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中國人善吃,，更善吃魚,，不過講到吃鱔魚，好像只是南方人的“專利”,。鱔魚在北方不算常見,，吃的人也不多，但是在南方卻是一頂一的珍貴食材,，“冬吃一枝參,，夏吃一條鱔”，足以看出黃鱔的地位,。南方人為什么這么愛吃鱔魚,？或許每個人南方人都有自己的答案,。地處珠三角西側(cè)，南海的岸邊,，廣東臺山一直是有名的魚米之鄉(xiāng),。在臺山水步鎮(zhèn)，只要一到飯點,，想要在吃黃鱔飯的飯店前找一張空凳子,，大概是妄想。懂行的人知道,，吃黃鱔飯是不能催的?，F(xiàn)拆鱔絲、瓦煲現(xiàn)煮,，一煲飯少說也要半個鐘,。臺山黃鱔飯首選臺山本地的絲苗米，身形細長,，煮出來的飯粒粒分明,，焗出來才有微微焦香。用鱔魚骨熬湯,，再用熬出來的鱔骨湯浸米,，是米飯清淡卻極鮮的秘密。黃鱔去骨切絲,，炒熟后入砂鍋與米同煲,。保留鱔血，是廣東人的堅持,。因為夏天食鱔血,，不僅補身，當(dāng)鱔魚的油脂和鱔血一同滲透進米粒中,，會形成一種奇妙鮮香噴薄而出,。▲一斤米配一斤鱔，佐以蔥花芫荽陳皮姜米,。鱔香和米香交織,，肚子再飽也可以干下兩大碗。（圖｜佩奇在哪 ?）到了廣州,，黃鱔有另一種生猛又極具煙火氣的——啫啫黃鱔煲,。猛火，瓦煲,，靠高溫?zé)崃ρ杆侔痒X魚焗熟,，端上餐桌，瓦煲仍滾燙得滋滋作響的,，才能叫“啫啫”,。煲內(nèi)的高溫,，也讓鱔魚的蛋白質(zhì)徹底分解為呈鮮味的氨基酸，姜粒,、蒜粒和蔥段的加持,，把鱔魚的香味放大。一碟炸傻鱔,，幾支珠江啤酒,，也曾是廣州大排檔夜宵吹水的標配。大排檔選用未夠稱的黃鱔,，掏去內(nèi)臟后拍些許散粉,，下鍋油炸。唯有這種骨頭還沒變硬,、手指粗細的小黃鱔,，才能炸得外皮酥脆，骨頭酥軟,，撒上椒鹽,，咸香惹味。要是換了肥肥的大黃鱔,，只能換來焦糊的表皮和軟綿無力的魚肉,。生命力極強的黃鱔,，在下鍋后仍然生猛地在油鍋中癲狂地扭曲,。廣東人笑它“傻”，因為明知自己即將赴死仍奮力掙扎,，但喝到幾分醉意的廣東人,，何嘗不是在笑自己年幼時，那份不撞南墻不回頭的憨勁,。民國時期徐珂的《清稗類鈔》就有記載：“淮安多名庖,，治鱔尤有名,。”早在清朝咸豐元年,，淮安的108樣長魚席就已經(jīng)名揚海外了,。江蘇地跨中國南北分界線，淮河,、長江兩大水系從此穿過,，自古物產(chǎn)豐饒。吃背肉,、吃尾肉,、吃腹肉……江蘇人吃鱔魚,，不僅做得精致，一腔心思也全用在了起菜名上,。汪曾祺在《魚我所欲也》一文中寫道：“鱔魚燙熟切絲再炒,，叫作'軟兜’；生炒叫炒脆鱔,。紅燒鱔段叫'火燒馬鞍橋’,，更粗的鱔段'燜張飛’”，幸虧馬三立老師生在天津,，要是來了蘇州,，光看懂菜名都要費老鼻子勁。但正是這些響當(dāng)當(dāng)?shù)拿?，也讓這本來混跡于泥塘之中的生物,，成為了全國人民心生向往的“尤物”。“鱔”是食材,，細軟、紅亮的鱔段臥在深醬色的濃汁里,，伴著瑩白蒜末,、翠綠蔥花、金黃姜絲,，成了入口軟糯,、溫柔繾綣的“糊”。“響油”,，是當(dāng)一少熱油澆上,，蔥蒜的清香、鱔絲的甘香,、白胡椒的辛香,，伴著滋啦滋啦的聲響猛然躥出，鼻,、眼,、耳、口的愉悅四重奏,，讓吃的人顧不上滾燙也要送進舌尖,。熗虎尾，取鱔魚尾部一段約四寸長的凈肉，像老虎尾巴一樣,，上略寬,，下尖細。上海美食家沈嘉祿曾生動地形容它為“水淹七軍”：“鍋里清水加姜片蔥結(jié)和紹酒米醋燒開,，鱔絲汆熟撈起,，加鹵汁一拌而成，兜頭澆一勺蒜油,，撒胡椒粉后趁熱吃,，鮮嫩香軟，四美并舉,?！?/span>炒軟兜，則是“火燒赤壁”,，只取脊背肉,，急火爆炒收汁。鱔條冒著滾燙的熱氣翻騰云霧,，混合著豉油,、黃酒、香油,、蒜的香氣迎面而來,，裹住熱汁的鱔肉則烏光爍亮，極見火工,。用筷子夾起,，軟嫩的鱔魚肉兩端自然垂墜，像嬰兒的肚兜帶,，又能把醬汁全都兜住,，軟兜之名,，因此而來,。南京燉生敲，“生“即為生猛的黃鱔,，“敲”則是用木棍（現(xiàn)也有用刀背）把肉拍松起茸,，使魚肉松散，此謂生敲,。切成兩寸斜塊,，先油炸,，再和五花肉、蒜瓣、紹酒,、醬油一起燉,。軟嫩酥爛的鱔魚放入口中一抿即化，鮮味涌出,。這等美味,，才不負“若論香酥醇厚味，金陵獨擅燉生敲”的贊美,。在面食澆頭上內(nèi)卷出一個宇宙的江蘇人,，當(dāng)然不會讓鱔魚和面就這么擦肩而過。素油炸,、葷油炒,、麻油澆，豪橫的鱔段和鮮靈的蝦仁,，共同浸潤在一碗湯汁里,。平時再內(nèi)斗的江蘇人，也能就能一份蝦爆鱔面里,，實現(xiàn)味覺的大一統(tǒng),。長江畔的四川、湖南,、湖北和江西,，吃鱔魚或許不如江蘇精致，但熱愛鱔魚的心卻是一致的,。外地人到成都吃,，成都人到樂山吃。在成都的美食后花園樂山,，誘人的不光小吃,，還有鱔絲。“水煮七分,、牛骨劃絲,、三步三絲”，是臨江鱔絲成為四川鱔魚天花板的秘訣。鱔魚，活魚猛火煮至七分熟,，下冷水保持肉質(zhì)緊致,；再用牛骨刀，三刀之內(nèi)必須要把鱔肉劃拉成面條粗細的肉絲,，皮嬌肉嫩的鱔魚,，少一分取不下骨頭,，多一分又易弄爛,，其中全靠師傅的手藝,。鮮嫩順滑的鱔絲，混合著霍香海椒蔥花兒香菜油渣兒酸菜葉子,，熱油一烹,，介于四川火鍋和水煮肉片之間的麻辣椒香，瞬間炸開,。夾一筷鱔絲像面條一樣吸溜進嘴里,，是再奢侈不過的。剩下的鱔魚骨,，臨江人則會裹上薄薄的芡糊,，在熱油鍋中游幾秒，吃起來咯吱咯吱,，酥脆巴適,。黃燜鱔魚,，黃亮的湯色、鮮爽的青瓜,，看似風(fēng)平浪靜,，內(nèi)里卻腥風(fēng)血雨。為了最大程度地保留黃燜鱔魚的鮮味,，湖南人將鱔魚去骨切段后,，會保留鱔血。同時為了去掉腥味,，便需要先經(jīng)過油爆或是干煸,，把鱔魚爆出虎皮后，再與黃瓜等一同燜至入味,。出鍋前撒入一把湖南人的靈魂紫蘇,。爆炒鱔魚，則是將鱔魚,、蒜苗和辣椒,，加上本地醬油一起在鍋里翻飛,。火不怕大,，油不怕燙，湖南人用霸蠻的臂力,，讓食材在熱力中實現(xiàn)三百六十度轉(zhuǎn)體,、相互借味。紫蘇最后騰空一躍，加入熱辣派對,。趁它們舞動得正酣暢時,，師傅會瞬間收火，將它們顛進盤里,，火速端到食客眼前,。火爆干香，鮮美無比,，這樣的美味,，總能引誘外地人穿透陌生人之間的壁壘，觸達湖南人熱辣豪爽的內(nèi)心,。“三蒸九扣十大碗,，不是蒸籠不請客”，蒸菜是湖北天門的一塊名牌,。而炮蒸,，則專門用來蒸制無鱗魚類。鱔魚經(jīng)過腌制后,，用天門米磨成的干粉裹一裹上鍋進行第一次蒸制,。第二次蒸熟后，將大蒜末,、蔥等放在蒸菜表面,，然后澆上滾燙的熱油，就像點燃了“鞭炮”,，噼噼啪啪地響起,，也宣告一碗地道的炮蒸鱔魚大功告成。每片魚肉都裹滿了粉和醬汁,，表皮酥脆有顆粒感,，正好中和掉了鱔魚的滑溜溜的黏糊感。加入天門老缸米醋炮蒸后的鱔魚,，入口微酸,，既保留了鱔魚的鮮嫩，又完全化解鱔魚的土腥氣,。“補虛益血,，壯筋骨”，中國人以黃鱔入饌,，已經(jīng)有兩千多年歷史,。熱愛溫暖的江河湖泥質(zhì)水域，這位滋味的潛行者,，憑著柔軟的身段游走在長江流域的四川,、湖南,、湖北、江西,、安徽,、江蘇、浙江,、上海等地,。河流、湖泊,、池沼,、水溝、稻田都是它的藏身之所,。在珠江流域的廣東,、廣西，也有屬于它的風(fēng)味故事,。作為一種南方人更易獲得的食材,，南方人也愿意付出更多的耐心去溫柔對待。鱔魚不像魚,，倒像蛇,，腦袋尖尖，通體黃褐色澤,，帶暗黑斑點,。沒有鱗片的它，體表由一層油亮光滑的粘液保護,。但愛吃的中國人,，對食物從不遵循外貌協(xié)會的原則。鱔魚體表粘液“滑溜”的挑逗,，既是鱔魚生猛有活力的表現(xiàn),，也激發(fā)著中國人探索的好奇心。只有一根三棱刺的它,，肥糯無刺,；豐富的脂肪和蛋白質(zhì)，又讓它擁有了甘香油潤,、肉嫩鮮美的獨特風(fēng)味,。珠江邊的鱔有煙火氣，大鱔豪邁切片,、啫出爽脆厚實的肉感,。小鱔原條酥炸，不以尺寸論英雄,；江蘇的鱔精致,，煸,、炒,、燜,、燒、蒸,、炸,，獨得鮮美，可脆可綿,；長江邊的川渝,、湖南、湖北,、江西,，鱔則透著鮮辣。因為鱔魚死后,，體內(nèi)所含的組胺酸會分解成有毒的組胺,，本就愛吃鮮食的南方人自然無所畏懼，也讓重慶火鍋店里鮮紅欲滴的鱔魚片,，鮮美無所遁形,。對待美食不厭其煩的耐心，讓南方人獨得鱔魚的美味饋贈,。南方人的鱔魚,，吃法到底有多“卷”,？丨地道風(fēng)物過全國最短的秋天,，貼最喪心病狂的秋膘，你猜是哪里,？丨企鵝吃喝玩樂 
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