一,，芥末的來源植物是什么

芥末是人們熟悉的美味調(diào)料，它原產(chǎn)于我國,，歷史悠久,，據(jù)資料從周代起，宮廷就已開始食用,，后來逐漸擴大到民間食用,。

芥末就是十字花科蕓苔屬植物芥菜的種子磨成的粉，有辣味,，是調(diào)味劑,；制成的醬叫芥末醬；

其種子榨的油稱為芥末油,。芥末和芥末油都是很好的涼調(diào)提味的佐料,。

芥菜是正式中名，學(xué)名為Brassica juncea（Linn.）Czern.et Coss.,；別名還有芥,、鳳尾菜、排菜,、苦芥,、油芥菜等等。它原產(chǎn)亞洲,，我國南北各省區(qū)均見栽培,。芥菜的變種很多，常見的有雪里紅,、榨菜,、大頭菜、油芥菜,、多裂葉芥,、大葉芥菜、皺葉芥菜等,。

芥菜正種的外形特點：一是為一年生草本,，株高30-130公分，常無毛,，帶粉霜,，有辣味，莖直立,，有分枝,。

二是基生葉寬卵形或倒卵形，大頭羽裂,，有2-3對裂片或不裂,，葉邊有缺刻或牙齒；莖下部葉比較小,，葉邊有缺刻或牙齒,，不抱莖；莖上部葉窄披針形,，葉邊有不明顯疏齒或全緣,。

三是總狀花序頂生，花后延長,，花黃色,，萼片淡黃色，直立開展,，花瓣倒卵形,，3-5月開花；長角果線形,，長3-5公分,，果瓣有1突出中脈，有稍扁6-12毫米的喙,，

種子球形,，紫褐色，5-6月果實成熟,。

二,，關(guān)于辣根和山葵

市場上有黃芥末和綠（青）芥末（青芥辣）之分。黃芥末就是我國本土芥菜種子制作的芥末,；而綠芥末是十字花科植物辣根的根磨粉制作的“青芥辣”和十字花科植物山葵的根莖制作的“山葵醬”（日文稱wasabi）,。

1，辣根：辣根是正式中名,，這個名稱出自《種子植物名稱》,，在《中國植物志》中確定為正式中名；學(xué)名為Armoracia rusticana（Lam.）Gaertn.,；別名馬蘿卜,；在植物分類學(xué)中屬于十字花科辣根屬多年生草本植物,。它原產(chǎn)歐洲，我國黑龍江,、吉林,、遼寧、北京等地有栽培,。

辣根的肉質(zhì)根有辛辣味,，作調(diào)味品或食用；

市場上的辣根醬,，就是把辣根的淡黃色根用食用色素調(diào)成淺綠色的調(diào)味品,。

辣根的外形特點：一是為多年生草本，高度1米左右,，植物體無毛,；根肉質(zhì)肥大，紡錘形,，白色,，下部分枝；莖粗壯,，多分枝,。二是基生葉長圓形或長圓狀卵形，葉邊有圓齒,，葉柄長30公分左右,；莖生葉近無柄，下部葉長圓形或長圓狀披針形,，葉邊羽狀淺裂,；中部葉寬披針形；上部葉漸小,，披針形或線形,。

三是花排列成圓錐狀，花瓣白色,，4-5月開花,；

短角果卵圓形或橢圓形，果瓣隆起,，無中脈,，熟時開裂，種子細小,，扁圓形,，淡褐色，5-6月果實成熟。

2,，山葵：山葵是大眾稱呼,，因其葉像蜀葵，生長山里而得名,；它的正式中名叫塊莖山萮菜,，學(xué)名為Eutrema wasabi（Sieb.）Maxim.（注意各文獻中學(xué)名不一致）；在植物分類學(xué)中屬于十字花科山萮菜屬植物,。它原產(chǎn)日本，野生于陰涼潮濕的山野溪谷,，自1596年起日本開始人工栽培,，我國臺灣也引種栽培；我國大陸自1993年從日本引種到云南,，目前在我國四川,、云南、貴州,、湖北,、福建、安徽,、北京等省區(qū)都有人工栽培,。

山葵的根莖是制作山葵醬的主要原料，其皮部為綠色,，破碎后有香辣味,，是日本吃生魚片、海鮮類的高級調(diào)味品,；

它的葉柄可制成別有風(fēng)味的腌醬菜,，葉子可以煮湯、油炸或清炒食用,。

山葵的外形特點：一是為多年生宿根草本,，地下根莖細長節(jié)狀，有葉柄脫落痕跡,，有特殊香氣和辣味,。二是葉簇生，基生葉簇聚短根莖上,，葉片心臟形有長柄,，葉柄近全緣。

三是花莖從根莖長出,，花白色,，生于花莖頂端，每年2-3月開花。播種育苗繁殖,。

三,，芥末為何令人上頭

從以上可以看出，芥末醬,、芥末油,、辣根醬、山葵醬是以十字花科植物芥菜,、辣根,、山葵等為原料，研磨調(diào)制而成的調(diào)味品,，其特有的辣爽感主要與它們含有的異硫氰酸烯丙酯有關(guān),。異硫氰酸烯丙酯能夠激活痛覺受體中的通道，此受體主要集中在鼻腔,，當(dāng)人們吃進芥末等的瞬間,，刺激的快感在鼻腔產(chǎn)生，直沖頭頂,，讓人產(chǎn)生咳嗽,、流淚等反應(yīng)，這種快感很快就消失,。這就是芥末為何令人上頭的原因,。