寒冷的冬季來上一鍋熱騰騰的燉羊肉,，羊湯奶白濃稠，羊肉軟爛入味,，吃肉喝湯以后渾身暖烘烘的,，有著說不出的舒服和愜意。

羊肉自古以來就以“鮮嫩滋補”而受到人們的歡迎,，燉羊肉和涮羊肉更是寒冷的冬季大家特別喜歡食用的美食,。

不過燉羊肉也需要掌握一定的竅門和技巧，否則燉出來的羊肉湯汁發(fā)青,，肉質發(fā)硬不鮮美,，這多少有些令人掃興，其實燉羊肉要想美味很簡單,，只要牢記這“4竅門3不放”,，羊肉不腥不膻，湯汁濃白還味道鮮,。

燉羊肉的“4竅門”

一,，羊肉泡水有竅門

羊肉的膻味主要來源于宰殺羊時肉里面殘留的血水和污漬，如果焯燙的話羊肉的膻味未必能夠全部去除,，而且羊肉上面的污漬也會造成羊湯混濁難看,。

燉羊肉之前要把羊肉用清水浸泡，中間要多換幾遍水,，直至浸泡羊肉的水變得清澈,，浸泡羊肉時可以在水里面滴幾滴白酒,，這樣更能有效的去除羊肉的腥膻味道。

如果是新鮮的羊肉浸泡后無需焯水,，凍羊肉就需要焯水撇凈浮沫后撈出清洗,，然后再進行燉制，浸泡羊肉的時間一般不要少于一個小時,。

二,，燉羊肉要敞蓋用大火

羊湯的顏色要想如牛奶般奶白濃稠，火候的掌控是重中之重,，燉羊肉一定要始終保持大火,，因為羊湯奶白的關鍵是羊肉中的脂肪跟水融合乳化，如果用小火羊湯的顏色會發(fā)青或不夠厚重,。

燉羊肉時不要蓋蓋燉,，敞開蓋燉可以使羊肉中的腥膻味道隨著水蒸氣散發(fā)出去,，把羊肉的香味留到湯里,，這也是為何羊湯館里燉羊肉都是用敞口大鍋燉的原因。

三,，燉羊肉最好用純凈水

羊肉要想湯鮮味美,，燉羊肉的水也是有講究的，很多農(nóng)家羊湯館的羊湯味道濃郁,，主要原因除了羊肉好以外,，燉羊肉所選用的井水和山泉水也很關鍵。

家里燉羊肉不要直接用自來水,，因為自來水中含有氯,，這會影響湯汁的味道和羊湯的顏色，有條件的可以用純凈水或礦泉水,，如果想直接用自來水,，可以把自來水靜置沉淀2個小時以后再使用。

四,，放調味料的時機

燉羊肉講究的是做減法,，除了香料要少放以外，調味料的投放時間也很講究,，鹽和胡椒粉是燉羊肉必須要的調味品,。

鹽和胡椒粉要在羊肉燉好以后臨出鍋時放，鹽放早了會使羊肉中的蛋白質凝固,，導致羊肉變得干柴發(fā)硬,，鮮味也釋放不出來，而胡椒粉是去異増香的調味料,，放早了會沉淀到湯底,，導致胡椒粉的效果發(fā)揮不出來,。

燉羊肉的“3不放”

一，不放料酒

料酒雖然有去異増香的作用,，但是料酒的味道發(fā)酸,，而且現(xiàn)在售賣的料酒都會在里面添加一些調味品，這些調味品跟羊肉和湯汁混合在一起,，會影響羊肉的鮮味和羊湯的鮮味,，而且料酒去腥不去膻，所以燉羊肉放料酒沒有太大意義,。

燉羊肉是沒有必要放料酒的,，因為燉羊肉采用的敞口大火燉，這樣就沒有必要利用料酒的揮發(fā)増香的作用,。

二,，千萬不能發(fā)八角和花椒粒

八角和花椒粒是廚房里常備的香料，但是這兩種香料味道過重,，會掩蓋羊肉的鮮味,，而且放了八角和花椒粒還會使羊湯的顏色發(fā)黑，所以燉羊肉千萬不能放這2種香料,。

燉羊肉湯如果想要起到去異増香的作用,，可以放點白芷、小茴香和良姜,，也可以放點蘿卜來給羊肉去異増鮮,。

三，蔥姜

“牛不韭,，羊不姜”是民間傳統(tǒng)說法,，燉羊肉的時間比較長，放了大蔥會把大蔥燉爛,，這樣會導致羊湯里有蔥臭味,，而且也影響湯汁的顏色，燉羊肉要想放蔥可以在羊肉出鍋時撒入蔥花,，這樣可以起到提升羊湯和羊肉味道的作用,。

姜和羊肉都屬于熱性食材，而姜的主要作用就是去除腥味和異味,，而羊肉有膻味沒有腥味,，所以燉羊肉和羊肉入餡是不適合放姜的。

分享一道白蘿卜燉羊排

所需食材：羊排,、白蘿卜,、蔥花、香菜,、白酒,、白芷一片,、小茴香少許、鹽,、胡椒粉

1.羊排斬剁成小塊,，用清水漂洗干凈，然后放入清水中,，在水中滴幾滴白酒,，浸泡去羊排中的血水，白蘿卜洗凈刮去老皮切成滾刀塊,。

2.羊排涼水入鍋,，燒開后撇凈浮沫，然后分次往鍋中淋入涼水,，把羊排的血沫都逼出來,，直至煮羊排的水變得清澈沒有浮沫漂出為好。

3.鍋中下入白芷和小茴香,，始終保持大火沸騰狀態(tài),，把切好的白蘿卜塊入鍋。

4.鍋中湯汁熬至奶白色,，羊排軟爛脫骨時,，加入鹽和胡椒粉調味,，撒入蔥花香菜即可出鍋,。

羊肉是冬季里的美味，燉羊肉只要牢記“4竅門3不放”,，家里燉出來的羊肉一會不柴不膻,，湯汁濃白味道鮮。