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脆皮油底肉  做法： 1,、把油底肉切成0.5厘米厚的片,，再下入七成熱的油鍋，炸至肉皮起泡,、肥肉吐油,、瘦肉呈淺棕色時(shí)，撈起來瀝油,。 2,、將鍋端離火口，等油溫下降至五六成熱時(shí),，下水晶鍋巴炸至酥脆,，薄荷葉也下鍋稍炸一下,，撈出待用。 3,、鍋留底油,，下干辣椒節(jié)、姜片和蒜片熗香后,，放入炸好的油底肉片略炒，再下水晶鍋巴,、薄荷葉和香辣酥翻勻,，淋入藤椒油即可出鍋裝盤。 琥珀拐肉  原料： 帶皮豬拐肉400克,，干香菇50克,，小米椒節(jié)20克，姜片,、蒜瓣,、蔥花各少許。 調(diào)料： 鹽,、料酒,、味精、雞精,、白糖,、辣鮮露、美極鮮醬油,、鮮湯,、藤椒油、菜籽油各適量,。 做法： 1,、把帶皮豬拐肉用溫開水漂洗凈血水后，放入沸水鍋里汆一水,，撈出來瀝水并切成小塊,，再下入熱油鍋里炸至表面金黃時(shí)，撈出來瀝油;另把干香菇用溫水稍泡漲,，待用,。 2、凈鍋入菜籽油燒熱,，下入拐肉塊稍炒,，然后摻少量鮮湯，調(diào)入鹽,、料酒,、味精,、雞精和白糖，裝入高壓鍋里上火壓5分鐘,，揭蓋待用,。 3、另鍋入少量油燒熱,，投入姜片,、蒜瓣和蔥花爆香后，倒入壓好的拐肉塊,，放入發(fā)好的小香菇,，調(diào)入美極鮮醬油和辣鮮露一起炒香入味，淋入藤椒油并撒小米椒節(jié)顛勻,，出鍋裝盤即成,。 古法炒土雞  原料： 土雞600克、干滑子菇50克,、紅小米椒圈50克,、蒜丁50克、蔥段50克,、姜末30克,。 調(diào)料： 鹽3克、蠔油5克,、雞精3克,、胡椒粉2克、料酒20毫升,、清湯50毫升,、菜油50毫升。 做法： 1,、將土雞治凈,，剁成丁備用。 2,、起鍋燒油,，放入姜末、蒜丁,、蔥段和紅小米椒圈炒香,，放入雞丁翻炒，隨后加入鹽以小火慢炒,。淋料酒,，注入清湯進(jìn)行燜煮。 3,、 將發(fā)好的滑子菇入鍋,，加入雞精,、胡椒粉、蠔油,、胡椒粉調(diào)味后,，收汁翻炒均勻即可出鍋裝盤。 小海鮮燜黑豆腐  原料： 魷魚片20克,、肉片20克,、迷你小鮑魚3個(gè)、雞蛋5個(gè),、小紅椒圈20克,、蒜泥20克、蔥花5克,、墨魚汁5毫升,。 調(diào)料： 鹽3克,、雞精3克,、高湯50毫升、生粉水20毫升,、菜油1000毫升,。 做法： 1、雞蛋磕入碗并攪勻,，加墨魚汁調(diào)味后摻入清水100 毫升繼續(xù)攪拌,，裝方盆內(nèi)后入蒸柜蒸熟， 取出切條,，便得“黑豆腐”備用,。 2、鍋入油上火燒熱,，將蒸好的雞蛋豆腐條下鍋炸至外焦內(nèi)嫩后裝盤,。 3、另起鍋燒油,， 放蒜泥,、小紅椒圈炒香，加魷魚片,、肉片,、小鮑魚炒香，加入高湯燒開后加入鹽,、雞精調(diào)好味,，勾薄芡汁并均勻淋在豆腐上，撒上蔥花即成,。 沸騰芋兒蝦  原料： 青蝦仁150克,，芋兒400克,，干辣椒節(jié)、干花椒,、芹菜節(jié),、姜蒜米、小蔥花各少許,。 調(diào)料： 蠔油20克,，辣鮮露、鹽,、料酒,、老抽、味精,、雞精,、生粉、鮮湯,、菜油,、自制沸騰油(把菜油入鍋，加姜蔥和多種香料煉制而成)各適量,。 做法： 1,、青蝦仁治凈，從背部剖開后去除蝦線,，加鹽,、料酒和生粉碼味上漿;另把芋兒切成塊，加適量鹽入籠蒸熟,，取出放在土缽內(nèi)墊底,。 2、凈鍋放菜油燒熱,，下姜蒜米,、蠔油炒香，摻入適量鮮湯,，加鹽,、辣鮮露、老抽,、味精和雞精調(diào)味,，然后下入蝦仁，煮熟后勾薄芡,，起鍋舀在土缽內(nèi)芋兒塊上邊,。 3、鍋洗凈放自制沸騰油燒熱，投入干花椒,、干辣椒節(jié)熗香,，起鍋澆在蝦仁上，撒入小蔥花和芹菜節(jié)即成,。 泡菜美蛙  原料： 小牛蛙450克,，藕片150克，絲瓜塊100克,，水發(fā)木耳50克,，泡酸菜片、泡蘿卜片,、泡姜片,、泡小米椒節(jié)、泡豇豆節(jié),、香菜節(jié),、姜蒜米各少許。 調(diào)料： 鹽,、料酒,、雞精、味精,、生粉,、鮮湯,、香油,、藤椒油、菜油各適量,。 做法： 1,、把小牛蛙宰殺治凈，剁成塊,，加鹽,、料酒和生粉碼味上漿。 2,、凈鍋摻水燒開,，加適量油鹽，下入藕片,、絲瓜塊和木耳汆熟,，撈出放在土缽內(nèi)墊底。 3,、鍋洗凈重新上火,，放菜油燒熱，下泡酸菜片、泡蘿卜片,、泡姜片,、泡小米椒節(jié)、泡豇豆節(jié)和姜蒜米炒香,，摻入鮮湯燒開,，下入牛蛙塊，加味精,、雞精煮熟,，淋香油、藤椒油后,，起鍋舀在墊有底料的土缽內(nèi),，撒上香菜節(jié)即成。 雨花石烹爽脷  原料： 牛舌300克,，干蔥100克,，大蒜50克，小黃姜50克,，青紅椒粒,、香菜、洋蔥塊,、生姜塊各少許,。 調(diào)料： 白蘭地100毫升，鹽,、味精,、料酒、食用油各適量,。 做法： 1,、將牛舌切成片，沖水后納盆,，加洋蔥塊,、生姜塊、鹽,、味精,、料酒、青紅椒粒,、香菜腌漬入味;干蔥切成片,，大蒜拍破，小黃姜切成粒備用,。 2,、雨花石入油鍋，炸至約240℃后取出倒入煲仔。 3,、將干蔥片,、大蒜和小黃姜粒均勻鋪在雨花石上，烹出香味后,，再將牛舌倒在雨花石上,，迅速倒入白蘭地，加蓋烹80秒即可上桌,。 土豬肉燒鱔魚  做法： 1,、把鱔魚從腹部剖開治凈后，逐一在鱔魚背部剞花刀并改刀成段,，隨后下沸水鍋里汆一水,，撈出來待用。 2,、把土豬肉改刀成小塊;土豆也切成同樣大小的塊,。 3、凈鍋放油燒熱,，先下土豬肉塊煸炒至吐油,，再放入豆瓣醬、姜末,、蒜末,、泡椒和香料一起炒香，摻鮮湯并加鹽,、白糖和味精,，燒至豬肉八分熟時(shí)，才把鱔魚段和土豆塊一起下鍋,，燒至軟糯入味便可起鍋裝盤,，最后撒上蔥花上桌,。  |
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