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第一步：高湯的吊制(25斤水的量,，熬好后剩下15斤左右) 原料：1。豬筒骨半根（湯濃）,，2,。牛筒骨半根（味醇），3,。老鴨1斤（味香）,，4。雞架1個（味鮮）,，5,。豬皮3斤（粘稠）。 輔料：A.生姜片40克（去腥）,，B.白酒40克（去腥）C.南姜40克（去腥）D.大地魚2塊（增香）,。 做法： 1.去除腥味（飛水）先把原料用清水浸泡1—2小時左右，目的是將骨頭血漬浸泡洗掉。接著在鍋里倒入適量清水用大火燒開,，水燒開后放入清洗好的原料和生姜片,、白酒一起煮5分鐘左右，中間要適當(dāng)?shù)胤瓌?，使其得到更好地去腥效果,，最后撈出迅速放入涼水中冷卻再次清洗干凈，這樣就處理好了,。 2.正式熬湯：準(zhǔn)備一鍋25斤的清水，用大火燒開,；燒開后放入處理好的原料（豬皮最好要切成麻將大小方塊)和南姜,、大地魚，大火煮沸20分鐘左右,，改小火熬制4小時以上即可,。最后用網(wǎng)篩撈出所有的原料渣倒掉，剩下的高湯就做好了,， 注意：小火熬制過程一定要保持鍋內(nèi)湯水沸騰狀態(tài),，還有在熬湯的過程中湯水會有一些蒸發(fā)，不能在中途另外加清水,，熬完4個小時湯水大概蒸發(fā)掉5—10斤左右,，為了降低成本，也可以改用煤球進行熬制6小時以上,，直熬到湯水變成濃白色,，豬皮爛得不成形即可。 第二步：香油的做法 (15斤熬好湯水的用量 材料： 1.大蒜頭30克 2.香蔥頭60克（也叫紅蔥頭,、小洋蔥頭） 3.菜油130克（花生油,、大豆油、棕油等等均可） 做法：A.先將大蒜和香蔥頭洗干凈切成碎沫,，一定要盡量地切得很碎的那種,，分開裝在一個碗里備用； B.冷鍋倒入菜油,，開中火加熱大概五成左右,，就是有點微熱這樣子，千萬不能燒開冒煙,；改最小的火倒入香蔥沫,，看見立即浮起效果為宜，倒入過程最好邊倒邊攪拌,，以防沉入鍋底燒糊,，等有點變黃色并且油泡變小變少了倒入大蒜沫，直到炸干為止。用網(wǎng)篩過濾出香油,，料渣倒掉不要即可,。 注意：香蔥沫先放，并不能炸得太老太黃才放大蒜沫,。有點微黃就可以了,；香油一次可以多做幾斤放著，長期使用,，用時取出一小部分即可,。還有香油是對鹵水增香和保護鹵水的作用，放多放少也沒有關(guān)系的,，就是煮開了香油會浮在上面,，保護鹵水不會有空氣進入生成細(xì)菌或者味道變酸。 第三步：藥材的制作處理（秘制香料） 10 八角20克,，小茴香10克,，肉桂10克，丁香2克,，花椒5克,，肉寇5克，草果5克,，砂仁5克,，香葉5克，甘草5克,，陳皮12克,，藥材包的做法將以上藥材一起放入藥材包中，袋口拉緊,，放入沸水中煮5分鐘左右,，可減輕藥苦味，撈出放置一旁待用,。藥材包可以使用3—5次,，每次可以跟豬腳鹵制時間10—30分鐘左右，（就是第一次用10分鐘,，第二次用15分鐘,，第三次用20分鐘，第四次用25分鐘,，第五次用30分鐘),，大概用到藥材味變淡了就可以丟掉另外準(zhǔn)備一個藥材包了。還有藥材包每次用了之后撈出來一定要用清水洗干凈,，放入冰箱里冷凍,，要是放在外面容易發(fā)莓,。 香料粉的做法：將上述藥材按比例倒在一起，冷鍋放入,，用小火干炒5分鐘左右,，炒出香味撈起，放入粉碎機里打成粉沫即可,，做好的香料要放在膠袋或者密封的容器里保存,，這樣可以保持香味更長久，可一次性放大10倍這樣子多打一些保存,，不用每天都去做,。每次鹵豬腳都要拿出按15斤湯水大概放15克左右的香料粉，這個可適當(dāng)添加,，喜歡味重一點的可以多放,，喜歡輕一點的可以少放。 第四步：高湯的調(diào)料（熬好的高湯15斤的用量） 1.冰糖150克（增甜上色）,，2。麥芽糖400克（增甜上色）,，3,。蠔油250克（增鮮上色)，4,。生抽700克（增香上色,。5。老抽50克（增香上色）,，6,。食用鹽120克（增咸入味)。 操作：將以上所有調(diào)料按照熬好的高湯15斤的比例稱好備用,。重點說明：A熬好的高湯一定要先稱好,，湯水每次熬出來的重量都會不一樣，因此不管熬出來多少,，一定要按以上的比例加入調(diào)料,。 例如：熬出來的是14.5斤，那么就是： (15√1*500 克),， 湯水： 14.5*500g=7250 克,，7250除于7500=0.97 那么調(diào)料的用量是： 1.冰糖： 150g*0.97=145.5 克 2.麥芽糖： 400g*0.97=388 克  |
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