《詠扁豆羹》

清.黃樹谷

負(fù)郭無農(nóng)課,，他鄉(xiāng)學(xué)圃能,。

短墻堪種豆，枯樹惜沿藤,。

帶雨繁花重,，垂條翠莢增。

烹調(diào)滋味美,，慚似在家僧,。

谷雨方攜子，梅天已發(fā)秧,。

枝枝盤作蓋,，葉葉暗遮旁。

伏日炎風(fēng)減,，秋晨露氣涼,。

連朝憧仆善，采摘報(bào)盈筐,。

白扁豆

白扁豆各地稱謂甚多：藊豆,、白藊豆、南扁豆,，峨眉豆,、火鐮扁豆、扁豆子,、茶豆,、洋眼豆（形狀有點(diǎn)像洋人的眼睛）、楊岸豆（生長(zhǎng)在楊柳岸邊）沿籬豆,、涼衍豆、羊眼豆,、膨皮豆,、小刀豆、樹豆,、藤豆,、眉豆等，是豆科扁豆屬扁豆植物的種子,。15世紀(jì)中葉從印度尼西亞引進(jìn)我國(guó),，也有資料記載,，原產(chǎn)地是印度，眾說紛紜,。在我國(guó)大部分地區(qū)均產(chǎn),。白扁豆渾身都是寶，大江南北,，常用白扁豆來煮粥食用,，但它及果皮（扁豆衣）、花,、葉還可入藥,。白扁豆被列為藥食同源的中藥之一，具有健脾化濕,，和中消暑的功效,，在歷代本草中記載甚多，并廣泛使用,。

白扁豆載于《名醫(yī)別錄》,，原名扁豆，列為中品,。至唐代《藥性論》才開始明確用“白扁豆”,，并以白扁豆為藥名。宋代《本草圖經(jīng)》更加明確地指出以扁豆種子的顏色分為黑扁豆和白扁豆二種,，黑扁豆又叫鵲豆,。歷代本草有記載：

①《名醫(yī)別錄》：味甘，微溫,。主和中,，下氣。

②《藥性論》：主解一切草木毒,，生嚼及煎湯服,，去效。

③《日華子本草》：平,，無毒,。補(bǔ)五臟。

④《本草圖經(jīng)》：行風(fēng)氣,，治女子帶下,，解酒毒、河豚魚毒,。

⑤《本草衍義》：扁豆, 有黑,、白、鵲三等,，皆于豆脊有白路,。白者,，治霍亂筋轉(zhuǎn)。

⑥《本草蒙筌》：味甘,，氣微溫,。無毒。園圃俱種,，苗蔓引長(zhǎng),。開花紫白兩般，結(jié)實(shí)黑白二種,。實(shí)藏莢內(nèi),，秋老采收。白者扁豆名,，黑者鵲豆喚,。惟白入藥，下氣和中,?；魜y吐逆能除，河肫酒（曝干研末,，米飲調(diào)服,。）葉敷蛇蟲咬傷，（和醋搗爛,，敷咬處,。）

⑦《本草綱目》：硬殼白扁豆，其子充實(shí),，白而微黃,，其氣腥黃，其氣腥香,，其性溫平,，得乎中和，脾之谷也,。入太陰氣分,，通利三焦，能化清降濁,，故專治中宮之病,，消暑除濕而解毒也。

⑧《本草經(jīng)疏》：扁豆稟土中沖和之氣,，其味甘，氣香,，性溫,、平,，無毒。入足太陰,、陽明經(jīng)氣分,，通利三焦，升清降濁,，故專治中宮之病,，和中下氣，消暑降濁,，故專治中宮之病,，和中下氣，消暑除濕而解毒也,。

⑨《雷公炮制藥性解》：白扁豆,，味甘，性微溫,，無毒,，入脾經(jīng)。主補(bǔ)脾益氣,，和中止瀉,。醋制能療霍亂轉(zhuǎn)筋。解酒毒及河豚毒,、一切草木毒,。葉，主蛇蟲咬傷,?；ǎ鞒喟讕?。

⑩《中國(guó)藥典》將白扁豆收錄其中,，言具有健脾化濕，和中消暑的功效,?？梢杂糜谄⑻摚秤徽?，大便溏泄,，白帶過多，暑濕吐瀉,，胸悶腹脹等癥狀,。

【來源】本品為豆科植物扁豆Dolichos lablab L.的干燥成熟種子。

【別名】火鐮扁豆,、峨眉豆,，扁豆子,、茶豆。

【采收加工】秋,、冬二季采收成熟果實(shí),，曬干，取出種子,，再曬干,。

【性味與歸經(jīng)】甘，微溫,。歸脾,、胃經(jīng)。

【功能與主治】 健脾化濕,，和中消暑,。用于脾胃虛弱，食欲不振,，大便溏瀉,，白帶過多，暑濕吐瀉,，胸悶腹脹,。炒白扁豆健脾化濕。用于脾虛泄瀉,，白帶過多,。

【質(zhì)量評(píng)價(jià)】以粒大、飽滿,、色白者為佳,。

白扁豆花

從色澤上可分為紅柿、黃柿,、青柿,、朱柿、白柿,、烏柿等,；從果形上可分為圓柿、長(zhǎng)柿,、方柿,、葫蘆柿、牛心柿等,；從果實(shí)脫澀程度可分為澀柿,、甜柿，不完全澀柿、不完全甜柿,。豆科植物扁豆干燥花的炮制加工品

【采收與加工】7-8月間采收未完全開放的花,除去雜質(zhì),曬干或陰干,。以朵大,色白,干燥者為佳。

【處方用名】白扁豆花,扁豆花

【性味與歸經(jīng)】甘,平,。歸脾、胃,、大腸經(jīng),。

【功能與主治】消暑,化濕,和中。用于暑濕泄瀉,痢疾,赤白帶下,。

白扁豆衣

豆科植物扁豆的干燥種皮,。秋季采收種子,剝?nèi)》N皮,曬干,或?qū)妆舛怪梅兴亙?nèi),沸水彈至種皮松軟,能捏去皮時(shí),取出,浸于涼水中,搓取種皮,干燥。

【性狀】本品呈不規(guī)則的卷縮狀或片狀,大小不一,光滑,乳白色或淡黃白色,珠柄多數(shù)完整,。種阜半月形,類白色,。質(zhì)堅(jiān),易碎。氣微,味淡,。

【炮制】白扁豆衣除去雜質(zhì),篩去灰屑,。

【性味與歸經(jīng)】甘,微溫。歸脾,、胃經(jīng),。

【功能與主治】健脾化濕,和中消暑。用于脾胃虛弱,食欲不振,大便溏泄,白帶過多,暑濕吐瀉,胸悶腹脹,腳氣浮腫,。

白扁豆的藥用價(jià)值

中國(guó)科學(xué)院衛(wèi)生研究所匯編的《食物成分表》可以看出,，每100克的白扁豆所含的蛋白質(zhì)為2.8克，脂肪為0.2克,，糖為5.4克,，熱量35000卡，粗纖維1.4克,，鈣116毫克,，除此之外還含有鐵，胡蘿卜素,，硫氨酸,，核磺酸，尼克酸,，抗壞血酸等等,。

1.抗菌抗病毒

白扁豆具有抗菌抗病毒的作用，他對(duì)痢疾桿菌有非常明顯的抑制作用,，同時(shí)還能夠緩解由于食物中毒所引起的嘔吐,，急性腸胃炎等癥狀。

白扁豆其中富含的對(duì)病毒抑制的成分，可以有效地抑制病毒的生長(zhǎng),，因此在病毒蔓延的時(shí)期,，選擇熬煮白扁豆湯來服用，以此來預(yù)防病毒的傳染和蔓延,。

2.滋補(bǔ)脾胃

白扁豆中的礦物質(zhì)和維生素含量十分的高,，而這些維生素和礦物質(zhì)可以有效的滋補(bǔ)我們的脾胃，和中化濕,，消暑解毒,。

盛夏，對(duì)于脾胃不好的人群,，可以選擇服用一些白扁豆來調(diào)理脾胃,，同時(shí)還可以消暑解毒。

3.輔助降低血糖

白扁豆當(dāng)中的淀粉酶抑制物對(duì)于身體內(nèi)的血糖有抑制的功效,，可以選擇服用一些白扁豆來抑制并降低血糖,，幫助機(jī)體恢復(fù)正常的狀態(tài)，維持人體健康的一個(gè)平衡水平,?？梢杂冒妆舛箒碇笏茫瑫r(shí)也可以蒸煮白扁豆來日常食用,。

4.治療白帶

它不僅可以自補(bǔ)脾胃,，降低血糖，還能夠解決白帶異常的問題,。同時(shí)可以健脾安腸胃,，緩解身體的不適癥狀。

5.增強(qiáng)細(xì)胞免疫功能

白扁豆含有多種微量元素,。而這些微量元素可以刺激骨髓的造血組織,，減少粒細(xì)胞的破壞，從而提高造血功能,。對(duì)于身體免疫功能較差的人,，在平時(shí)生活當(dāng)中適量地服用一些白扁豆，這樣是對(duì)身體有極大的輔助作用的,，也是有很好的效果的,。

市場(chǎng)上流通的白扁豆還有進(jìn)口的品種，性狀與國(guó)產(chǎn)白扁豆相比,，形狀較干扁,，粒頭較大,，外皮無黑點(diǎn),，種阜無小黑邊,，頂端沒有黑點(diǎn)。進(jìn)口白扁豆與國(guó)產(chǎn)白扁豆除在外觀性狀具差異外,，在其它鑒定特征方面均具有高度相似性,，但進(jìn)口品種能否作為白扁豆入藥用，尚需進(jìn)一步深入研究,。

白扁豆的食用價(jià)值

1.白扁豆山藥粥

食材：白扁豆30克,，粳米、鮮山藥各100克,。

步驟：①山藥洗凈,，去皮切塊；粳米淘洗干凈,；

②先將白扁豆放入鍋中，加適量水,，煮30分鐘

③再放入粳米和山藥,，煮至粥成即可。

功效：健脾益胃,、清暑止瀉,。

2.白扁豆茶

材料：帶殼的白扁豆30克，炒焦,。

做法：敲碎以后加水,，煎煮30分鐘左右，最后再加上紅糖來調(diào)味,。

功效：白扁豆可健脾化濕,，并具消暑的功效,。燒焦后煮水可用于暑濕吐瀉,，適用于消化不良，腹瀉,、大便溏稀等癥狀的人食用,。

3.扁豆粥

材料：白扁豆15克，人參5～10克,，粳米50克

制法：先煮扁豆，將熟,，入米煮粥；同時(shí)單煎人參取汁,，粥熟時(shí),，將滲汁對(duì)入調(diào)勻即可。

用法：適用于久泄不止,、脾胃虛弱或小兒吐瀉,?？崭狗?，每日2次。

功能主治：益精補(bǔ)肺,，健脾止泄,。

4.五白糕

材料：白扁豆50g，白蓮子50g,，白茯苓50g,，白菊花15g，白山藥50g,，面粉200g,，白糖100g。將扁豆,、蓮子,、茯苓、白山藥,、菊花磨成細(xì)面,，與面粉調(diào)勻，加水和面,，或加鮮酵母令其發(fā)酵,，發(fā)好后揉入白糖，上籠沸水武火蒸30分鐘,，至熟,，切塊。作主食,。

功能：健脾除濕、增白潤(rùn)膚,。

主治：婦女面部黃褐斑（蘊(yùn)濕型）,。

5.九仙糕

材料：蓮實(shí)、山藥,、白茯苓,、苡米各5g，炒麥芽,、炒白扁豆,、芡實(shí)各3g,，柿霜2g，白糖500g,，糯米粉1000g,。蓮實(shí)用溫水泡后去皮、心,，與他藥同放鍋內(nèi)i,，加水，用武火燒沸后轉(zhuǎn)用文火煮30分鐘,，取汁,。把糯米粉、白糖,、藥汁和勻,，揉成面團(tuán)，做成糕,，上籠武火蒸30分鐘,。作早餐服食。

功能：補(bǔ)益脾胃,。

主治：脾胃虛弱、元?dú)鈪T乏之食少便溏,、身體瘦弱等,。

6.三豆粥

材料：白扁豆10g，黑豆10g,，紅豆10g,，大米100g，白糖適量,。

做法：將白扁豆,、黑豆、紅豆,、大米擇洗干凈,，同放入鍋中，加清水適量煮粥,，待熟時(shí)調(diào)入白糖,，再煮一二沸即成。

功效：健脾補(bǔ)虛,，化濕消暑,。

怕生用有毒，炒制煮熟保全功

生白扁豆中含有血球凝集素A,，血球凝集素B,。這兩種物質(zhì)有一定程度的抗胰蛋白酶活性的作用,，這也就是百姓口中常說的“扁豆有毒”的原因，但不用緊張,。這種血球凝集素,，在刀豆中也是存在，但這也沒有影響刀豆在人們的餐桌上出現(xiàn)啊,。因?yàn)?，集素A本就不溶于水，而且集素A,、B都不耐高溫,，只要經(jīng)過炒制，其活性成分就被破壞掉了,，很安全,。在烹飪白扁豆時(shí)，如果再將其煮熟就是雙保險(xiǎn)了,。

怎樣選質(zhì)量?jī)?yōu)良的白扁豆

怎樣才能選到質(zhì)量?jī)?yōu)良的白扁豆呢,？我們按以下四步，就能挑選到啦,。

①看色澤：唐代之前,，未見有明確的顏色要求，唐宋之后則明確以白扁豆入藥,，明代《本草綱目》記載：扁豆“有黑,、白、赤,、斑四色……惟豆子粗圓色白者可入藥”,。因此，藥用扁豆表面是淡黃白色或淡黃色,，而且平滑,，略有光澤。

②看外形：白扁豆是扁橢圓形或扁卵圓形,，長(zhǎng)8-13mm,，寬度與厚度相當(dāng)：寬6-9mm，厚約7mm,；一側(cè)邊緣有隆起的白色眉狀種阜,，習(xí)稱“白眉”。值得注意的是,，有一種云南扁豆,，也稱進(jìn)口扁豆，外形較扁,，厚度一般在3mm左右,，與寬度相差較多,，并不“粗圓”，與《中國(guó)藥典》的規(guī)定的性狀不盡相同,，且價(jià)格也較便宜,，不應(yīng)混用。

③敲碎看：干的白扁豆質(zhì)堅(jiān)硬,，是捏不碎的,；種皮薄而脆，敲碎后,，可看到肥厚的黃白色子葉2片,，如果是薄薄的或顏色較深，質(zhì)量可能不好哦,；還有就是注意看看有沒有蟲蛀的情況,。

④聞氣嘗味：白扁豆沒有什么強(qiáng)烈氣味，味較淡,，嚼之有豆腥氣（生品不宜多嚼,，若牙齒不好也不要嚼）；如有霉味和油膩味則不宜選購,。

通過以上四步,，我們就可以有信心挑選到品質(zhì)好的白扁豆了

注意事項(xiàng)

1.白扁豆要高溫加熱煮熟后方可食用，否則可能出現(xiàn)頭痛,、惡心,、嘔吐等中毒現(xiàn)象。

2.不宜多吃,，多食易至腹?jié)M壅滯等不適。

3.白扁豆含的嘌呤較高,，痛風(fēng)和高尿酸患者慎服,。

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王保小，主任中藥師,，全國(guó)中藥特色技術(shù)傳承人才,，山西省健康文化研究會(huì)理事,山西省健康科普專家。