中國講究并善于烹飪，魯菜,、川菜,、粵菜,、淮揚菜組成的四大菜系具有鮮明的地方風(fēng)味特色，是大家公認(rèn)的能代表中國飲食文化的菜肴流派,。

關(guān)于四大菜系,，有這么一句話總結(jié)的特別好：魯貴、蘇雅,、粵富,、川民。8個字把四大菜系總結(jié)的淋漓盡致,。

如今四大菜系中的川菜,、粵菜、淮揚菜的發(fā)展越來越好,，菜館在全國都遍地開花,，風(fēng)光無限，相比之下,，魯菜的存在感卻越來越低,，被大眾提及的次數(shù)少的可憐，很多人壓根就沒見過什么“魯菜館”,。

但偏偏是這個“名不見經(jīng)傳”的魯菜,，卻坐上了四大菜系的頭把交椅，是中國傳統(tǒng)飲食文化中公認(rèn)的“四大菜系之首”,，為什么會出現(xiàn)這種情況呢,？

其實當(dāng)真正了解了四大菜系，尤其是在對魯菜進(jìn)行深度的認(rèn)識后，或許這個疑問就會打消掉。

魯菜的歷史最為悠久,，也是我國四大菜系中唯一的自發(fā)型菜系，在中國最早形成了系統(tǒng)的烹飪理論和烹飪技法框架,，正是魯菜的形成之后才又影響到了其他很多菜系的形成，魯菜幾乎奠定了中國飲食文化的基礎(chǔ),。

用一個比喻來說,，魯菜制定的是基礎(chǔ)理論，而其他菜系都是在這個理論上發(fā)展的擴(kuò)展應(yīng)用,。

當(dāng)然,，只有理論基礎(chǔ)是不夠，那么作為四大菜系之首的“魯菜”,，還有什么獨特之處呢,？

一、選料考究,、制作精細(xì)

孔子曾說“食不厭精,，膾不厭細(xì)”,，這一態(tài)度基本奠定了魯菜精細(xì)的主要特點。魯菜的發(fā)展歷史最為悠久,，自春秋戰(zhàn)國時期,，齊魯?shù)貐^(qū)就是繁華之地，菜肴美饌也就開始嶄露頭角,。

漢唐之后這里又孕育了不少的世家大族,，貴族階層對食物的質(zhì)量和要求自然會更高。一道菜的背后從選材開始就尤為注重,，若是食材不夠新鮮優(yōu)質(zhì),，或是不齊全,，菜肴就得不到好的呈現(xiàn),。

后來，魯菜更是成為官府,、宮廷菜肴,，那對于所選用來烹飪菜肴的食材用料就更為嚴(yán)格、考究了,，對刀工和火候的講究也都極為苛刻,，包括制作時的各個環(huán)節(jié)，都有著嚴(yán)密的分工,，要各司其職,，以保證有條不紊。時至今日,，魯菜的選材,、制作仍然保持著這種高要求，這也是為何魯菜不如其他菜系更容易向外推廣,、開遍全國,。

另外，齊魯大地本就氣候適宜,、陽光充足,，物產(chǎn)也就極為豐富而且品質(zhì)上乘。這也為魯菜的選材提供了最大的便利,，無論是糧食蔬菜,，還是各種肉類海鮮均一應(yīng)俱全，山東這片土地可以第一時間為魯菜輸送優(yōu)質(zhì)的食材,，為魯菜的品質(zhì)及發(fā)揚奠定了基礎(chǔ),，單就這點來說是很多地方都比不上的。

二,、咸鮮為主精于制湯

四大菜系中川菜重麻重辣,，粵菜注重清鮮嫩滑,，淮揚菜以咸甜適中為主，而魯菜則以咸鮮為主,，重在突出本味,。魯菜的口味完美對應(yīng)上了“南甜北咸”的說法，在魯菜的師傅眼中,，鹽在眾多調(diào)味料里就是最重要的,，因為鹽能充分的提出菜肴中的鮮香味。

雖說在制作菜肴時其他調(diào)味料也會放,，但還是重在突出菜肴的咸香味,，這樣就不會過度遮掩住了食材本身的味道，反而通過咸吊出食物的鮮美滋味,，讓食客感受到食物的原汁原味及原香,。

魯菜在追求鮮味的道路上還十分擅長用湯，因為在魯菜中湯被認(rèn)為是百鮮之源,，菜肴要通過用湯來壯鮮,，所以特別精于清湯和奶湯的調(diào)制。在魯菜界還有一句關(guān)于吊高湯的順口溜叫做“無雞不鮮,，無骨不香,，無肘不濃，無水不純”,，一鍋鮮香的高湯要由整雞,、整鴨、豬肘,、火腿等食材精心熬制出來,，畢竟高湯所能給菜肴提供的鮮是味精遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上的。

像高檔宴席中的清湯銀耳,、清湯全家福,、奶湯蒲菜、湯爆雙全等一系列名菜,，都是由清湯,、奶湯才制作出來的。所以在品嘗魯菜時,，永遠(yuǎn)可以第一時間感受到食物的鮮美,。

三、善用蔥香

山東的大蔥是出了名的好,，尤其是章丘的大蔥長的又高又飽滿,，清香爽口的大蔥不僅是山東人日常吃煎餅吃飯時的必備“小蔬菜”，也為魯菜提供了最佳配菜。

魯菜中的大多數(shù)菜肴都要用蔥姜蒜來去腥增香提味,，而且像爆,、炒、扒,、燒等烹飪方法中也都會用到很多蔥,，尤其是魯菜中還有專門的蔥燒類菜肴，比如最有名的蔥燒海參,，略帶腥味的海參就因加了蔥段而被中和掉了原本的腥味,，而且還多增加了一股獨特的清香味。還有蔥燒排骨,、蔥燒蹄筋,、蔥燒豆腐等等，這些魯菜都因大蔥的加入有了濃郁的蔥香味,，味道也更上一層樓,。

四、烹調(diào)技法以爆,、扒見長

魯菜的烹制所用到的烹調(diào)方法有很多,，可以說魯菜的庖廚烹技都很全面,，但主要還是以爆,、扒這兩種技法見長，并為世人所稱道,。這兩種烹調(diào)技法對駕馭火候的能力要求都極為的高,，特別是爆，美食家袁枚曾在《隨園食單》中記載說“滾油炮炒,，即熱油快炒,，以極脆為佳”，這便是對爆這一技法的準(zhǔn)確描述,。

“爆”聽著好似簡單,，實際操作起來卻非常難，沒有兩三年的功夫是無法將爆這一技法完全學(xué)透的,，而且魯菜中“爆”又被細(xì)分為油爆,、湯爆、醬爆,、芫爆,、火爆等，對不同食材進(jìn)行不同的“爆”法,，讓菜肴的味道和口感都呈現(xiàn)出最好的狀態(tài),，吃起來脆嫩鮮香，這也體現(xiàn)了魯菜對食客的用心之處。

扒也是魯菜里最具地方特色的代表性技法,，像德州扒雞,、白扒魚肚等都是采用“扒”來烹飪的，把食物蒸煮熟后,，再入鍋用慢火扒至軟爛后勾芡出鍋,，讓菜肴入口酥香軟爛、味道醇厚,。

五,、烹制海鮮獨到

山東東部是沿海地區(qū)，盛產(chǎn)鮑魚,、海參,、魚翅等海珍品和各種魚蝦、貝類海鮮,，所以魯菜中的膠東菜就多以海鮮為原料進(jìn)行烹制,，為魯菜的組成提供了鮮美的海味。像糟溜黃花魚,、蔥燒海參,、油爆海螺片、油燜大蝦,、炸蠣黃,、扒原殼鮑魚、清蒸加吉魚等等都是魯菜中海味的代表,。

制作魯菜的師傅一般對海鮮的烹制都是有獨到之處的,，巧妙的運用扎實的刀工對魚、貝,、蝦,、蟹等小海鮮進(jìn)行多種處理，再用不同的烹飪技法把各種海鮮烹制出色香味俱全的海味菜肴,。

六,、菜品多樣且大氣

魯菜主要是由齊魯菜、膠東菜,、孔府菜共同組成的,，這三大菜系都各有特點，像齊魯菜取料廣泛,，以內(nèi)陸山珍食材為主,，并精于制湯，有“一菜一味,，百菜不重”的特色,。

而膠東菜則以烹制各種海鮮而聞名，海味菜單紛繁選擇性廣。最為講究的孔府菜則對各類菜點制作精益求精且豐盛,，并始終注重傳統(tǒng)風(fēng)味的延續(xù),。

三種不同風(fēng)格的菜系共同匯聚出的魯菜，菜品自然是多種多樣,，并集合了各種山珍海味,。而且按照山東的民風(fēng)及受到孔子的禮食思想影響，魯菜十分講究排場,，菜肴多為大盤大碗,，很注重質(zhì)量，精心的烹調(diào),、雕刻,、擺盤，讓魯菜上桌后看起來也極為大氣,，特別是在正規(guī)的宴席上都特別能體現(xiàn)出魯菜典雅大氣的特點,。

——老井說——

魯菜其實在日常生活中還是挺常見的，甚至有觀點認(rèn)為,，只要是用“蔥姜蒜熗鍋”的菜都是魯菜或變種,。菜館里的很多都會燒制魯菜，只不過很少會有菜館直接掛上魯菜的牌子,，這也讓很多朋友并不知道自己吃的就是魯菜,。

另外很多朋友會疑惑魯菜作為四大菜系之首，菜品也這么多這么精致,，為何現(xiàn)今國宴不用了而改用淮揚菜,，或許是因為國宴要招待不少外國來賓,，魯菜的口味偏重可能會吃不習(xí)慣,，而淮揚菜口味清淡，能照顧到更多來賓的口味,。

如果讓您給四大菜系排名,，魯菜、川菜,、粵菜,、淮揚菜您又會如何選擇呢？

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