宋代茶書和茶人的世界,，首先在宮廷,，從蔡襄到宋徽宗，已經(jīng)到了登峰造極的地步,，細(xì)膩講究也無可比擬,。也許就因為此,，走向了盛極而衰的道路，但是從這些茶書中,，我們可以看到宋人創(chuàng)造了一個復(fù)雜瑰麗的茶世界,。

宋代最著名的茶書，我們普遍知道的有宋徽宗的《大觀茶論》,、蔡襄的《茶錄》,，整個宮廷品茗已經(jīng)成為風(fēng)尚，這兩本書記載非常清晰,。當(dāng)時宮廷的飲茶習(xí)慣非常普遍,，制作茶的技術(shù)比之唐代還要復(fù)雜。先是龍鳳團,，后來發(fā)展到石乳,、白乳，再后來又有小龍團,，以及各種密云龍,、瑞云祥龍，越來越精細(xì),，層出不窮,。當(dāng)時的點茶手法在蔡襄的書籍里記載得很清楚，是水和茶要用得恰當(dāng),，比例均勻,，否則表面的沫餑就不勻。還有斗茶法,，沒有水痕的最佳,，可以清楚地比較好壞。點茶法已經(jīng)與唐大不相同,，延續(xù)的是使用末茶,，要使末茶產(chǎn)生大量的泡沫。這可能和道教的思想有關(guān),，認(rèn)為這些沫是精華,，也和唐代胡人喜歡喝奶的習(xí)慣有關(guān)。

茶味（《茶有真香：懂茶的開始》內(nèi)頁插圖）

因為有了新的名茶標(biāo)準(zhǔn),，為了達(dá)到茶湯的最佳表現(xiàn)效果,，建立了一套新的系統(tǒng)，包括茶葉制作,、茶葉擊拂,、茶葉品飲、器物優(yōu)劣，都形成了儀式和系統(tǒng),。有儀式才有審美,，所以現(xiàn)在有人說日本茶道重儀式，中國不看重,，并非如此簡單,。

瓷器發(fā)展也被茶所影響，早期使用的瓷器和宋末年推崇的瓷器完全不同,，唐朝的秘色瓷,，其實也是和茶色配合的，茶色丹,，用秘色的碧來襯托,。北宋時候，使用了大量的青白瓷,，那時候還不像后來那么推崇建盞,。

當(dāng)時的擊拂動作書籍中也有很多記載，那些動作以及使用的器物,，現(xiàn)在的日本抹茶道中保留了部分,，但是又不太一樣。宋人早期的宮廷中使用的是黃金和白銀制作的擊拂工具,，蔡襄稱之為“茶匙”,，他覺得金和銀的最好，竹子的太輕,，所以不好,，因為需要有力量地?fù)舴鞑拍苄纬杀砻娴哪G，像乳花一樣,。比蔡襄早半個世紀(jì)的宋初的《荈茗錄》里面寫道，有的人運用茶盞能夠做出各種圖畫,，也包括“茶百戲”,，可見這個茶匙運用的復(fù)雜程度。

茶筅是后來發(fā)明的,，也就和現(xiàn)在日本存留的很像了,，有點類似西洋打蛋器，但是細(xì)密,，和現(xiàn)在日本的輕巧器物不一樣的地方在于:當(dāng)時是用竹根制作,，器物重，器端有力,，整體粗壯,，因為這樣才好掌握，操作起來也便利，工欲善其事必先利其器,，這樣才能出一碗美好的茶湯,。宋徽宗寫了很多不正確的擊拂方法，然后寫了詳細(xì)的擊拂法,，如何才能擊拂出“乳霧洶涌”的好茶,，因為茶色貴白，建安的黑盞也就開始變得貴重起來,，又厚又保溫,，保溫是因為擊拂時間需要很長。過去被視為上品的青白瓷在徽宗那里就沒有那么重要了,，所以茶的飲用方式還改變了瓷器的系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn),。比如宋流行的天目碗，到了明代就基本不見了,，全部都出口日本了,，因為我們的飲用規(guī)則改變了。

宋徽宗在茶學(xué)上有很多專業(yè)性的追求和結(jié)論,，不過他這種走極端的品飲方式在當(dāng)時并不普遍,。當(dāng)時他已經(jīng)有點走火入魔了，為了生產(chǎn)出最好的團茶,，有幾萬人上山采茶,，窮奢極欲。但是了解這樣的生活方式,，重審當(dāng)年中國人的審美需求,，也是件美好的事情，可以看出中國人對茶曾經(jīng)癡迷到何種程度,。

宋人寫福建一帶貢茶的書籍特別多,，是因為上行下效。貢茶地點由江浙搬到了福建,，這里成為新的最好的茶葉基地,。因為天氣變化，北宋期間的天氣開始變寒冷,，本來放在太湖地區(qū)的貢茶園不能在清明前廣泛發(fā)芽,，沒有那么多貢品了，于是搬家到了福建建安,，保證清明前有大量的貢茶,，歐陽修等人都描繪過，當(dāng)時有20多本書詳細(xì)描繪福建貢茶園的情況,，非常詳盡,。

上層社會的飲茶方式如此繁雜,，但是很難影響到民間。宋徽宗的講究基本已經(jīng)無可比擬了,，當(dāng)時他的茶葉極品也不可能那么普及,，包括他那套復(fù)雜的飲用體系也難以推廣，所以民間很難達(dá)到宮廷的飲用方式,，而是沿著自己的下里巴人的道路發(fā)展:一是在茶中加各種料,，二是宋時候，散茶實際上已經(jīng)開始飲用,。雖然記錄不多,，但是各地草茶，就是散茶存在的證明,。

加各種料的飲茶行為自古是習(xí)俗,，陸羽很不喜歡，他覺得這就像是溝渠間的廢水一樣,，蔡襄文章也提出,，有人喜歡在團餅中添加龍腦香，夾雜珍果香草,，都不對,，但是當(dāng)時民間還是添加著喝。梅堯臣批評北方人喝茶“只解白土和芝麻”,，說明當(dāng)時北方用白色土碗往里面添加芝麻;當(dāng)時北方還有添加姜,、鹽、牛奶的,，還是受到游牧民族的習(xí)慣影響,。不過，這種習(xí)慣不局限于北方,，南方也有很多加料茶,。南宋臨安的茶館有多種花果茶，還有“七寶擂茶”,，就是各種鹽,、花椒、酥油餅混合的茶湯,，其實里面的茶只是有一點茶意而已,，現(xiàn)在湖南等地區(qū)的擂茶習(xí)慣還頑固存留著,，其實也是古風(fēng),。北方喝茉莉花茶的風(fēng)尚，其實也是淵源有自,。其中比較脫俗的是蓮花茶,，就是在夜晚半綻放的蓮花的花心放茶,，然后扎緊花瓣，次晨取出茶葉,，之后焙干使用,，染上了花香也很清美。

宋到元的階段,，散茶的飲用漸漸推廣,，當(dāng)時王禎的《農(nóng)書》就說，南方已經(jīng)普遍飲用散裝芽茶,，不一定碾成末再飲用,。也是因為團茶的制作過于煩瑣，南宋后的散茶就大規(guī)模出現(xiàn)了,，曬青,、炒青都有出現(xiàn)。所以,，并不是像傳統(tǒng)說法,，到了明太祖時候突然廢團改散，以江南為代表的民間早就飲用散茶了,，并非突然性的改革,。

（以上文章選自《茶有真香》）

1、寫給大家的茶界啟蒙,，從喝茶到懂茶
包含茶之歷史,、茶之風(fēng)土、茶之制作,、茶之器物,、茶之沖泡、茶之禮儀,。

2,、踏訪茶的山水、人文與市井,，記錄中國傳統(tǒng)制茶技藝
遍訪名叢,，廣西六堡茶、黃山太平猴魁,、祁門紅茶,、武夷巖茶、云南古樹普洱......尋訪非遺傳人,，記錄中國茶珍貴的種植,、采摘、制作與沖泡技藝,。

3,、還原傳統(tǒng)雅事精髓,，為日常增添豐饒滋味
中國茶千年更迭，正值復(fù)興,，本書記錄當(dāng)代茶人的深耕細(xì)節(jié),、茶事審美的革新，展現(xiàn)古典雅事與現(xiàn)代生活結(jié)合的可能——從一杯茶開始,，構(gòu)建屬于自己的生活美學(xué),。

4、破除謬誤傳說,，參照《茶經(jīng)》體例,，專業(yè)記錄和研究
中國有茶道嗎？普洱越陳越香,？天價茶是怎么回事,？茶和器如何搭配？為何不同人泡出的茶味道不同,？十年走訪,，從茶山到茶席，用事實為茶圈祛魅,。

5,、在喧囂世界，用茶道關(guān)照內(nèi)心
茶之一物,，不僅局限于品和飲,，從口腔至心靈，是一個更闊大,、更有趣的世界,。王愷尋訪重要茶人、茶空間,、茶葉研究者,，回歸茶之真香，呼喚那杯天然的,、雅致的,、清新的茶，追溯共同的文化血脈,，為心靈覓一處安穩(wěn),。

序 茶路上的陌生人

一章 茶史
從《茶經(jīng)》開始的茶之認(rèn)知
茶器，千年流轉(zhuǎn)

第二章 茶之味
茶香何來
源頭活水
尋訪六堡茶：黑茶之雅香
黃山訪太平猴魁：蘭香不絕于縷
尋找祁門香：傳說中的國禮茶尚存否
二訪武夷巖茶：一個時代有一個時代的名叢
巖茶何以復(fù)雜：山場,、做工,、品飲
初探云南茶山：古樹普洱的豐厚滋味
再探云南茶山：山頭茶的正確打開方式
普洱熟茶：等待被開發(fā)的價值

第三章 人與茶
葉榮枝：尋找茶之真味
何作如：老方法做老茶
何健：文人的追求
李曙韻：茶與器之延伸

第四章 茶器
中國宮廷紫砂：工藝之美
日本古茶具：博物館里的茶道軌跡
日本茶器的流變：無盡禪意
韓國茶器：隱居者的世界

第五章 茶室與茶會
清香齋和二號院：山水意境
紫藤廬：無何有之鄉(xiāng)
食養(yǎng)山房：靜之徐清
臺北茶室巡游：多元意趣
和敬清寂的京都茶室

第六章 茶道之旅
京都抹茶道：探詢千家流派
京都煎茶道：中日循環(huán)往復(fù)的交流
在韓國,，古樸茶道親歷記
臺灣地區(qū)茶道:文化與美學(xué)