雞肝醬&脆皮雞

主料  清遠(yuǎn)雞1只  雞肝150克

輔料  玉蘭菜10片  柿子2只  檸檬1只  蔥15克  姜15克

調(diào)味料  雞粉15克  鹽5克  黃酒15克  胡椒粉1克  黃油60克  羅拔臣明膠3克  糖50克

皮水  白醋500克  大紅浙醋500克  高度白酒20克  麥芽糖110克

烹飪步驟

1. 雞去內(nèi)臟洗凈，用鹽、家樂雞粉,、蔥姜腌制2小時；

2. 雞用開水燙皮變色,，淋皮水在雞身上,，掛起吹干一夜；

3. 雞肝去筋膜用蔥姜,、胡椒粉,、鹽、黃酒腌制1小時,，低溫蒸剛熟,，取出打碎加入黃油、羅拔臣明膠攪拌均勻,，用保鮮膜做成卷凍硬再切厚片,；

4. 鍋中加糖小火加熱融化后，再加入去皮切粒的柿子,、檸檬汁制成柿子醬,；

5. 鍋加寬油，加熱至120度,，放入雞浸炸15分鐘,，提起雞用升高至180度油澆淋至雞皮紅亮酥脆，趁熱用刀連肉帶皮批出大小合適的塊,；

6. 玉蘭菜先放上雞肝醬,，再劑上柿子醬，最后放上脆皮雞即可,。

擂辣椒松茸菌撈脆皮雞

主料  草雞1只

輔料  松茸菌150克  檸檬1只  青線椒20克  小米辣25克  蒜頭25克

姜10克  大葉香菜20克  炸花生50克  混合藜麥5克  姜蔥20克  花椒粒5克

調(diào)味料  蒸鮮豉油15克  辣鮮露10克  雞粉5克  糖2克  海鹽25克

烹飪步驟

1. 草雞洗凈,，海鹽加花椒炒香涂抹雞身，蔥姜塞入雞腹,，腌制一晚后燙熟,，趁熱拆骨鋪平壓緊封保鮮膜再冷藏一晚,，取出改刀成雞皮帶少許雞肉的薄片；

2. 青線椒,、小米椒,、蒜頭用火槍燒焦表皮，松茸菌用鍋干焙出香味,；

3. 石臼放入青線椒,、小米椒、蒜頭,、姜,、大葉香菜（一半）、炸花生搗碎,，再加入松茸菌,、檸檬半只（擠汁）、蒸鮮豉油,、辣鮮露,、雞粉、糖略搗均勻,；

4. 雞片加入辣椒松茸菌醬,、另一半大葉香菜切碎撈勻裝盤，撒上煮熟藜麥,，裝飾即可,。

百花松露脆皮雞

主料  去骨黃油雞腿250克  調(diào)味蝦膠100克

調(diào)味料  鷹粟粉1克  雞醬5克  松露醬5克

腌料  雞粉5克  小蔥5克  生姜5克  京蔥5克  香葉粉0.1克  鹽1克

脆皮水  白醋500克  大紅浙醋500克  高度白酒20克  麥芽糖110克

烹飪步驟

1. 雞腿和腌料混合，腌制2小時,，表面沖洗干凈,，用開水燙一下表皮，淋上脆皮水,，吹干備用,； 

2. 將松露醬均勻的撒在雞肉上，撒上鷹粟粉,，抹上蝦膠,，進(jìn)蒸箱蒸熟定型,；

3. 將蒸好的雞腿排,，用熱油淋上色，變脆即可改刀裝盤,，配上雞醬,，點綴即可。

翡翠脆皮雞

主料  土雞1200克

輔料  蔥15克  姜10克  檸檬兩片約2克  草果去籽1個  八角2個  花椒5克  白芷2個  香葉3個  紅蘿卜15克  芹菜10克  青線椒10克  大蒜10克  鹽焗粉10克  小米辣椒5克

調(diào)味料  廚師濃湯20克  鹽10克  汁醬

烹飪步驟

1. 土雞制凈用一小包鹽焗雞粉腌漬一個小時,，焯水十分鐘去血污,！撈出放加冰的水中泡涼,！

2. 鍋中水超過原料（土雞），先把輔料一起煮十五分鐘讓味道出來,，放入焯水好的土雞,，大火燒開后小火浸煮一個小時左右，撈出放入加冰的水里再次冰激冷卻即可裝盤,。

汁醬  香菜15克  青花椒5克  蒜20克  鮮姜10克  青線椒5克  鹽焗雞粉3克  麻油5克  蔥油5克  鹽3克  鮮麻辣鮮露5克  制作,將材料放入料理機(jī)加入蔥油,，麻油，鹽焗雞粉,鹽,鮮麻辣鮮露,調(diào)好放小碟子里跟片好的雞肉上桌,。

黑松露脆皮雞

主料  青遠(yuǎn)雞1只

輔料  黑松露2粒  牛桿菌2粒  里脊肉粒100克

調(diào)味料  雞粉13克  黑松露醬30克  松露油20克  鹽13克  花雕酒60克  老抽4克

烹飪步驟

1. 雞洗凈瀝干,，用鹽12克、雞粉10克抹勻雞身,，松露切片拌入10克松露油,，塞入雞皮和雞肉間腌制12小時；

2. 牛肝菌切粒,，和里脊肉粒一起炒香,，加入少許清湯，以雞粉3克,、鹽1克調(diào)味,，勾芡制成餡料備用；

3. 烤箱升溫至160度,，炒好的餡料塞入雞腹,，用鋼針封起，老抽,、花雕調(diào)勻后抹勻雞身,，入烤箱烤30分鐘，中間翻身一次,，再用220度烤5分鐘上色,；

4. 烤好的雞倒出餡料，片下雞皮,，雞肉撕碎拌松露油10克裝盤,，淋餡料，放上脆雞皮即可,。

鮮麻辣脆皮雞

主料  三黃雞1000克

輔料  干辣椒5克  姜片50克  蔥段30克

調(diào)味料  濃縮雞汁25克  白酒60克  自制蘸料70克

烹飪步驟

1. 三黃雞清洗干凈,，待用。

2. 鍋中加水放入家樂雞汁,，白酒和輔料一起燒沸放入雞,，用中火煮5至7分鐘后，開微火再煮6分鐘再關(guān)火浸12分鐘左右,。

3. 將煮好的雞,，取出入有冰塊水中冰鎮(zhèn)15-20分鐘后取出改刀裝盤,，配上自制蘸醬，點綴即可,。

烹飪要點  冰鎮(zhèn)煮好的雞對于皮的口感有提升,。

自制蘸料  小米椒20克  姜15克  蒜茸15克  香菜梗末10克  蔥白5克  濃縮雞汁10克  鮮麻辣鮮露15克  蒸魚豉油30克  制作,將小米椒，姜蒜,，香菜梗,，蔥白打成茸加入以上調(diào)料調(diào)均即可。