總第 3532 期

作者 | 餐飲老板內(nèi)參 宗賴鴻

冒烤鴨,，火起來了

“今年冒烤鴨+的品類勢能起來了，網(wǎng)紅,、機構都在推,，又是一個拼手速的項目?！蔽⑻匦旅紺EO,、內(nèi)參特約撰稿人翟彬在朋友圈這樣寫道。

冒烤鴨真的火起來了嗎,？

在成都,，鋼一區(qū)伍妹烤鴨、回味冒烤鴨,、慫記冒烤鴨拿下了多個區(qū)域的好評,、熱門榜。

開店勢頭也比較兇猛,，鋼一區(qū)伍妹烤鴨的宣傳手冊中稱“每天平均拓店3家,，全國釋放品牌勢能”,。如果按照這個速度繼續(xù)下去，不到一年就能達成“千店連鎖”,。

在上海,，川菜熱門榜TOP10中，就有李敘青冒烤鴨,、聞三姐冒烤鴨,、冒冒川三家店鋪。

其中李敘青隸屬于任寸餐飲,，旗下還擁有鴻姐老火鍋,、付小姐在成都、先啟半步顛等品牌,。據(jù)了解,，還有多個餐飲品牌正在挖掘這一品類。

當下,，一些秤盤麻辣燙品牌,、火鍋品牌也開始上新冒烤鴨單品。永和大王也推出了“熱鹵飄香烤鴨鍋”,，紫燕百味雞上線了“成都冒烤鴨特惠套餐”,，生鮮電商盒馬也在多地上線了“川香冒烤鴨”。

究竟什么是冒烤鴨,？

冒烤鴨是成都才有的吃法,，起源于80年代，是農(nóng)貿(mào)市場中接地氣的市井美食,。主打先“烤”后“冒”,，烤鴨皮脆肉嫩、再用鹵水汆燙,，味道浸潤在鴨肉里,，搭配琳瑯滿目不同口感的配菜，就是一道葷素搭配的硬菜,。

顧客既可以聞到,、品嘗到烤鴨的香氣，也可以體會到烤鴨的味道和質(zhì)地,，通過“冒”這道工序,，帶來的奇妙轉(zhuǎn)變。

為什么是冒烤鴨,，

又為什么是現(xiàn)在,？

多位做冒烤鴨項目的餐飲人對內(nèi)參君表示，自己早就關注冒烤鴨項目，但全國的認知還沒被打出來,，現(xiàn)在則“是時候了”,。

首先，“模型層面”準備好了,。近些年,，冒烤鴨正在從餐廳里的一道菜變成一道能撐起一個餐廳的大單品。

其次,，烤鴨,、麻辣燙和冒菜在全國市場的認知已經(jīng)很成熟，而隨著疫情解封,、旅游的復蘇，冒烤鴨的影響力得以短時間內(nèi)擴散,。在勢能方面也具有了優(yōu)勢,，能從區(qū)域產(chǎn)品走向全國。

第三,，冒烤鴨本身的客單價,。花錢不多,，還能吃好吃飽,。面向大眾市場，性價比+獲得感拉滿,。

春麗冒烤鴨的老板對內(nèi)參君表示：在成都,，冒烤鴨的客單價在30元左右，是一個非常好的冒菜或者麻辣燙的項目,，客單價做低也能低,，賣上價格也能賣。在一線城市客單價上調(diào)1/3,，也屬于正常,。

◎圖：春麗冒烤鴨

另一位業(yè)內(nèi)人士稱，烤鴨比較貴,，復雜的冒菜其實也不便宜,，但是這兩種菜放在一起，價格就比較合適,。鴨肉比其他肉便宜,，冒烤鴨也不用一整只烤鴨。

最后,，部分門店亮眼的戰(zhàn)績,，也刺激更多人和更多品牌的加入。

鋼一區(qū)伍妹烤鴨在公眾號中自稱，單店每天售出350只烤鴨,，50張桌子日翻臺達20次以上,。品牌宣傳文件稱30-60天回本。

李敘青冒烤鴨的工作人員則宣稱,，品牌首店90平米（包括27平米廚房）,，一天營業(yè)額5萬，1個月回本,。

當然,，這些數(shù)據(jù)未經(jīng)第三方驗證，也無法代表日常運營的真實水平,。

冒烤鴨究竟有沒有門檻,？

實際上，冒烤鴨的產(chǎn)品結構非常簡單,，把烤鴨扔進冒菜里,。

在一位餐飲觀察者眼中，這樣的產(chǎn)品的門檻實在是太低了,。他此前會購買南京大排檔的外賣套餐,，包含一份烤鴨、一份麻辣鴨血和一份米飯,。

“買回來后把鴨血和烤鴨燴一下,，相當于冒烤鴨了?！?/p>

根據(jù)內(nèi)參君的觀察,，如今的一些冒烤鴨加盟品牌，正在試圖將門檻進一步降低,。

首先是烤鴨,。

部分加盟品牌沒有門店現(xiàn)烤的環(huán)節(jié)，并未設置專門的烤鴨檔口,?？绝唲t是由供應鏈出品。這就是“無廚師,、3分鐘出餐”的原因,。某品牌方稱“熱油淋一下”就可以了，設置檔口成本會高,。

產(chǎn)品品質(zhì)上也大打折扣,，一個二線城市烤鴨半成品供應商對內(nèi)參君表示，該市冒烤鴨一般選用“2斤9兩”和“3斤1兩”這兩種規(guī)格的冒烤鴨,，熟成后只有1斤出6兩,。

一位堅持“現(xiàn)烤現(xiàn)冒”的老板表示，小鴨子不好吃，骨頭多肉少,，他們選擇用將近4斤的生鴨胚,。而只要不現(xiàn)烤，鴨子本身的品質(zhì)就上不來,。

其次是鹵料,。

真正成都的冒烤鴨和其他冒菜的底料，在味型上還是有很大的差別的,。

盒馬的研發(fā)人員就表示,，其他的冒菜的油，是菜籽油加牛油,，靠辣椒激發(fā)它的香辣味,，但冒烤鴨用的是菜籽油和鴨油，里面會夾著焦香,。

但一些品牌僅僅是將烤鴨加到現(xiàn)有的底料之中,。某個品牌的招商人員表示：“這點你放心，我們的火鍋品牌的底料做的很好,，冒烤鴨就是mini火鍋”。

當門檻持續(xù)降低,，既丟失了現(xiàn)烤的“招牌”,，也丟掉了原有的味型，冒烤鴨的競爭力還剩下什么,？

在一些烤鴨加盟品牌降門檻的同時,，還有一些品牌在持續(xù)不斷地疊高品牌壁壘。

比如成都張烤鴨就宣稱在用土灶的烤鴨方式,，活鴨宰殺手工制鴨胚,。冒烤鴨是用石鍋承裝，現(xiàn)場淋湯,，鹵水被高溫激沸,，15分鐘后湯汁浸透鴨肉。充滿儀式感,。

◎圖：張烤鴨公眾號

冒烤鴨,，能不能入局

話分兩頭，一個是冒烤鴨值不值得加盟,，另一個則是門店能否添加冒烤鴨的單品,。

首先，雖然在冒烤鴨從業(yè)者看來市場已經(jīng)被教育,，但實際上并不充分,。冒和烤兩個動詞會給部分消費者帶來混淆，如果消費者保持著嘗鮮獵奇的心態(tài)嘗試，卻無法接觸到優(yōu)質(zhì)的冒烤鴨,，這對品類的傷害是極大的,。

其次，冒烤鴨現(xiàn)在并無頭部品牌,，是品類>品牌,，一家門店火了之后，群起效仿,，包括麻辣燙,、火鍋店甚至快餐店加入單品，接下來就是價格戰(zhàn),。大眾點評成都已經(jīng)有一些門店單人餐折后低至17.9,，雙人餐低至32元。

第三,，冒烤鴨部分品牌已經(jīng)卷得門檻極低,，在短視頻中甚有挑戰(zhàn)10天開一家冒烤鴨店。交上五六萬的加盟費,，還真不如幾千元錢學技術,，再找烤鴨供應鏈供貨，在社區(qū)周邊開上一家,。

目前冒烤鴨確實擁有一定的聲量,，成為小爆品，添加冒烤鴨的單品沾沾流量的風口也無可厚非,。比如缺乏“煙火氣”的火鍋店,，就可以設置一個烤鴨的小檔口進行表演。

不過在一個冒烤鴨從業(yè)者看來,，這種效果并不會太大,。據(jù)他的觀察，成都的一些火鍋店,、串店,、冒菜店后加的冒烤鴨，單量都非常少,。

“還是要突出專業(yè)性,。”他總結道,。