隴南名吃

文/張杰

由于隴南地域廣闊,，民族眾多,，導致飲食文化異彩紛呈。如徽縣,、成縣的“九碗三行子”,、兩當?shù)摹安硕垢倍挤浅８挥械胤教厣?/p>

九碗三行

隴南地區(qū)除了面食外，民間還有兩道名菜：徽縣,、成縣的“九碗三行子”,、兩當?shù)摹安硕垢笔艿綈酆谜叩那嗖A。

九碗三行是隴南人的正宗宴席,，赴這種宴席叫“吃席”,。當?shù)厝嗽谂e辦婚喪嫁娶的活動中，大都要做“九碗三行”這種飯來招待客人和親朋好友,?！熬磐肴凶印笔侵秆缦系牟巳坑镁胖淮笮∫粯拥耐雭硎ⅲ腔湛h鄉(xiāng)村最原生態(tài)的宴席,，九道菜肴呈上來：加沙肉,、東坡肉、片子肉,、排骨,、小酥肉、丸子,、燒豆腐,、酸湯、粉條,，并要把這九只碗擺成每邊三碗的正方形,，這樣無論從南北或東西方向看，都成三行,，故名“九碗三行”,。主要流行于徽縣,、成縣。在徽縣,、成縣的有些大酒店或大飯店也搬上菜譜,，成為最具特色的菜品之一。

九碗三行子也是徽縣鄉(xiāng)村最原生態(tài)的宴席,，為了表達主人的誠意,，請九碗席的廚師時都要帶著三色禮品，并且：有一定的禮儀：開席前主人給廚師行開席禮,，禮盤置雙數(shù)禮幣，毛巾數(shù)塊,，香皂數(shù)塊,，黃紙一疊，黃蠟一對,，酒三杯,，將酒奠于灶王爺，紙燒掉,，錢收下,，收錢后開席。

有時根據(jù)四季上市蔬菜的不同,，所做的菜的內(nèi)容有所變化,。這種宴席的主食有花卷、饃饃,、米飯和油香(辦喜事時不可用油香),。客人入席后,，先要上小麻花,、油果、方塊糖之類的點心和糖果,，并要請客人喝茶,。這種做法，其目的是讓遠道來的客人先休息一下,，喘門氣,，再則北客人們互相認識一下，并聊聊天,，活躍氣氛,。

稍稍休息后，便開始上“九碗三行”的菜,。九碗菜是同時在大蒸籠里蒸的,，所以,，上菜速度很快，一兩分鐘內(nèi)即可上齊,，客人對每道萊都能吃上熱的,。由于九碗菜都不過油，選料精細,，所以吃起來不膩人,，且爽口，另有一番風味,。

做“九碗三行”的宴席,，事先要做充分的準備工作．要根據(jù)客人的多少，準備足夠的肉和菜,，并在大籠里蒸,，所以“九碗三行”上菜速度快，來了200—300位客人可在十幾分鐘同時就餐,，這就大大減輕了主人的勞作,，同時，客人也十分滿意,。

隨著社會的發(fā)展,，時代的變遷，現(xiàn)在的“九碗三行子”已融入了民族飲食的特點,，但不管怎樣變,，菜肴的內(nèi)容花樣怎樣翻新，這道美味佳肴的擺法永遠都沒有改變過,，人們吃的是秀色可餐的菜肴,，品的卻是其樂融融的文化。

菜豆腐

隴南民間還有一種名菜：菜豆腐,，是隴南市兩當縣傳統(tǒng)技藝,，也是一種獨特的民間小吃。主要流傳于兩當縣嘉陵江以南站兒巷,、云坪,、廣金、泰山等鄉(xiāng)鎮(zhèn)”,，后裔承襲祖?zhèn)鲝N藝,，使“菜豆腐”在這一代廣為流傳，漸漸在全縣范圍內(nèi)流傳開來,。

菜豆腐質(zhì)量的好壞全在這“點”的功夫上,，這里的人家家都有吃酸漿水菜的習慣，用上好的酸漿水點出的豆腐白,、活,、細,、綿、精,、嫩,，后味清幽淡遠，略帶甘甜,，不像用傳統(tǒng)的石膏,、鹵水等化學原料點制的那樣發(fā)澀發(fā)苦。點要得法,，每隔四五分鐘點一次酸漿水,，需一勺一勺慢慢點，性急不得,，如此數(shù)回,，待豆花一層層結塊，水和豆腐涇渭分明時,，輕輕撈起，用紗布包裹,，稍稍擠壓成形,，腐塊間雜青菜，色澤清白如玉,，一股酸香氣撲鼻而來,，令人垂涎。然后將淘凈的大米下進濾過豆腐的酸水中熬粥,，小火慢熬,，不時用鐵勺＇鍋底輕攪幾次。粥不能熬得太稠,，也不能太稀,，要湯濃米爛，這時再將豆腐切成小塊,，回鍋與粥一起稍煮一下,，一鍋酸香四溢的菜豆腐就做成了。

菜豆腐是兩當縣的特色美食之一,，也是中國飲食文化的一絕,。它最早由誰發(fā)明的已經(jīng)無從考證，但坊間流傳的說法是與漢高祖劉邦有關,，當年劉邦被封為漢中王時就有此吃法,，由此可見其歷史悠久。不管它是什么時候被發(fā)明的,，現(xiàn)如今菜豆腐儼然就是兩當美食的代表,。如果你來兩當,，朋友用菜豆腐招待你，那無疑是把你當作貴客來看待了,。美食有美食的講究,，吃菜豆腐時需配小菜，小菜的配法也極有講究,，一般是用蔥花,、香菜、姜末,、蒜泥,、青椒、香油,、芝麻,、核桃仁末、油潑豆瓣醬,、咸菜,、紅油辣子等拌勻入盤下飯。這飯菜吃起來急不得,，要有章有法,，一口豆腐，一口湯粥,，即一口濃香,，一口清香，對比換口,，亂招式便走了韻味兒,。先小心翼翼地呷一口熱滾滾的湯，吸氣品,，清香自然,，浸潤雙肋；再用筷子夾上一撮配菜抹于豆腐上,，送入口中,，細嚼慢咽，濃香悠長,，彌漫鼻息,。豆腐綿甜，湯粥酸香,，小菜麻辣,，那種難言之妙令人回味無窮。

菜豆腐是大眾化的食品。其制作的主要原料是黃豆,，經(jīng)過浸泡,、打磨成漿，用細籮或紗布濾去豆渣,，煮沸,，然后加入漿水菜酸湯點清待形成豆腐時，再濾出豆腐壓成塊,。該豆腐質(zhì)地細嫩,，色澤清白如玉，含有豐富的蛋白質(zhì)吃法上有酸甜之分,，用所剩的酸漿水加入大米煮熟,，快熟時加入所制豆腐，粥熟食之酸香可口,，特別食酸味豆腐時,，配以油煎辣椒，蒜泥等拌成的佐菜,，食之后清香意爽,，余味無窮。菜豆腐營養(yǎng)價值高,，既經(jīng)濟又實惠,，真是山珍海味油膩膩，不如兩當菜豆腐,。

“菜豆腐”這一民間獨特小吃即保留了濃郁的南方飲食色彩，又融入了隴南的飲食特點,。豐富了隴南飲食文化,。

作者簡介：張杰，80年代生于甘肅西和,。中國民間文藝家協(xié)會會員,、中國詩歌學會會員、中國散文學會會員,、甘肅省作家協(xié)會會員,。湖北野草文化傳媒、秦川文學院簽約作家,。主要著作有詩集《人生獨白》,、《南吟北唱》（與人合著）、《仇池放歌》,、《永不褪色的村莊夢》,。散文集《仇池風韻》。在《理論與創(chuàng)作》等中文核心期刊發(fā)表論文60余篇，主要作品300余篇散見于諸報刊雜志,。作品入選《中國地學詩歌雙年選》（2013一2015）,，《2020散文詩百家百人精選》。曾獲葉圣陶文學獎等多種獎勵,。