一缸鹵水的好壞決定了炮制出的鹵味的美味程度,。在有經(jīng)驗(yàn)的大師傅看來，即便許多潮汕人都會做鹵水,，但常常是有色無味,，或是有味而無色，要在鹵味上達(dá)到色,、香,、味的一致，比其他菜式更難一籌,。而調(diào)鹵水不難,，要經(jīng)營好一缸鹵水卻十分復(fù)雜，其講究程度堪比養(yǎng)一缸魚,，既講究科學(xué)方法,，又強(qiáng)調(diào)個人感覺。

潮州鹵水在配置上堪稱星光熠熠,，常規(guī)的調(diào)料有老抽,、生抽、料酒,、魚露,、白糖、紅豉油,，除此之外不同的鹵家還會擁有自己的秘方,，包括八角、桂皮,、川椒,、小茴,、砂仁、香葉,、丁香,、草果、三奈,、甘草,、蛤蚧、香茅,、蒜頭,、蔥頭、鮮芫荽頭或干芫荽籽等,，其中陳皮,、羅漢果、桂皮,、草果,、肉蔻、甘草這幾樣是必不可少的,，這是潮汕鹵水中回甘的重要來源,。以上一堆香料，每一種都是要分別單獨(dú)炒制的,，而且必須是慢火炒,，直到它們各自的香氣完全散出，才能合在一起去煲鹵水,。此外,，辨別潮式鹵水還有一招，就是材料里一定會有被稱為“潮州姜”的南姜,，它除了強(qiáng)烈的姜味,，還具有肉桂、丁香和胡椒的香味特征,，常被認(rèn)為是潮汕鹵味的獨(dú)門配料,。

香料配好，還需用老母雞,、棒子骨,、排骨、醬油,、帶殼桂圓 ,、豬肥膘肉、 蒜苗等熬煮鹵湯,。潮式鹵水求的是濃香,，因此它通常會用上肥肉來煲湯底,，來達(dá)到滑溜效果?？偟膩碚f,，潮州鹵水是重口味，香料多,，講究的是鮮香逼人,，浸食材的時候是熱浸，味道濃烈,。

湯料天天補(bǔ)鹵水每天都在消耗,，所以補(bǔ)湯是必不可少的一項(xiàng)工作。經(jīng)過第一天的使用后,，第二天早晨一上班,，先要補(bǔ)充相應(yīng)的高湯和調(diào)味料。

（1）補(bǔ)調(diào)料：每天補(bǔ)充了高湯后,，鹵水的色澤和風(fēng)味都會受到影響,，所以還要補(bǔ)充進(jìn)去相應(yīng)的調(diào)味料。

（2）補(bǔ)香料：一般要根據(jù)鹵制原料的用量來決定香料的補(bǔ)充時間,。

第6天補(bǔ)充黃桅子,，保色的工作其實(shí)每天都在進(jìn)行。

第1天：制作鹵水。

第2天：補(bǔ)充高湯,、有色和無色調(diào)料,。

第3天：補(bǔ)充高湯,、有色和無色調(diào)料。

第4天：補(bǔ)充高湯,、有色和無色調(diào)料,。

第5天：補(bǔ)充高湯、有色和無色調(diào)料,。

第6天：補(bǔ)充高湯和無色調(diào)料,，更換提鮮料、香料包,、料油,，增加黃桅子。

第7天：補(bǔ)充高湯,、有色和無色調(diào)料,。

第8天：補(bǔ)充高湯、有色和無色調(diào)料,。

第9天：補(bǔ)充高湯和無色調(diào)料,。

第10天：補(bǔ)充高湯和無色調(diào)料。

第11天：補(bǔ)充高湯,、有色和無色調(diào)料,，更換提鮮料、香料包,、料油,，增加黃桅子。

第12天：補(bǔ)充高湯和無色調(diào)料,。

第13天：補(bǔ)充高湯和無色調(diào)料,。

第14天：補(bǔ)充高湯、有色和無色調(diào)料,。

湯料:老母雞1只,，棒子骨(或排骨) 15斤, 帶殼桂圓150克。

香料:高良姜150克,，百里香100克,，甘草100克，毛狗(為蚌殼蕨科植物金毛狗春的干燥根莖,，是一種傳統(tǒng)的補(bǔ)益類中藥材,，加入鹵水并不具有調(diào)味的作用，更多的是為了增加保健的賣點(diǎn)) 100克， 花椒50克,，白胡椒粒50克,，白芷30克，香茅草30克,，白豆蔻30克,，八角15克，山李10克,，肉桂10克,，陳皮10克，草果10克,，小茴香8克,，丁香5克，香葉5克,，羅漢果2個,，蛤蚧1只。所有用料混合,，入凈鍋干炒出香,，裝入紗布。

蔬菜料:蒜子300克,，香菜根300克， 干蔥頭150克,。
調(diào)料:生抽1000克,，魚露500克，味精500克,，冰糖400克,，鹽300克，老抽250克,，料酒50克,，紅豉油30克。

制作: 

1,，老母雞宰殺治凈,，雞雜另作他用;棒子骨敲破(如果是排骨則新成大塊)，一起放入不銹鋼桶內(nèi),，再下桂圓(拍破),，倒入清水100斤，大火燒開后撇凈浮沫,，轉(zhuǎn)小火熬5小時,，約剩80斤，打掉渣滓即為底湯,。

2.底湯內(nèi)下入香料包,、蔬菜料,，調(diào)入除味精以外的所有調(diào)料，旺火燒開,，轉(zhuǎn)小火熬1小時至充分出香,，調(diào)入味精攪勻，關(guān)火即成鹵水,。
鹵制:潮州鹵水燒開;肥膘肉片,、蒜苗段(兩者比例為10 : 3，每10斤鹵水內(nèi)放入1000克肥膘肉和300克蒜苗或蒜苔)一起入鍋炒香,，放入燒開的鹵水內(nèi),，再下入處理干凈的原料，鹵制即可,。

技術(shù)點(diǎn):肥膘肉和蒜苗可以使鹵貨變得即油潤又清香,，二者只能在鹵制原料時下入，鹵完之后即撈出棄之不用,。

湯料：豬棒鼓2000克,。
香料包：干姜150克，香茅草30克,，陳皮15克,，甘草15克，肉桂15克,，草果12克,，瑤柱、大地魚各10克,，花椒10克,，山奈10克，八角8克,，丁香5克,，小茴香5克，香葉5克,，羅漢果1個,。所有用料混合，入凈鍋干炒出香,，裝入紗布,。
蔬菜料：蒜子60克，干蔥頭50克,，蔥白50克,，香芹段50克，姜片35克，香菜30克,，干辣椒10克,。
調(diào)料：生抽400克，冰糖300克,，雞油250克,，鹽100克，花雕酒150克,，味精100克,，雞精50克，蠔油50克,， 魚露35克,，玫瑰露酒15克。

制作：不銹鋼桶內(nèi)倒水15千克,，下入香料包,，調(diào)入生抽，下入豬骨頭,，然后將蔬菜料炸香裝入紗布袋,，也放入水里，上灶猛火燒沸,，再下入雞油,，改小火煮3小時，撈出香料包,、蔬菜包和豬骨頭,，調(diào)入剩余調(diào)料,繼續(xù)煮10分鐘即成。

注：這款潮州鹵水的優(yōu)點(diǎn)是簡單易操作,，成本較低，缺點(diǎn)是配方里有了西芹,、香菜,、蠔油等材料，容易腐敗變酸,，保存難度大,，在廣東的中小型酒樓里應(yīng)用比較廣泛。

走菜流程：鹵味有兩種走菜方法,，A.取出鹵好的原料裝盤,，淋少許鹵水入微波爐回?zé)幔献兰闯? B.在鹵味檔的出菜口擺一-盆鹵水,，用電磁爐加熱,，保持鹵水微沸，走菜時直接舀出熱鹵水，淋在鹵味上即成,。

鹵水保存:鹵水是可以重復(fù)使用的,，而且具有鹵制次數(shù)越多滋味就越濃郁的特殊性，這是因?yàn)槭巢谋旧淼某饰段镔|(zhì)會溶入鹵水中,，下次鹵制出來的原料不僅有自身的原香,，還有鹵水長久以來凝積的鹵味香。因此,，鹵水師傅們必須要格外小心地護(hù)理這桶“無價之寶”,。

注: 1.鹵水每天使用完畢后要過濾一遍，然后搬凈浮油,、浮沫,，裝入保鮮金，冷凍保存,，這就是“老鹵”,。
2.再次使用前需免將老鹵取出解凍，燒開,，補(bǔ)充適量的清水,，以及醬油、白糖等調(diào)料,，再次燒開,，然后才能鹵各種食材。
3.一鍋鹵水通常使用了3-4次以后,，香科的香氣就消耗得差不多了,，此時需要放入一個新的香料包，同時補(bǔ)充水,、醬油等,，補(bǔ)足鹵水的味道。
4.鹵水不能接觸生水,，燒沸后等特冷卻時也不能蓋蓋子,，以免水蒸氣在蓋子上冷凝后滴落人鹵水里導(dǎo)致其變質(zhì)。每次補(bǔ)克水分時必須先把鹵水燒開,，以免鹵汁腐敗變酸,。