淮揚菜

作者 村上達夫XCS 字數(shù) 1601

淮安與揚州為淮揚菜的主要發(fā)源地,。淮揚菜中的淮指的就是淮安,，揚則指揚州,，也包括鎮(zhèn)江?；磽P菜與魯菜,、川菜、粵菜并稱為中國四大菜系,?；磽P菜始于春秋，興于隋唐,，盛于明清,，素有“佳味之美”之譽,。

下面來說幾道淮揚菜。

軟兜長魚,，又稱“軟兜鱔魚”,，是江蘇省淮安的一道傳統(tǒng)名菜，屬于淮揚菜,，也是在淮揚菜中最負盛名的一道菜肴,。

長魚，鱔魚,，在我的家鄉(xiāng)叫黃鱔,，黃蛇。一般飯店的做法是切段,，背刀,，加大蒜紅燒。

軟兜長魚

平橋豆腐,，選用內(nèi)脂豆腐,，將其切成一致的菱形小塊，配以雞肉丁,、香菇丁,、香菜沫，用鯽魚腦起鮮,，因其起鍋時淋了一層明油看似不冒熱氣,，其實很燙，一定要小心慢用,。

平橋豆腐

開洋蒲菜,，以香蒲莖制成的傳統(tǒng)名菜，為江蘇省淮安市特產(chǎn),，主要原料為蒲菜的根莖,。此菜清香甘甜，酥脆可口,，似有嫩筍之味,，味鮮爽口，營養(yǎng)豐富,。蒲菜是淮安的特產(chǎn),。這種菜是淮安城里僅有的土特產(chǎn)，生長在淮城的勺湖,、月湖,，如移植到郊外或江南、兩廣,，便不能食用入口了,。

在淮安,，蒲菜又被稱為“抗金菜”。南宋建炎五年（公元1131年）,，金國十萬精兵攻打淮安,，梁紅玉領兵鎮(zhèn)守淮安，卻被金兵長期圍困,。在內(nèi)無糧草,、外無軍援的情況下,，偶然發(fā)現(xiàn)馬食蒲莖，因而取蒲菜代食,，解決了糧食盡絕困境,，軍民同心協(xié)力，終于打敗了金兵,，故淮安民間又稱蒲菜為“抗金菜”,。自此，食用蒲菜便在淮揚一帶廣泛流行開來,。

蒲菜還有一段逸史——它曾被家鄉(xiāng)的小說家吳承恩寫入名著《西游記》中,。

蒲菜是第一次聽說。據(jù)了解,，有點似家鄉(xiāng)的高瓜,，即茭白，高筍,。如此這般,，值得嘗一嘗。

蒲菜

文樓湯包,，由淮安古鎮(zhèn)文樓而得名,，是江蘇省著名的傳統(tǒng)小吃。文樓湯包其餡心全部由湯制成,，為名副其實的湯包,。湯餡選料嚴謹，工藝獨特,，包大皮薄而不破,，口張湯滿而不溢，肥厚鮮美,，別具一格,。包大皮薄，湯汁鮮美,，爽滑不膩,。

餡心全是湯制的包子沒有吃過,。

文樓湯包

淮安茶馓，是江蘇知名傳統(tǒng)點心,，其中以淮安茶馓最富盛名,，歷史悠久，馳名中外,。其色澤嫩黃,，造型秀麗,，松酥香脆,、獨具風味。

看著像麻花,，大概就是麻花,。

茶馓

獅子頭，是淮安菜,，豬肉肥瘦各半,，愛吃肥的亦可肥七瘦三，要“細切粗斬”,，如石榴米大小(絞肉機絞的肉末不行)，荸薺切碎,，與肉末同拌，用手摶成招柑大的球,，入油鍋略炸，至外結(jié)薄殼,，撈出,，放進水鍋中,，加醬油,、糖，慢火煮,，煮至透味,，收湯放入深腹大盤。

獅子頭松而不散,，入口即化,，北方的“四喜丸子”不能與之相比。

以前在上海吃過獅子頭，原以為是全肉制作的,，大概也不是正宗,。

獅子頭

陽春面，淮安傳統(tǒng)美食,，面條利爽,、面湯清澈。一把細面,，半碗高湯,，一杯清水，五錢豬油,，一勺醬油，再燙上兩顆挺括脆爽的小白菜,。

陽春面

咸鴨蛋拌豆腐是南方菜,，但必須用敝鄉(xiāng)所產(chǎn)“高郵咸蛋”,。高郵咸蛋蛋黃色如朱砂,，多油，和豆腐拌在一起,，紅白相間,，只是顏色即可使人胃口大開。這是摘自汪曾祺《豆腐》文中的一道菜,。

高郵咸鴨蛋,，可以嘗一嘗。

高郵咸鴨蛋

干絲,。一種特制的豆腐干,，較大而方，用薄刃快刀片成薄片,，再切為細絲,，這便是干絲。講究一塊豆腐干要片十六片,，切絲細如馬尾,，一根不斷。最初似只有燙干絲,。干絲在開水鍋中燙后,，潷去水，在碗里堆成寶塔狀,，澆以麻油,、好醬油、醋，即可下箸,。過去盛干絲的碗是特制的,，白地青花，碗足稍高,，碗腹較深,，敞口，這樣拌起干絲來好拌?，F(xiàn)在則是一只普通的大碗了,。我父親常帶了一包五香花生米，搓去外皮,，攜青蒜一把,，囑堂倌切寸段，稍燙一燙,，與干絲同拌,，別有滋味。這大概是他的發(fā)明,。干絲噴香,，茶泡兩開正好，吃一箸干絲,，喝半杯茶,，很美！
煮干絲不知起于何時,，用小蝦米吊湯,，投干絲入鍋，下火腿絲,、雞絲,，煮至入味，即可上桌,。不嫌奪味,，亦可加冬菇絲。有冬筍的季節(jié),，可加冬筍絲,。總之燙干絲味要清純,，煮干絲則不妨濃厚,。汪曾祺《干絲》

干絲想必很好吃。其名其形我總會想到家鄉(xiāng)的千張,，沒吃過正宗干絲,，但沒來由的覺得跟千張的味道差不多,，都愛吃。這次揚州,，必得嘗一嘗,。

干絲

以上，蒲菜,，湯包,，獅子頭，高郵咸鴨蛋,，干絲,，都是我的菜，都想嘗一嘗,。我想,，揚州一般飯館大概就有這些菜。但干絲,，一定要吃正宗的,。