#頭號有新人#一,、炒的概念

1. 定義

在北方許多地區(qū)廣義上把所有烹調方法統(tǒng)稱為炒,，狹義上烹調方法中的炒一般是將加工成丁、球,、絲,、片、塊,、條等小型刀口的原料,，用中油量或小油量，以旺火快速烹制菜品的烹調方法,。

2.炒菜的要求

原料小型,、動作利落、旺火速成,、翻炒速度要快,，投料要準、使主配料相互入味,，加熱時間嚴格控制,。

3.炒菜的分類

按原料分為生炒和熟炒。按烹調方法分為煸炒,、滑炒,、干煸、焦炒,、清炒,、抓炒、爆炒,、溜炒,、水炒、軟炒等多種,。按口味要求分為醬炒,、茄汁炒、咖喱炒、紅糟炒,、耗油炒,、糖醋炒、五味炒,、魚香炒等,。按菜品結構分為雙拼炒、多拼炒,、圍邊炒,、中心炒等多種。

二,、生炒

1,、 生炒的概念

生妙又稱生煸、煸炒,，是將加工好的小型刀口的鮮嫩生料作為主料,，不腌漬不上漿掛糊，起鍋時不掛芡,，用旺火速炒的一種烹調方法,。

2生炒的操作要求

(1)選用質地較嫩的烹飪原料，原料要加工成絲,、片,、條、丁,、粒,、末、塊(小型)等細而短小的刀口形狀,。

(2)鍋應先燒熱,，面后用油滑一下，再將油倒出,，使鍋滑潤。以熱鍋溫油炒菜為好,單一品種菜肴的烹飪原料可一次入鍋,兩種或兩種以上的原料,要根據(jù)原料的質地,、口味等分先后下鍋烹制,。

(3)烹制過程翻拌攪動動作要迅速，一般以烹飪原料基本斷生為成熟度,。斷生,，是指烹飪原料在加熱過程中剛剛致熟的程度。

(4)出鍋盛裝要及時,，菜肴的湯汁要少,。

3.生炒的操作要點

(1)一般不腌漬，不上漿掛糊，不掛勾芡汁,。

(2)原料形態(tài)刀口較小,，易于入味。

(3)炒勺(鍋)中的油量較小,，一般以原料體積的六分之一為度,。

(4)旺火速成，急火快炒,。

4,，投料四法

(1)先放主料法:油熱后先放主料，不停地快速拌炒,，而后再放入配料以及蔥,、姜、蒜等小料,。

(2)先煸小料法,， 火力不大時，放主料之前先用油煸蒜,、姜,、蔥等。

(3)將主料炒至半熟時,，放入小料法,。

(4)同時煸主料、配料,、小料法

將主料,、配料和小料同時下鍋煸數(shù)下后再放入調料炒幾下即可。

5.生炒的應用

生炒是使用非常廣泛的烹調方法,，多用于各種鮮嫩的動植物性原料,。有只葷不素的。如“生炒肉絲”;有只素不葷的,，如“炒白菜絲”;有葷素合炒的,，如“肉片炒黃瓜”等。動物性原料與植物性原料共同炒制,，其味香濃鮮嫩,，清爽利口。

6,、生炒的代表菜

粵菜的“蒜茸炒通菜”,、川菜的“生炒鹽煎肉”、上海菜的“生煸草頭”(草頭,、又名金花菜),、淮揚菜的“炒鱔背”,、北京宮廷菜的“炒黃瓜醬”、“炒肉末”,、清真菜的“炒甘肅雞”“醬炒筍雞”等,。

7. 生炒菜實例

實例1 芥藍菜炒肉片

主料:豬肉 150 克。配料:芥藍菜200克,。

調料:花生油25克,，醬油15克，料酒5克,，胡椒面1克,，精鹽1克，味精1克,，蔥2克,，姜2克。

制作方法:

1)豬肉切片,，蔥,、姜切末，洗凈的芥藍菜嫩梗和葉切成4厘米長的段,。

2)炒鍋(勺)上火,燒熱后用油滑涮,。鍋凈后,放入花生油加熱至100℃左右時,放入肉片，快速翻拌,，待肉片散開發(fā)白時,，投入姜末蔥末，拌炒數(shù)下,，隨即放入醬油,、料酒、胡椒面拌炒,，使調料均勻地粘掛在肉片上,，而后再加入蓋藍菜同炒，最后放入精鹽,、味精炒數(shù)下即成,。炒制要一氣呵成。

菜品特點:鮮嫩醇香,，清淡爽口,。

實例2 蒜茸炒通菜

主料:通心菜500 克。

調料:蒜茸20克,，花生油10克,，鹽3克,，味精1克,，雞湯10克。

制作方法:

1)將通心菜摘洗干凈，切成3厘米長的段,，大蒜拍碎剁成茸,。

2)鹽、味精用雞湯溶化,，兌成調味汁,。

3)鍋燒熱，下入花生油,，將蒜茸煸炒出香味,，下入通心菜迅速翻炒至熟，出鍋裝盤,。

菜品特點:色澤青綠,，口味咸鮮，有濃郁的蒜香味,，湯汁較少,。

三、熟炒

1. 概念

熟炒就是將前期熱處理的全熟或半熟的烹飪原料做主料,，經(jīng)過刀工處理成為丁,、片、條,、塊等刀口狀態(tài),，用旺火或中火進行炒制的烹調方法。

2.熟炒的操作要求

(1)要選用前期熱處理的動物性原料為主料,，以半熟或全熟為度,。前期熱處理多用水焯法、水煮法,，也少用于醬制法,、蒸制法。

(2)原料要加工成片,、條,、丁等較小形狀，但刀口比生炒大一些,。

(3)熟炒法一般不掛糊上漿,。

(4)可選用含有芳香氣味的植物性蔬菜做配料(也有不放配料的)，調料滋味應醇厚并有一定的濃稠度,。

(5)一般不掛勾芡汁,，即使掛勾芡汁也用微芡汁或薄芡汁。

3.熟炒菜成品特點

鮮香入味,，質地柔韌,，汁少,，醇濃。

4.熟炒菜的原理

動物性原料經(jīng)前期熱處理后多為半熟度,，熱處理時由于外表層驟然受熱,，蛋白質凝固;保持原料的鮮嫩及其膠原蛋白的彈性,這不僅除去了異味,而且熟炒后能形成完美的質感。另外,，動物性原料前期熱處理制成的全熟原料,，有利于旺火快速炒制。將前期熱處理的原料加工成小型的刀口形狀,，這也有利于熟炒,。

5.熟炒的工藝流程

原料前期熱處理→刀工成型→煸炒→成菜入盤。

6.熟炒的代表菜品 山東菜的“炒櫻桃肉”,，江蘇菜的“清炒蟹粉”,、“炒鱔糊”，四川菜的“麻辣鴨腸胰”,，北京菜的“炒肚片”,、“烹白肉”，清真菜的“醬炒雞塊”,，湖南菜的“東雞”等,。

7. 熟炒菜實例

實例1 回鍋肉

主料:豬帶皮底板肉或豬硬肋帶皮肉500克。配料:青蒜150 克(或青椒,、蒜臺等)

調料:郫縣豆瓣醬25克,，甜面醬15克，醬油10克,，混合油50克(川菜的混合油是以熟菜油與豬油調和在一起的油,或只用花生油),料酒5克,白糖2克,味精1克,精鹽0.1克,，胡椒粉1克。

制作方法:

1)將豬帶皮肉水煮斷生時撈出晾涼,，切成長6厘米,，寬4厘、厚0.3厘米的片,。青蒜切成馬耳朵形或段,，青蒜葉切段。

2)將豆瓣醬中的豆瓣剁成細末后用油調之,。

3)將鍋燒熱,，入油，油熱時放入白肉片煸炒,，待肉片吐出油并卷曲時,，下入豆瓣醬、甜面醬炒出香味,，再入料酒,、白糖,、味精和青蒜段，翻炒幾下即可,。

4)如用蒜臺或青椒，其下鍋時間應比青蒜提前,。此菜也有加豆豉的,，也有不放糖的，可根據(jù)食者要求而定,。

菜品特點:色澤紅潤,，口味香辣咸甜，有濃郁醬香味,，盤中無湯汁,，只有少量的紅油滲在盤中。

實例2 醬炒雞腿

主料:雞腿450克,。配料:冬筍50克,。

調料:醬油15 克，料酒10克,，味精1.5克,，淀粉15克，蔥段,、姜片,、蒜片共25克，大料2粒(3克),，香油75克,，白湯100克

制作方法:

1)將雞腿用開水焯熟晾涼后,將帶骨雞腿剁成3.3厘米長的方塊。冬筍切成斜刀,。

2)炒勺上火,，燒熱后放入香油，油熱后,，投入大料,、蔥段、姜片,、蒜片,、面醬，稍加煸炒,，烹入料酒,、醬油，加入白湯燒開,，將調料撈出,，放入雞塊,、冬筍片，用微火煨?至透,，將勺移至旺火,，調入味精，淋少許水淀粉掛勻成薄芡汁,，淋入

明油,，出勺裝盤即可。

菜品特點:此為北京清真菜,，呈金紅色,、味醇鮮咸，微醬香味,。