本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創(chuàng)作品,，旨在飲食文化及烹飪技術(shù)研究

前言：

食用糖實際是甜味劑類別的成員,，由于廣義上的“糖”可細(xì)分單糖、雙糖,、寡糖及多糖的形式,，而它們當(dāng)中是有具甜味和不具甜味的，所以,，糖的各種形式也并非全部可以充當(dāng)甜味劑的,。

這里圍繞以改善食物質(zhì)感的角度，不以賦予甜味為目的,，對食用糖進(jìn)行歸類解說,。

需要明白的，在肉料腌制之中，尤其是為了遠(yuǎn)程配送的肉類之中,，最讓食品設(shè)計人員揪心的，是肉料在遠(yuǎn)程配送的過程中及制品待售期間,，肉料變劣的問題,。

肉料變劣的問題很多，但很主要的問題是肉料所含的糖元喪失,。

而食用糖的添加,，其中一個目的是補充“人工賦予的糖元”，從而抑制肉料變劣,，使之維持爽,、脆、嫩,、滑,、彈的質(zhì)感。

因此,，可以這樣理解,，食用糖是肉料“人工糖元”的組成部分。

食用糖的知識分三節(jié),，此為第一節(jié),。

正文：

糖（Carbohydrate）是一個大的種類，是多羥基的醛類（Aldehyde）或酮類（Ketone）化合物,，在水解后能變成以上兩者之一的有機化合物,。

在化學(xué)上，由于其由碳（C）,、氫（H）,、氧（O）元素構(gòu)成，在化學(xué)式的表現(xiàn)上類似于“C”與“H2O”聚合,，故又稱之為“碳水化合物”（Carbohydrate）,。

又分為單糖、雙糖,、寡糖及多糖等多種形式,。

單糖（Monosaccharide）是指進(jìn)一步分解便失去糖的性質(zhì)的碳水化合物，是構(gòu)成雙糖以及多糖的基本單位,。常見單糖有葡萄糖（Glucose）,、果糖（Fructose）、半乳糖（Galactose）,、核糖（Ribose）以及脫氧核糖（Deoxyribose）等,。

雙糖（Disaccharide）又稱“二糖”，是指單糖分子中的半縮醛的羥基和另一個單糖分子的羥基共失一分子水而生成的化合物，即水解之后可以形成兩個單糖分子的碳水化合物,。常見雙糖有蔗糖（Sucrose）,、乳糖（Lactose）、麥芽糖（Maltose）,、海藻糖（Trehalose）等,。

寡糖（Oligosaccharide）又稱“低聚糖”，是指含有兩個至十個糖苷鍵聚合而成的碳水化合物,。常見寡糖有低聚麥芽糖（Maltooligosaccharides）以及低聚異麥芽糖（Branching Oligosaccharide）等,。

多糖（Polysaccharide）是指由糖苷鍵結(jié)合的糖鏈，至少要超過十個以上的單糖組成的聚合高分子碳水化合物,。常見多糖有纖維素（Cellulose）,、淀粉（Starch）以及糖元（Glycogen）等。

當(dāng)中單糖及雙糖是“五味”之一的“甜”的來源,。

而寡糖甜度很低,，在“食品添加劑”分類中歸為膳食纖維類。

多糖則不具甜味,，在“食品添加劑”分類中大多被歸入增稠劑之列,。

我們?nèi)粘Ｊ煜さ奶怯幸愿收釅赫ザ龅摹罢崽恰薄⒂衫ハx蜜蜂從百花中采集而來的“蜜糖”（Honey）以及由含淀粉酶的麥芽作用于淀粉而制得“麥芽糖”等,。

由于蔗糖味道清鮮,，所以是最常用的賦予甜味的“調(diào)味品”。

甘蔗

蔗糖是從甘蔗[Saccharum officinarum Linn.]壓榨出來的汁液再干燥所得的制品,，會因加工方法不同分為三種,。

一種是“砂糖”，是甘蔗壓榨出來的液體的結(jié)晶,，又稱“白糖”,。

一種是“冰糖”，是“砂糖”結(jié)晶的再制品,。

一種是“紅糖”是甘蔗榨汁后通過簡易處理再經(jīng)濃縮形成的制品,；又分為“赤砂糖”“紅糖粉”及“碗糖”等。

以上三種糖又以“砂糖”最常用于食物烹飪之中,。

砂糖即我們俗稱的“白糖（是為廣義名稱,，除甘蔗外，還可從甜菜頭[Beta vulgaris L.]的汁液制得,，性質(zhì)與蔗糖無異）”（化學(xué)式為C12H22O11）一般不歸入“食品添加劑”行列,，但由于它常與食鹽（Salt）共用于調(diào)味方面，對改善及提升食物質(zhì)感也有裨益,，在此一同講解,。

砂糖是由碳（C）,、氫（H）、氧（O）元素組成,，不像鹽那樣具有電荷,，因此，在肉糜中加入砂糖不會讓肉糜中的可水溶性蛋白產(chǎn)出“膠”狀物質(zhì),，更不可能幫助肉糜中的可水溶性蛋白進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)重組,。

有一點可以肯定的是，砂糖與食鹽一樣都具有滲透壓,，能將肉中的水分?jǐn)D壓出來。

但是,，擠壓水分的能力遠(yuǎn)遜于鹽,。

然而，正是由于滲透壓遠(yuǎn)遜于食鹽,，經(jīng)砂糖作前處理的肉料會產(chǎn)生一定的光澤（這大概與砂糖的流變性低有關(guān)系）,。

一般而言，將食鹽和砂糖分別用于擠壓肉的水分試驗,，用食鹽擠壓的肉為外干內(nèi)濕,，而用砂糖擠壓的肉為外濕內(nèi)干，各有特色,。

與此同時,，肉中的可水溶性蛋白有鹽溶性反應(yīng)，而砂糖在肉中則沒有糖溶性反應(yīng),，當(dāng)糖水在滲透壓的幫助下進(jìn)入蛋白細(xì)胞內(nèi)部時不會導(dǎo)致細(xì)胞溶解反應(yīng),，在熱處理時性質(zhì)較為穩(wěn)定，故會呈現(xiàn)出“爽”的質(zhì)感,。

甜菜頭

例如“蒸肉餅”（用料：肥豬肉3份,、瘦豬肉７份合共500克，精鹽6克,，砂糖3克,，淀粉25克，清水130克）就是通過鹽將豬肉糜的可水溶性蛋白進(jìn)行鹽溶反應(yīng)產(chǎn)出適量的“膠”狀物,，加之?dāng)嚢?、摔撻，使豬肉糜能夠更好地螯合在一起,。

如果僅僅放食鹽,，豬肉糜經(jīng)熱處理后，會呈現(xiàn)“滑”的質(zhì)感,。

這是因為“膠”狀物是開放式的,，相當(dāng)嗜水,。

而適當(dāng)?shù)卦谪i肉糜中加入砂糖，就可以節(jié)制“膠”狀物張開程度使之有所收斂,。

這樣一來,，豬肉糜經(jīng)熱處理后就可以呈現(xiàn)“爽”的質(zhì)感。

有一點必須提及,，砂糖有一個功能是食鹽所不能及的,，那就是解膩。

例如將一塊肥肉藏埋于砂糖之中,，經(jīng)兩三天之后,，肥肉的油脂就會發(fā)生變化，肥肉經(jīng)熱處理后就會變成透明狀,，吃之也不覺油膩,。

而將肥肉藏埋于食鹽中則沒有這個效果。

因此,，我們認(rèn)為,，砂糖除了呈現(xiàn)甜味之外，與食鹽協(xié)同使用,，不僅調(diào)和味道,，還可以令肉中的可水溶性蛋白不致過分張開，“爽”與“滑”兩種質(zhì)感即可兼得,，同時也可以彌補食鹽所不能及的解膩功能,。

讓人擔(dān)心的是，砂糖在水中極易發(fā)酵,，對肉食遠(yuǎn)程配送必須保質(zhì),、保鮮會一定的隱患，所以必須找出另一種材料杜絕砂糖的這個弊端,。

肉料變劣的一個原因是糖元消耗,，糖元的分子為C24H42O21

山梨糖醇（Sorbitol）是僅為蔗糖的一半甜度的碳水化合物，分子式為C6H14O6,，系山梨糖（Sorbose）和己醛糖（Aldohexose）的還原產(chǎn)物,。

山梨糖醇被作為“食品添加劑”的甜味劑看待。

相對于蔗糖而言,，山梨糖醇除了甜度略低（約為蔗糖的50%∽70%）之外,，由于不含有醛基，不易被氧化,，加熱時不和氨基酸產(chǎn)生美拉德反應(yīng)（Maillard）,，還能防止類胡蘿卜素、脂肪及蛋白質(zhì)的變性,，尤其是防止脂肪及蛋白質(zhì)變性的性能對改善及提升肉食的質(zhì)感很有幫助,。

近年來,，因為工業(yè)食品的發(fā)展，肉食產(chǎn)品遠(yuǎn)程配送成為了新興產(chǎn)業(yè),，很多肉食產(chǎn)品在遠(yuǎn)程配送之前都已賦上了味道,，而傳統(tǒng)配方在賦味方面都是以食鹽和蔗糖為主打，然而,，蔗糖長時間在肉食之中會引起發(fā)酵反應(yīng),，使肉食慢慢變酸、變質(zhì),，制約著肉食產(chǎn)品的遠(yuǎn)程配送,。

最明顯的例子就是魚糜產(chǎn)品。

因此,，肉食制品的從業(yè)人員祈盼能找出一種能代替蔗糖的材料去避免蔗糖在遠(yuǎn)程配送的過程中所引起不良反應(yīng),。

相對于蔗糖而言，山梨糖醇的性能非常穩(wěn)定,，在確保肉食制品質(zhì)量穩(wěn)定之余，還能增強肉食制品的水潤性,，因為山梨糖醇除作為甜味劑之外,，還可作為保濕劑使用。

盡管山梨糖醇在很多食品領(lǐng)域可以按生產(chǎn)需要添加,，但《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（2011年6月20日頒布的GB 2760-2011 ）規(guī)定在魚糜制品中作為保濕用途的添加量不可高于0.5%,，即1000克魚糜不能添加高于5克使用量的山梨糖醇。

順帶一說,，山梨糖醇也可用于發(fā)酵面（麪）點上,。

大多數(shù)發(fā)酵面（麪）點會添加適量的蔗糖以增加甜味，由于蔗糖容易發(fā)酵,，使其大部分功能轉(zhuǎn)到與酵母協(xié)同而喪失賦予甜味的功能,。

山梨糖醇不會發(fā)酵，即使在酵母共存底下其甜味不會改變,。

山梨糖醇的確具有一定優(yōu)勢,，發(fā)出甜味而不在酵母環(huán)境下發(fā)酵、加熱時防止類胡蘿卜及蛋白質(zhì)變性并且有保濕功能,。

但是,，這些都不是質(zhì)感技術(shù)（Qualia　technology）所追求的，因為它對肉食纖維不具保護(hù)作用,。

最讓肉食產(chǎn)品設(shè)計人員棄之不用的原因是,，盡管添加適量的山梨糖醇在魚糜及肉糜之中提高切面光滑和增“脆”，但所得的“脆”沒有“彈”作協(xié)調(diào),，尤如嚼膠,，而且還平生“”的質(zhì)感來,，實為不妙。

麥芽糖醇（Maltitol）由超過60%含量的麥芽糖經(jīng)過氫化使其形成一分子葡萄糖和一分子山梨糖醇生成的二糖醇,，分子式為C12H24O11,。

商品有液體狀和結(jié)晶狀兩種，前者為無色透明的中性粘稠液體,，后者為白色結(jié)晶性粉末,。

盡管麥芽糖醇是“食品添加劑”的甜味劑，不是典型的調(diào)味品,，但ADI（每日允許攝入量）無特殊規(guī)定,，可如一般的調(diào)味品一樣按生產(chǎn)需要添加。

由于麥芽糖醇的甜度接近蔗糖,，為蔗糖甜度的85%∽95%,，一經(jīng)研發(fā)出來就被食品設(shè)計人員看中成為取代蔗糖的用品。

事實上,，麥芽糖醇的某些功能與蔗糖十分接近,，例如吸濕性、滲透壓等,。

與此同時,，麥芽糖醇有些功能則是蔗糖無法比擬的。

例如麥芽糖醇不易被霉菌,、酵母以及乳酸菌利用,，長時間在肉食之中性質(zhì)相當(dāng)穩(wěn)定，這對遠(yuǎn)程配送肉食的保質(zhì)來說確實有很大的吸引力,。

例如麥芽糖醇具有乳化穩(wěn)定性,，使肉食中的油脂能夠均勻分散。

例如麥芽糖醇不與蛋白質(zhì)或氨基酸發(fā)生反應(yīng),，使肉食在熱處理時避免引起美拉德反應(yīng),，繼而令肉食加熱后的色澤趨于穩(wěn)定，不會褐變,。

當(dāng)然,，麥芽糖醇還有使人在品嘗甜味之余避免血糖迅速升高，以及不刺激胰島素分泌等的好處,。

但是,，這些都對改善和提升肉食的質(zhì)感無關(guān)。

異麥芽酮糖（Isomaltulose）系利用蔗糖異構(gòu)酶將蔗糖的雙糖鍵從（1,，2）轉(zhuǎn)變?yōu)椋?,，6）的碳水化合物。

簡單而言就是將非還原性雙糖（蔗糖）轉(zhuǎn)變?yōu)檫€原性雙糖（異構(gòu)蔗糖）的碳水化合物,。

為什么要將非還原性雙糖的蔗糖轉(zhuǎn)變成還原性雙糖的異構(gòu)蔗糖呢,？

但凡對食品加工有研究的人都知道,，盡管蔗糖是安全、無害的調(diào)味品,。

但是,，在某些人群之中，例如是糖尿病患者則沒法享用蔗糖——因為會影響血糖值,。

這給從事食品加工設(shè)計的技術(shù)人員留下了心病,，亟盼能找出一種既賦出甜味又不影響糖尿病患者健康的碳水化合物來。

朝著這個目標(biāo),，國外科研機構(gòu)著手進(jìn)行研究,。

1957年德國人率先取得成果，找到了利用蔗糖異構(gòu)酶將蔗糖從非還原性雙糖轉(zhuǎn)變?yōu)檫€原性雙糖的異構(gòu)蔗糖的方法,。

為了紀(jì)念這一成果,，德國人以成果的產(chǎn)生地——Pa1atin（帕拉丁）將異麥芽酮糖命名為Palatinose——帕拉金糖,。

經(jīng)此轉(zhuǎn)變,，蔗糖的甜味感沒有太多改變，熱量卻大幅降低,，避免了糖尿病患者脂肪過多積累,，并且不影響糖尿病患者的血糖值和胰島素上升。

吸引餅師,、廚師及肉食產(chǎn)品設(shè)計人員使用的并不僅在于此！

異麥芽酮糖耐酸性相當(dāng)強,，在酸性條件下不會發(fā)生水解,，而且在蛋白質(zhì)、氨基酸共熱時不發(fā)生美拉德反應(yīng),，從而避免產(chǎn)品在熯烘加工時產(chǎn)生褐變的煩惱,。

最讓廚師和肉食產(chǎn)品設(shè)計者感到驚喜的，是異麥芽酮糖對肉類蛋白具有神奇的養(yǎng)護(hù)功效,。

經(jīng)過大量的實驗比對,，肉類制品在冷凍環(huán)境下儲存而產(chǎn)生劣變反應(yīng)，是因為肉類制品在冷凍過程中失去應(yīng)有的養(yǎng)分,，尤其是碳水化合物,。

怎么辦呢？

就是要補充養(yǎng)分,、彌補損失,。

遺憾的是，常見的碳水化合物——蔗糖,、蜜糖及麥芽糖等性質(zhì)極不穩(wěn)定,，即使添加也起不到什么作用,。

為什么呢？

因為,，常見的碳水化合物不僅誘發(fā)肉類制品的蛋白質(zhì)啟動發(fā)酵反應(yīng),，無法對肉類養(yǎng)分進(jìn)行補充和維護(hù)，更甚的還助推肉類制品的碳水化合物無端流失（俗稱“跑糖”）,。

以往的肉類制品之所以容易出現(xiàn)“霉”“（此字見圖☉）”“散”“粉”等劣性質(zhì)感,，最大的原因，就是沒有對肉類養(yǎng)分進(jìn)行補充和維護(hù),。

根據(jù)我們的驗證,，異麥芽酮糖是肉類制品難得的養(yǎng)分之一，以此可以改善和提升肉類制品的質(zhì)感,。

順帶一說,，由于肉類是由可水溶性及非水溶性兩種蛋白質(zhì)構(gòu)成，要使它們冷藏,、冷凍儲存免遭破壞,，所需的養(yǎng)分必須照顧到它們各自的特性。

可水溶性蛋白的養(yǎng)分要確?？伤苄缘鞍啄け诘耐耆?，非水溶性蛋白的養(yǎng)分要確保非水溶性蛋白線條的完全性。

這樣才能喚醒和激發(fā)可水溶性蛋白和非水溶性蛋白的活力,，從而讓肉類制品獲得“爽”“脆”“嫩”“滑”“彈”的良性質(zhì)感（Optimum Qualia）,。

異麥芽酮糖醇（Isomalt）系利用蔗糖異構(gòu)酶將蔗糖轉(zhuǎn)變成異麥芽酮糖（異構(gòu)蔗糖）再在催化劑的作用下氫化而得的結(jié)晶，又名氫化異麥芽酮糖,。

由于異麥芽酮糖又稱“帕拉金糖”,，故此，又被稱作“帕拉金糖醇”（Palatinitol）,。

國外對異麥芽酮醇糖醇的評價相當(dāng)正面,，甚至用青睞來形容也不為過。原因是這種氫化糖醇在進(jìn)入人體后能被人體腸道中的雙歧桿菌（Bifidobacterium）所分解利用,，促進(jìn)雙歧桿菌的生長繁殖,，維持腸道微生物平衡，極大地維護(hù)人體的健康,。

正是這個原因,，國外又將異麥芽酮糖醇呼作“益壽糖”。

作為“食品添加劑”的俗稱則為“巴糖醇”,。

說到這里,，有很多讀者或者會對酮糖和酮糖醇的定義饒有興趣，很想知道什么是酮糖和什么是酮糖醇。

簡單而言,，酮糖（ketose）是指分子結(jié)構(gòu)中含有多個羥基和一個酮基的單糖,。而酮糖醇（ketose polyol）則是將酮糖的酮基還原成羥基而成的多元醇。

那么,，什么是酮基和什么是羥基呢,？

所謂酮基在生物學(xué)中還有一個專業(yè)名稱——羰基（Carbonyl group），是指一個碳原子和氧原子形成雙鍵的有機官能團(tuán),。結(jié)構(gòu)簡式為-CO-,。

有一點值得留意，酮基的氧原子電負(fù)性為3.5,，大于電負(fù)性為2.5的碳原子,，因此其核外空間電子云的分布主要偏向于氧原子。

酮基（羰基）的性質(zhì)很活潑,，具有容易引起加成反應(yīng)的化學(xué)特性,，如與氫原子接觸會生成醇。

與此同時,，酮基（羰基）還具有強紅外線吸收的物理特性,。

所謂的羥基即氫氧基，是指由一個氧原子和一個氫原子相連組成的中性原子團(tuán),，結(jié)構(gòu)簡式為-OH,。

有趣的是，這里的“羥”字,，并非是《說文解字》上所說的“羊名”,，而是近代新發(fā)明出來的字，是取“氧”字的“羊”與“氫”字的“”合并所得,，讀作qiang3（讀若“搶”）,。

經(jīng)過氫化處理之后，異麥芽酮糖便會產(chǎn)生α-D-呋喃葡糖基-1,6-D-山梨糖醇（α-D-Glucopyranosyl-1,6-D-sorbito）和α-D-呋喃葡糖基-1,1-D-甘露糖醇（α-D-Glucopyranosyl-1,1-D-sorbitol）兩個同分異構(gòu)體,，即GPS和GPM。

商品的異麥芽酮糖醇就是將GPS和GPM兩種異構(gòu)體按等物質(zhì)的量的比例混合而成,。

正如其他甜味劑一樣,，異麥芽酮糖醇最初的開發(fā)意圖也是為了避免蔗糖所引起的一些弊端，因為吃用蔗糖對血漿中的葡萄糖和胰島素水平有很大影響,，尤其是糖尿病患者,；

與此同時，吃用蔗糖還會使口腔微生物活躍發(fā)酵而導(dǎo)致齲齒,。

改用異麥芽酮糖醇則不會產(chǎn)生這些現(xiàn)象,。

不過，異麥芽酮糖醇作為“食品添加劑”還有待開發(fā)，目前使用的思路主要集中在制作低熱量的面（麪）點制作方面,。因為異麥芽酮糖醇的甜度約為蔗糖的50%～60%,，熱值為蔗糖的50%，對酸,、堿穩(wěn)定,，有遮蔽苦味的作用，并且還有不潮解,、熱穩(wěn)定性好的特點,。

事實上，余下的開發(fā)是向改善和提升肉食質(zhì)感方面挺進(jìn),，查驗其滲透壓的關(guān)系以及是否對加強肉食的可水溶性蛋白和非水溶性蛋白有所幫助,。

異麥芽糖（Isomaltose）是兩個葡萄糖分子以α-1，6糖苷鍵連接起來的雙糖,，分子式為C12H22O11,。

它與麥芽糖（maltose）的區(qū)別在于后者是兩個葡萄糖分子以α-1，4糖苷鍵連接起來的雙糖,，分子式為C12H22O11·H2O,。

由于兩者分子構(gòu)象不同，為了便于區(qū)別,，人們便將前者稱為異麥芽糖,。

正是由于異麥芽糖和麥芽糖連接鍵不同，它們的特性也截然不同,，異麥芽糖最大的特點是在發(fā)酵反應(yīng)當(dāng)中置身事外,，不容易被酵母拉扯參與發(fā)酵反應(yīng)；而麥芽糖則置身其中,，容易與酵母湊合進(jìn)入發(fā)酵反應(yīng),。

一般而言，市場上更傾向于銷售“低聚”形式的異麥芽糖,，因為低聚異麥芽糖的功能性效果更引人入勝,。

這里只作為過度性文章，詳細(xì)知識還請看“低聚異麥芽糖”一文,。

☉的用字,，食物質(zhì)感的一種表現(xiàn)

未完待續(xù)：請參閱《原料知識：做大廚要掌握的食用糖知識（二）》