我們炒菜用的植物油，不光是加熱增香的主要介質(zhì),，它也能為人體提供豐富的營養(yǎng),，植物油中最寶貴的營養(yǎng)素就是不飽和脂肪酸和維生素E。不飽和脂肪酸能降低血液黏度,，保護(hù)心血管,，增強(qiáng)記憶力和思維能力，而維生素E是著名的抗氧化維生素,，它對(duì)抵抗衰老,、潤澤肌膚等都有益處。
當(dāng)油溫低于180攝氏度的時(shí)候,，油中的營養(yǎng)物質(zhì)是不會(huì)損失的,，可一旦超過180攝氏度，一系列變化就發(fā)生了：先是維生素E被氧化殆盡,，當(dāng)溫度繼續(xù)升高油鍋開始冒煙時(shí),，不飽和脂肪酸就會(huì)發(fā)生聚合反應(yīng)，生成多種有毒物質(zhì),。同時(shí),，炒菜的溫度高不僅會(huì)損害油脂的營養(yǎng)，還對(duì)烹調(diào)原料也有影響,。蛋白質(zhì)在加熱到200攝氏度以上時(shí)會(huì)產(chǎn)生致癌物,，蔬菜里的。維生素C也會(huì)大量損失,。所以,，熱鍋涼油炒菜，是保住營養(yǎng)的最好方法,。為防止干燒鍋,，可先在鍋里倒入少許油燒至八九成熱，將油倒出,，然后再放入適量涼油,，即可炒菜。
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