普洱茶的口感滋味是茶葉內(nèi)含物質(zhì)的綜合外現(xiàn)：茶葉在開(kāi)水的沖泡下，內(nèi)含物質(zhì)慢慢析出溶于水中（稱(chēng)為“水浸出物”）,，以此豐富茶湯滋味,，所以也就有了“水浸出物”越高，口感滋味越豐富的說(shuō)法,?！局T山古茶】

那普洱茶的滋味主要是由哪些內(nèi)含物質(zhì)“變”出來(lái)的呢？

01. 鮮

影響普洱茶鮮味的物質(zhì)主要是游離氨基酸以及茶黃素,、兒茶素與咖啡堿形成的絡(luò)合物等,。其中主要貢獻(xiàn)者為氨基酸，茶葉越嫩,，氨基酸含量就越高,，喝起來(lái)就越鮮爽，所以頭春茶的鮮爽度最高,。

02. 香

普洱茶香氣的形成非常復(fù)雜,，影響香氣的前體物質(zhì)主要是鮮葉中含的萜烯類(lèi)、芳香烴及其氧化物等,，以及加工過(guò)程中形成香氣的必需酶類(lèi),。茶葉中這些物質(zhì)種類(lèi)和含量的多寡，是影響茶葉香氣的物質(zhì)基礎(chǔ),。

03. 甜

甜味主要由普洱茶中的可溶性糖類(lèi)物質(zhì)和某些氨基酸形成,。甜味不是茶的主要滋味,，但能在一定程度上中和茶葉的苦澀味,，使滋味更協(xié)調(diào)。此外普洱茶還含有少量不溶于水的茶多糖,，茶湯入口后經(jīng)唾液酶作用,，也能分解成葡萄糖而產(chǎn)生甜味。

04. 苦

咖啡堿是普洱茶葉中最主要的苦味物質(zhì),，其次還有花青素和茶皂素等,。咖啡堿易溶于水,，在普洱茶的水浸出物中一般占4%左右,，表現(xiàn)比較明顯,，但其遇熱易揮發(fā)，所以多次高溫沖泡后,，苦味會(huì)明顯減弱,。

05. 澀

普洱茶的澀味是指茶湯中所含物質(zhì)對(duì)口腔產(chǎn)生的帶收斂性的刺激感受。茶葉中表現(xiàn)為澀味的主要是多酚類(lèi)物質(zhì),，其在與唾液蛋白和糖蛋白發(fā)生反應(yīng)時(shí),，刺激了觸覺(jué)神經(jīng)末梢而產(chǎn)生，一般在沖泡出的茶湯中占所有水浸出物的10%-40%,。

產(chǎn)生澀感的茶多酚類(lèi)同時(shí)會(huì)產(chǎn)生苦味,，正所謂“苦、澀不分家”,，所以是二者的共同作用決定了普洱茶的刺激特性,。

什么樣的普洱茶內(nèi)含物質(zhì)更豐富？

普洱茶的內(nèi)含物質(zhì)豐富了茶的滋味,、演繹出了茶的香,、甜、苦,、澀……最終成就了普洱茶卓越的品質(zhì)和迷人之本性,；那什么樣的茶內(nèi)含物質(zhì)更豐富呢？

人們品飲普洱茶,，通常以香甜度,、回甘強(qiáng)烈度、飽滿(mǎn)度,、協(xié)調(diào)度等來(lái)判別其滋味的優(yōu)劣,，這些滋味又由內(nèi)含物質(zhì)比例決定，而內(nèi)含物質(zhì)又受樹(shù)種,、生長(zhǎng)環(huán)境和樹(shù)齡的影響,，這環(huán)環(huán)相扣的因素最終指向了古樹(shù)茶，古樹(shù)茶大多生長(zhǎng)在原始森林之中,，環(huán)境優(yōu)越,、樹(shù)齡大（數(shù)百年甚至上千年），茶樹(shù)積淀了豐富的內(nèi)質(zhì),，水浸出物高,、口感滋味就更豐富，這也就是古樹(shù)茶備受歡迎的原因,！諸山古茶