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黃酒歷史文化

華夏五千年文明長河,，源遠(yuǎn)流淌著中國黃酒文化。黃酒,，自先秦以來,，便是自帝王到士大夫的必備飲品。

煮酒論英雄,，曹操劉備喝的是黃酒,。王羲之與名士謝安,、孫綽等舉行“曲水流觴”的修禊盛會，乘著酒興寫下了千古珍品《蘭亭集序》,，喝的是黃酒,。李白杜甫“千杯綠酒何辭醉”，喝的還是黃酒,。

晚清以后,，黃酒雖然產(chǎn)量大幅度降低，但仍是士大夫們的心愛之物,。翁同龢與高級京官應(yīng)酬吟詩都喝黃酒,，以紹興出產(chǎn)的黃酒為尊。咸豐十年,，恭親王奕訢與俄國外交官會面,，他贈送的禮物便有“紹酒四壇”。

到了民國時期,，北洋政府設(shè)宴席,，依舊用上等黃酒招待客人。還有以酒寫人的魯迅,，每飯必酒的蔡元培,，喝的是黃酒。為了健康西哈努克親王不大喝酒,，但凡周恩來總理請他,，都要喝上一杯紹興酒。放飛對飲的古龍和林清玄：“愛的不是酒的味道,，而是喝酒時的朋友”

盡管新中國解放后由于糧食緊張,，黃酒產(chǎn)量在逐年縮減，但不得不說,，每一杯黃酒的背后,，都有一個高貴的靈魂。

先秦時期：黃酒的雛形誕生,，《夏書·五子之歌》言太康“甘酒嗜音,，峻宇雕墻”

秦漢時期：黃酒分為清酒與濁酒，漢代酒名中的美譽詞多與清酒有關(guān),，西漢劉向“欲酌醴以娛憂兮

魏晉南北朝時期：黃酒的酒度大幅提升,。一般選用黏性較大、出酒率較高的糯米為原料

唐宋時期：對美酒的改造是飛躍性的,，酒色由綠變黃,，“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光”

元明清時期：黃酒技藝接近巔峰,，技術(shù)領(lǐng)先歐洲半干葡萄酒數(shù)百年,，始終是中國人飲用酒的主流

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黃酒的生產(chǎn)工藝

黃酒是以稻米,、黍米、小米,、玉米,、小麥、水等為主要原料,，經(jīng)過加曲和/或部分酶制劑,、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成的發(fā)酵酒。它的生活工藝繁雜多樣,，下面以紹興酒的生產(chǎn)工藝來講述,。

紹興酒傳統(tǒng)手工釀制技藝，是以當(dāng)年產(chǎn)糯米為原料,，經(jīng)過篩米、浸米,、蒸飯,、攤冷、落作(加麥曲,、淋飯酒母,、鑒湖水)、開耙主（前）發(fā)酵,、灌壇后發(fā)酵,、榨酒、勾調(diào),、澄清,、煎酒、灌壇,、封壇,、貯藏陳釀等步驟造出成品酒，是傳統(tǒng)產(chǎn)品自然,、精致,、匠心的體現(xiàn)，彰顯黃酒的本真之道,。

紹興黃酒在冬釀環(huán)境下,，其發(fā)酵醪液受到大自然風(fēng)霜雨雪露、以及太陽的影響,，接收著冬天大自然的能量之“氣”,，最后釀成了溫潤的黃酒；這是一種對立統(tǒng)一的法則,。

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黃酒分類

黃酒按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)可分為：

GB/T 13662 黃酒,；

GB/T 17946 紹興酒（紹興黃酒）,。

按原料分：稻米和非稻米

稻米：糯米、粳米

非稻米：黍米,、小米,、玉米等

按產(chǎn)品風(fēng)格分類：分為傳統(tǒng)型黃酒、清爽型黃酒和特型黃酒,。傳統(tǒng)型,、清爽型黃酒區(qū)別在于酒曲（酒藥和麥曲），清爽型黃酒可用酶制劑,、酵母為糖化發(fā)酵劑,，口味清爽。特型黃酒在生產(chǎn)過程中添加傳統(tǒng)意義上藥食兩用的物質(zhì),，具有特殊風(fēng)味且不改變黃酒風(fēng)格的酒,。

按含糖量分類，可分為:

干 黃 酒：含糖量≤15.0g/L （典型代表：元紅）

半干黃酒：含糖量15.1-40.0g/L （典型代表：加飯）

半甜黃酒：含糖量40.1-100.0g/L（典型代表：善釀）

甜 黃 酒：含糖量＞100.0g/L （典型代表：香雪）

補充小知識：紹興酒的分類

紹興酒是指紹興境內(nèi)所產(chǎn)黃酒品種的總稱,，都有橙黃澄潔,、甘冽芬芳的特色，又各具獨特風(fēng)味,。

紹興酒按發(fā)酵工藝及所含總糖的不同分為：

紹興元紅酒：屬干黃酒,，含糖量≤15.0g/L；代表產(chǎn)品（狀元紅）,。此酒因舊時裝酒的壇壁外涂刷朱紅色漆而得名,。酒液橙黃，透明發(fā)亮,，酒米發(fā)酵完全,，殘?zhí)巧傥端⒖唷＿m宜配蔬菜類,、海鮮蝦,、蟹類菜肴和海蜇皮等冷盤。

紹興加飯（花雕）酒：屬半干黃酒,，含糖量15.1-40.0g/L,；代表產(chǎn)品（花雕）。加飯酒釀造之初要先做成元紅,，再額外加料二次發(fā)酵,，所以稱為“加飯酒”。酒質(zhì)好風(fēng)味佳,，苦澀辛鮮酸甜六味融合,，甘醇芳美，久貯香醇,。為紹興酒中之上品,。適宜配肉食,、大閘蟹等濃味菜肴。

紹興善釀酒：屬半甜型黃酒,，含糖量40.1-100.0g/L,。善釀發(fā)酵時不再加水，而以三年陳的元紅酒代替,，因為用釀好的酒再來釀酒,，所以稱之為“善釀”。酒體橙黃（褐紅）透亮,，味甜質(zhì)厚,，風(fēng)味芳馥。搭配葷素都可,，尤其是雞鴨類白肉最宜,。

紹興香雪酒：屬甜型黃酒，含糖量在100.0g/L以上,。用黃酒酒糟蒸餾成45度的“糟燒”烈酒來替代元紅作為釀造用水,，因酒色白如雪，糟香怡人,，得名。甜潤芳醇,，可搭配甜菜類菜肴,。

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黃酒品鑒，餐酒搭配和侍酒服務(wù)

酒“可濟可覆”,，飲得適當(dāng),，受益殊多；飲得無節(jié),，貽害無窮,。黃酒講究慢品細(xì)酌，便可嘗到各種滋味,。

黃酒的飲用方式上,，可常溫，可溫?zé)?，可冰?zhèn)（尤其是新派黃酒）飲用,。

飲用溫度的表現(xiàn)多樣且存在有各種見解，應(yīng)該要特別注意不同溫度下的香氣表現(xiàn)情況和與餐的搭配（同溫同調(diào)）,。

同調(diào)和同溫搭配

香氣：香氣主要體現(xiàn)在氧化風(fēng)格的香氣與米脂香

質(zhì)地：由酒精度,，含糖量以及氨基酸等物質(zhì)決定，適合搭配同等質(zhì)地的食物,，酒體輕盈的,，搭配柔軟質(zhì)地的白魚,，既能平衡口感，且能突出白魚鮮味

酸度：酸度較高的黃酒嘗起來濃郁且干烈,，可以利用突出的酸度解除菜品的油膩感,，甚至與調(diào)料中的醋進行搭配平衡（大閘蟹等河鮮海鮮）

溫度：酒的溫度與菜品的溫度進行相應(yīng)搭配

黃酒的喝法

喝酒的喝法主要分冷卻法和加熱法。

「冷藏柜」及「用冰水」冷卻,，但需要花多少時間才會變成設(shè)定溫度則需要自行驗證,。測量溫度時，應(yīng)該盡量訓(xùn)練自己可以用手的感覺判斷出溫度,。

加熱的方法有「隔水加熱」,、「電子微波爐」、「直接加熱」等方法,，但不論使用哪種方法,，只要了解在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓時，水的沸點在100° C,，酒精的沸點在78.3° C 的話,，大致上都可以完成高質(zhì)量的燗酒。

隔水加熱的優(yōu)點是容易完成飲用口感圓潤的溫黃酒,，缺點是較花時間及過程較麻煩,。

電子微波爐的優(yōu)點是不花費時間及過程也簡單，缺點是容易溫度不均及溫度管控困難,。此外,，還有在黃酒中加入梅子，姜絲煮熱的喝法,。

酒器的選擇

√從酒的顏色來選擇酒器的素材

√從酒的香氣特征來選擇酒器的形狀

√從酒的飲用溫度范圍來選擇酒器的大小

√從酒質(zhì)的濃淡來選擇酒器的口徑大小

黃酒的餐酒搭配

要想領(lǐng)略黃酒的內(nèi)在韻味,，還應(yīng)重視對下酒菜的選擇。以不同的菜配不同的酒,，則更可領(lǐng)略黃酒的特有風(fēng)味,。

以紹興黃酒為例，干型的元紅酒,，可配蔬菜類,、海蜇皮等冷盤；半干型的加飯酒,，宜配肉類,、大閘蟹；半甜型的善釀酒選配甜味菜肴或與糕點同享,，配葷素菜也可,，尤以南方菜肴為佳；甜型的香雪酒則適合與甜菜類相配，也可作為餐前開胃酒或餐后飲用,。

黃酒的配餐優(yōu)勢

（1）可以抑止海鮮類特有的腥味

（2）與發(fā)酵食品一類,，味道較強的料理顯示出高契合度

（3）與醋的味道展現(xiàn)出高契合度

（4）引出食材的味道

（5）適合搭配強烈味道的香辛料（spice）類菜品

（6）黃酒的氧化風(fēng)格香氣與煎炸，燒烤菜品的梅拉德反應(yīng)香氣搭配