邵陽(yáng)豬血丸子

豬血丸子又稱(chēng)血粑豆腐或豬血粑,，是中國(guó)湖南省邵陽(yáng)市的一道傳統(tǒng)名菜,，屬于湘菜系。此菜以豆腐為主料,，配以適量的豬血和豬肉制成,。近幾年，又在原料中增加了雞蛋,，每丸一蛋,。稱(chēng)為金錢(qián)丸，味道尤美,。

每年的十一,、十二月份,，幾乎家家戶(hù)戶(hù)都制此品，以供數(shù)月之需,，是當(dāng)?shù)囟僚D月制作的一種過(guò)年食品,，有著悠久的傳統(tǒng)。

工藝流程：

豬血丸子的制作在當(dāng)?shù)乜芍^非常講究,。豬血采用活豬剛宰殺的未凝新鮮血,，豆腐則采用當(dāng)?shù)氐狞S豆制作的豆腐，且挑選嫩滑的作為首選,。另外再挑選肥瘦適中的五花肉,，橘皮、生姜,、大蒜子,、辣椒等做佐料。從材料的準(zhǔn)備到制作到烘烤,。至少需要20幾天,，烘得少了不行，烘得急了也不行,，這才得到臘香撲鼻,、風(fēng)味獨(dú)特的豬血丸子。

由于豬血丸子美味的口感,，逐漸在周邊地區(qū)流傳開(kāi)來(lái),，并被稱(chēng)為了“寶慶特產(chǎn)”，寶慶也就是今天的邵陽(yáng),。

然而說(shuō)到味道,，當(dāng)屬新邵為最好。這是和當(dāng)?shù)鬲?dú)特的制作方法分不開(kāi)的,。加之地屬山區(qū),，居民都以燒柴為烘烤的主要燃料（更有甚者，用谷殼,、花生殼,、葵花籽殼、桔子皮等作為燃料,，或是混合在一起烘烤,，其香味更具特色）烘烤,。血粑豆腐經(jīng)過(guò)柴火熏制出來(lái)的臘香是獨(dú)一無(wú)二的,。

原料 ：主料~黃豆,，新鮮豬血，豬肉,；輔料~橘皮,、生姜,、大蒜子、辣椒,、香油（菜籽油）,。

食品用料：

傳統(tǒng)的豬血丸子是以豆腐為主料，配以適量的豬血和豬肉制成,。近幾年,，又在原料中增加了雞蛋，每丸一蛋,。稱(chēng)為“金錢(qián)丸”,，味道尤美。

原料配方：鮮豬肉750克,、精鹽150克,、辣椒粉200克。

制作方法一：

1. 先將豆腐放筐內(nèi)濾水,，把豬肉切碎,。

2. 將豆腐揉成糊狀，加入肉末,、豬血、食鹽,、攪拌均勻,。

3. 把拌好配料的豆腐糊分成16等分，捏成坨,，搓成圓球狀,。

4. 逐個(gè)將丸子平擺在竹籠里，掛在灶上方,，燒火熏干,。

產(chǎn)品特點(diǎn)：做好的豬血丸子，形圓色黑,。食用時(shí)切成3毫米厚的片狀,，蒸煮皆可，佐酒下飯均宜,。這種丸子易貯存,、攜帶，如貯藏得法,，可放至第二年的五六月份,。

制作方法二：

主料：豆腐500g，豬血100g,，五花肉500g

輔料：蔥適量,，鹽適量,，胡椒粉適量，蒜適量,，姜適量

做法：

1. 五花肉剁成肉丁,。

2. 新出爐的豆腐切塊。

3. 豆腐和五花肉放盆里,，豆腐用手捏碎,。

4. 加入新鮮的豬血。

5. 加入剁碎的蔥姜蒜末,。

6. 加入食鹽,。

7. 加入胡椒粉。

8. 拌勻,。

9. 取一大團(tuán),，捏成大團(tuán)子，在兩手之間多摔幾下,，緊實(shí)一點(diǎn),。

10. 一般做法是煙薰。

食用方法：

一,、炒著吃

1. 熱油放花椒粉炸香,，再放入子姜片翻炒。

2. 因?yàn)樨i血丸子鹽味很重,，炒辣椒時(shí)鹽不要放太多,。

3. 為了顏色鮮亮，可放適當(dāng)醬油提色,。

4. 如果咸了,，用大蒜沖減咸味。如果不咸,，出鍋前再添加適量食鹽,。

二、清蒸或淸煮吃

將豬血丸子洗凈,，放入鍋中加淸水煮開(kāi)后約八分鐘出鍋,，然后切片即可食用。也可以整支或切片淸蒸熟后食用,。

三,、豬血丸子炒野蔥

1. 豬血丸子切成薄片，燒開(kāi)一鍋水,，將豬血丸子倒入水里,，煮開(kāi)后將豬血丸子撈出備用；

2. 趁著煮丸子的時(shí)候，將姜切絲,，青椒切絲,；

3. 野蔥切成小段；

4. 將煮丸子的水倒掉,，鍋里放油,，將煮好的丸子放入鍋里，稍微煎炒,；

5. 將姜絲和青椒倒入,；

6. 野蔥也倒入，在野蔥上面稍微放點(diǎn)鹽,；

7. 一起翻炒至野蔥變軟起鍋,；

血醬鴨

血醬鴨是湖南武岡、邵陽(yáng)縣,、新寧,、城步等邵陽(yáng)地區(qū)的一道傳統(tǒng)的名菜，發(fā)源地是邵陽(yáng)市新寧縣,，以香甜,、酸辣、嫩脆,、鮮美而著稱(chēng),，屬于湘菜系。血醬鴨做法簡(jiǎn)單,，其做法是先將鴨子宰殺之后剁塊,，然后如果炒至八成熟，加入食鹽,、紅辣椒絲翻炒，之后放入加醋的鴨血以及香料即可,。

制作食材

主料： 新鮮仔鴨1只 鴨血適量

配料： 青紅辣椒各50克 仔姜100克 鴨血100克 甜醬20克 鹽適量

注意：在宰殺鴨子時(shí)可以事先在碗內(nèi)盛放好適量酸水,，再放鴨血，用筷子攪動(dòng)幾下,，以免鴨血凝固,。

制作步驟：

1. 鴨子一只，（剁成小塊）鴨血（注意：殺鴨的時(shí)候小碗里面放勺鹽或者白醋,，然后再裝鴨血,，以免鴨血凝固，漿不起來(lái),。）

2. 姜,，青紅辣椒，蒜頭切片（越多越好）。

3. 起油鍋,，先爆不容易熟的鴨頭和鴨掌,，放進(jìn)其它的鴨塊，爆炒邊爆邊放米酒,，去味增香,。

4. 爆香后，放入姜,、青紅椒,、甜醬、味精,，不要放鹽,，鴨血里放了鹽，再放入鴨血,。

5. 小火翻炒,，待鴨血醬到上面即可，但是要掌握火候,，否則鴨血過(guò)老,。

6.待炒制完成裝盤(pán)后不用洗鍋，可以在鍋內(nèi)放入適量米飯進(jìn)行攪拌,，米飯會(huì)特別好吃,。

武岡鹵銅鵝

武岡鹵銅鵝湖南省武岡市著名的小吃，屬于湘菜系,。中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品之一,。該產(chǎn)品采用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的名貴中藥材，用鹵鼎熬制成鹵水,，將武岡銅鵝肉去骨反復(fù)浸煮,、晾干而成。其成品色美味香,、口感獨(dú)特,，有生津止渴、健脾胃養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚之功效,。表面美觀潔凈,，呈黃褐色，色澤相對(duì)一致,；肌肉組織致密,，條、塊或個(gè)體周正,，具有武岡鹵銅鵝固有的香氣與滋味,，回味悠長(zhǎng),，咸淡適中。

品質(zhì)特性：

武岡享有“銅鵝之鄉(xiāng)”之美稱(chēng),，銅鵝肉質(zhì)鮮嫩細(xì)膩,，香甜可口，被譽(yù)為“世之名鵝”,。

以武岡鹵銅鵝等產(chǎn)品為代表的武岡鹵菜已有上千年的歷史,，制作工藝極其講究，尤其以鹵汁的制作極具地方特色,，選用武岡云山產(chǎn)大茴,、小茴、桂皮等二十幾味地道食藥兩用中草藥為原料特制而成,，用獨(dú)特的鹵制工藝精制的武岡鹵菜,，成品色美味香、口感獨(dú)特,、營(yíng)養(yǎng)豐富且有生津止渴,、健脾胃的功效。

工藝特色：

武岡銅鵝制作工藝流程：選料→侯宰→電暈→宰殺瀝血→燙毛→脫毛→凈膛→內(nèi)臟處理→預(yù)冷→分割→清洗→鹵制→拌料間→化驗(yàn)檢測(cè)→修剪→裝內(nèi)袋→真空封袋→高溫殺菌→外箱包裝,。

制作方法：

【工具】刀,，砧板，鍋,，鹵缸,。

【原料】武岡銅鵝1只，鹵料(大茴,、小茴,、桂皮、公丁,、母丁,、香葉、甘草,、白子,、陳皮、八角,、白芷、關(guān)桂,、千里香,、草果等)，豬骨1根,，鹽10克,，味精5克，醬油20克。

【制作過(guò)程】

(1)將銅鵝宰殺,，進(jìn)行粗加工,，脫毛凈膛，處理內(nèi)臟,。

(2)將鵝,、排骨分別焯水，瀝水備用,。

(3)鍋中放入適量水,，加入鹵料、鹽,、味精,、醬油、排骨燒沸,。

(4)放入鵝鹵制,，至顏色呈紅褐色，軟爛入味撈出即可,。

(成品標(biāo)準(zhǔn)】回味悠長(zhǎng),，咸淡適中。

武岡鹵菜

武岡鹵菜是湖南武岡傳統(tǒng)的地方名菜,，屬于湘菜系,。歷史文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，曾是明,、清兩代皇家貢品,。武岡銅鵝肉質(zhì)鮮嫩細(xì)膩，被譽(yù)為“世之名鵝”,，曾載入《湖南家禽家畜品種志》,，并與寧鄉(xiāng)豬、洞庭湘蓮一同列為湖南農(nóng)業(yè)三寶,。

歷史淵源：

1.相傳秦始皇為求長(zhǎng)生不老丹,，遣盧、侯二生入東海求仙丹,。盧,、侯二道自知無(wú)法煉出長(zhǎng)生不老丹，“便明修棧道,，暗度陳倉(cāng)”逃居湖南武岡云山,。他們深居簡(jiǎn)出，就地取材,，采用宮廷飲食配方,，結(jié)合煉丹的中藥配方,，始制豆腐和食品，這便是武岡最早的鹵菜,，之后由于口味獨(dú)特,，鹵制方法逐漸傳入民間。

2.在明清兩代被列為宮廷貢品,，兩千多年來(lái)一直都是待字閨中的秀女,，由于近年來(lái)黨的關(guān)心，武岡鹵菜才逐漸從深閨中走出,，把她的獨(dú)特韻味呈現(xiàn)世人面前,。而武岡鹵菜卻又是淪落紅塵的風(fēng)塵女子，在武岡這個(gè)小城里埋沒(méi)了她的百年尊貴,，昔日宮廷的尊榮,，如今卻在街頭茍延殘喘，就如千里之馬“辱于奴隸人之手,，駢死于槽櫪之間”,，而今我們最大的心愿就是讓她回到屬于她的地方各大酒店、高級(jí)餐廳,，讓她的千年風(fēng)味,，百年輝煌不至于湮沒(méi)于武岡這個(gè)小城。

鹵菜特點(diǎn)：

1.武岡鹵菜采用二十多味名貴藥材,，用鹵鼎熬制成鹵水,，將原料反復(fù)浸煮，晾干而成,，屬“藥鹵”,，武岡鹵菜常鹵常鮮，越鹵越香,，回味無(wú)窮,，這是其他任何鹵菜不可比擬的，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)委員會(huì)對(duì)“武岡鹵菜”菜品品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)的專(zhuān)家評(píng)審報(bào)告顯示,，“武岡鹵菜”鹵制原料成份所示藥物,，均為溫?zé)岱枷銚]發(fā)油之類(lèi)，作為藥材具有溫?zé)嵘⒑?，有治療里寒癥,，暖胃，殺蟲(chóng)止嘔,，止瀉等功效,。“武岡鹵菜”富含人體必須的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),、維生素A,、D和多種人體所需的微量元素。而且“武岡鹵菜”少鹽,、少油,、少糖、符合合理膳食原則,，有利于身體健康,，武岡鹵菜味道純正，質(zhì)地筋道,、耐人尋味,。武岡鹵菜配方中的中草藥本身具有防腐能力，不需要任何色素和食品添加劑,，其成品色美味香,，口感獨(dú)特，回味無(wú)窮,，長(zhǎng)期食用,，有生津止渴，健胃開(kāi)脾,，養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚,，延年益壽之功效。

2.武岡鹵菜著色是用焦糖溶液,，也就是將白砂糖炒至熔化后加水制作而成,，不使用任何色素和食品添加劑，這種傳統(tǒng)工藝從秦朝延續(xù)至今,，業(yè)內(nèi)一直保持著這種傳統(tǒng),，故黑色或褐色一直都是武岡鹵菜的本色。

3.武岡鹵菜工藝復(fù)雜,，其他的鹵菜都是一次做成,，而武岡鹵菜卻要鹵制五遍以上，而且鹵制次數(shù)越多,，味道越純正,，各種原材料在經(jīng)過(guò)多次鹵制脫水后，重量減少50%到70%,，故而武岡鹵菜價(jià)位較高,，在明清兩代曾被列為貢品，屬宮廷御膳,。

制作技藝：武岡鹵菜制作工藝極為講究,，主要采用大茴、小茴,、桂皮,、公丁,、母丁等二十多味純正中草藥輔之以豬筒子骨湯反復(fù)熬制，每熬制一次,，晾干,、冷卻再反復(fù)三次以上。這樣才能使鹵劑更入味,。制成的鹵品有鹵豆腐干,、鹵豆腐絲、鹵豬血丸子系列,；鹵鵝肉,、鹵鵝掌、鹵鵝翅系列,；鹵牛肉,、鹵牛肚、鹵牛腸子系列,；鹵豬耳,、鹵豬內(nèi)、鹵豬腳,、鹵豬尾系列,；鹵蛋系列等。

邵陽(yáng)鴨腳包

邵陽(yáng)鴨腳包是湖南邵陽(yáng)長(zhǎng)陽(yáng)鋪的特色美食之一,，也是湖南地方極負(fù)盛名的特色菜,，享有“嶺南荔枝王，邵州鴨腳包”之美譽(yù),。邵陽(yáng)長(zhǎng)陽(yáng)鋪鎮(zhèn)的鴨腳包采用秘籍配方,，以農(nóng)家散養(yǎng)土鴨的鴨腳、鴨腸,、鴨胗,、鴨肝、熟肉為主料,，用新鮮鴨腸包裹鴨腳,，以柴火熏制烘烤的純正生態(tài)綠色食品，其風(fēng)味較鹵制和其他方法制作的鴨腳香味更醇,，入口更筋道,，并有生津開(kāi)胃之功效。熏制好的鴨腳包在食用時(shí),，佐以壇裝剁辣椒,、姜絲、大蒜、蔥,、料酒,，則味道絕佳。如今,，風(fēng)味獨(dú)特的鴨腳包,，已成為國(guó)人酒席、家宴中的佳肴,。

做法一：

食材：鴨腳包、鴨翅,、香干,、粉絲、大蒜,、青蒜,、生姜、桂皮,、草果,、八角、紅干辣椒

步驟：

1.粉絲提前泡發(fā),。

2.用剪刀將鴨翅剪成兩半,，生姜切片，青蒜切成小段,、大蒜剁成末,、香干切成條。

3.砂鍋內(nèi)放入鴨翅和鴨腳,。

4.放入草果,、八角、桂皮,、生姜,、紅干辣椒。

5.倒入適量料酒,，加入生抽,。

6.倒入適量水，微微漫過(guò)鴨腳就可以了,。蓋上鍋蓋,，小火燉煮20分鐘。

7.20分鐘后掀開(kāi)鍋蓋,，撒入蒜末,，放入香干。

8.將泡好的粉絲放入鍋內(nèi),。用筷子翻動(dòng),，讓粉絲在鍋中燉煮,。

9.粉絲熟后，放入青蒜,，出鍋,，香噴噴的鴨腳包就可以開(kāi)動(dòng)了。

做法二：

【主料】鴨腳包5只

【輔料】桔子1個(gè),、薄荷1只

步驟：

1.鴨腳包去掉繩子;

2.放入清水中浸泡5分鐘,，清水沖洗干凈;

3.干凈的鴨腳包放入盤(pán)中;

4.置于蒸鍋中，大火蒸30分鐘左右;

5.腳筋斷裂為熟;

6.取出鴨腳包,，放上桔子薄荷重新擺盤(pán)即可,。

做法三：

主料：鴨掌30克,豬肉(肥)300克,豬肝300克,鴨腸500克

調(diào)料：鹽8克,白砂糖3克,醬油100克,白酒4克,姜4克

做法：

1.將鴨腳面層黃色硬衣剝?nèi)ィ鹤τ矚ひ裁撊?，洗凈用筲箕瀝水,。

2.肥豬肉切成1.5寸條形，60克分切30條,。

3.豬肝切成條形30條,，用開(kāi)水略浸取出晾干。

4.鴨腸先用粗鹽2湯匙放入拌勻,，再洗清氣味,，然后用清水洗凈，放筲箕中瀝去水,。

5.姜磨成茸,，擠去姜汁備用。

6.用盆將鴨腳,，把肥豬肉,，豬肝盛載，傾入浸過(guò)各料上約1寸高的開(kāi)水,，用筷子攪動(dòng),，使各材料均能受到開(kāi)水浸泡。各料浸泡約1分鐘后,，取出用筲箕盛載,，晾干。

7.將浸泡鴨腳等材料盆中的水傾去,，用布抹干,，把鹽，砂糖,，姜汁,，生抽，老抽等放入盆中，用筷子攪拌調(diào)勻,，再將酒加入,，把晾干水分各材料放入，鴨腸也加進(jìn)去,，隨與液汁拌勻,，腌約30分鐘后使用。

8.各材料腌足時(shí)間后,，取肥豬肉一條,，豬肝一條，放入鴨掌中,，用鴨腸把它們?cè)o,，并將收口結(jié)牢，不使脫散,。

9.全部包扎完畢，以細(xì)繩串起來(lái),，每只的距離約4寸左右,，然后懸掛吹曬，如不受雨天阻礙,，經(jīng)三四天便可,。

邵陽(yáng)蛋餃

邵陽(yáng)蛋餃?zhǔn)巧坳?yáng)的特色菜肴，是以雞蛋為皮包出的餃子,，其色澤金黃,，造型喜慶，味道鮮美,，是邵陽(yáng)人春節(jié)年夜飯,、喜宴酒宴上必不可少的美食之一。邵陽(yáng)蛋餃的做法,，跟別的地方相比獨(dú)成一派,，是將精肉（純瘦肉）剁碎，再用薄薄的純雞蛋皮包成春卷模樣,，再放上水,、蔥和湯料而成。制作好的蛋餃可以直接吃,，也可以清蒸,、紅燒、燉湯等,，尤其是與其他食材搭配燉湯,，吃的時(shí)候加點(diǎn)細(xì)細(xì)的粉絲，非常美味。

做法一：

用料：雞蛋 10個(gè),、鹽 適量,、肉 500克

步驟 1 準(zhǔn)備好所有工具和材料： 一個(gè)電鍋，十個(gè)雞蛋打發(fā),，肉餡剁好,，準(zhǔn)備一小塊肥肉（燙油）（如果沒(méi)有就用油代替）

步驟 2 雞蛋要打久一點(diǎn)，蛋白蛋黃混在一起成水狀就差不多了,。

步驟 3 這種小電鍋tb就可以買(mǎi)到,，搜煎蛋鍋就有了，非常適合包蛋餃子,，因?yàn)樗茏詣?dòng)感應(yīng)斷電,。 把電通了，拿一塊肥肉刷鍋,，熬一點(diǎn)油,。 然后肥肉拿來(lái)，舀一勺蛋液燙均勻,，做成蛋皮,。

步驟 4 筷子夾適量的肉餡放進(jìn)蛋皮，最好是從蛋皮的邊上放,，然后從邊上卷,。

步驟 5 卷兩三圈差不多就是一個(gè)成品的蛋餃子了，蛋皮兩端再用鍋煎一下,，保證雞蛋皮口子不漏,。

步驟 6 一直重復(fù)以上幾個(gè)步驟，掌握好餡的量很好包,，不到一個(gè)小時(shí)就包完了40個(gè)蛋餃子啦,。

步驟 7 包好的蛋餃子可以放冰柜冷藏，煮菜的時(shí)候拿出來(lái),。我一般喜歡配散蘑菇和紅薯粉煮,。因?yàn)槿怵W是生的，烹飪的時(shí)候煮久一點(diǎn),。我的餡料什么都沒(méi)放（鹽也沒(méi)有）所以煮的時(shí)候多放一點(diǎn)鹽,，原汁原味的很香。

做法二：

食材和調(diào)料：雞蛋 8個(gè),、豬肉 一斤（7兩瘦肉,，3兩肥肉）、生粉 5克,、鹽 2克

做法與步驟：

第1步.把肉剁碎,。

第2步.加入少量生粉,，加入鹽，攪拌均勻,。

第3步.雞蛋打入盆,。

第4步.打散，不要打發(fā)過(guò)了,。撈起來(lái)沒(méi)有蛋白塊就行,。

第5步.最好用不粘鍋。

第6步.待鍋燒熱,，用勺子舀一瓢雞蛋液,，快速晃動(dòng)均勻，形成一層薄皮,，夾一點(diǎn)肉靠邊沿放下,，用筷子夾著蛋皮，從邊沿開(kāi)始卷,，把肉包裹好就行,。

第7步.包好的樣子，夾出來(lái),，繼續(xù)下一張蛋皮

臘味合蒸豬三寶

臘味合蒸豬三寶結(jié)合了花瑤當(dāng)?shù)靥厣D香濃郁,、口感獨(dú)特，成為邵陽(yáng)著名的傳統(tǒng)名菜,。臘味合蒸豬三寶，即豬血丸子,、臘肉,、香腸三種，下鍋清蒸而成,。邵陽(yáng)的臘味合蒸中,，豬血丸子是用由農(nóng)戶(hù)散養(yǎng)的土豬五花肉、優(yōu)質(zhì)的泉水豆腐,、土豬豬血雜糅拍打成團(tuán),，用特定的柴火長(zhǎng)時(shí)間低溫熏制而成。而所制作香腸和臘肉的豬肉都來(lái)自于雪峰山高海拔地區(qū),，肉質(zhì)緊實(shí),，嫩而不柴。

該菜原料講究,，質(zhì)地上乘,，用最簡(jiǎn)單的合蒸工藝做出來(lái)的菜品色澤鮮艷，臘香濃郁,，口感獨(dú)特,，最大程度的保持了食材的本真味道,，是寶慶地區(qū)過(guò)年時(shí)或做酒席時(shí)的必上菜。

該菜需要采用低溫間歇式熏烤工藝的正宗隆回豬血丸子,、小沙江高海拔地區(qū)的秘制米粉臘肉和秘制農(nóng)家香腸為原料,，搭配辣椒粉、蔥,、姜,、蒜和芝麻油等配料。

具體制作步驟如下：

1. 將豬血丸子,、香腸用溫水洗凈,，放入鍋中煮熟取出。豬血丸子切片,，香腸切成大小略同的厚片,；

2. 取蒸籠一個(gè)，將豬血丸子,、香腸,、米粉臘肉分別整齊擺放于蒸籠內(nèi)，上蒸柜蒸15分鐘取出,；

3. 將辣椒粉30g,、小蔥10g、姜米10g,、蒜米10g,、芝麻油5g、味精3g放入味碟中攪拌均勻,，炒鍋洗凈燒熱,，放入色拉油燒至5成熱，淋入味碟中制成辣椒油,；

4.將蒸好的主菜與調(diào)味味碟一同擺盤(pán)上桌即可,。

佘田橋豆腐

佘田橋豆腐是湖南邵陽(yáng)邵東縣佘田橋鎮(zhèn)的特色菜，屬于湘菜,，素以營(yíng)養(yǎng)豐富,、白嫩、細(xì)膩,、香甜,、可口而聞名。佘田橋坐落在湖南省邵東市境內(nèi)蒸水河畔的佘田橋,，素以出產(chǎn)水豆腐而聞名遐邇,，因水質(zhì)極佳，做出的豆腐格外潔白細(xì)嫩,，以味道香甜鮮美而享有盛名,，是酒席上的佳肴,。佘田橋豆腐的做法多樣，或煎或煮,，都非常好吃,，如金黃色的油炸豆腐、外皺內(nèi)嫩的紅燒豆腐,、麻辣誘人的豆腐乳,、金色透亮的豆筍等。

明代蘇平鴿有豆腐詩(shī)一首,，概括了豆腐的制作過(guò)程：傳得淮南術(shù)最佳,，皮膚褪盡兌精華，一輪磨上流瓊液,，百沸湯中滾雪花,。瓦缶浸來(lái)贍有影，金刀剖破玉無(wú)瑕,，個(gè)中滋味誰(shuí)知得,，多在僧家與道家。

坐落在湖南省邵東市境內(nèi)蒸水河畔的佘田橋,，素以出產(chǎn)水豆腐而聞名遐邇,，因水質(zhì)極佳，做出的豆腐格外潔白細(xì)嫩,，以味道香甜鮮美而享有盛名,，是酒席上的佳肴，深為群眾喜愛(ài),。

佘田橋豆腐的制作,，十分講究。首先將黃豆去皮,，用蒸河水浸泡6～10小時(shí),，然后磨豆?jié){,；接著用細(xì)紗布過(guò)濾,，加石膏水上漿，要掌握好比例,、溫度,；最后把豆?jié){傾入匣中，壓制成塊,。這樣制出來(lái)的水豆腐清醇而細(xì)膩,，潔白柔嫩，或煎或煮,，加上小蔥,、辣椒,、麻油等佐料，則芳香撲鼻,，鮮甜無(wú)比,。

相傳清代末年，這里有一“豆腐奶奶”與兒媳相依為命,，靠磨豆腐為生,。蒸水河“龍仙姑”感念他們婆媳情深，使這里的河水變得格外清幽,。從此,，婆媳倆用河水磨的水豆腐因而嫩嫩的。這種制作鮮嫩水豆腐的方法一直沿襲至今,。

佘田橋豆腐有七七四十九種吃法：紅燒,，油炸，干煎,，烘烤,，拉皮…

邵陽(yáng)虎皮扣肉

邵陽(yáng)虎皮扣肉是邵陽(yáng)人待客的大菜，是春節(jié)桌上必不可少的一道菜,，是以五花肉為主料的菜品,，色如虎皮，肉質(zhì)酥軟爛,，口味醇厚,，肥而不膩。邵陽(yáng)的虎皮扣肉跟梅菜扣肉的區(qū)別在于,，扣肉下放的是雜菜（就是腌制的豆角）,，且每一塊都偏厚，肥瘦相間,，一口下去,，爽滑糯香，回味無(wú)窮,。

做法一：

食材：帶皮五花肉 1kg,、梅干菜 200g、鹽 少許,、醬油 1勺,、白酒 10克（個(gè)人口味酌情增減）

方法/步驟：

1.將鐵鍋燒紅，把五花肉帶皮那面燙一下,。（這步驟的目的是將豬毛燒干凈）1

2.五花肉燙毛后,，用刀將肉用熱水刮洗干凈。后加適量冷水,，放高壓鍋內(nèi)煮熟,。（上汽后轉(zhuǎn)中火十分鐘）

3.待高壓鍋高壓閥下汽后,，趁熱將五花肉撈出，抹上白酒,。（只抹豬皮部分）

4.然后抹上醬油（豬皮,、豬肉都要抹，肉的側(cè)面也記得抹上）,，待肉冷卻,。

5.鍋內(nèi)放植物油，盡可能多些,。先炸肉皮部分,，再炸不帶皮的那面。撈出備用（炸制過(guò)程切記有油飛濺,，蓋好鍋蓋,，開(kāi)小火炸制）

6.另備一口鍋，放適量冷水,，將炸制好的五花肉放里面煮,。（煮至表皮呈現(xiàn)虎皮后即可撈出）

7.將五花肉切塊（切記是切肉那面，皮那面不要切斷）,，將肉放一碗內(nèi),，肉皮那面放碗底，將梅干菜用熱水泡發(fā)后,，放在肉上,。高壓鍋上汽后，轉(zhuǎn)中火蒸三十五分鐘,。

8待高壓鍋高壓閥下汽后,，將五花肉倒扣在盤(pán)內(nèi)，撒上蔥花,，辣椒即可,。

做法二：

需要準(zhǔn)備的食材：五花肉、料酒,、白砂糖,、蘿卜干、食用油,、生姜,、大蒜,、生抽,、辣椒醬、黑豆豉,、老干媽,、辣椒粉,、食用鹽、雞精

具體做法步驟如下：

1.五花肉洗凈后,，放進(jìn)鍋中,，加入適量清水，再倒入一瓶蓋料酒,，然后蓋上蓋子,，煮上二十分鐘左右后，開(kāi)蓋撈出來(lái)放在一旁備用,，煮肉的水不要倒掉,，等會(huì)還要用到。

2.重新起鍋炒糖色,，先加入三勺白砂糖,，然后用小火不斷翻炒，等糖色變成棗紅色,，接著立即加入一碗開(kāi)水,，翻拌均勻后盛進(jìn)小碗中備用。

3.準(zhǔn)備一把干蘿卜,，放進(jìn)盆中,，用清水浸泡開(kāi)。

4.將五花肉放在砧板上,，用牙簽給五花肉的豬皮戳小孔,，使得其在燉煮的時(shí)候能夠更好地入味。接著把五花肉裝進(jìn)碗中,，淋上備好的糖色,，可以試著用手將它涂抹均勻。再準(zhǔn)備幾根一次性筷子,，將筷子掰成四,、五厘米長(zhǎng)的小段，然后將它們插入肉皮中,，這個(gè)方法可以在炸肉時(shí)很好地防止肉皮接觸到鍋底,。

5.起鍋，等鍋熱后,，倒入多一點(diǎn)的食用油,，等油溫六成熱時(shí)，把肉放進(jìn)油鍋中,，轉(zhuǎn)中小火慢炸七分鐘左右后給肉翻個(gè)面,，用勺子把熱油往肉上澆，這樣能讓它受熱更加均勻。再次炸至七分鐘左右,，肉已經(jīng)全部變色,，就可以將其撈出來(lái)了。

6.將炸好的肉撈出來(lái)放進(jìn)剛剛煮肉的水中,，再煮上二十分鐘,。期間我們來(lái)準(zhǔn)備配料，把泡好的蘿卜干切碎丁,，生姜和大蒜分別切成姜米和蒜米,。

7.五花肉煮好后從鍋中撈出來(lái)，拽出插在肉里的筷子扔掉,，將肉放在砧板上切薄片,，可以把肉上不平整的地方切下來(lái)一些，這樣切出來(lái)的肉更均勻好看,。切好后肉皮朝下,，整齊地碼放在碗中，淋入適量生抽,。

8.起鍋,，加入少量食用油，等油熱后,，加入切好的蘿卜干,，快速旺火翻炒兩分鐘左右，先盛出來(lái)備用,。將鍋洗凈后,，重新倒入適量食用油，先把蒜米倒進(jìn)去煸香,，接著加入少量辣椒醬炒出紅油,，然后再加入一小把黑豆豉，繼續(xù)翻炒,。出香后,，倒入辣椒粉和適量老干媽?zhuān)又烟}卜干加進(jìn)來(lái)一起炒，然后把五花肉的邊角料倒進(jìn)來(lái)一起翻炒,。最后,，給鍋中的食材調(diào)味，先加入適量食用鹽,，一勺雞精,，適量生抽，再次翻炒均勻,。

9.炒好后,，盛出來(lái)平鋪在碼好的扣肉上，用勺子按壓緊實(shí)。準(zhǔn)備一個(gè)蒸鍋,，水開(kāi)后，轉(zhuǎn)中火,，把裝有扣肉的碗放進(jìn)去蒸一小時(shí)左右,。時(shí)間到了以后，開(kāi)蓋取出,，把碗里的多余辣椒油倒出來(lái)一些,，然后蓋上一個(gè)盤(pán)子，把它翻過(guò)來(lái),，淋上剛剛倒出來(lái)的辣椒油,，這道色澤鮮亮的虎皮扣肉就做好了。

【愛(ài)心小貼士】

1.炸肉時(shí),，如果怕油濺出來(lái),，可以把鍋蓋蓋上。

2.也可以用電壓力鍋代替蒸鍋,，這樣更省時(shí),。

酥爛的口感與紅艷的色澤，讓這道虎皮扣肉成為了餐桌上的一抹亮色,，大大滿(mǎn)足了人的口腹之欲,。

苗家竹籠米粉肉

苗家竹籠米粉肉是邵陽(yáng)綏寧縣的特色菜之一，也是綏寧苗族村寨每逢紅白喜事辦酒席必備的宴席名菜,。很多地方都有做米粉肉的習(xí)慣,，且種類(lèi)繁多，而綏寧苗家的竹籠米粉肉放了苗家獨(dú)特配料,，用竹籠子蒸熟,，出鍋時(shí)帶有竹子的清香。

相傳古代綏寧苗家有一孝子,，每逢外出做工都會(huì)把飯菜帶回家給失明的母親吃,，他的孝心感動(dòng)了一位有錢(qián)有勢(shì)的員外，員外吩咐廚房加一道竹籠米粉肉,，讓孝子打包帶回家吃,，員外的這一決定影響了街坊鄉(xiāng)鄰。往后,，這道竹籠米粉肉,，成為當(dāng)?shù)孛缂掖笱缳e客和逢年過(guò)節(jié)必上的菜，而孝順父母的美德和竹籠米粉肉的美味一起流傳至今,。

做法：做竹籠米粉肉就如同過(guò)日子,，能不能達(dá)到“肥而不膩”的境界，全憑廚師的功夫。巧手的苗家人選取適當(dāng)比例的粳米,、糯米,，拌上辣椒、桂皮,、八角,、香葉炒出濃郁的香氣，磨成細(xì)粉之后,，將提前腌制好的肉塊放入竹籠蒸制一小時(shí),。在蒸氣的作用下，肉的油分被逼出,，肥肉的膩味,，最終被化解為宜人的鮮美，與瘦肉和米粉共同征服食客的味蕾,。