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食有五味，酸、甜,、苦,、辣、咸,。茶,，亦有五味：苦、苦,、澀,、鮮、甜,、酸,。一杯美妙的茶湯，就是這茶中五味完美融合的結(jié)果,。
事實(shí)上,，茶的滋味是茶葉種各種呈味物質(zhì)，對(duì)人的味覺(jué)器官協(xié)同作用的結(jié)果,。換而言之,，也是人的味覺(jué)器官，對(duì)茶葉中呈味成分的綜合反應(yīng),。 一杯香醇可口的茶湯能愉悅?cè)诵?，那么，組成茶湯好滋味的密碼都是哪些物質(zhì)呢,？今天就來(lái)為大家科普一下~ 茶的苦味物質(zhì)主要是由咖啡堿,、花青素以及茶皂素共同構(gòu)成的。其中,，咖啡堿是茶葉中含量最多的生物堿,，一般在1%~5%，是茶湯苦味的主要呈味物質(zhì),。
茶葉中咖啡堿的含量,，因茶樹(shù)品種和部位有所不同。一般來(lái)說(shuō),，大葉種茶樹(shù)的咖啡堿含量相對(duì)較高,，細(xì)嫩茶葉比粗老茶葉含量高，夏茶比春茶含量高,。 咖啡堿在水浸出物中的含量約在4%左右,，不過(guò)遇熱具有易揮發(fā)性，在多次沖泡過(guò)程中含量呈明顯下降趨勢(shì),，具有興奮中樞神經(jīng),、強(qiáng)心、利尿、助消化等作用,。 喝茶時(shí)入口的澀味，指的是茶湯中的物質(zhì)對(duì)口腔產(chǎn)生的有收斂性的刺激感,。主要是由茶葉中的多酚類(lèi)物質(zhì),，如兒茶素、黃酮類(lèi),、花青素等物質(zhì)引起的,。
其中，兒茶素是構(gòu)成茶湯澀味的最主要物質(zhì),。兒茶素有很強(qiáng)的收斂性，會(huì)讓口腔產(chǎn)生發(fā)干以及收縮的感覺(jué),，同時(shí)也是促成茶湯回甘生津的主要物質(zhì),。 多酚類(lèi)物質(zhì)在茶湯中占水浸出物的10%~40%，它們析出的多少,，與茶葉沖泡溫度息息相關(guān),。沸水會(huì)增加兒茶素的析出，從而讓茶湯澀味更濃,。 茶湯中的鮮味主要是游離氨基酸在作用，鮮葉中的游離氨基酸有20多種,。不過(guò)各種氨基酸有特定的滋味,，并不都是鮮味，也有甜味,、咸味,、酸味或苦味。
其中,，負(fù)責(zé)鮮味的主要是茶氨酸,、谷氨酸、谷氨酰胺,、天冬氨酸,、天冬酰胺等。尤其是茶葉特有的茶氨酸,，能緩解咖啡堿,、茶多酚的苦澀味，呈現(xiàn)鮮爽的特點(diǎn),。 一般來(lái)說(shuō),，茶葉的毫毛越多，氨基酸含量往往越高。氨基酸不僅讓茶湯更鮮爽,，而且還可以中和咖啡堿的興奮刺激作用,，讓人更為鎮(zhèn)靜，并能夠集中注意力,。 茶葉中的可溶性糖類(lèi),，是茶湯甜味的主要呈味物質(zhì)，具體為茶葉中含有的單糖和雙糖等可溶性糖類(lèi),。茶葉中糖類(lèi)的含量并不高,，其含量占干物質(zhì)總量的20%~25%。
甜味不是茶葉的主要滋味,，但由于人類(lèi)味覺(jué)器官對(duì)甜,、苦味道的不同感受閥值，以及不同味覺(jué)的感受位置,。茶湯中少量的糖,，在人們感受到輕微苦味之后，對(duì)比強(qiáng)烈,。 甜味協(xié)調(diào)茶湯中的苦澀味,，二者協(xié)同作用下，帶來(lái)先苦后甜,、苦盡甘來(lái)的愉悅感受,。另外，可溶性果酸有粘稠性,，能夠提升茶湯濃度,，讓茶湯滋味更豐富、更有層次感,。 茶湯酸味主要來(lái)自于茶葉內(nèi)含的多種有機(jī)酸,，最高可達(dá)干物質(zhì)的3%，主要包括檸檬酸,、蘋(píng)果酸,、沒(méi)食子酸、抗壞血酸,、脂肪酸,、草酸等。
有茶葉中的酸類(lèi)物質(zhì)通過(guò)加工,，大部分與其它物質(zhì)如醇類(lèi)發(fā)生酯化反應(yīng),，適當(dāng)?shù)乃嵛赌茉谝欢ǔ潭壬希魅醪铚目酀?/span>,，調(diào)和茶湯的風(fēng)味,，增加層次感,。  綜上所述，一杯茶的五味,，其實(shí)是各類(lèi)滋味物質(zhì)綜合作用的結(jié)果,，你都有品嘗過(guò)嗎？ 可以說(shuō),，只有茶葉中的各種呈味物質(zhì),，協(xié)調(diào)左右達(dá)到一種協(xié)調(diào)與平衡，方是一杯好茶,。 |
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