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近日,，閉店改造近一年的上海老飯店終于在新春時(shí)節(jié)升級(jí)歸來。上海老飯店是國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目“上海本幫菜肴傳統(tǒng)烹飪技藝”的保護(hù)單位,，擁有悠久的歷史,。 
上海老飯店于清光緒元年（公元1875年）創(chuàng)立，最早叫榮順菜館,，老板是來自浦東川沙縣人張氏夫婦,。他們的手藝在當(dāng)?shù)剡h(yuǎn)近聞名，于是便在城隍廟西首的舊校場路,，租下了一間單開間門面的二層樓街面房子,，開設(shè)了一家名為榮順菜館的小飯店。
當(dāng)時(shí)的飯店面積很小,，店內(nèi)只能擺下三張八仙桌,，其中一張還得靠墻才能擺下，故俗稱“兩張半臺(tái)子”,。當(dāng)時(shí)附近來來往往的都是些普通人家,，所以夫妻二人做的也是價(jià)格實(shí)惠的家常菜。憑借合理的價(jià)格和不錯(cuò)的味道,，榮順菜館逐漸擴(kuò)大,，從“兩張半臺(tái)子”擴(kuò)張到了十二張。
1932年，榮順菜館更名為老榮順館,，繼承家業(yè)的兒子創(chuàng)新了推出了草頭圈子,、八寶辣醬、八寶鴨等如今稱作經(jīng)典的本幫菜肴,。在漫長的時(shí)間中,，上海老飯店曾多次接待邵逸夫、陳沖,、白楊等社會(huì)名流,。
那么為什么現(xiàn)在上海老飯店的名字和以前看上去沒有一點(diǎn)關(guān)系了呢？原來,，老榮順館逐漸成為老城廂請客吃飯必來的飯館,，上海人又習(xí)慣將常去的地方叫老地方，后來說著說著就變成了老飯店,，于是飯館便“從善如流”,，改名為上海老飯店。
本幫菜,，即指用上海本地烹制技術(shù)制作的菜肴,，其傳統(tǒng)風(fēng)味可以用“濃油赤醬”（油多、味濃,、糖重,、色艷）來概括。常用的烹調(diào)方法以紅燒,、煨,、糟為主，口味咸中帶甜,，油而不膩,。
上海菜匯聚了蘇、錫,、常,、寧、徽等16個(gè)地方風(fēng)味,，在誕生之初多以普通,、廉價(jià)的食材為原料，但隨著時(shí)間推移,，一代代名廚的優(yōu)化改造,，草頭圈子、八寶辣醬等用料普通的菜肴搖身成為代表菜,。 
八寶鴨多次被評(píng)為上海名菜,，所謂“八寶”指的是板栗,、白果、豬肉丁,、雞肉丁,，香菇丁、雞肫丁,、筍丁,、火腿丁，將它們與糯米一起拌炒,，填入鴨子里,，整體飽滿，用筷子輕輕劃開,，即是一道盛宴,。 
四喜烤麩是上海人餐桌上的“常駐嘉賓”，吸飽了汁水的烤麩,，配上香菇,、黃花菜、黑木耳等,，一口咬下去咸中帶甜,，是熟悉的家常滋味,。 紅燒河鰻
紅燒河鰻是本幫芡技法的代表作之一,。文火慢燉過的河鰻肉質(zhì)糯而不爛、細(xì)膩如絹,，在嘴里輕抿就能化開,。這道菜難在要做出“自然芡”，即不用水淀粉勾芡,，但要燒出膠質(zhì)感,。 油爆河蝦
油爆河蝦是本幫菜中必點(diǎn)的一道，也是考量廚師功夫的一道菜,，做出來的蝦,，肉熟而不老，殼脆而不焦,。剛出鍋的油爆蝦醬香撲鼻,，呈“頭殼爆開，尾腳須張”狀的外殼紅艷松脆,，鹵汁紅亮如漆,，濃稠飽滿。 文/編輯：周祺珺 圖/上海老飯店,、新民晚報(bào) 來源：樂游上海 |
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