包括：斑斕鮮桃仁炒和牛粒,、山藥燒牛腩,、鮮椒帶皮黃牛肉、青椒牛肉,、康巴牛肉,、水晶牛肉卷、花椒牛肉,、琥珀牛肉,、火焰牛肉、牛肉血旺,、火把肥牛,、燒椒拌牛肉、米椒牛頭方,、蜀香串燒牛肉,、七星椒姜汁牛肉等

斑斕鮮桃仁炒和牛粒

主料：鮮核桃仁100克，西冷牛柳粒150克,。

輔料：蘆筍100克,，彩椒20克，蒜茸,，干蔥茸少許,。

調(diào)料：蠔油，砂糖,、精鹽適量,，生粉、黑椒碎少許,。

做法：

1,、新鮮核桃仁洗凈，滾水下鍋汆1分鐘左右,，撈起瀝干水,。

2、燒熱鐵鑊，下兩調(diào)羹花生油爆香蘆筍,，然后倒入淡鹽水煮30秒,，撈起瀝干水分。

3,、將牛西冷切成2×2厘米左右的正方形牛粒,，欖油起鑊，煎至六成熟,。

4,、把彩椒炒香，倒出,。

5、爆香姜蒜,，放黑椒碎,，放入牛粒略炒，接著放入核桃仁,、彩椒翻炒,，然后下海鹽調(diào)味。

6,、用生粉,、清水和少許蠔油拌成蠔油芡水，把火調(diào)到最小,，淋上牛粒彩椒核桃仁上,，順時針推鏟一兩圈，起鑊裝碟,。

山藥燒牛腩

做法：

1,、把牛腩切成塊，入沸水鍋里汆斷生,，撈出沖洗干凈后,，再放清水鍋里加姜片、蔥節(jié)煨燉至軟熟鮮香,，待用,。另把去皮山藥和胡蘿卜切成塊，入沸水鍋里汆熟,。

2,、出菜時，舀適量煨好的牛腩入鍋,，加山藥塊,、胡蘿卜塊、紅棗和枸杞稍煮,，再放鹽,、味精調(diào)味,，起鍋裝鍋仔里上桌。

鮮椒帶皮黃牛肉

做法：

1,、把帶皮黃牛肉放入加有鹽,、干辣椒節(jié)、花椒,、花雕酒,、八角、香葉,、姜和蔥的清水鍋,，煮熟了撈出來，晾干水分后切成片,。

2,、凈鍋入菜油燒熱，投入鮮子姜片,、紅椒塊,、洋蔥塊和蒜薹節(jié)一起炒香，再加入黃牛肉片,，調(diào)入味精,、辣鮮露和美極鮮繼續(xù)翻炒，出鍋前淋入香油和藤椒油,，裝盤即成,。

青椒牛肉

原料：牛后腿肉500克　燒青椒150克　腌料100克　辣鮮露、味精,、香油各適量

制法：

1.把牛肉（可批量制作）加腌料拌勻后,，腌制5天才取出，上籠蒸熟后,，晾涼了撕成絲,。另把燒青椒也撕成絲。

2.出菜時,，將牛肉絲納盆,，加入燒椒絲、香油,、辣鮮露和味精拌勻后,，裝盤即成。

說明：腌料要按比例配制,，沙茶醬50克,、美極醬油50毫升、生抽25毫升、排骨醬20克,、白酒20毫升,、炒鹽10克，另外還需香菜節(jié),、廣紅蘿卜片,、八角、茴香,、香葉,、桂皮等各適量。

康巴牛肉

原料：高原牦牛肉干200克薄荷葉100克干辣椒節(jié),、花椒,、鹽、色拉油各適量

制法：

1.把牦牛肉干切成片,，下油鍋炸熟后撈出,。另把薄荷葉也下油鍋，炸干水分后倒出來瀝油,。

2.鍋里留少許油，下干辣椒節(jié)和花椒先炒香,，再倒入牛肉片和薄荷葉,，邊炒邊加鹽調(diào)味，翻炒勻便起鍋裝盤,。

水晶牛肉卷

主料：牛肉(200克),、蘿卜(半個)、蔥(一根),、姜(一塊)

輔料：鹽(5克),、蠔油(10克)、生抽(10克),、糖(5克),、胡椒粉(3克)、料酒(5克)

做法：

1,、蘿卜去皮切薄片,，片要夠薄夠均勻，加鹽抓腌,。

2,、牛肉先切后斬成餡，加蔥姜碎再加鹽生抽料酒胡椒粉蠔油和一點糖拌成餡,。

3,、加一個蛋清拌均勻后再拌上淀粉。

4、充分拌均勻,。

5,、腌過的蘿卜明顯變軟，沖洗后備用,。

6,、取一片蘿卜片，放上拌好的餡,，卷起來,，封口向下放在盤子里。

7,、全都做好后上籠蒸上十分鐘,，水開后計時。

8,、蒸好后淋生抽,。不怕麻煩的話，可以將蒸出來的湯水倒入小鍋中,，燒開勾芡再澆在肉卷上,。

花椒牛肉

此菜在咸鮮口味的基礎上略帶麻辣。先把漿好的牛肉片在沸水鍋里滑熟,，另把青紅椒塊和西芹塊在油鍋里過油至斷生,，均出鍋待用。

做法：

1,、凈鍋上火放油,，下干辣椒節(jié)熗炒至有煳香味時，摻入適量清水燒開,，加蠔油,、鹽、生抽和味精調(diào)味,。隨后往鍋里倒入牛肉片,、青紅椒塊和西芹塊，稍煮便勾芡,，起鍋裝盤里,。

2、另取凈鍋放油,，下干辣椒節(jié)和青花椒熗香后,，起鍋舀在盤中牛肉上，即成,。

琥珀牛肉

做法：

1,、把牛腱子肉放白鹵水鍋里鹵熟,，撈出來切成丁后，投入熱油鍋炸至表面酥脆,，撈出來瀝油待用,。

2、鍋里放少量色拉油燒熱,，下白糖炒化后,，調(diào)入鹽、味精,、辣椒粉,、花椒粉和醋，待糖液濃稠時,，放入炸過的牛肉丁粘裹均勻,，另外撒上熟芝麻粘勻，等到糖液凝固時,，出鍋裝盤并點綴紅椒粒,，即成。

火焰牛肉

做法：

1,、把牛小排剔去油筋,，納盆加黑胡椒、香料,、牛排腌料等腌漬20小時,。取出來切成小塊后，送入果木烤爐烤熟,，出爐鋪在烤熱且墊有洋蔥絲的石板上，另把煮熟的玉米段擺好,。

2,、端上桌后，淋黑椒汁并烹入白蘭地酒,，待點燃見火焰自然熄滅后,，即可食用。

牛肉血旺

做法：

1,、鍋里放入蔬菜汁燒開,，放入鹽、美極鮮,、咖喱醬,、芥末等熬成專用的香湯汁。另把腌好的牛肉和血旺塊分別投入沸水鍋里,，汆熟了再撈出來待用,。

2,、鍋里摻入專用香湯汁，把已經(jīng)汆熟的牛肉和血旺放進去稍煮后,，再投入芹菜節(jié),、蒜苗節(jié)和木耳推勻，出鍋裝在烤燙的石鍋里并撒上青椒圈,，即成,。

火把肥牛

原料：肥牛肉400克青紅椒粒30克洋蔥粒30克刀口辣椒、孜然粉,、鹽,、料酒、味精,、生粉,、色拉油各適量

制法:

1.把肥牛切成大片，納盆加鹽和料酒腌5分鐘后,，再加少許的生粉拌勻并用竹簽穿好,。

2.凈鍋放油燒至五成熱時，下肥牛串浸炸至熟,，倒出來瀝油,。

3.鍋留少許的底油，下青紅椒粒,、洋蔥粒,、孜然粉和刀口辣椒先炒香，放入炸好的肥牛串并加少許的味精,，翻炒均勻即可裝盤,。

燒椒拌牛肉

此菜賣點：燒椒是湘菜獨特而美妙的吃法，把青辣椒放在火上炙烤,，使辣椒的辣味降低,，但是香氣反而更為奇妙濃郁，拌上用鹵水鹵制的牛筋肉,，口感爽口,，回味很足。

主料：用白鹵水鹵熟的帶筋牛肉20克,。杭椒110克,，紅椒10克。

調(diào)料：A料（味精3克,，生抽10克,，醋8克，花椒油2克）,，小蔥30克,，蒜末10克,，清油50克。

制作做法：

1,、把杭椒和紅椒放在鍋里干煎（有條件的廚房可以放在炭火上炙烤,，味道更香），煎至完全熟透為止,，取出放涼,，去掉起泡的黑皮，用手撕成段,。

2,、將鹵好的帶筋牛肉切成薄片（不要切的太厚），清油燒熱澆在蒜末上使其炸香,，小蔥切成1厘米長的節(jié),。

3、將杭椒,、紅椒,、帶筋牛肉片納盆加入A料、小蔥段,、炸香的蒜末和少許蒜油拌制均勻,，上桌即可。

制作關鍵：

1,、燒好的杭椒和紅椒一定要用手撕,，不能用刀切。

2,、菜品的底味一定要給足,。

米椒牛頭方

原料：凈牛頭皮350克 青筍片80克 白鹵水1鍋 小米椒碎、香菜節(jié),、鹽,、生抽、味精,、熟芝麻、芝麻油各適量

制法：

1.把凈牛頭皮放入白鹵水鍋,，鹵熟后撈出來晾涼并片成大片,，擺在盤內(nèi)已經(jīng)拌成咸鮮味的青筍片上。

2.另把小米椒碎,、鹽,、味精、熟芝麻,、生抽和芝麻油納碗,，調(diào)成味料澆在盤中牛頭皮上,，最后撒香菜節(jié)即成。

蜀香串燒牛肉

原料：雪花牛肉300克　青椒,、 紅椒,、洋蔥各30克　蔬菜汁、孜然粉,、辣椒粉,、鹽、味精,、干生粉,、煳辣油、色拉油各適量

制法：

1.把雪花牛肉改刀成1厘米見方的丁,，納盆并加蔬菜汁,、鹽、干生粉腌漬10分鐘,。另把青椒,、紅椒和洋蔥分別切成指甲片。

2.鍋里放色拉油燒至六成熱,，投入牛肉丁炸至表面干香且內(nèi)熟時,，倒出來瀝油。

3.鍋里放少量煳辣油燒熱,，倒入牛肉丁翻炒時,，加鹽、味精,、孜然粉和辣椒粉,，等牛肉丁粘勻了調(diào)料便出鍋。隨后用竹簽把牛肉,、青椒,、紅椒和洋蔥間隔穿好，放在暖爐上面,，端上桌后讓客人邊烤邊吃,。

七星椒姜汁牛肉

原料：牛腱子肉400克 鮮七星椒末30克 八角、姜蔥,、姜米,、料酒、鹽,、醬油,、醋、味精各適量 香菜少許

制法：

1.把牛腱子肉放入加有八角,、姜蔥,、鹽和料酒的沸水鍋里,，煮熟便撈出來晾涼，切成薄片再圍擺于盤內(nèi),。

2.鍋入清水燒沸,，放入鮮七星椒末20克，再加放鹽,、姜米,、醬油、醋,、味精等熬成味汁,，出鍋晾涼后，加剩余的鮮七星椒末浸泡至出味,，淋在盤中熟牛肉上,，撒些香菜便好。