文丨王國慶 內鄉(xiāng)縣屬山城名副其實。站在山巔眺望,,內鄉(xiāng)四面環(huán)山,,形如盆地,湍,、默兩河繞于左,,刁、黃二水環(huán)于右,,山城怡然其間,,藏風聚氣,似呈二龍戲珠之勢,。千百年來人們在這里耕耘勞作,,生生不息,而形成的地方特色美味則成了永遠忘卻不了的鄉(xiāng)愁,。 馬山豆腐的特點是瓷實,人們說:“馬山豆腐不用秤盤,,用秤鉤勾起就能稱,。”點漿用柿醋及酸菜水,,以其純清,、無污染、營養(yǎng)高而聞名,。老楊是馬山口人,,每天清晨三四點就開始打水燒火,為早市做新鮮的豆腐,。雖然現在有了電動打漿機,,但從事豆腐制作幾十年的老楊依然堅持傳統(tǒng)的豆腐做法,即架起一口大鍋,,鍋上架一個木架,,架上綁著一張漁網一樣的白紗布,老楊就站在鍋邊用手搖動木架,,濾出豆?jié){,,再制成豆腐。老楊說,,這樣做的豆腐才光滑好吃,。 老李現在每天都在王店街炕火燒,,展現著祖輩傳下的火燒工藝。他前一天晚上先把酵子用溫水將面糊攪好,,放在溫水鍋里,,第二天早上5點面糊能開,然后將面發(fā)上,,放少許堿,。老李說,如果前一天晚上就將面發(fā)上,,炕出的火燒饃發(fā)酸,。濕面反復揉成后將面團搓成30公分長的圓條,用兩頭尖,、中間鼓的搟杖一正一反搟三四次,,使中間薄兩邊稍厚,將自制的油,、鹽,、蔥花作料均勻的放在搟成的薄面上。爾后將薄面片卷起來平放,,再用搟杖搟過去,,成牛舌狀,立身搟成凹火燒饃,,炕一會兒用手壓下去成油旋火燒饃,。將做好的饃放在爐子上的敖子上炕,敖子能前后左右放4個饃,,第二個做好將第一個轉動,,將第二個放在第一個位置;做好第三個時,,將第一個翻身,,放在第三個位置;當第四個做好,,依次轉動后敖子上已擺滿饃,。當做好第五個饃時,將第一個做好的饃放到敖子下邊的爐窩內炕,,敖上邊保持四個饃在圓柱形爐窩內,。一個火燒饃要經過四圈一翻身才能熟,,如果急于吃饃,饃在爐窩內轉三圈可吃,,但這樣的饃不酥,。 舌尖上的內鄉(xiāng)(下) 文丨王國慶 黃酒是一種以稻米為原料釀造制成的糧食酒,不同于白酒,,黃酒沒有經過蒸餾,,酒精含量低于20%,屬于低度釀造酒,。黃酒營養(yǎng)豐富,,含有21種氨基酸,其中包括數種未知氨基酸,,人體自身不能合成,,必須依靠食物攝取。而黃酒則都具備,,故被譽為“液體蛋糕”,。 內鄉(xiāng)黃酒釀造歷史悠久,歷代在民間尤為普遍,,現今的“古衙黃酒”,、“花園黃酒”、“伏牛黃酒”比較有名,遠銷全國各地,。每年的9至11月為最佳釀造時間,,老張和兒子就趕到集市上采購制作黃酒的內鄉(xiāng)山區(qū)優(yōu)質紅小酒米,此后便在老屋的院子里釀制,。操作過程全部采用傳統(tǒng)手工技藝,,特別是浸米、糖化發(fā)酵都在瓦缸中進行,,以傳統(tǒng)麥曲作為糖化發(fā)酵劑,,經低溫發(fā)酵、壓榨過濾精制而成,,裝入酒壇用泥蓋封存后即可出售,。 老龐的全名叫龐建慶,認識他的人都叫他老龐,。從每年農歷臘月開始,,老龐會騎著電動三輪車,拉著自己家里做的粉條到縣城里去賣,。老龐賣的粉條是用表面光滑,、無青頭無病蟲害、大小適中的紅薯制作的,,滴水成冰,、天寒地凍時才是做粉條的好時機。傳統(tǒng)工藝手工制作的粉條雖然不是那么好看,,粗細不是那么均勻,,但是口感爽滑、細膩,、勁道十足,。紅薯粉條含有豐富的淀粉、維生素,、纖維素等人體必需的營養(yǎng)成分,,還含有豐富的鎂、磷,、鈣等礦物元素和亞油酸等,,這些物質能保持血管彈性,其中纖維素對腸道蠕動起良好的刺激作用,,促進排泄暢通,。6歲的浩浩最高興的事情,就是跟爺爺一起將粉條拿到背風向陽處曬干,。等浩浩長大的時候,,也許不會記得粉條的做法,但那種柔韌筋道的口感,承載著家鄉(xiāng)的味道,,則會留在浩浩一生的記憶里,。 初夏的早晨,清清的湍河水靜靜地流向遠方,。張麗華從小在湍河岸邊長大,,這天她早早起來,用河水臥了一缸酸菜,。對她來說,,故鄉(xiāng)就是這種讓她魂牽夢系的酸菜的味道。臥酸菜,,也叫漚酸菜,,是內鄉(xiāng)民間長盛不衰的菜類制品。制作時將家菜或野菜淘凈,,用鍋煮至七八成熟,,撈于缸、壇,、盆等其它容器中,,上面用石塊壓實,加水,,臥(漚)五至七天即可食用,。做面條配入酸菜,其味酸開胃,,十分好吃,。在漫長的日子里,只要有酸菜陪伴,,張麗華便會覺得生活變得溫暖、愜意而且有滋有味,。 漿面條也叫漿水面,,是內鄉(xiāng)特有的風味小吃。王老大和家人一起經營著自家的飯店,,漿面條是飯店的招牌,。每天早上,王老大將鮮芹菜切成寸許小節(jié),,煮熟,,先倒入面糊,煮沸后盛入盆中,,加入麥面發(fā)酵,,次日即成“味酸、香甜”的“漿水”。用漿水下鍋煮面條,,再配以油炸蔥花兒,、姜、蒜,、五香粉,、黃花菜、辣子油,、花生米,、醬油、鹽等,,酸辣甜香,,光滑可口,食者無不稱贊,。 離開故鄉(xiāng)20年的鄭培龍,,從云南回到內鄉(xiāng)。朋友在晚上為他準備了接風宴席,,他終于有機會吃到了熟悉的卷煎和鯉魚竄沙,。卷煎又叫菜蟒,是民間糧,、菜搭配的一種調劑食品,,多以肉、粉條,、雞蛋,、韭菜為調餡。制作時將面團搟成薄片,,將餡勻攤其上,,卷成筒狀,兩手各執(zhí)一端往中間一擠(表皮起皺,,頗似蟒身),,即上籠蒸熟,便可食用,。鯉魚竄沙即玉米糝兒和面條一起做成的飯食,,在內鄉(xiāng)甚為流行。吃起來香甜可口,,既滿足了食欲,,又保護脾胃,可謂一舉兩得,。其做法簡單,,先把鍋燒熱,,倒入適量的油,油至九成熱的時候倒入干辣椒,、姜,、蔥,翻炒,,后倒入想食的菜炒一會兒待用,。然后在鍋內將稀玉米糝兒燒至快熟時,放入面條和炒好的菜,,小火煮熟即可,。這種熟悉的味道對鄭培龍來說,不僅是久違的口福,,更多的是一種喜悅,、親情和幸福感。 和鄭培龍一樣,,在廣州工作的金海偉春節(jié)回家過年時,,也吃到了母親親手做的、從小最愛的烙油旋和鍋出溜,。內鄉(xiāng)有歌謠:“光身漢,,活神仙,頓頓烙個小油旋”,。烙前將面和成團狀,,揉至膩軟,用搟杖推成圓餅,,先淋香油,,再撒菊花、香菜,、細鹽,、佐料等,攤勻卷成筒狀,,持兩頭擰成“麻花”,,縱向捺實,推成圓餅,。待鍋內油熱后,將餅放入鍋內烙炕,,務必勤翻勤轉,。熟時,焦黃酥香,,味美可口,,夾層薄如蟑翼,,十層,十數層不等,,故又名“千層餅”,。鍋出溜吃著清香,先將面和水各適量攪勻至沒有面疙瘩兒,,在鍋里把水燒開,,這樣鍋邊達到一定溫度時刷一圈油,再順著鍋邊上沿倒上薄薄的一層面水,,片刻就凝結成一張面皮,,鏟掉,重復,。如此多次后把炒好的菜和面皮倒入鍋中,,燒3至5分鐘即可吃。 內鄉(xiāng)的特色美味還有很多很多,,這些味道,,已經在漫長的歲月中與故土、鄉(xiāng)情,、懷舊,、儉樸、勤勞等情感凝合在一起,,才下舌尖,,又上心頭,讓我們感受的始終是一種情懷,、一種鄉(xiāng)愁,、一種境界,只管隨著這熟悉的味道,,隨著匆匆的時光,,一起向明天走去...... 來源:內鄉(xiāng)宣傳編輯室 內鄉(xiāng)作協湍河文學 |
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