大吉大利，今天吃雞,！魯菜大師亮絕藝,，十成油溫炸整雞。地道燒雞百吃不膩,，每口都是幸福感,。米其林星廚現(xiàn)絕活，皮脆肉嫩白切雞,。蔥油撈雞,，風(fēng)生水起。本期《回家吃飯》教您花樣吃雞,。

在全國(guó)各地都有雞肉做成的各種美食,，鹵雞脖子、鹵雞頭,、醬雞爪子,、炒雞肉，有扒雞,、有烤雞,，熏雞,、炒雞、和炸雞,，新疆它有大盤(pán)雞,，山東它有黃燜雞，四川它叫當(dāng)紅辣子雞,，東北還有蘑菇燉小雞,。

說(shuō)起吃雞少不了提到兩個(gè)地方，一個(gè)是山東,，一個(gè)是廣東,，本期兩位嘉賓就是來(lái)自這兩個(gè)地方的老朋友。

一位是來(lái)自山東煙臺(tái)的中國(guó)烹飪大師——程偉華,，煙臺(tái)人常說(shuō)“無(wú)雞不成宴,，無(wú)雞不成席”雞肉是宴席上的常客,。

一位是粵菜大廚——葉時(shí)翔,，葉師傅曾就任米其林三星餐廳總廚，從學(xué)徒開(kāi)始就做白切雞,。

中國(guó)烹飪大師和米其林大廚兩位重量級(jí)高手齊上陣,，快來(lái)一起學(xué)！

選擇當(dāng)年的跑山小公雞,，按壓雞身使雞肉松弛,，將姜、蔥改刀,，雞肉中加入姜片,、蔥段、花椒,、料酒,、鹽、醬油腌制,，將調(diào)料與雞肉進(jìn)行揉搓,，將雞肉腌制2個(gè)小時(shí)。

腌制好的雞肉將姜片,、蔥段,、茴香放入雞膛中，將雞腿塞入雞膛內(nèi),，將雞翅從雞嘴里穿出來(lái),。

將蜂蜜與水?dāng)嚢杈鶆?span style="color:#66a696;">（蜂蜜和水的比例為1:1）均勻涂抹于雞身。

竅門(mén)：將雞的表皮涂抹上蜂蜜水,，可以使顏色更紅亮。

鍋中倒油燒至十成油溫時(shí)（大約300℃）將雞下入油鍋中炸制,。

清水中加入醬油,、料酒,、糖,、老抽,、姜片,、蔥段,，2片香葉、2個(gè)大料,、1克良姜、2片山楂,、少許花椒,、少許丁香,、1個(gè)草果,、1塊桂皮,、3個(gè)白蔻,、1個(gè)肉蔻制成調(diào)料包,，調(diào)制成湯料,。

將老湯放入鍋中，加入湯料,，將竹蒸墊放入鍋中，將炸好的雞放入鍋中，將老湯倒入鍋中沒(méi)過(guò)雞肉蓋上鍋蓋大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火,，燉煮50分鐘,。

鍋中倒入湯汁熬制,，加入香油,，將熬制好的湯汁淋到燒雞上,。

燒雞鮮美脫骨，輕輕一抿肉就下來(lái)了,，打開(kāi)吃雞的新世界,，回味無(wú)窮~

選用清遠(yuǎn)雞，將雞腳塞入雞膛內(nèi),，用保鮮膜綁住雞脖子,。

姜切片，小蔥切段,，放入水鍋中,，加入鹽、料酒,，水燒開(kāi)后提著雞脖在水中反復(fù)提拉焯燙,，鍋中加入藏紅花水，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火燉煮15分鐘后,，轉(zhuǎn)大火燒開(kāi)進(jìn)行第二次脫水,，繼續(xù)燉煮10分鐘。

竅門(mén)一：用保鮮膜綁住雞脖子,，方便用開(kāi)水焯燙雞的表面,。

竅門(mén)二：加入藏紅花水，讓雞的顏色更金黃,。

鍋中燒水加入蝦米,、干貝、適量八角,、兩片香葉,、4個(gè)甘草、1/3個(gè)草果,、鹽,，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火，煮10分鐘,。

姜磨成姜蓉,，小蔥切成末,，姜中加入鹽攪拌均勻，熱油淋在姜蓉上,，放入小蔥末再澆上熱油,，制成蘸料。

竅門(mén)：分次加熱油可激發(fā)不同香料的味道,。

將煮好的雞肉放入冰水中浸泡5-6分鐘,。

將冰塊放入煮好的鹵湯中備用，將雞肉放入鹵湯中,，白鹵冷泡十幾分鐘,。

白切雞皮脆肉嫩，汁香味濃,，口齒留香,。

葉大廚繼續(xù)教飯團(tuán)們一雞兩吃。在廣東,，有“撈雞撈雞,，風(fēng)生水起”的說(shuō)法。

將沙姜,、小干蔥切成末備用,，鍋中熱油加入沙姜末、小干蔥末,、醬油炒香,，制作成蔥油。

在鹵湯中泡好的雞肉切成塊,，淋上蔥油,。

蔥油撈雞，口感復(fù)合,，好吃到停不下來(lái)~

今天《回家吃飯》既有北方的燒雞,，也有南方的白切雞，感受雞肉的多種吃法,。每一種做法都有獨(dú)特的魅力,，煥發(fā)出雞肉的多種口感。