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作者：林林七 編輯：長樂未央 題圖：紅廚網(wǎng)攝 作家梁文道曾說過,，近三十年來，中國最大的變化之一,，是飲食上越來越重口味,。的確如此，一份《中國味感喜好調(diào)查數(shù)據(jù)報告》顯示,，當下最受18~40歲人群歡迎的味道是辣,。近幾年，“口味具有成癮性”也成為判斷一個餐飲品類能否大火的指標,。酸菜魚,、辣子雞、麻辣燙,、鹵味等經(jīng)久不衰的菜品其口味有個共同特點就是具備“成癮性”,。那么何為成癮性味型？具備成癮性的味型都有哪些,？在調(diào)味上有什么方法,？ 何為成癮性味型？
成癮性味型主要圍繞辣做文章,。雖然我們常說人生五味“酸甜苦辣咸”,，但是辣味并不是一種味覺，而是一種痛覺,。由于辣椒含有辣椒素,，人在吃下辣椒時，辣椒素會通過激活口腔和咽喉部位的痛覺受體,，通過神經(jīng)傳遞將信號送入中樞神經(jīng)系統(tǒng)，通過神經(jīng)反射,，會出現(xiàn)心率上升,、呼吸加速的情況,，同時大腦會分泌內(nèi)啡肽，產(chǎn)生一種愉悅感,，這是一種“良性自虐”,，也是成癮性味型的原因由來。當下餐飲市場廣受歡迎的成癮性味型主要有香辣,、麻辣,、酸辣、煳辣,、甜辣等,，其對應(yīng)的代表菜在各餐廳也是銷售火爆。那么這些味型的特點是什么,？烹飪方法又是怎樣的,？代表菜有哪些？ 麻辣
眾所周知,，川菜味型極其豐富,，在酸、甜,、苦,、辣、咸,、麻的基礎(chǔ)上,，衍生混搭出許多復(fù)合味型，例如麻辣,、椒麻,、魚香、荔枝等等,。要說其中最具代表性的,，還得是麻辣。提到麻辣味,，就不得不提到花椒和辣椒,。在我國，花椒的食用和藥用歷史悠久,。早在公元兩千年前,，我國就開始用酒浸花椒制成椒漿。魏晉以后,，花椒的藥用功能和飲食調(diào)味功能被逐漸開發(fā)出來,。此后，花椒在烹飪中被廣泛使用,。麻辣味型的麻味主要來自于干花椒,、花椒粉,、花椒油、藤椒油及青花椒等,，辣味則源于干辣椒,、辣椒粉、辣椒油,、小米辣等,。麻辣味的特點是“辣而不燥，麻而不烈”,，因此在調(diào)制時會適量加入鹽,、白糖、老姜,、大蒜,、蔥、醬油,、雞精等進行調(diào)味,，利用咸味、甜味,、香味,、鮮味來輔助和味，才能達到效果,。川渝火鍋是麻辣味型的代表之一,。其鍋底由火鍋底料和老油加高湯、味精,、干辣椒,、花椒等調(diào)制而成。其中上面厚厚的這層老油是提味的關(guān)鍵,。這里分享一款麻辣老油的制作方法：郫縣豆瓣500克,、干辣椒125克、辣椒粉50克,、花椒粒10克,、豆豉30克、芽菜50克,、冰糖100克,、八角20克、草果20克,、小茴香30克,、白蔻10克、沙姜5克、桂皮10克,、香葉5克,、姜片50克,、蔥段150克,、大蒜100克、醪糟汁100克,、胡椒粉20克,、菜籽油1000克、牛油250克,。鍋中加水放入干辣椒煮5分鐘至透,，撈出后用刀剁碎成糍粑辣椒，然后在鍋中加入菜籽油和牛油燒熱,，放入姜片,、蔥段、大蒜低溫炸香,，下郫縣豆瓣小火炒至酥香,，加入糍粑辣椒、辣椒粉,、花椒粒翻炒均勻,，下豆豉、醪糟汁,、冰糖,、芽菜和各種香料一直小火炒制半小時，炒出香味后離火加蓋靜置,，冷卻后過濾掉渣,，這就是麻辣火鍋的老油了。涼菜麻辣味汁的調(diào)制相對簡單得多,，以夫妻肺片的麻辣味汁為例,，需要用到辣椒油25克、花椒粉10克,、精鹽4克,、白糖8克、雞精5克,、醬油5克,、香油5克、香菜節(jié)20克,、芹菜節(jié)20克,、花生仁10克、熟白芝麻5克、鹵水或鮮湯20克,。將精鹽,、白糖、雞精,、醬油,、鹵水或鮮湯放入碗中調(diào)勻，加入辣椒油,、花椒粉,、香油就可以淋在做好的菜肴上，之后再撒上香菜節(jié),、芹菜節(jié),、花生仁和白芝麻。麻辣干鍋的調(diào)制也不復(fù)雜,，以干鍋仔兔為例,，取干辣椒15克、花椒5克,、郫縣豆瓣30克,、八角5克、火鍋老油50克,、精鹽1克,、味精5克、料酒10克,、醬油5克,、芝麻油5克。先將兔肉碼味之后放入油鍋炸至表面發(fā)干撈出,，然后鍋中加油,，炒干辣椒和花椒，再加郫縣豆瓣炒至油色紅亮,，再加入炸好的兔肉,，加入八角、料酒,、醬油等一起煸炒入味,，再加入輔料炒至斷生，最后加入火鍋老油和芝麻油,，炒香起鍋裝入干鍋內(nèi)即可,。因郫縣豆瓣有咸味，所以在碼味時加入少量精鹽即可,，炒制時不必再加鹽,。另外，花椒也可換成青花椒或者花椒粉、花椒油,。水煮類菜肴也是麻辣味型中的經(jīng)典菜式,，以水煮牛肉為例，需要干辣椒10克,、花椒3克,、郫縣豆瓣30克、精鹽1克,、醬油7克,、料酒5克,、味精3克,、食用油80克。鍋中放油將干辣椒,、花椒炒香,，再將炒香的干辣椒和花椒剁細或用攪拌機打碎，將鳳尾,、蒜苗,、芹菜等配菜炒至斷生后盛入盆中墊底，鍋中炒豆瓣至油色紅亮?xí)r加入鮮湯,，加入其它調(diào)味品,，待湯汁沸騰并熬出香味之后，加入碼味上漿的牛肉煮至斷生,，倒入盆內(nèi),，撒上干辣椒碎和花椒碎、蒜泥,。鍋中倒入食用油,，燒熱后淋燙于菜品的表面，燙出干辣椒,、花椒,、蒜的香味即可。 酸辣
除了麻辣,，酸辣也是時下流行的復(fù)合味型,。酸鮮香辣、味感清爽的酸辣味不管是冷菜還是熱菜都適用,，叫人食指大動,。尤其是在夏季，酸辣味的菜肴更是受人追捧,。以前調(diào)制酸辣味比較簡單,，酸味主要來自于醋，辣味以胡椒粉或辣椒為主，隨著烹飪原材料和調(diào)味料的不斷變化,，現(xiàn)在的廚師更多地靈活運用剁椒,、野山椒、大紅浙醋,、白醋,、番茄、檸檬汁等各種食材和調(diào)味料去調(diào)制酸辣味的菜肴,。在這里,，紅廚網(wǎng)也簡單介紹幾種常見的酸辣味調(diào)制方法。以醋和紅油為主調(diào)出的酸辣味,，常被稱為紅油酸辣,，多用于酸辣涼菜的制作，如酸辣拌黃瓜,、酸辣涼粉,、酸辣萵筍等。做法也簡單,，取精鹽,、辣椒油、醬油,、香醋,、香油調(diào)勻，淋在菜肴上即可,。醋要選用香醋,，忌用白醋。另外,，香油雖有增香的作用,，但是不宜多。以醋和郫縣豆瓣為主調(diào)出的酸辣味多用于熱菜的制作,，如酸辣牛蛙,、酸辣魚塊、酸辣豆腐等,，這種酸辣味以郫縣豆瓣提辣,、以香醋調(diào)酸，在使用過程中可以稍微減少郫縣豆瓣的使用,，輔以泡椒或野山椒提辣調(diào)酸,，酸辣味會更加鮮美。以泡菜和胡椒粉為主調(diào)制出的酸辣味,，流行于風(fēng)味飯館,，多用于某些泡菜風(fēng)味菜肴的制作,，如泡酸菜腰片湯、泡菜魚,、泡菜燒雞等,。這里的泡菜并不單指泡酸菜，而是泛指泡酸菜,、泡蘿卜,、泡姜、泡椒等泡菜,。由于此類泡菜的酸味已經(jīng)足夠濃郁了,，一般不另外加醋調(diào)味，而是直接把泡菜煸香再煮出酸味,。另外如果擔心辣味不夠,，可適量添加泡椒、野山椒來達到增辣的目的,。以老陳醋和小米椒制成的酸辣味多用于冷菜制作,，比如酸辣蕨根粉、酸辣蕎面等,。將老陳醋、野山椒汁,、生抽,、涼白開、精鹽等兌成酸味汁,，淋在裝盤的蕨根粉或蕎面上,，最后撒上小米椒圈，拌勻即可食用,。黃椒（或剁椒醬,、泡椒醬等）為主調(diào)制的酸辣味黃椒醬是產(chǎn)自海南地區(qū)的一種辣椒醬，因色淺黃而得名,。黃椒醬自帶酸辣味,，所以在烹調(diào)時多制成汁或醬使用。常見的菜肴有酸湯肥牛,、酸湯桂魚等,。將黃椒加入芹菜、野山椒,、洋蔥,、大蒜、芫荽,、小米椒,、鮮湯等熬成酸辣汁,，就可以用來燴制桂魚片和肥牛等菜品。冬陰功是泰餐的代表菜,。因其酸辣味由多種原料調(diào)成,，味感特別，也有不少廚師借鑒冬陰功湯的做法去熬制酸辣湯料,，例如冬陰功炒飯,、冬陰功火鍋。冬陰功的做法其實也不復(fù)雜,，鍋中放油燒熱,，再放入泰國酸辣醬、泰國香椒膏,、番茄醬/番茄沙司,、泰國咖喱等炒香，接著加入鮮湯,、小米椒,、香茅節(jié)、芫荽頭,、泰椒汁,、椰奶、精鹽,、鮮檸汁,、魚露、南姜粉等,，燒開后熬制20分鐘至出味后濾渣即可,。 煳辣
煳辣味也是川菜味型中頗具代表的味型。它以煳辣椒的香氣為主調(diào),，特點是麻辣煳香而不燥,，香辣醇厚。煳辣的香味是由干辣椒節(jié)在油鍋里炸成煳辣殼而產(chǎn)生的,，因此火候的控制尤其重要,，火候不到或太過都會影響味道。根據(jù)菜式的不同還可以適量添加精鹽,、醬油,、白糖、醋等調(diào)味品加以調(diào)味,。煳辣味原本是熱菜中的常見味型,，多見于宮保系列和熗炒素菜等，不過近年來,，煳辣味也逐漸開始在涼菜中運用起來,。和烹飪熱菜不同,，用于涼菜時需要提前制作煳辣椒和煳辣椒油。制作煳辣椒油最好選用干小米椒和大紅袍花椒,，這樣熗出來的煳辣味更突出,，同時也兼?zhèn)渎槲逗拖阄丁?/span>制作時，先往鍋中放油,，燒至五成熱時,，下入姜片、蔥節(jié)炸香撈出,，待油溫升至六成熱時,，下入小米椒節(jié)和花椒熗香，之后撈出不用,，再另取干辣椒節(jié)和花椒熗香,，撈出不用，隨后將油鍋端離火口,，待油溫降至四成熱時,，再次取小米椒節(jié)和花椒熗香，這時撈出來的棕紅色小米椒節(jié)就是煳辣椒節(jié),，鍋中的油就是煳辣油,。煳辣椒節(jié)和煳辣椒油裝碗晾涼，用保鮮膜封好,，放上一晚上就可以拿來拌菜了,。
煳辣荔枝味是煳辣味的代表，分為大煳辣荔枝味和小煳辣荔枝味,，兩者的區(qū)別在于酸甜程度的不同，前者更甜,，后者更酸,。常見的煳辣荔枝味菜有宮保雞丁、宮保腰花,、宮保大蝦等等,。烹調(diào)時，先將主料碼味,，再將醬油,、姜、蔥,、蒜,、白糖、醋,、料酒,、水豆粉,、鮮湯、味精等兌成芡汁,，起鍋燒熱至油溫六成,，投入干辣椒節(jié)、花椒炸至棕紅色,，放入主料炒至斷生再放入芡汁,，收汁亮油即可出鍋。川菜文化學(xué)者石光華曾分享關(guān)于制作煳辣味菜品的關(guān)鍵,，首先干辣椒要選用色紅皮韌,、手感飽滿的辣椒，不要空殼,，也不要皮色泛黃,。去蒂之后，剪去兩端,，抖盡辣椒籽,，將干辣椒剪成1厘米長的節(jié)，洗凈后用溫水浸泡15分鐘至干辣椒微軟,。這是煳辣的香味來源的關(guān)鍵,。接著起鍋燒熱，燒熱后改成小火放入姜片,、蒜片,、蔥段炒香，再放入大紅袍花椒和泡過的辣椒節(jié),，用熱油逼出辣椒中的水氣,，辣椒中的糖分會慢慢焦化，產(chǎn)生焦糖煳香,。餐飲行業(yè)有這樣一句話“產(chǎn)品是餐廳的第一競爭力,，而口味則是產(chǎn)品的第一競爭力?！?/strong>隨著經(jīng)濟的發(fā)展,、食品的工業(yè)化和商品化，辣味無疑是時下占據(jù)主導(dǎo)位置的口味,，想要保持餐廳菜品的新鮮感和競爭力,，辣味想必是繞不過去的一關(guān)。那么各位大廚又有什么辣味的拿手好菜,，于辣味菜肴上又有什么烹飪心得呢,？一起來分享吧。了解餐飲品類,、餐飲創(chuàng)業(yè)信息點擊下面名片
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