每年的5月至9月,，恰逢云南雨季,，此時(shí)山高林密的云南，各種野生菌肆意生長(zhǎng),。

這一季,，亦被云南人視為最佳“吃菌季”。

倘若問及野生食用菌的食用秘訣,，幾乎每一位云南人都會(huì)異口同聲地答道：“炒熟,、熟透了！”

這樣的底氣,，源于全球近一半,、中國(guó)逾九成的野生食用菌資源，均出自云南,。

這其中,，牛肝菌,、松茸菌、羊肚菌和雞油菌,，并稱為野生食用菌的“四大菌王”,，被全球野生食用菌擁躉們視為珍稀美味。

提及包括四大菌王在內(nèi)的野生食用菌烹飪大法,，人們都知道,，那無疑是充分熟透的前提下,，才能花樣翻新,。在云南,，倘若有人想嘗試下牛肝菌的生吃大法，人們一定會(huì)在第一時(shí)間否決你,，更遑論做一做,、嘗一嘗。

不過,，從2020年開始,，來自西雙版納的張文峰，每天都會(huì)在家里來份牛肝菌刺身或是涼拌牛肝菌,。

第一種做法：將新鮮的牛肝菌削根洗凈,，在沸水里焯一下，撈出,，迅速放至冰水中降溫,；待冷卻后，切厚片在冰塊上擺盤,；此時(shí)在調(diào)料盤里放點(diǎn)檸檬酸,、刺身醬油、芥末等,，簡(jiǎn)單又美味,；

牛肝菌刺身

第二種做法：將新鮮的,、洗凈后的牛肝菌，切成薄片,，視薄片大小,，可改刀1-2次，然后在沸水里焯一下,，迅速過涼水降溫冷切,，按自己喜歡加小米辣涼拌方式，放入相應(yīng)調(diào)料涼拌即可,。

涼拌牛肝菌

張文峰說,，這樣的做法,，完美保留了牛肝菌的Q彈脆爽和鮮香爽口。

其實(shí),，無論是第一種做法,，還是第二種做法，很多人都會(huì)覺得這是犯了牛肝菌的食用大忌，完全是等著見小人人的節(jié)奏,。

不過,，張文峰對(duì)于牛肝菌刺身和涼拌牛肝菌的烹飪方法，已經(jīng)堅(jiān)持了3年多,，現(xiàn)在連家里最小的寶貝也愛上了牛肝菌,，幾乎無牛肝菌不歡。

其實(shí),，張文峰烹飪的牛肝菌食材,，是得益于一位云南籍科學(xué)家持之以恒堅(jiān)持20年，終于在幾年前破譯了牛肝菌的人工培植密碼,，在云南實(shí)現(xiàn)了人工種植牛肝菌,。而酷愛牛肝菌刺身的張文峰，就是選用人工牛肝菌,。

人工培植的牛肝菌

20年的研發(fā)和堅(jiān)持

牛肝菌,，其實(shí)是一個(gè)食用菌大類的總稱,，是指一種與樹木共生形成外生菌根的大型真菌。國(guó)內(nèi)的牛肝菌目種類很豐富,，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的可食用品種就有近200種,。牛肝菌富含人體所需的微量元素的富集程度，是別的食物所沒有的,。

人工培植的黑牛肝

早在明朝,，嵩明人蘭茂在其著述的《滇南本草》就記載“牛肝菌氣味微酸,、辛，性平,。主治清熱解煩,，養(yǎng)血和中。具有養(yǎng)血和中,、追風(fēng)散寒,、舒筋活血、補(bǔ)虛提神等功效,?！?/p>

宏臻生物科技集團(tuán)（簡(jiǎn)稱宏臻生物）技術(shù)總監(jiān)紀(jì)開萍，原是西雙版納熱帶作物研究所的一級(jí)研究員,。她在西雙版納熱帶作物研究所的30年時(shí)間里,，一直專注于包括野生菌馴化等食用菌的研究,。

紀(jì)開萍，典型云南人,，工作研究野生菌,，工作之余酷愛吃野生菌。她說,，在發(fā)現(xiàn)牛肝菌的馴化方法前，野生牛肝菌幾乎是她的最愛,，體形肥大,、肉質(zhì)細(xì)嫩的牛肝菌，可炒可燴可煮可油炸,。遺憾的是,，新鮮的野生牛肝菌只能在每年雨季來臨時(shí)才能享用到。

20多年前,，紀(jì)開萍開始馴化牛肝菌的研發(fā),。20年時(shí)間里，紀(jì)開萍幾乎走遍云南所有自然生長(zhǎng)著野生牛肝菌的州市,，從地理環(huán)境,、自然環(huán)境、生長(zhǎng)濕度和溫度等,，不斷積累各項(xiàng)數(shù)據(jù),；將各種類型的牛肝菌帶回實(shí)驗(yàn)室里做分析、做實(shí)驗(yàn),。

在全球,，野生食用菌的擁躉可不少,。每年，中國(guó)對(duì)外出口的牛肝菌逾千噸,，而產(chǎn)自云南的牛肝菌幾乎占了9成比例,，不僅如此，云南還是國(guó)內(nèi)牛肝菌最大的供應(yīng)地,。

正是看到野生牛肝菌對(duì)農(nóng)民增收,、對(duì)云南綠色經(jīng)濟(jì)的帶動(dòng)作用，紀(jì)開萍對(duì)野生牛肝菌的馴化,，始終矢志不渝,，這一堅(jiān)持就是20年時(shí)間。

期間,，紀(jì)開萍嘗盡了無數(shù)的失敗以及研發(fā)所帶來的各種酸甜苦辣,。每當(dāng)夜幕降臨,，從實(shí)驗(yàn)室到宿舍或是家的紀(jì)開萍，總是琢磨著牛肝菌馴化過程中的每一個(gè)細(xì)節(jié),，這樣的細(xì)節(jié)還時(shí)常進(jìn)入到她的夢(mèng)里,。待次日太陽升起，能量滿滿的紀(jì)開萍再次投入工作中,，如此這般,，周而復(fù)始。

最終,，紀(jì)開萍和其團(tuán)隊(duì)破譯了人工培植牛肝菌的密碼,，打開了人工培植牛肝菌的新賽道。牛肝菌人工培植技術(shù),，成為中國(guó)首個(gè)從菌種至栽培技術(shù)全部自主研發(fā)的珍稀食用菌,。

人工培植的牛肝菌

一樣的口味,，不一樣的培植

4年前，一家民營(yíng)企業(yè)斥千萬資金向西雙版納熱帶作物研究所買下牛肝菌人工培植等專利技術(shù),，成為國(guó)內(nèi)近10年來生物科技技術(shù)轉(zhuǎn)換最成功的案例,。

為實(shí)現(xiàn)人工牛肝菌真正造福人類，科學(xué)家紀(jì)開萍毅然離開科研所,，走入企業(yè)中,，繼續(xù)對(duì)進(jìn)入民用市場(chǎng)的人工牛肝菌，進(jìn)行從種植,、包裝,、冷凍、保鮮運(yùn)輸?shù)阮I(lǐng)域的后續(xù)研發(fā),。得益于紀(jì)開萍團(tuán)隊(duì)的持之以恒,，目前宏臻生物在人工牛肝菌賽道已擁有近40項(xiàng)國(guó)家發(fā)明專利。

如今,，在西雙版納州景洪市勐龍鎮(zhèn)嘎囡村委會(huì)曼亮傘訥村民小組,，一組現(xiàn)代的廠房在村里拔地而起，這就是國(guó)內(nèi)最大的人工牛肝菌種植基地,，占地面積約25畝,。數(shù)百名來自附近農(nóng)村的村民，已經(jīng)轉(zhuǎn)換成新工人階層,，在接受過專業(yè)培訓(xùn)后,，每天都在這里忙忙碌碌。如今,，這里現(xiàn)代化程度不輸國(guó)內(nèi)其他農(nóng)產(chǎn)品基地,。

西雙版納州,，黑牛肝人工培植車間

在牛肝菌培育車間,，曾是廢物的秸稈、橡膠木木屑等,，成了牛肝菌成長(zhǎng)的沃土,。

菌肉肥厚、菌桿圓潤(rùn)的黑牛肝,，在秸稈,、橡膠木木屑等催生的腐生菌上茁壯成長(zhǎng)。

人工培植的黑牛肝

每天,，工作人員會(huì)根據(jù)黑牛肝菌各個(gè)生長(zhǎng)時(shí)期對(duì)環(huán)境的不同要求,，對(duì)溫度、濕度,、二氧化碳濃度,、風(fēng)量大小等參數(shù)進(jìn)行精確把控，以確保高度模擬鮮牛肝菌的野外生長(zhǎng)環(huán)境車間里的濕度,、溫度,。每當(dāng)溫度或濕度超過工作閾值，車間里的控溫或控濕元件就開始工作,，直至滿足條件,，車間即一切如常，如此周而復(fù)始,。

從菌種進(jìn)入培植,、成長(zhǎng)到成熟及至采摘,，每一朵牛肝菌的生長(zhǎng)周期約45天，

成熟采摘的菌菇單朵重量,，可在110克到180克間,，每一朵皆肉質(zhì)飽滿肥厚，香味濃郁,。被工人采摘的牛肝菌,，通過包裝、倉(cāng)儲(chǔ),、保鮮運(yùn)輸?shù)?，陸續(xù)步入各大城市,，乃至每個(gè)普通市民的餐桌。

正在分揀中的牛肝菌

如今，紀(jì)開萍閑暇最大的嗜好,，和年輕時(shí)幾乎沒兩樣,，每逢午餐或是晚餐，來一盤青辣椒炒牛肝菌犒勞自己,。當(dāng)雪白如凝膏的豬油放至鍋中融化,，將新鮮辣椒、切好的牛肝菌,、大蒜在一起爆炒,，待炒制至菌香四溢時(shí)，加點(diǎn)調(diào)料即可出鍋,。

“野生牛肝菌有土腥味,，沿海城市的人不容易接受這種味道。相比而言,，人工牛肝菌比野生牛肝菌味更鮮,、更香、更嫩,，其富含的鋅元素,、鐵元素、鉀元素,，也比野生牛肝菌高得多得多,。”每次食用自己成功培育的牛肝菌,，紀(jì)開萍的心情都格外舒暢,，畢竟曾經(jīng)的夢(mèng)想成真了，越來越多的人可以在一年四季的任何時(shí)刻都可享用到牛肝菌的鮮香嫩滑爽脆,，這本身就是一個(gè)奇跡,。

人工培植的黑牛肝

原來珍稀的牛肝菌,，可以在任何時(shí)候步入尋常百姓的餐桌，不管是街邊食肆還是豪華飯店,，關(guān)于牛肝菌的各種做法,，早已被各種大廚們發(fā)揮得淋漓盡致。

幾年前,，宏臻生物在貴州建設(shè)另一個(gè)牛肝菌生產(chǎn)基地,，可以達(dá)到日產(chǎn)10噸的量產(chǎn),，加之西雙版納基地15噸的日產(chǎn)，每天可以向國(guó)內(nèi)供應(yīng)25噸以上的新鮮牛肝菌,。