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臊子 臊子 剁好的肉末或切好的肉丁  臊子——萬能的面醬,，也就是臊子,。陜西特色 臊子是一種特殊的做法，多用于吃面,，香和回味無窮是它的一大特色,。 臊子的做法其實不難，其實就是將肉切丁,，加以各種調料,，香醋，辣椒等炒制而成的,。 其實臊子并不只是做面食用,，在陜西很多地方，臊子由于常溫下保質期長,，于是經常用于炒菜,，代替新鮮肉絲肉沫的作用。 基本信息
 豆果美食權威合作機構 豆果美食-會做飯很酷,！ 做法 做法一 用料
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展開表格 定義 [mincedmeat]指剁好的肉末或切好的肉丁,。[1] 引證解釋 肉末，細剁的肉,。 《水滸傳》第三回：“奉著經略相公鈞旨,，要十斤精肉，切做臊子,?！?/span>[1] 陜西臊子 基本介紹 臊子，也就是吃面條的時候在面條上澆的鹵兒,。陜西人一般都說臊子,，而不說鹵兒。  岐山臊子面 其基本制作工藝是：面條要用手搟成，并達到面薄條細,、筋韌光滑,、軟硬適度的標準,。做臊子是先將豬肉切成薄片,，入熱油鍋烹炒,，同時加入生姜,、食鹽、調料面,、辣面和陳醋炒透即成,。把豆腐,、黃花菜,、木耳炒好為底菜，雞蛋攤成蛋皮，切成棱形小片,，加切小的蒜苗做漂菜,。吃時先將面條煮熟撈入碗內,，打入底菜,，再澆湯，放臊子和漂菜,。 岐山面要求寬湯,，即湯多面少，并突出酸辣味,。所謂煎、汪即面條要熱的燙嘴,、油要多，才能體現此面的特色。岐山面是一種高碳水化合物,、高飽和脂肪酸的地方特色面食。 制作方法 特色臊子美味圖片 調料：五香粉,、辣椒面、陳醋、鹽 做法：1,、豬肉切丁,，鍋中倒少許油,，姜末和肉一起下鍋，開始炒肉,，一定要用中小火,； 2,、炒到鍋中的油變清時，加入五香粉,、蔥段,、和干辣椒； 3,、稍炒一會,，肉吸收了五香粉后,，加入陳醋，醋要多,； 4,、經過均勻的攪拌后，肉熟了,，這時加入鹽、辣椒粉,，攪拌均勻即可出鍋,。 臊子面的傳說 臊子面是陜西的風味小吃，品種多達數十種,，其中以岐山臊子面享譽最盛,。臊子面的特點是面條細長，厚薄均勻,，臊子鮮香,，面湯油光紅潤。而岐山臊子面鄉(xiāng)土風味尤為濃厚,，它具有薄,、筋、光,、汪,、酸、辣,、香等特色,，吃口柔韌滑爽。 臊子面是在唐代'長命面'的基礎上發(fā)展變化而來的,?！?/span>猗覺寮雜記》上說：“唐人生日多俱湯餅，世所謂'長命面’者也,?！碧拼娙?/span>劉禹錫有詩云：“余為座上客，舉箸食湯餅,?！泵鏃l一類的食品，在唐代稱作“湯餅”,。劉詩中提及的“湯餅”,，就是“長命面”。它是唐朝時款待客人的佳點,。相傳,，蘇東坡在陜西為官時，特別喜食這種面條，并寫下了對它的贊美詩句：“剩欲去為湯餅客,，卻愁錯寫弄獐書,。” 關于“長命面”所以會改稱“臊子面”的事,，民間流傳著一個故事：在很久以前,，岐山有戶人家娶了一個美貌、聰明,、勤快,、伶俐的媳婦。新媳婦到婆家的第二天,，為全家做了一餐面條,，一家人食后無不稱贊面條滑爽鮮美。后來,，她的小叔考中了官職,，請同窗好友到家作客，便請嫂子為大家做最拿手的面條款待客人,，大家吃后都贊不絕口,。從此，“嫂子面”就出名了,。因為這種“嫂子面”上必須加臊子為澆頭,。所以人們也把它稱作“臊子面”。據史實,，臊子肉出現在北宋時期,，《夢粱錄》上記載有專門加工出售臊子肉的店鋪。但當時是否已經出現“臊子面”,，還不得而知,。到明代，高濂在《遵生八箋》里記下了“臊子肉面法”,，所以可以肯定地說“臊子面”至少在高濂寫此書前,，就已經問世。 臊子面在陜西地區(qū)身價頗高,。除沿襲唐代“長命面”的有關習俗,，如在生日做壽時必食外，每遇婚喪喜事,，或逢年過節(jié),，都要以它來款待客人。舊時,，陜西農村還有這樣的習俗：新媳婦過門的第二天,，要在婆家舉行一個隆重的搟面儀式,，新媳婦當著客人的面上案搟面，以測試其技藝的高低,。技術高超嫻熟者,，搟出的面厚薄均勻，切條細長,，下到鍋里不會斷裂,，這樣的新媳婦，才能贏得大家的贊譽,。 臊子面的來歷 不同臊子制作圖片 岐山大小飯店都供應正宗的臊子面,，還有楹聯寫道： 喝幾杯西鳳酒來此小坐 吃兩碗臊子面不虛此行 臊子面始于周原故里岐山，傳遍陜西及西北各地,。 關于臊子面的來歷,，岐山文化館李辛儒先生還專門寫了一本小冊子，書名叫《神來之食岐山臊子面》,。據他考證,，臊子面源于周代尸祭制度的“竣余”禮儀,，即先敬神靈祖靈，剩下的才輪到君卿,，最后才是一般人,。這種遺俗在岐山長期存在，不論誰家辦紅白喜事,，第一碗臊子面先不上席,，而由小字輩端出門外潑兩次湯，象征祭祀天神地神,，剩下的湯稱“福把子”,，潑向正堂的祖靈牌位，然后才上席,，并按輩數和身份次序上飯,。過去吃面剩下的湯不能倒掉，還得回鍋,。即取其余的余字之意,。敬神靈和祖靈，如今吃回鍋湯的習俗已經改變,。臊子面是岐山和關中一帶招待客人的便飯,，新媳婦過門，孩子生日,，老人祝壽,，通常都以臊子面招待客人。 做法詳解 陜西的面食細分起來,，不下一百種,，臊子面更是其中的經典，也是陜西十大面里排在首位的,。它的特點是酸,、辣、香,、薄,、筋、光,、煎,、稀、汪,。酸---用老陳醋使湯料突出酸,；辣---用煎油潑辣子面，使其湯料辣里透鮮,；香----臊子有一種獨特的香味,；薄---指面條用手搟得很?。唤?---面條薄而不膿,；光---面條光如游魚,；煎----湯料溫度很高；稀---每碗只吃一口,，面條很少,，一般的人要吃10多碗，小伙可以吃到3,、40碗,；汪--湯料的油很多，封住了湯的熱氣,，即使數九寒天,，也不容易放涼。同時底菜和漂菜也很講究,，在菜色上分紅（紅蘿卜）,、黃（黃花）、白（豆腐）,、金（雞蛋餅）,、黑（木耳）青（韭菜）等等,，烹調臊子更是考究,。 傳說臊子面是周文王斬殺了一條惡龍，用其做臊子,，犒賞軍士,。按照傳說，臊子面的起源當在周朝,，目前可考的有史記載的臊子面出現在北宋時期《夢粱錄》,，明代高濂《遵生八箋》記載了臊子肉（臊子面的主要原料）的詳細做法。 臊子面不僅僅為陜西當地的百姓們喜愛,，劉禹錫和蘇東坡也曾寫詩贊譽,。夢得詩云：“余位座上客，舉箸食湯餅,?！碧K東坡：“剩欲去為湯餅客，卻愁錯寫弄獐書,?！保灱疵鏃l。） 每次從家里到北京,，就要帶上家里的手工掛面,、媽媽釀的醋,、還有媽媽做的肉臊子。到了北京依然可以品嘗美味的臊子面,。常常是吃得我和我家大黃“肚皮滾圓”,。 臊子面的做法實在太繁瑣，如果要全程拍圖,，那圖片太多了,，我精選了幾個必要的圖片，輔以文字,，但愿能把這個繁瑣的事情講明白,。 閑言不敘，廢話少說,，直接進入正題,。 材料：面條（掛面或者比較細的手工面）、紅蘿卜,、鹵水豆腐（北豆腐亦可）,、蒜苔（亦可用土豆、豇豆,、豆角……任意一種你喜歡的菜,，我用的是豇豆和土豆）、木耳,、黃花菜,、蒜苗（北京稱青蒜）、雞蛋（可無）,、生姜 最重要的材料是陜西的肉臊子,！詳細做法請允許我下次詳細講解。 調料：陳醋,、鹽,、雞精、五香粉 做法：1.豆腐切丁,，黃花菜泡發(fā)切段,，木耳泡發(fā)切丁，雞蛋攤成薄雞蛋切成豆腐丁大小的菱形,，蒜苗切成碎末,； 此步驟注意蒜苗的切法：切勿用刀亂跺，要用針（刀亦可）將蒜苗從葉子到莖劃成細絲,，再用刀切細,，最后切成非常小的近似正方形； 2.豇豆和土豆（或者你喜歡的任何菜）,、紅蘿卜切小丁分別加鹽和雞精炒熟（炒菜就不用多講了吧,？），生姜剁成碎末備用,，臊子肉一碗備用,； 3.鍋內多倒些油，油熱后加入生姜碎末,，加入五香粉,，炒出香味，此時將陳醋（大量）倒入鍋中,，待鍋中醋沸騰后加入事先燒好的開水,，加入準備好的臊子肉，加鹽,、雞精調湯,； 4.另準備一口鍋煮面，再準備一盆涼水,，面煮熟后撈出,，放入涼水中； 5.湯鍋內加入適量炒好的土豆和豇豆,、紅蘿卜,，豆腐、木耳,、黃花,、雞蛋適量撒入湯中，等湯鍋煮開后撒入蒜苗的細末,； 6.面條裝碗（不要太多面條,，否則無味）,，面條碗中盛湯,，上桌，一碗正宗的陜西岐山臊子面,，香吧,？ 新野臊子 南陽市新野縣有一種飲譽海內外的地方風味食品——“三國臊子”（新野臊子）。這一小小的地方名吃距今已有1800余年的歷史,，特殊的工藝,、獨特的風味，贏得古今消費者的喜愛,。 歷史故事 據史書記載,，公元201年到208年，劉備雄踞新野,，與諸葛亮,、關羽,、張飛共圖大業(yè)。軍隊既要行軍打仗,，朝此暮彼,，居無定所，又要炮制數萬人的飲食,，行動不便,，置飲困難，士氣不振,。諸葛亮深感焦慮,。一天軍隊正在休息進食，忽然一陣疾風馳來,，使得周圍樹林沙沙作響,，私有馬鳴吶喊之音，士兵以為是敵軍來襲便匆忙起來迎戰(zhàn),，虛驚一場之后,，聞得一股無比的奇香，就紛紛尋找香味的來源,，原來是驚慌時將燒飯的調料,，油料，等,，都打翻進了燉肉的鍋內,，諸葛亮和眾軍士舀起一勺品嘗，果真是鮮味至極,，眾軍士稱贊之際,，發(fā)現勺內之物經冷卻成了塊狀。諸葛亮大喜遂潛心研究試驗發(fā)明了臊子,，作為戰(zhàn)時應急食品,，更被眾軍士交口稱贊。后來傳入了民間,。而新野鄉(xiāng)民把孔明先生發(fā)明的臊子代代相傳,，工藝不斷提高，使“三國臊子”久盛不衰,。曾先后在河南省地方風味小吃展覽會上獲得金獎,，受到海內外人士的贊譽。 新野臊子做法 新野“三國臊子”以牛羊肉為原料,，其做法是：精選肥瘦適中的嫩牛羊肉,，切成葡萄大小的方丁；將干紅辣椒入油脂中炸至焦黃,，色味被收入油中時,，撈出控油，晾脆,，以刀拍碎備用,；將切好之肉丁入油脂，反復炒動,，至肉塊定形后,，將拍過的辣椒及精鹽、大料,、花椒,、良姜、桂皮,、砂仁,、豆蔻、草果等調味品適時兌入,，以溫火煎熟肉中水分,。待肉丁著色均勻呈棗紅色時，離火降溫,，精在工藝,，巧在火候，成品臊子香而不膩,，辣而不辛,，咸而不澀，色如瑪瑙,，晶瑩悅目,，味道鮮美。食用時,，取臊子適量,，加入蔬菜中同炒，素菜葷味,，口感甚佳,，澆于面食中十分出味,。 新野“三國臊子”的另一個奇特之處是保鮮期長,，不需冷藏可存放一年以上,，經夏不腐,，味道不變。包裝分為盆裝,、小袋裝、禮品裝,，并有各種不同口味,，成為居家食用和饋贈親朋的禮物。 開發(fā)利用 為了開發(fā)新野“三國臊子”這一寶貴的旅游資源,，新野縣飲食服務公司建起了“三國臊子”加工廠,，其中以國家特三級烹調師馮富林先生創(chuàng)辦的“福臨三國臊子”最為出名。福臨三國臊子是“福臨天下餐飲有限公司”榮譽出品的特色食品,，除用傳統(tǒng)工藝炒制臊子外,，又采用先進消毒技術和真空袋包裝。隨著三國旅游線的開發(fā),，新野成為游人必至的主要景點,。各地游客來到諸葛亮初出茅廬、劉皇叔三分天下的發(fā)祥地,，除了尋勝訪古外,，必然要嘗一嘗諸葛亮發(fā)明的“三國臊子”，并買上幾袋饋贈親友,。這些經過注冊商標,、精美包裝的新野“三國臊子”，成了海內外許多家庭餐桌上的美味佳肴,。 秀山臊子 秀山豬肉臊子 秀山豬肉臊子 秀山牛肉臊子 秀山牛肉臊子 做好的豬肉臊子綠豆粉 吃法 做好的牛肉臊子面 參考資料 [1] 臊子 · 漢典[引用日期2014-10-14] 相關視頻 |
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