本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創(chuàng)作品,，旨在飲食文化及烹飪技術(shù)研究

《本草綱目·禽部·之一·鵝》云：

“鵝釋名家雁,、舒雁,。時珍曰鵝鳴自呼,。江東謂之舒雁，似雁而舒遲也,。時珍曰江淮以南多畜之,，有蒼白二色及大而垂胡者,，并綠眼、黃喙,、紅掌,、善斗共夜鳴應(yīng)更。

師曠《禽經(jīng)》去腳近臎者能步,，鵝鶩是也,。又云鵝伏卵則逆月，謂向月取氣助卵也,。性能啖蛇及蚓?射工,，故養(yǎng)之能辟蟲虺?；蜓赠Z不食生蟲者,，不然。白鵝膏臘（臘）月煉收,，氣味甘,、微寒、無毒,，主治灌耳,，治卒聾。

《別錄》云潤皮膚，可合面脂,。

《日華》曰塗面急令人悅白唇,，沈手足皴裂，消癰腫,，解礜石毒,。時珍曰肉氣味甘平、無毒,。

《日華》曰白鵝辛,、涼、無毒,。蒼鵝冷,、有毒，發(fā)瘡腫,。詵曰鵝肉性冷,，多食令人易霍亂，發(fā)痼疾,。李廷飛曰嫩鵝毒,，老鵝良。

《別錄》曰主治利五臟,。孟詵曰解五臟,，熱服丹石人宜之。藏器曰煮汁止消渴,。藏器曰蒼鵝食蟲,，主射工毒為良。白鵝不食蟲,，止渴為勝,。時珍曰鵝氣味俱濃，發(fā)風(fēng)發(fā)瘡莫此為甚,，火熏者尤毒,。曾目擊其害，而《本草》謂其性涼利五臟,。

《韓悉醫(yī)通》謂其疎風(fēng),，豈其然哉。

又葛洪《肘后方》云人家養(yǎng)白鵝,、白鴨可辟射工,，則謂白鵝不食不發(fā)病之說，亦非矣,。但比蒼鵝薄乎,。云耳若夬止渴,，凡發(fā)胃氣者皆能生津，豈獨止渴者便曰性涼乎,？參苓白術(shù)散乃治渴要藥,，何嘗寒涼耶？臎一名尾罌,，尾肉也,。

時珍曰《內(nèi)則》舒雁膟不可食，為氣臊可厭耳,，而俗夫嗜之,。

《日華》曰主治塗手足皴裂，納耳中治聾及聤耳,。陶弘景曰血氣味咸,、平、微毒,，主治中射工毒者,，飲之并塗其身,。時珍曰解藥毒,，祈禱家多用之。時珍曰膽氣味苦,、寒,，無毒，主治解熱供需及痔瘡初起,，頻塗抹之自消,。痔瘡有核，白鵝膽二三枚,，取汁,，入熊膽二分，片腦半分,，研勻,，瓷器密封，勿令泄氣,。用則手指塗之,，立效（《劉氏保壽堂方》）。

孟詵曰卵氣味甘,、溫,、無毒，主治補中益氣,，多食發(fā)痼疾,。時珍曰涏主治咽喉榖賊,。

時珍曰按洪邁《夷堅志》云，小兒誤吞稻芒,，著咽喉中不能出者,，名曰榖賊。惟以鵝涎灌之即癒,。蓋鵝涎化榖相制耳,。

《別錄》曰毛主治射工水毒。蘓恭曰小兒驚癇,，又燒灰酒服冶噎疾,。

弘景曰東川多溪毒，養(yǎng)鵝以辟之,。毛羽亦佳,，并飲其血。鵝未必食射工,，蓋以威相制耳,。時珍曰《禽經(jīng)》云鵝飛則蜮沉。蜮即射工也,。

又《嶺南異物志》云邕州蠻人選鵝腹毳毛為衣,、被絮，柔暖而性冷,。嬰兒尤宜之,，能辟驚癇。柳子濃詩云鵝毛御臘（臘）縫山,，即此,。蓋毛與肉性不同也。”

之所以幾乎全文炒錄李時珍先生在《本草綱目》關(guān)于鵝的內(nèi)容,，是想說明從藥膳的角度鵝肉并不待見——“發(fā)風(fēng)發(fā)瘡莫此為甚,，火熏者尤毒”。

鵝

民間據(jù)此還虛擬了朱元璋“賜食蒸鵝”的故事,。

話說朱元璋取得天下之后開始清理功臣,，時值武將徐達身患背疽，朱元璋趁此機會賞賜的食盒給徐達,。徐達從病床上掙扎起來磕頭謝恩,，打開食盒，竟是一只蒸鵝,。徐達一見深知圣諭,，但君命難違，只得當(dāng)著內(nèi)侍的面咽下蒸鵝,，不幾日就因背疽惡發(fā)而亡,。

黑鬃鵝

從《本草綱目》及“賜食蒸鵝”的故事可以深知,，鵝肉有毒的觀念是被民間廣泛認(rèn)可的。

不過,，正是這樣的錯誤觀念卻給帶來廣東全盤接收南宋先進烹飪技術(shù)的機會,。

1278年5月8日，在福建進行了兩年抗元大業(yè)的宋端宗趙昰在逃往碙州（今湛江硇洲島）途中病亡,，抗元重擔(dān)轉(zhuǎn)給了身在廣東新會打算與宋端宗趙昰成掎角之勢的弟弟宋哀帝趙昺身上,。1279年3月19日，因厓門海戰(zhàn)失敗,，左丞相陸秀夫?qū)P（背）著宋哀帝趙昺跳海,，南宋宣告滅亡。

在抗元重擔(dān)轉(zhuǎn)給了身在廣東新會的宋哀帝趙昺身上時,，勤王的隊伍隨之向新會聚攏,，當(dāng)中包括技術(shù)精湛御廚。在南宋滅亡后,，這群勤王的隊伍散居新會,。

黃鬃鵝

為了謀生，御廚使出了真本領(lǐng),，為了隱藏身份,，改以廣東地道的黑鬃鵝去制作原本是用高郵鴨的熟食制品出來。

這一招果真瞞天過海,，因為鵝在中原地區(qū)僅是為看家護院而豢養(yǎng),，加上歷來被認(rèn)定是發(fā)風(fēng)發(fā)瘡尤物，極少膳用?，F(xiàn)在不僅是膳用，更以火烹飪,。所以蒙古人沒有一絲懷疑烹制者是南宋的御廚,，甚至認(rèn)為這是傳說的“南味”“南烹”。

御廚在廣東生存下來的意義,，是讓作為代表農(nóng)耕時代頂尖技術(shù)的南宋烹飪技術(shù)也隨之在廣東新會生根,，如果現(xiàn)在有說所謂“廚出順德”，那么,，應(yīng)該要補充“技出新會”才為正道,。

廣東一境有三個鵝的品種，即粵東地區(qū)的“獅頭鵝”,，粵西地區(qū)的“黃鬃鵝”以及粵中地區(qū)的“黑鬃鵝”,。

其中粵中地區(qū)的“黑鬃鵝”以骨脆、肉厚且嫩滑而著稱,，是粵菜鵝饌首選的食材,。

獅頭鵝

20世紀(jì)90年代,，廣東江門市開平馬岡鎮(zhèn)有以“黑鬃鵝”為母本與其他鵝種雜交繁育新品，以體大,、皮厚,、肉肥為特點，并以“馬岡鵝”為名推廣,。

對于將鵝入饌,，廣東人有“清明鵝”之說，這是因為鵝是草食性動物,，而清明時節(jié)正是青草抽芽的良好季節(jié),，鵝吃了這樣的嫩草之后易于消化，因此長得尤為肥嫩,，肉的味道也特別鮮美,。

現(xiàn)代中醫(yī)證實，鵝肉性平,、味甘;歸脾,、肺經(jīng)。具有益氣補虛,、和胃止渴,、止咳化痰，解鉛毒等作用,。適宜身體虛弱.氣血不足,，營養(yǎng)不良之人食用。并不是不能膳用,。不僅不是不膳用,，還可補充老年糖尿病患者營養(yǎng)，控制病情發(fā)展,，并且具有治療和預(yù)防咳嗽病癥的作用,，尤其對治療急慢性氣管炎、慢性腎炎,、老年浮腫,、哮喘痰壅等都有良效。

一般而言,，在啖吃鵝饌的時候,，不要啖吃鴨梨及雞蛋，中醫(yī)認(rèn)為前者會導(dǎo)致食者生熱病發(fā)燒,，后者會導(dǎo)致食者傷傷元氣,。另外，鵝肉不宜與茄子同煮,，這樣會影響食者的腎臟健康,。

廣東人喜食鵝肉,，是認(rèn)為鵝肉較鴨肉香，正是這個原因,，同為利用輻射,、對流的熱量致熟的方法制作，“燒鵝”的名氣要比“燒鴨”大很多,?！盁Z”甚至是作為粵菜的名片之一。

需要明確的是,，以往酒家高檔筵席,，慣例上不用鵝肉和牛肉。現(xiàn)在沒有這個限制,。