本文為中信證券食品飲料行業(yè)首席分析師薛緣在“2023中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)峰會(huì)”上的演講實(shí)錄，紅餐網(wǎng)整編并首發(fā),。

各位嘉賓下午好,！作為消費(fèi)品行業(yè)的分析師，今天我將從產(chǎn)業(yè)研究的角度出發(fā),，來談?wù)勵(lì)A(yù)制菜,，希望通過一些詳實(shí)的數(shù)據(jù)，能給這個(gè)行業(yè)帶來一些參考意義,。

△中信證券食品飲料行業(yè)首席分析師薛緣

B端先行,，C端持續(xù)滲透，

日本預(yù)制菜行業(yè)C端首超B端

首先,，跟大家分享一下日本預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的一些情況,。

日本預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展經(jīng)歷了培育期,、成長(zhǎng)期和成熟期。其中,，1971年至1997年屬于成長(zhǎng)期,，這期間由餐飲發(fā)展帶動(dòng)B端先行放量，后續(xù)C端持續(xù)滲透,，故而帶動(dòng)日本預(yù)制菜的消費(fèi)持續(xù)不斷增長(zhǎng),。

C端家庭對(duì)于預(yù)制菜的消費(fèi)，由于老齡化,、家庭小型化等因素帶來的便捷化需求愈發(fā)明顯,，預(yù)制菜消費(fèi)仍保持著增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。1971年到1997年,，C端預(yù)制菜銷量復(fù)合增速是7%,。1998-2021年，行業(yè)銷量依然維持了約3%的復(fù)合增速,。

日本家庭食品消費(fèi)支出的構(gòu)成數(shù)據(jù)也顯示,，預(yù)制菜調(diào)理產(chǎn)品的消費(fèi)占比在1995年約為10%，到2020年占比接近14%,。而日本官方預(yù)測(cè),，未來這個(gè)數(shù)值會(huì)繼續(xù)提升，2040年日本家庭對(duì)預(yù)制菜調(diào)理產(chǎn)品的消費(fèi)占比會(huì)提升到17.4%,。

再來看一下競(jìng)爭(zhēng)格局,，日本最開始做預(yù)制菜的企業(yè)是水產(chǎn)和冷凍龍頭,，所以一開始行業(yè)集中度很高。但后期進(jìn)入者明顯增多,，競(jìng)爭(zhēng)也開始不斷加劇,。

1997年之后，預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量開始逐年下降,，同時(shí)每家工廠的產(chǎn)量上升,，說明最終這個(gè)行業(yè)還是會(huì)走向高集中度。

另外,，目前排名前五的日本預(yù)制菜公司,，他們也有一些共同的特點(diǎn)。第一,，他們都是既做B端業(yè)務(wù),，又做C端業(yè)務(wù)；第二,，他們都有大單品,、爆款單品。

比如排名第一的日冷,，該公司最初經(jīng)營(yíng)遠(yuǎn)洋捕撈業(yè)務(wù),，后期轉(zhuǎn)型做預(yù)制菜，預(yù)制菜對(duì)應(yīng)的冷凍食品已經(jīng)成為公司持續(xù)增長(zhǎng)的最重要來源,。

日冷做預(yù)制菜有兩個(gè)核心的能力,，第一是產(chǎn)品能力,，其產(chǎn)品豐富，SKU較多,，同時(shí)還成功打造出了炒飯這種常見但非常有顛覆性的產(chǎn)品,；第二，日冷擁有全球采購(gòu)和綜合供應(yīng)的能力,。比如冷鏈方面，其在日本的冷庫(kù)容量處于第一,。再比如雞肉屠宰加工方面,，其在泰國(guó)專門建立了工廠。

加速擴(kuò)容,，

中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)有望達(dá)到萬億規(guī)模

中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)目前又是怎樣的一番境況呢,？

綜合對(duì)比宏觀經(jīng)濟(jì)背景（人均GDP等）、餐飲端預(yù)制菜驅(qū)動(dòng)因素（連鎖化率,、租金,、員工工資等）以及家庭端預(yù)制菜驅(qū)動(dòng)因素，我們認(rèn)為,，目前中國(guó)預(yù)制菜正處于日本上世紀(jì)80年代的發(fā)展階段,。

2020年，中國(guó)人均冷凍食品消費(fèi)量約3.7千克,，這差不多是日本1975年的人均消費(fèi)水平,。目前日本人均冷凍食品消費(fèi)量是中國(guó)的6倍,，歐美國(guó)家是中國(guó)的10倍。以此看來,，保守估計(jì)中國(guó)冷凍食品的消費(fèi)至少還有3倍及以上的增長(zhǎng)空間,。我們判斷，未來10年,，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模有望擴(kuò)容到一萬億,。

如何看待預(yù)制菜,，我覺得它就是工業(yè)化批量生產(chǎn)不同熟制程度的菜肴,。

我們認(rèn)為，預(yù)制菜不僅包括冷凍的米面制品,、火鍋料,，也包含調(diào)理肉制品、半成品菜和成品菜,。

具體來看，速凍米面類主要有速凍水餃,、速凍湯圓,、速凍面點(diǎn)等產(chǎn)品，目前大概是800億的市場(chǎng)規(guī)模,，已經(jīng)比較成熟,，預(yù)計(jì)未來十年復(fù)合增長(zhǎng)率為低個(gè)位數(shù)。

速凍火鍋料產(chǎn)品,，預(yù)計(jì)未來五年復(fù)合增長(zhǎng)率8%左右；調(diào)理肉制品預(yù)計(jì)未來復(fù)合增速為8%-10%,；料理包2021年市場(chǎng)規(guī)模約500億,，預(yù)計(jì)未來10年的復(fù)合增速將達(dá)到12%；半成品及成品菜肴,，2021年約市場(chǎng)規(guī)模700億,，預(yù)計(jì)未來10年的復(fù)合增速有望達(dá)到近20%?？偟膩砜?，半成品及成品菜肴會(huì)是預(yù)制菜領(lǐng)域增長(zhǎng)最快的品類。

在銷售渠道方面，B端是預(yù)制菜目前的主要渠道,，我們測(cè)算2021年預(yù)制菜在餐廳采購(gòu)端的滲透率大概是12%左右,，參考日本30%以上的滲透率，我們預(yù)計(jì)2031年中國(guó)預(yù)制菜在餐廳采購(gòu)端的滲透率有望達(dá)到20%,，滲透率的提升將驅(qū)動(dòng)B端預(yù)制菜未來十年維持10%以上復(fù)合增速,。

而面向C端的預(yù)制菜，用一句話概括就是非常豐富,，充滿想象,。

C端預(yù)制菜的發(fā)展，短期來看是對(duì)生鮮食材的替代,，中長(zhǎng)期來看,，可能是對(duì)外賣、方便速食,，以及餐廳就餐的替代,。

目前中國(guó)生鮮產(chǎn)品的規(guī)模已經(jīng)達(dá)到4萬億，預(yù)計(jì)未來會(huì)超過5萬億,，但C端預(yù)制菜目前僅400億左右的規(guī)模,，占生鮮零售比例不足1%，這也預(yù)示著,，C端預(yù)制菜還有很多想象空間,。

雖然有較大增長(zhǎng)空間,，但C端預(yù)制菜的發(fā)展還不能操之過急,。日本預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展路徑也表明了，C端需要有好的產(chǎn)品并不斷進(jìn)行市場(chǎng)教育,，這是一個(gè)漫長(zhǎng)的過程,。而且相比日本，中國(guó)的外賣業(yè)務(wù)更發(fā)達(dá),，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的需求并不迫切。

考慮到目前C端預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)?；鶖?shù)較小,，想象空間較大，未來十年C端預(yù)制菜市場(chǎng)可能會(huì)達(dá)到20%以上的增速,，做到2000億的規(guī)模,。

預(yù)制菜行業(yè)有紅利，

也有比較急劇的競(jìng)爭(zhēng)

目前中國(guó)的預(yù)制菜行業(yè)還處于極其分散的狀態(tài)。用一句話概括就是,，“有品類無品牌”,。不過，這也并不是壞事,，相反對(duì)有些人來說這或許是個(gè)機(jī)會(huì),。

縱觀目前預(yù)制菜企業(yè)的類型，主要有原料派,、速凍派,、餐飲派、零售派,、專業(yè)派以及新興派六大類型企業(yè),，它們參與預(yù)制菜的方式各不相同，同時(shí)又各有優(yōu)劣,。

面對(duì)如此多元的競(jìng)爭(zhēng)格局，很多人會(huì)好奇,，預(yù)制菜這個(gè)行業(yè)能誕生大企業(yè)嗎,？中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)未來會(huì)有怎樣的競(jìng)爭(zhēng)格局和發(fā)展趨勢(shì)？

其實(shí)仔細(xì)對(duì)比日本和美國(guó)等國(guó)家的情況,，可以看到,，中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展不可能與美國(guó)相同，也不可能走日本的發(fā)展道路,。

因?yàn)橹袊?guó)的預(yù)制菜有著較為獨(dú)特的發(fā)展環(huán)境,，第一、中國(guó)具備明顯的人口規(guī)模優(yōu)勢(shì),，且人均餐飲消費(fèi)額還處于較低水平,，未來餐飲行業(yè)仍具備較大成長(zhǎng)空間，使預(yù)制菜的產(chǎn)品品類,、單品規(guī)模上均具備較好想象空間,；第二、中國(guó)目前的上游養(yǎng)殖,、屠宰及農(nóng)業(yè)種植環(huán)節(jié)均較為分散,，餐飲行業(yè)的連鎖化率、集中度也處于較低水平,，中式正餐連鎖化率僅6%,。

所以，我們判斷中國(guó)的預(yù)制菜將成為連接第一、第二,、第三產(chǎn)業(yè)的載體,，且在每一個(gè)環(huán)節(jié)都可能產(chǎn)生非常有競(jìng)爭(zhēng)力的公司。

比如上游端,，肉禽粗加工企業(yè),，可以將預(yù)制菜業(yè)務(wù)與原有業(yè)務(wù)整合，由此改變自己的商業(yè)模式,，讓企業(yè)的盈利能力有所提升,。

從競(jìng)爭(zhēng)情況來看，目前預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展是有紅利的,，各類參與者都在基于各自產(chǎn)品,、渠道、區(qū)域方面的優(yōu)勢(shì)進(jìn)行擴(kuò)張,，正面競(jìng)爭(zhēng)尚不激烈,。

但也要注意，預(yù)制菜行業(yè)產(chǎn)能快速增加,，疫后需求將逐步回歸常態(tài),，尤其是大單品出現(xiàn)的節(jié)奏并不穩(wěn)定，這就導(dǎo)致行業(yè)可能會(huì)出現(xiàn)小波段的脈沖式的紅利和比較急劇的競(jìng)爭(zhēng),。我們認(rèn)為大單品預(yù)制菜后出現(xiàn)后,，會(huì)經(jīng)歷以下四個(gè)階段，而行業(yè)未來競(jìng)爭(zhēng)趨勢(shì)可能是無數(shù)個(gè)類似的循環(huán)組成,。

第一階段,，行業(yè)內(nèi)少數(shù)參與者通過率先發(fā)現(xiàn)大單品實(shí)現(xiàn)快速成長(zhǎng)；

第二階段,，行業(yè)壁壘較低導(dǎo)致競(jìng)爭(zhēng)者增多,，加速產(chǎn)品滲透，行業(yè)保持快速增長(zhǎng),；

第三階段,，行業(yè)需求增速放緩，但前期投入的大批產(chǎn)能會(huì)釋放出來,，龍頭企業(yè)憑借渠道力,、供應(yīng)鏈能力以及品牌力在市場(chǎng)上站穩(wěn)腳跟。也會(huì)有小部分企業(yè)開始從差異化,、小而美,、高端化的方向突圍。還有些企業(yè)開始退出市場(chǎng),，行業(yè)整體盈利能力承壓。

最后一個(gè)階段，行業(yè)格局趨于穩(wěn)定,，龍頭企業(yè)的份額還有提升的趨勢(shì),。

另外，從銷售渠道來看,，未來的5-10年,，預(yù)制菜的發(fā)展一定是先B端后C端，目前C端的競(jìng)爭(zhēng)壓力比B端大一點(diǎn),，但布局C端更容易形成品牌,。

長(zhǎng)期來看，預(yù)制菜品牌最終的發(fā)展可能會(huì)是BC端兼顧,，規(guī)模比較大的品牌會(huì)走的更長(zhǎng)遠(yuǎn),。

優(yōu)質(zhì)預(yù)制菜企業(yè)潛力何在？

產(chǎn)品,、渠道,、業(yè)務(wù)協(xié)同性缺一不可

伴隨預(yù)制菜行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)者的增多，未來哪些預(yù)制菜企業(yè)會(huì)更有發(fā)展?jié)摿?，能夠突圍而出呢?/span>

可以從產(chǎn)品,、渠道、現(xiàn)有業(yè)務(wù)協(xié)同性三個(gè)維度來篩選出一些優(yōu)質(zhì)企業(yè),。

第一,，產(chǎn)品力。相較而言,，涉及到的中間生產(chǎn)加工的環(huán)節(jié)越多,，能做出不同產(chǎn)品的概率就越高，企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)壁壘也越高,。

與此同時(shí),，產(chǎn)品也要具備好吃、不貴,、便捷的特性,。好吃便捷可以通過研發(fā)環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)，不貴則是通過供應(yīng)鏈的管理能力實(shí)現(xiàn),。生產(chǎn)出一盤好吃的菜不難,，但生產(chǎn)出品質(zhì)穩(wěn)定、食安過關(guān),、美味還便宜的菜,，就是一件非常難的事情。

第二,，渠道力,。渠道力考驗(yàn)的是企業(yè)的綜合能力和方法,，渠道力最終也會(huì)直接影響到企業(yè)的發(fā)展規(guī)模。

第三,，現(xiàn)有業(yè)務(wù)的協(xié)同性,。企業(yè)要在高增長(zhǎng)和高質(zhì)量發(fā)展之間做好平衡，這就要求企業(yè)要讓現(xiàn)有業(yè)務(wù)與預(yù)制菜業(yè)務(wù)協(xié)同,，降低做預(yù)制菜的成本,，提升公司抗風(fēng)險(xiǎn)能力，這是每個(gè)企業(yè)都需要思考的,。

綜上所述,，未來中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展前景幾何？既有高確定性的答案也有開放性的答案,。

高確定性的答案是：保守預(yù)測(cè),，未來預(yù)制菜行業(yè)將達(dá)到萬億級(jí)的規(guī)模，甚至可能超出萬億規(guī)模,。

開放性的答案是：未來預(yù)制菜的每一個(gè)環(huán)節(jié)都可能會(huì)跑出大企業(yè),。有大品牌存在的同時(shí)，也會(huì)有差異化的企業(yè),。對(duì)資本市場(chǎng)而言,，更青睞大規(guī)模、大品牌公司,，但小而美的企業(yè)依然有存在的價(jià)值,。

如果要從全品類的角度做分析或者給出結(jié)論，目前還無法得到答案,。一方面,，目前中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展還處于早期，沒有辦法一步看到終局,。另一方面,，即便品類再好、再有潛力,，脫離了企業(yè),，脫離了實(shí)際經(jīng)營(yíng)，最終都是空談,。

相信未來中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)一定會(huì)出現(xiàn)很多代表性的企業(yè),，也期待看到這個(gè)行業(yè)不斷發(fā)展壯大！