愛茶人偏愛生茶的理由中，被頻繁提到的還是「香甜」「鮮爽」「回甘生津」等字眼,。

由于生茶的口感豐富,、茶湯甜潤，因此受到很多茶客的追捧,。

普洱生茶中的“甜味”是怎么來的呢,？同樣是生普，為什么有些甜味突出,，而有些卻不明顯,？

接下來就跟大家講一講,，喝普洱茶時能感受到的味覺部分有哪些？以及生茶“甜”的來源,。

茶葉滋味是茶湯中水溶性物質(zhì)對人體感官味覺的綜合作用效應(yīng),，這些水溶性物質(zhì)中的呈現(xiàn)物質(zhì)主要有：多酚類、生物堿類,、氨基酸類,、糖類。

茶多酚：

我們喝茶感受到的澀感,，主要來自于茶多酚,。

茶多酚是茶樹的主要次級代謝產(chǎn)物，由多種酚類衍生物組成,，占鮮葉干物質(zhì)總量的18％~36％,。

干物質(zhì)：在茶的鮮葉中，水分約占75％,，干物質(zhì)約占25％,。干物質(zhì)是指除水分以外其它化合物總稱。

氨基酸：

產(chǎn)生鮮味物質(zhì)的就是氨基酸,。

目前,，茶樹鮮葉中已發(fā)現(xiàn)的游離氨基酸在26種以上，含量占干物質(zhì)總量的2％~4％,。

其中茶氨酸是茶樹特有的氨基酸,，占氨基酸總量的50％以上，是組成茶葉鮮味的重要物質(zhì)之一,。

咖啡堿：

一般情況下,，咖啡堿是造成茶葉苦味的主要原因。

茶葉中的咖啡堿含量一般在2％~4％左右,，是茶葉的重要滋味物質(zhì),，對品質(zhì)有較大的影響。

糖類：

茶葉中糖類一般含量為20％~30％,，包括單糖,、雙糖和多糖。

單糖和雙糖通常都溶于水,，故又稱為可溶性糖,，具有甜味；多糖主要以支持物質(zhì)和貯藏物質(zhì)形式存在于鮮葉中,，沒有甜味,，大多不溶于水。

參考《茶葉生物化學(xué)》

主編：宛曉春

參考《制茶學(xué)》

主編：夏濤

很多茶友都有這樣的體驗(yàn)：當(dāng)我們喝到一款“甜味”明顯的茶時，都會稱贊這個茶好甜啊,，怎么能夠這么甜,。

這里我們感受到的“甜”，具體可以分化為鮮甜和直接的甜,。

第一種甜,，是茶氨酸帶來的鮮甜：

新茶的氨基酸以茶氨酸為主，茶氨酸給人的感受是一種鮮甜感,。同時它還能緩解茶的苦澀,，增強(qiáng)茶湯甜味。

在生普中,，品質(zhì)好,、芽頭多且鮮嫩的新茶，茶氨酸含量會比較豐富,。

像上好的新鮮龍井,，就是這種鮮甜滋味的典型代表。

第二種甜,，是糖類物質(zhì)帶來的直接的甜：

茶中含有糖類物質(zhì),，包括單糖、雙糖和多糖,。

我們喝到的茶葉滋味中的甜味物質(zhì),，主要是可溶于水的單糖和雙糖。

多糖屬于低聚糖,，它不可溶于水,，但可水解，水解后在唾液酶的作用下還原成葡萄糖,，使我們的味覺產(chǎn)生甜味,。

如果說大多數(shù)茶友在喝茶的過程當(dāng)中，沒有識別到甜,，一般有兩種情況：

一種是那杯茶味覺很淡,，另外一種是咖啡堿把帶有甜味特征的單糖物質(zhì)給覆蓋了。

如果一杯茶味覺淡,，可能跟沖泡時的水溫,、茶葉水浸出物、制作工藝以及茶類有關(guān),。

如果一杯茶，我們主要喝到的是“苦”,，那就說明了茶葉中咖啡堿的含量,，比糖類物質(zhì)含量高，茶湯中苦味物質(zhì)析出多，因此甜味物質(zhì)被苦味物質(zhì)給覆蓋掉,。

對于一些苦味較重的普洱生茶,，可以在沖泡的時候，盡量出湯快一點(diǎn),。

也可以自己動手與其它地區(qū)甜度高的茶葉來進(jìn)行拼配,，這樣拼配出來的茶葉，苦底弱的同時,，又能增加茶湯甜度,，讓茶湯滋味更加豐富。