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地攤八種紅油制作方法 一,、香辣紅油 原料： 二荊條椒面2kg,、小米辣（印度魔鬼辣）3kg、十三香20g,、大豆油 15kg,、洋蔥3kg、小蔥2kg,、香菜1kg,。 方法： 1、大豆油入鍋中,，放入洋蔥,、小蔥、香菜炸至金黃撈出,。關火火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可,。 2、將烘焙后的辣椒面,、十三香放入五成油溫油中，攪動,，浸漬1小時左右,，微火加熱至辣椒呈淺褐色，滴入適量的白酒?；?。 浸漬24小時撈出系辣椒面，將紅油過濾即可,。 二,、麻辣紅油 原料：粗辣椒面5kg、青紅花椒（1:1）粒1.5kg,、大豆油 15kg,、洋蔥3kg、小蔥2kg,、香菜1kg,。 方法： 1、大豆油入鍋中，放入洋蔥,、小蔥,、香菜炸至金黃撈出。關火火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可,。 2,、將辣椒面入冷油拌勺，放入五成油中浸漬1小時左右,，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味,，停火浸漬6~8小時,。 3,、將麻辣油過濾，取3~4層潔凈紗布將渣料取出包牢,，回放置油中浸漬即可,。 三、鮮椒紅油 原料： 新鮮小米辣1kg,、鮮二荊條1kg,、大豆油10kg、老姜粒1kg 方法： 將鮮小米辣,、鮮二荊條辣椒洗凈,，入潔凈絞磨機制茸。②植物油煉制并冷卻至四成到五成油溫之后,，取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸,，微火炒，待辣椒茸脫水酥香之后,，加入另50%的溫油,，加熱攪至完全調(diào)合停火浸漬1~2小時即可,。 四,、五香紅油 原料： 朝天辣椒粉10kg、八角500g,、三奈300g,、小茴香200g、花椒 500g,、香葉1kg 方法： 1,、將五香原料粉碎成較小顆粒狀，但不宜過細成末,。 2,、將五香粒中加入4倍的水進行加熱蒸餾,，水不宜過多，以免影響五香料的精油滲出,；也不宜過少,，影響出油率，造成原料局部過熱,，產(chǎn)生炭化,，產(chǎn)生異味。 3,、將蒸餾所得五香精油,，按1：50的比例與紅油調(diào)合，即得五香紅油,。 五,、泡椒紅油 原料： 紅泡椒碎5kg、大豆油25kg,、洋蔥4kg,、小蔥3kg、香菜1kg,。 方法： 1,、大豆油入鍋中，放入洋蔥,、小蔥,、香菜炸至金黃撈出。關火火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可,。 2,、將泡椒脫水后入絞磨機制茸待用。 3,、加泡椒茸入大豆油中,，加熱中火攪動翻炒，待炒脫水至油質(zhì)深紅色,，?；?。 4,、將渣料清除過濾，靜置5天左右即可,。 六,、豆瓣紅油 原料： 辣豆瓣醬茸5kg、大豆油25kg,、洋蔥3kg,、小蔥2kg、香菜1kg。 方法： 1,、大豆油入鍋中,，放入洋蔥、小蔥,、香菜炸至金黃撈出,。關火火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。 2,、將豆瓣醬茸入鍋炒加熱,，炒出紅色和香味。 3,、將豆瓣渣料清除過濾,，靜置5天大左右即可。 七,、混合紅油 原料：豆瓣醬碎4kg,、辣椒粉1.5kg、化豬板油5kg,、雞油2kg,、大豆油 18kg、洋蔥5kg,、小蔥4kg,、香菜3kg。 方法： 1,、大豆油入鍋中,，放入洋蔥、小蔥,、香菜炸至金黃撈出,。關火火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。 2,、加入豆瓣醬茸,，中火炒至酥，出香出色,，再加入辣椒粉浸漬,。 3、將豆瓣醬酥料清除過濾,，轉(zhuǎn)潔凈不銹鋼容器內(nèi)冷卻,，入冰柜冷藏即可。 八,、火鍋紅油 原料： 糍粑辣椒5kg,、紅油豆瓣醬1.5kg,、大豆油25Kg、洋蔥6kg,、小?4kg,、香菜2kg、 方法： 1,、大豆油入鍋中,，放入洋蔥、小蔥,、香菜炸至金黃撈出,。關火火待油溫自然冷120℃一150℃。 2,、加入糍粑辣椒茸,、咸辣豆瓣醬小火攪動，炒至香脫水浸漬,。 3 ,、去渣過濾轉(zhuǎn)入不銹鋼桶容器即可。      |
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