白糕作者： 老爺?shù)男∧葑?/a>  用料白糕的做法步驟步驟 1  首先將剩米飯、酵母,、醪糟,、水，加入料理機(jī)打碎,，多打些時(shí)間,，一直打成米漿為止。狀態(tài)為粘稠,、濃密,、無米飯顆粒。 醪糟的狀態(tài)如圖,，大多數(shù)是固體,，少量的液體。 步驟 2  將熟米漿倒出,，再倒入浸泡了至少三小時(shí)的大米和白糖,。注意將米用漏勺瀝出再倒入，料理杯里應(yīng)只有米粒,，而無多余的水,。 步驟 3  將生米打碎至順滑、粘稠的米漿,?？梢远啻蛐r(shí)間，看狀態(tài),。打好的米漿一定是感覺打上勁了,，有點(diǎn)蓬松、彈彈的感覺,。 再將生,、熟米漿混合,。圖片可以看出生米漿白，而熟米漿帶有自然的微黃,。 步驟 4  此時(shí)混合米漿的粘稠度應(yīng)如圖,，就像做蛋糕時(shí)加了面粉的蛋黃液的手感，些許阻力,。 硅膠鏟劃過,，米漿的紋路不會(huì)馬上消失。如果稀了,，可以適當(dāng)加點(diǎn)粘米粉挽救一下,。 步驟 5  接下來就是發(fā)酵環(huán)節(jié)。我沒有增溫,，此時(shí)重慶的室內(nèi)溫度大約13度左右,。我放在烤箱里，大約過了三個(gè)半小時(shí)的狀態(tài)如圖,。 長(zhǎng)時(shí)間的低溫發(fā)酵能使得白糕的風(fēng)味更好,。 展開全部 步驟 6 步驟 6  判斷米漿是否發(fā)酵好，首先看體積是否漲大了兩倍,、表面是否布滿了氣泡,，聞一聞是否有一股發(fā)酵后的酒味。 如果都達(dá)到了,，就可以用硅膠鏟掀開表面看看下面,。此時(shí)的米糊粘膩，且有孔洞,。 步驟 7  再將發(fā)酵好的米糊不停攪動(dòng),，幫助排氣，盡量恢復(fù)到無氣泡狀態(tài),。 步驟 8  接下來就是舀到模具里繼續(xù)醒發(fā),。 傳統(tǒng)的白糕蒸制是用紗布，放在一個(gè)個(gè)中空的圓環(huán)里,，是為了更好地透氣,。 我沒有那種圓環(huán)，就用做杯子蛋糕的硅膠模代替,，但底部會(huì)容易積水,。所以有條件的朋友還是盡量選用底部中空的模具。 紗布需要浸油水,，防止粘黏,。 依然是常溫密封醒發(fā)，15分鐘后便可開火,。中大火即可,。 步驟 9  現(xiàn)在家里一般都是不銹鋼蒸鍋,，鍋蓋厚重密封性好?？梢陨晕⑿敝c(diǎn)鍋蓋,，讓蒸制時(shí)內(nèi)外氣壓不至于太大，減少水蒸氣滴落在面糊上的風(fēng)險(xiǎn),。 從開火到關(guān)火25-28分鐘。再悶5分鐘揭開鍋蓋即可,。 步驟 10  這三個(gè)是因?yàn)榉挪幌?，我用抹了油的硅膠模盛了剩下的米糊放在另一個(gè)鍋里蒸。時(shí)長(zhǎng)少了兩分鐘,。 但是能明顯感覺到,，用這種模具蒸出來的糕體蓬松程度不如用紗布的，因?yàn)橥笟舛炔蝗缂啿肌?/p> 步驟 11 我將兩種裝了一盤,，掰開的是紗布蒸的,。可以看得出體積和蓬松度是有所不同的,。 白糕的小貼士200克大米經(jīng)水泡漲后大約是280克,， 所以熟欠和生米的比例是1：4， 如果有需要做量多的朋友可按照這個(gè)比例來進(jìn)行調(diào)配,。 如果醪糟也沒準(zhǔn)備的朋友可以在上面方子的配比上將熟欠再加30克,，并加入25克左右水進(jìn)行攪打。 菜譜創(chuàng)建時(shí)間：2020-02-15 11:48:31
|
|
|
