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詮釋中國(guó)白酒，僅需一個(gè)詞組——“純糧固態(tài)”,。純糧,，代表中國(guó)白酒的釀造要以糧谷為原料，而非薯類,、水果等其他含糖原料,。固態(tài)，則代表了釀造的整體形態(tài),，不像西方的白蘭地和威士忌,，采用液態(tài)的葡萄汁或者麥芽汁，而是固態(tài)形式的糧食糟醅,。 
純糧固態(tài),，對(duì)中國(guó)酒的意義有多重要？上可追溯到中國(guó)酒的起源,。在早期的甲骨文中,，就印有“于一月辛酉酒黍等”的字樣，黍,，即大黃米,，說(shuō)明在當(dāng)時(shí)，糧食正是關(guān)鍵的釀酒原料。對(duì)于固態(tài),，《周禮》中則記載了五種不同的酒品,，其中之一叫做“泛齊”，“泛”代指酒液成熟后,，有米滓泛然輕浮于表面的狀態(tài),，這便是古人采用固態(tài)法釀酒的直觀表現(xiàn)。中國(guó)人釀酒,，為何不采用發(fā)酵更徹底的液態(tài)方式,？為什么不使用含糖更直接的水果原料？守愚藏拙之間,，體現(xiàn)的卻是中國(guó)酒的世界先進(jìn)性,。純糧固態(tài)，中國(guó)酒的世界先進(jìn)性中國(guó)古人對(duì)于釀酒的研究,，遠(yuǎn)超我們想象,，在《蠡海集》中，有這樣一段記述,，“酒因米曲相反而成……惟椰漿及樹汁,，獨(dú)不需醞釀，是自然之性也”,。一語(yǔ)道破了釀酒最內(nèi)核的秘密,。世界酒種無(wú)法計(jì)數(shù)，但萬(wàn)變不離其宗,，都離不開一個(gè)過(guò)程,，即糖類在酵母菌作用下，轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?。而糖類原料,，在自然界中有兩種存在形態(tài)：一種是單糖或者雙糖的狀態(tài)，如文中所言的“椰漿”“樹汁”,，包括西方釀酒慣用的葡萄汁,、麥芽汁，這類原料中糖類的結(jié)構(gòu)比較簡(jiǎn)單,，天然酵母可以直接利用,，自然而然就可以得到酒精，也就是“自然之性”,。生活中,，自然存放的水果很容易腐敗，而散發(fā)出酒精氣味,，體現(xiàn)了這個(gè)現(xiàn)象,。·電子顯微鏡下的淀粉顆粒 另一種則是復(fù)雜的多糖狀態(tài),，以淀粉形態(tài)存在于文中所言的“米”中，包括高粱,、玉米等谷物,。在微觀結(jié)構(gòu)下，淀粉實(shí)為大量單糖組合而成的,、具有龐大空間結(jié)構(gòu)的“大糖團(tuán)”,，對(duì)于如此龐然大物，酵母菌的分解能力,，無(wú)用武之地,，所以必須經(jīng)過(guò)“醞釀”的過(guò)程。既然前者可以自然而成,，后者需要醞釀而成,，為什么古人仍舍簡(jiǎn)求繁，選擇以糧谷為釀酒原料呢,？原因在于,，古人較早就找到了破解淀粉的“方術(shù)”——酒曲,。酒曲,，本質(zhì)上是一種自然富集酵母、細(xì)菌,、霉菌在內(nèi)多種“微生物軍團(tuán)”的載體,，在酵母菌對(duì)淀粉束手無(wú)策的時(shí)候，可使用團(tuán)隊(duì)作戰(zhàn)的方式,，以霉菌和細(xì)菌為先鋒,，破解淀粉為單糖，而酵母菌則為后援,，將單糖化為酒精,，進(jìn)而釀造為美酒。這種先進(jìn)的釀酒方式,，也被稱之為復(fù)式發(fā)酵法,，早于西方近千年，這讓中國(guó)人可用于釀酒的原料大大增加,，為中國(guó)酒的千變?nèi)f化奠定了可能,。同時(shí)，由于酒曲的發(fā)明,，不用像威士忌或者啤酒,，需要先將大麥熬煮成液態(tài)的麥芽汁，中國(guó)人用谷物釀酒,，可以在固態(tài)原料上直接進(jìn)行,。這即是中國(guó)酒純糧固態(tài)的淵源,，也是中國(guó)酒引領(lǐng)世界的先進(jìn)之處。董酒,，白酒最大的“純糧固態(tài)發(fā)酵體”正因?yàn)椤凹兗Z固態(tài)”對(duì)于中國(guó)白酒的要義,，早在2005年，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)就開啟了“純糧固態(tài)”的認(rèn)定工作,，并頒發(fā)“純糧固態(tài)”標(biāo)識(shí),，其中，包括茅臺(tái),、董酒在內(nèi)的諸多國(guó)家名酒,，成為較早通過(guò)認(rèn)定的白酒企業(yè)。此外,，今年六月,，在白酒新國(guó)標(biāo)GB/T 15109-2021《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》中，也特別凸顯了糧谷原料的限定,。 而在獲得“純糧固態(tài)”標(biāo)識(shí)的白酒中,，需要重點(diǎn)提及的是董酒。眾所周知,，董酒憑借獨(dú)特的工藝與配方,，被評(píng)為“國(guó)家機(jī)密”，而其釀造工序的傳奇性,，也體現(xiàn)在對(duì)于傳統(tǒng)“純糧固態(tài)”工序的超越,。
在純糧方面，釀造董酒需要用到稻米,、高粱,、小麥三種，其中稻米用來(lái)制作小曲,，小麥用來(lái)制作大曲,，高粱為主要的釀造原料。除了糧谷之外,，董酒以“百草入曲”而聞名,，還要用到130余味本草。這些本草的添加,，一方面為董酒酒體添加了香氣和健康性,；另一方面，還影響了酒曲微生物,，有些微生物受到激勵(lì),，有些微生物受到抑制，即起到優(yōu)化“微生物軍團(tuán)”的作用,，能者多勞,、將精兵強(qiáng),，從而讓糧谷向著更有利的方向轉(zhuǎn)化。而在固態(tài)方面,，董酒的大窖香醅,，是迄今為止，中國(guó)白酒中體積最大的,、發(fā)酵時(shí)間最長(zhǎng)的“純糧固態(tài)發(fā)酵體”,。每個(gè)董酒的大窖糟醅填滿后，用特制的窖泥封窖,，發(fā)酵最低一年半以上,。發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，發(fā)酵體積大,，這為董酒的釀造帶來(lái)了很大的優(yōu)越性,。一方面，發(fā)酵越久,，產(chǎn)香越徹底,，香氣物質(zhì)的積累越多；另一方面,，體積越大,，變化越多，即使是同一個(gè)窖池中的香醅,不同的位置也會(huì)有不同的增香效果,，為董酒的香氣豐富度奠定了物質(zhì)基礎(chǔ),。
特殊的純糧固態(tài)工序,，造就了董酒中特殊的糧食風(fēng)味,，尤以曲香和糧香為顯著。具體而言,，源于董酒大曲和小曲的使用,，大曲有小麥、本草及發(fā)酵成熟的大曲烘焙香,，形成了董酒獨(dú)有的“本草大曲香”,；而小曲則有大米、本草及酵母代謝物的清香,，則呈現(xiàn)了“本草小曲香”,。與此同時(shí)，因?yàn)槎撇捎脙?yōu)質(zhì)高粱為主要原料,，其香氣在釀酒過(guò)程帶入酒中,，使得董酒中又具有濃郁的熟高粱氣息。因此,，董酒的工藝之所以在中國(guó)釀酒史上具有特殊地位,，不僅在于更健康的中國(guó)白酒之傳承,，也在于對(duì)純糧固態(tài)這一核心釀酒工序的超越與提升。中國(guó)白酒,，以糧谷為始,，以固態(tài)為義，領(lǐng)航世界美酒先進(jìn)性,。
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