,、香菜末20克,、韭菜末20克、香芹碎20克,、鮮青花椒(剁碎)10克,、紅小米椒末10克、蒜泥10克,、蒸魚豉油15毫升,、辣鮮露10毫升鹽、料酒,、胡椒粉,、醋、蠔油,、美極鮮,、雞汁,、味精、白糖,、一品鮮,、藤椒油、生菜籽油各適量

制法：

1.把鱔魚宰殺治凈,，沖去血水后下入開水鍋汆燙伸展開,，撈出來洗凈，切成細絲,，待用,。

2.凈鍋摻清水燒沸，加入胡椒粉,、鹽,、味精、料酒調(diào)好味,，下入青筍絲汆斷生,，撈出來瀝水，擺盤淋少許蒸魚豉油拌勻墊底,，再下入鱔魚絲煮約2分鐘至熟,，撈出來瀝水，待用,。

3.把熟鱔魚絲加入蒸魚豉油,、辣鮮露、鹽,、醋,、蠔油、美極鮮,、雞汁,、味精、白糖,、一品鮮,、藤椒油、生菜籽油拌勻,，再放入香菜末,、韭菜末、香芹碎,、鮮青花椒碎,、紅小米椒末、蒜泥拌勻入味，盛在青筍絲上,，即成,。

原料：耗兒魚2條（約500克） 、花椒10克,、紅小米椒碎50克,、大蒜末20克、老姜末10克,、蔥花10克,、鮮花椒20克、姜蔥汁,、鹽,、料酒、胡椒粉,、美極鮮,、辣鮮露,、雞精,、味精、生粉,、鮮湯,、藤椒油、香油,、菜籽油,、化豬油各適量

制法：

1.把耗兒魚治凈后，在魚身兩面均勻地剞上十字花刀,，加姜蔥汁,、料酒、鹽,、味精腌5分鐘至入味,。

2. 凈鍋摻清水燒沸，加入鹽,、雞精,、味精、胡椒粉,、料酒調(diào)好基礎(chǔ)口味,，再往耗兒魚兩面抹勻一層薄薄的生粉，然后放入鍋里開小火慢慢浸煮約6分鐘至熟,，撈出來瀝水并擺放入盤,。

3.鍋入菜籽油、化豬油燒至五成熱，下入花椒,、老姜末,、大蒜末、紅小米椒碎,、鮮花椒炒香出味,，摻入適量鮮湯燒開，調(diào)入鹽,、胡椒粉,、美極鮮、辣鮮露,、雞精,、味精，用生粉勾薄芡,，淋些藤椒油,、香油，出鍋澆在耗兒魚上,，撒上蔥花,，即成。

原料：臘豬蹄500克,、花甲300克,、萵筍塊150克、老姜片15克,、大蒜瓣30克,、八角1個、干黃貢椒10克,、青紅小米椒圈10克,、蔥節(jié)、鹽,、料酒,、雞汁、胡椒粉,、白糖,、鮮湯、菜籽油各適量

制法：

1.把臘豬蹄用火燎去表面余毛,，刮洗干凈,，斬成大塊，放入高壓鍋并加蔥節(jié),、姜片,、料酒,，摻入清水淹沒過，加蓋上火壓制約10分鐘至熟,，撈出來瀝水,。把花甲放清水盆浸泡吐凈泥沙，洗凈后下入沸水鍋汆至張口時,，撈出來瀝水,。萵筍塊下入加有油鹽的沸水鍋汆熟，撈出來控水,。

2.凈鍋入菜籽油燒熱,，下老姜片、大蒜瓣,、干黃貢椒,、八角爆香，摻入鮮湯燒沸,，倒入壓好的臘豬蹄塊,、萵筍塊、開大火沖開,，調(diào)入雞汁,、胡椒粉、白糖,、鹽,，繼續(xù)用大火燒約3分鐘,，至湯色濃稠入味時,，下入花甲燒開，出鍋盛入窩盤,，撒上青紅小米椒圈,，即成。

原料：牛蛙500克,、紅小米椒顆150克,、子姜粒50克、方便面餅2個,、香菜段30克,、剁椒醬40克、大蒜米10克,、鹽,、料酒、雞精,、味精,、胡椒粉,、白糖、蠔油,、陳醋,、生粉、香油,、菜籽油各適量

制法：

1. 把牛蛙宰殺治凈,，斬成小拇指大小的丁，納盆加料酒,、鹽,、味精、胡椒粉,、生粉抓拌均勻上漿,，再把剁椒醬，大蒜米放牛蛙丁上備用,。另把紅小米椒顆,、子姜粒放碼碗內(nèi)，調(diào)入雞精,、味精,、胡椒粉、白糖,、蠔油,。方便面餅下入開水鍋煮熟，撈出來瀝水,，放窩盤里墊底,。

2. 凈鍋入菜籽油燒至五成熱，下入牛蛙丁快速翻炒至散籽發(fā)白,，倒入調(diào)好味的紅小米椒顆,、子姜粒，快速炒熟入味,，放入香菜段顛勻,，烹些鍋邊醋，并淋香油,，出鍋舀在面餅上即成,。

原料：腌好的嫩牛肉片250克、嫩豆腐200克,、干青花椒5克,、子姜絲50克、青小米椒圈30克,、紅小米椒圈30克,、鮮青花椒10克,、生椒醬100克、蔥花,、鹽,、雞精、味精,、胡椒粉,、白糖、美極鮮味汁,、蠔油,、水淀粉、藤椒油,、菜籽油各適量

制法：

1.把腌好的嫩牛肉片下入燒至三成熱的油鍋滑斷生,，撈出控油。另把嫩豆腐切成厚約0.8 厘米的片,。

2. 凈鍋入菜籽油燒熱,，下入干青花椒、子姜絲,、青小米椒圈,、紅小米椒圈爆香，舀入生椒醬炒香出味,，摻入清水燒沸,，調(diào)入鹽、雞精,、味精,、胡椒粉、白糖,、美極鮮味汁,、蠔油，用大火熬出味,，放入豆腐片煮約半分鐘，倒入滑過油的牛肉片略煮,，用水淀粉勾二流芡收汁,，淋些藤椒油，出鍋裝盤,。

3.另鍋入油燒至七成熱,，下入青小米椒圈、紅小米椒圈,、鮮青花椒激香,，出鍋澆在盤中牛肉片上,，撒上蔥花即成。

說明：腌制嫩牛肉片的方法是,，把牛里脊肉沖凈血水,，切成薄片，按照每500 克牛肉片加入蔥姜水50 毫升,、料酒20 毫升,、鹽2 克、雞精2 克,、味精2 克抓拌均勻入味,，再加適量生粉拌勻，用色拉油封面冷藏即可,。

生椒醬是把鮮紅小米椒碎1500 克,、大蒜末1500克、泡姜末750 克,、泡椒末500 克,、泡野山椒末200克，加入生菜籽油2000 毫升,、辣妹子醬2 瓶,、排骨醬300 克、鹽300 克,、東古一品鮮醬油250 毫升,、海鮮醬200 克、白糖175 克,、蠔油100 克拌勻,，蓋上保鮮膜冷藏即可。

原料：豬手500克,、牛皮菜300克,、自制醬料50克、黃貢椒20克,、老姜片20克,、啤酒1瓶、蔥花,、鹽,、白酒、白醋,、雞精,、雞汁、味精,、胡椒粉,、蠔油,、鮮湯、花椒油,、色拉油,、菜籽油各適量

制法：

1.把豬手治凈后剁成塊，沖凈血水,，下入沸水鍋加白酒,、白醋汆透，撇去浮沫,，撈出來洗凈瀝干,。另把牛皮菜去葉留莖，切成6厘米長的段,，下入沸水鍋煮熟,，撈出來投涼。

2.凈鍋入色拉油燒熱,，下入老姜片爆香,，放入豬手塊翻炒出香，烹入白酒去腥,，從鍋邊淋入菜籽油,，繼續(xù)炒至兩面金黃時，下入黃貢椒,、自制醬料小火翻炒,，烹入啤酒，摻入鮮湯至剛淹沒豬手塊,，開大火沖開,，燒至湯汁金黃時，調(diào)入鹽,、雞汁,、味精、胡椒粉,、蠔油,、花椒油，倒入高壓鍋壓制約10分鐘,，待用,。

3. 把壓好的豬手塊連湯汁一起倒入炒鍋，調(diào)入雞精,、味精、胡椒粉,，下入熟牛皮菜段燒入味,，出鍋盛入窩盤,，撒些蔥花即成。

說明：自制醬料是把色拉油1500 毫升燒至七成熱,，下大蔥白丁500 克,、生姜丁500 克、洋蔥丁1000 克,，炸至微黃出香,，倒入豆瓣醬5000克炒香出色，下入火鍋底料5袋,，開小火熬化,，放入青花椒200克、香水魚調(diào)料200克,、五香粉200 克炒勻,，出鍋裝入不銹鋼桶里密封發(fā)酵24小時，即可使用,。

原料：蒸熟的小土豆500克,、洋蔥條50克、蒜薹段30克,、青花椒5克,、干辣椒節(jié)10克、姜片10克,、蒜片15克,、泡椒末30克、火爆醬30克,、鹽,、雞精、味精,、藤椒油,、香油、色拉油各適量

制法：

1.把熟小土豆用刀稍拍破,，下入七成熱的油鍋炸至外表酥脆時,，撈出來瀝油。

2.鍋留底油,，下入青花椒,、干辣椒節(jié)爆香，放姜片,、蒜片,、泡椒末炒香出味，下入洋蔥條、蒜薹段,、炸過的小土豆,，調(diào)入火爆醬、鹽,、雞精,、味精炒勻入味，淋藤椒油,、香油,，起鍋裝盤即成。

說明：火爆醬是把菜籽油2500 毫升燒至五成熱,，下入李錦記香辣醬500 克,、蠔油850 克、香水魚料900 克,、丁點兒干鍋醬1000 克,，用小火炒勻，撒入王守義十三香料粉90 克,、五香粉90 克,、孜然粉90 克炒出香味，出鍋盛入容器內(nèi)放涼即好,。

原料：豬肝200克,、側(cè)耳根250克、酸蘿卜絲50克,、姜末10克,、野山椒節(jié)30克、海南黃椒醬20克,、南瓜茸,、鹽、料酒,、胡椒粉,、白糖、雞精,、味精,、白醋、生粉,、鮮湯,、化豬油各適量

制法：

1. 把豬肝治凈后切成柳葉片，沖去血水,，加入鹽,、料酒、胡椒粉、味精拌勻入味,，放入生粉抓勻上漿,。另把側(cè)耳根洗凈后,，放湯碗里墊底,。

2.凈鍋放入化豬油燒至三成熱，下入姜末,、酸蘿卜絲,、黃椒醬、野山椒節(jié)炒香出味,，摻入鮮湯燒沸,，調(diào)入白醋，開大火熬出味,，再調(diào)入南瓜茸,、鹽、料酒,、胡椒粉,、白糖、雞精,、味精,，轉(zhuǎn)小火后逐片下入腌好的豬肝片煮熟，出鍋倒在側(cè)耳根上燙熟,，即成,。

85后熊維浦18 歲進入餐飲行業(yè)事廚，至今已有16 個年頭,，已經(jīng)成為重慶餐飲行業(yè)里的中堅力量,。一開始事廚，熊維浦就在大酒樓做菜,，積累了豐富的經(jīng)驗,，后來投身于江湖菜開發(fā)，便徹底地喜歡上了江湖菜,。如今,，熊維浦在重慶市江北區(qū)大石壩“東昇府古印象江湖菜”里擔(dān)任行政總廚，負責(zé)店里的江湖菜品開發(fā)和出品,。

熊維浦

從酒樓菜品轉(zhuǎn)向江湖菜,，熊維浦有自己的深刻體會。他說每個人制作江湖菜的操作手法不一樣,，各有各的特色菜,。即便是烹制同一道菜肴，徒弟和師父做出來的都有偏差。特別是火爆系列,，對火候掌握不一,，成菜也會不同。此外,，調(diào)制怪味等酸甜口味,，泡椒、姜蒜比例不同,，加上每個人的味覺差異,， 成菜效果也會不一樣。

鑒于江湖菜調(diào)味的難點,，熊維浦特意調(diào)制出了各種江湖菜醬料,，有火爆系列料包、來鳳魚料包,、麻辣料包等10 多種,，以加快成菜速度和穩(wěn)定味道。這些醬料不是工廠加工的大眾化料包,，都是他自己在廚房里根據(jù)各種江湖菜的特點,，提前加工制作出來的。比如制作豆花牛柳的生椒醬,，里面加了海鮮醬,、排骨醬等，體現(xiàn)出復(fù)合鮮椒味,。

對于江湖菜在餐飲市場上的前景,，熊維浦有自己的看法。他認為,，目前經(jīng)營江湖菜的餐廳很多,，菜品也多，都瞄準年輕消費群體,。而他把江湖菜與海鮮等食材結(jié)合,，不但味道變換多樣，而且售價更有利潤空間,。對于江湖菜升級換代,，熊維浦說按目前市場的需求，江湖菜也要向菜品精致化,、食材多樣化方面發(fā)展,。為此，他列舉出了現(xiàn)在江湖菜的優(yōu)劣勢,。相比成都菜的精致,，重慶的江湖菜粗獷,、盤大，輔料相對多,，味道濃厚,，其中花椒、辣椒下料狠,，大麻大辣,。熊維浦在客人接受的情況下，把輔料量減少,，在現(xiàn)有的基礎(chǔ)上增加其他食材,，以豐富江湖菜的內(nèi)涵。在研究江湖菜的同時,，熊維浦還利用重慶江湖菜單品吃香、可以直接開店的特點,，與平臺合作,，采用知識付費和共享的方式,，把江湖菜宣揚出去，讓更多餐飲人受益。

編輯：王婷,、張先文  編排：Hana