每天學(xué)習(xí)一個(gè)香料的知識(shí),，其實(shí)還是不夠成系統(tǒng)的,，很多時(shí)候,，還是想不起某一種香料的特性，感覺很是苦惱,。

我想估計(jì)學(xué)到最后,，應(yīng)該就需要學(xué)會(huì)歸類和對(duì)比了。

這也就是如何把一本書由厚到薄的過程吧,。

今天我就偷偷懶,，在網(wǎng)上找了一些關(guān)于香料分類的資料，然后重組給大家看,，希望對(duì)大家有用,。

香料的分類，最基礎(chǔ)的就是分為芳香型和苦香型,，其后再來細(xì)分,。

芳香類的香料一般都是比較容易出味，而且揮發(fā)性比較強(qiáng)的,。

而苦香類的香料,，則是出味性沒有芳香類強(qiáng),，在烹煮的過程中還會(huì)出現(xiàn)苦澀的口感,，所以用量一般偏少。

??按照常用的香料進(jìn)行分類,。

芳香類香料：

八角,，香葉、小茴香,、孜然,、丁香、肉桂,、桂枝,、花椒、辣椒,、胡椒,、生姜、甘松,、靈香草,，排草，紫蘇,、麝香,、檀香、沉香,、蒔蘿,、甘草,，薄荷、羅勒,、迷迭香,、百里香、千里香,、鼠尾草,、香茅草、玉竹,、香菜籽

苦香類香料：

肉豆蔻,、白蔻、草蔻,、紅蔻,、草果、木香,、砂仁,、香砂仁、山奈,、良姜,、蓽菝、白芷,、陳皮,、枳殼、五加皮,。

知道了芳香型和苦香型的大體分類后,，我們還可進(jìn)一步細(xì)分其它的風(fēng)味特征。

清香型香料：

香茅草,，香菜籽,，千里香，百里香,，霍香,，靈草，薄荷,，陳皮,，羅勒，辛夷,。

藥香型香料：

當(dāng)歸,，黨參，川穹

酸香型香料：檸檬

甘香型香料：

肉桂,、甘草,、玉竹,、麥冬，羅漢果,，檳榔

辛辣型香料：

辣椒,、生姜、胡椒,、芥末,、草果、草蔻,、大蒜,、蔥頭，蓽撥,，山奈,，姜黃

麻味型：花椒

上色型香料：

紅辣椒、姜黃,、黃梔子,、紅曲米

香料的基礎(chǔ)知識(shí)如此的多，不過我們還是需要記得使用的幾個(gè)簡(jiǎn)單基本方法,。

1,、香料在使用時(shí)要本著寧少勿多的原則。

尤其是蓽撥,、丁香等香味濃郁的香料不要太多,，否則會(huì)產(chǎn)生一股“悶”的味道,。

2,、香料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想辦法除去,。

芳香類香料含有的異味和苦澀味較小,，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味。

而苦香類香料中所含的異味比較多,，所以一般采用白酒浸泡,。

因?yàn)榫凭腥芙夂蜐B透作用，使香料中的異味除去,，浸泡時(shí)如果香料個(gè)大或密實(shí),，要敲開再浸泡。

? 3,、由于香料中的呈香物質(zhì)是脂溶性的,，只經(jīng)過浸泡還不能完全揮發(fā)出來。

還要經(jīng)過炒制,，用油炒時(shí)要注意小火低油溫,，切忌猛火熱油把香料炒焦炒糊,。

香料下鍋時(shí)要注意先后順序，出香慢的,，如八角,、桂皮、草果等,，要先放,。

出香快的，如香茅草,、百里香,、香葉、孜然等,，要后放,。

以便香料出香時(shí)間趨于一致，一般來講,，出香快是因?yàn)轭w粒小,，出香慢是因?yàn)閴K比較大。

所以可將八角,、桂皮,、草果等敲碎后與出香快的香料一同下鍋。

4,、在使用時(shí),，芳香類和苦香類要合理搭配。

一般情況下芳香類用量稍大些,，如:八角,、小茴香可多放。

苦香類用量稍小些,，比如砂仁放多了會(huì)特別苦,，蓽撥有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會(huì)特別大等等,。

?5,、各種香料在烹調(diào)時(shí)，一般沒有固定的使用量,，應(yīng)用時(shí)要不同原料不同對(duì)待,。

千萬不能為了圖省事，包個(gè)萬能料包來個(gè)一勞永逸,。

如果原料腥膻味大,，要多加些去異味的香料。

如加工羊肉時(shí)加入一些孜然，加工狗肉時(shí)加入一些薄荷等,。

另外,，要根據(jù)原料的特性，增減各種香料的用量,。

如豬肉要多加肉豆蔻,、桂皮，雞鴨等禽類要多加沙姜和白芷,，還有離不開少許丁香,。

下水內(nèi)臟類多投放去腥、燥,、臭,、膻的香料，如肉豆蔻,、草果,、沙姜、白芷,、砂仁,、蓽撥等，以便去異增香,。

好了,，今天香料分類的秘密就先聊到這里，有講的不到位的地方,，請(qǐng)大家不吝指出,。

我是三哥，一個(gè)敬畏食材,，尊敬傳統(tǒng),，熱愛創(chuàng)新的美食創(chuàng)作者。