常州覓小吃

呂銘康

（刊于：青島早報(bào)2019-4-9）

江蘇的常州，是一座有著3200多年歷史的歷史文化名城,，是長(zhǎng)江文明和吳文化的發(fā)源地之一,。我由于對(duì)這座古城向往已久，記得是在1979年,，曾因公出差來(lái)過(guò)一次,。可那時(shí)的信息工具極端匱乏,，沒(méi)有手機(jī),，更沒(méi)有導(dǎo)航設(shè)備，也沒(méi)有出租車,。我為了能夠充分利用空余時(shí)間瀏覽,，就租用了所住招待所的自行車，在報(bào)刊亭買了份常州地圖,，按圖索驥,，只用了不到一天的功夫,，幾乎游了個(gè)遍。我素來(lái)贊同：讀萬(wàn)卷書(shū),，行萬(wàn)里路,，但還癡心妄想嘗遍各處小吃。然而,，時(shí)值剛剛開(kāi)始改革開(kāi)放,，還是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)，根本沒(méi)有什么小吃可言,。

而今,，我近40年后又來(lái)常州舊地重游，許多大街小巷是人流如織車水馬龍,，并且著實(shí)正兒八經(jīng)地圓了我的小吃夢(mèng),。

常州小吃街——雙桂坊

久聞常州美食小吃在江浙滬一帶就頗具盛名，而南大街步行街那里的“雙桂坊”,，則以特色美食和地方小吃聞名遐邇,，據(jù)說(shuō)：沒(méi)有到過(guò)“雙桂坊”就像沒(méi)有到過(guò)常州一樣。這“雙桂坊”名字還有些淵源呢,！據(jù)清代光緒年間《武進(jìn)陽(yáng)湖志》記載,，北宋乾德五年（公元967年），居住此地的宋維,、宋絳兩兄弟同時(shí)考中進(jìn)士,，常州官府建造牌坊以示慶祝，命名“來(lái)賢坊”,。北宋景祐元年（公元1034年）,，居住此街的丁宗臣、丁寶臣兩兄弟又同科高中進(jìn)士 ,，地方官府便將“來(lái)賢坊”更名為“雙桂坊”,，寓意是“雙雙蟾宮折桂”，自此雙桂坊名聲大振,，可謂歷史悠久源遠(yuǎn)流長(zhǎng),。自清末開(kāi)始，雙桂坊成為常州商賈云集之地,。它東至打索巷,，西至南大街，雖僅長(zhǎng)300多米,，卻古跡眾多,，人文底蘊(yùn)十分深厚。這里最常見(jiàn)的常州小吃有天目湖魚(yú)頭,、三鮮餛飩,、網(wǎng)油卷,、加蟹小籠饅頭、江南八寶菜粥,、銀絲面,、素火腿、大麻糕,、蘿卜干,、酒釀元宵、蟹殼黃等,。我步入后,，各種美食小吃商鋪排擋林立，簡(jiǎn)直是目不暇接,，而且自己的“肚量”實(shí)在有限,，只能盡量挑選在其他地方難以見(jiàn)到的小吃，少量地品嘗一番吧,！

加蟹小籠饅頭

我先看好的是加蟹小籠饅頭,。首先是為店鋪門前廣告的“饅頭”二字所吸引，其實(shí)它實(shí)際上乃是加蟹小籠包,。因?yàn)槌Ｖ萑艘话愣及寻雍宛z頭統(tǒng)統(tǒng)叫做“饅頭”,，這本身就是常州飲食文化的特色。據(jù)常州府志記載,，常州加蟹小籠包產(chǎn)生于清朝道光年間,，由常州小河沿浮橋南堍的萬(wàn)華茶樓首創(chuàng)。我就先點(diǎn)了一小籠,，每籠6只,，個(gè)態(tài)精巧，晶瑩剔透,，蟹油金黃,，別具一格。一入口,，頓感蟹香撲鼻、肥而不膩,、汁水濃郁,、肉餡鮮嫩、汁水鮮美,，皮薄爽口,，餡心嫩滑。食用時(shí)配以香醋,、姜絲,，相得益彰,，其味更佳。據(jù)當(dāng)?shù)厝私o我介紹,，每逢中秋前后鮮蟹上市的時(shí)候,，當(dāng)?shù)匕傩?/span>興致大發(fā)，情趣盎然,，吃加蟹小籠包這一風(fēng)味小吃,，成為常州地區(qū)一道獨(dú)特的風(fēng)景。常州加蟹小籠包其實(shí)是一種灌湯包,，它的獨(dú)到之處,，一在皮胚，二在餡料,，三在皮凍,。一兩面粉做六張皮，大小,、厚薄都有講究,，使整籠包子大小一致，呈淡粉白色,。餡料以豬肉為主,，再加以蟹肉、蟹黃調(diào)制,。不加味精,，靠糖、姜,、蔥,、料酒、鹽來(lái)提鮮,，比例有嚴(yán)格的規(guī)定,，最后的關(guān)鍵是皮凍。小籠包的肉餡中是不打芡汁的,，而是用的皮凍,，將制好的皮凍與肉餡包在一起，經(jīng)籠一蒸,，膠凍融化,，形成美味的湯汁。故而在常州民間有一句吃小籠包的順口溜：“輕輕提,，慢慢移,；先開(kāi)窗，后喝湯?！边@形象地闡明了小籠包的基本特征和吃法要領(lǐng),。

蟹殼黃

接下來(lái)，我就要嘗嘗蟹殼黃了,。本是顧名思義,，這是大閘蟹種類的了，結(jié)果是一種小麻糕,。餡心分薺菜,、蔥油、白糖,、豆沙等四種,，用精白面粉、脫殼白芝麻配以調(diào)料烘制而成,。原來(lái)是它僅僅是形似蟹殼,，色呈金黃，吃起來(lái)油多不膩,，香脆酥松,。我不喜甜，便選用了薺菜,、蔥油兩種,。

天目湖魚(yú)頭

最后，在雙桂坊的一家飯店要了個(gè)天目湖魚(yú)頭,，這在常州是名列前茅的特色美食小吃,。天目湖位于常州溧陽(yáng)市，湖水清冽,，盛長(zhǎng)鳙魚(yú),。天目湖鳙魚(yú)體大壯實(shí)，肉質(zhì)細(xì)膩,，烹制魚(yú)頭要選用七八斤重的活鳙魚(yú),，剁下魚(yú)頭，下鍋煎黃后撈出,，放入砂鍋,，注入天目湖水，加上輔料,，煨煮三小時(shí)以上,。品嘗后，立刻感到魚(yú)湯鮮美,，飄香四溢，回味無(wú)窮。此時(shí)此刻的我,，已是享盡口福,，優(yōu)哉游哉了！

2019-1-12 青島夾縫齋