喝普洱，我們常說：“適者為珍”。

適,，強調(diào)的是個人口感的獨特性與差異性,。每個人對茶湯滋味的敏感度不盡相同，這是毋庸置疑的,。有人喜歡清甜型,，有人喜歡濃釅型，說以我們說“適合自己的,，就是好的”,。但如果拋開主觀因素，到底“好”沒有一個更為客觀的理性標準呢,？

在此,，我們有必要回到普洱最基本的審美維度，從最基本的指標考察“好”的問題,。我們可以從文化層面,、精神層面對一款進行審美評判，但普洱茶的底層的審美,，一定是基于自身的物質(zhì)屬性的,，即茶葉本身的理化物質(zhì)，決定了我們的身體感受,。

唐代詩人盧仝《七碗茶歌》中道：

一碗喉吻潤,， 二碗破孤悶。三碗搜枯腸,， 惟有文字五千卷,。四碗發(fā)輕汗， 平生不平事,，盡向毛孔散,。五碗肌骨清， 六碗通仙靈,。七碗吃不得也,， 唯覺兩腋習習清風生。

無論喉吻潤,，發(fā)輕汗,，還是兩腋習習清風生，都強調(diào)的是身體的直接感覺,。茶首先是飲品,，其次才是文化產(chǎn)品，因此茶一定與我們的身體感受相關(guān),。面對一款茶,，我們的身體可以直接感受的幾個指標分別是香氣,、甜度、苦味,、澀感,、回甘、生津,、茶氣,。

香氣是我們的身體最先接受的一種信號，無論鮮葉,、干茶,，還是茶湯，我們嗅覺神經(jīng)都會接收到香氣物質(zhì)的刺激,。而香氣也是一款茶品質(zhì)的重要指標,。我們常說的香氣有清香、花香,、果香,、蜜香、糯香,、樟香,、棗香，那么決定香氣的物質(zhì)是什么呢,？

事實上,，芳香物質(zhì)的種類非常多，也非常復(fù)雜,，有碳氫化合物、醇類,、酫類,、酮類、酯類等等,。香氣最大的特點就是揮發(fā)性,，因此，我們極易聞到茶的各類香氣,。一般來說,，茶樹幼嫩芽葉里的芳香物質(zhì)含量高成成熟葉，春茶又高于夏秋茶,，古樹茶又高于小樹茶,。毛尖香高，就是因為其芽葉幼嫩,。

甜度是我們非常熟悉的一個口感描述,。決定甜度的物質(zhì)是糖類,，茶葉中的糖類物質(zhì)含量大概在20%—30%，包換單糖,，雙糖和多糖,。其中單糖和雙糖通常可溶于水,，又稱可溶性糖,。而多糖則是由多個單糖分子縮合而成的高分子化為物。我們熟悉的多糖就有淀粉和纖維素,。

糖類物質(zhì)不僅影響茶水的甜度,，我們常說的湯感，其實也跟糖類物質(zhì)有關(guān),。普洱茶在后期的轉(zhuǎn)化過程中,，淀粉、纖維素,、果膠等多糖物質(zhì),，會在水解過程中產(chǎn)生單糖、水溶性果膠等水溶性物質(zhì),。而這些水溶性物質(zhì)直接影響著茶湯有滋味,。

我們常會在普洱茶里看到很多葉梗，但喝起來,，茶湯卻很甜,。原因就是葉梗含纖維素，后其轉(zhuǎn)化水解為可溶性的單糖,，多而被我們身體吸收,。

▼ 苦味對于苦味，我們唯恐避之而不及,。而事實上,，任何一款茶都必然有苦味。因為決定苦味的物質(zhì)就包括咖啡堿,、可可堿,、氨茶堿、及部分花青素類和苦味氨基酸,，而這些物質(zhì)都是茶葉的重要組成元素,。因此，茶必然有苦,，而很多時候,，我們似乎感覺不到苦，并不是不苦,，而是苦味相對較弱,，其它滋味（比如甜味）占了主導(dǎo),。

苦味茶重要的風格指標。提起苦,，我們首先想到布朗山,。布朗山茶葉口感整體偏苦，這和茶樹品種有很大關(guān)系,。而苦的極端大概就是布朗山的老曼峨,，凡喝過老曼峨的，無不對它的苦印象深刻,?？啵簿统闪死下胫娘L格特征,。

而普洱茶的苦,，又因其在口腔的停留時間不同，而成為茶葉優(yōu)劣的判斷指標之一,。我們喝茶的都知道,，茶苦不怕，怕的是苦而不化,。凡好茶,，苦味在口腔都是轉(zhuǎn)瞬即化的，苦化之后,，是源源不斷的回甘享受,。老曼峨就具備這樣鮮明的特點。

當然,，茶的苦味也會在后期存放過程中,，轉(zhuǎn)化為其它物質(zhì)。

▼ 澀感我們常將苦澀當一個詞語使用,，但在普洱茶的品飲過程,，苦和澀卻是截然不同的?？嗍俏队X,，而澀卻是一種感覺,。我們常感受到的澀,，其形成機理是澀味物質(zhì)在口腔內(nèi)具有收斂性，刺激口腔黏膜“收緊”,。決定澀感的物質(zhì)主要是茶多酚,，茶多酚亦是茶葉的重要組成元素。

影響一款茶澀感的因素很多,，可能是茶樹品種,，茶葉采摘時間,，也可能是加工工藝。我們都有這樣的感受,，小樹的澀感強于古樹,，夏茶的澀感強于春茶。同樣,，澀感也會在后期存放過程中,，轉(zhuǎn)化為其它物質(zhì)。▼ 回甘回甘是一款好茶的重要指標,?；馗释c茶葉苦味相伴相生，我們常說苦盡甘來,，似乎先有苦,，再有甘。我們明顯地感覺是,，由苦到甜的味覺顛覆,，在苦盡之后，回甘顯得異常突出,。而從真實的味覺感受來看,，苦和甘很難說誰先誰后?？嗪透薀o非是在不同的時間條件下,，誰表現(xiàn)得更突出一些。

回甘的本質(zhì)是多糖類物質(zhì)的水解反應(yīng),。正如我們常把苦澀當一個詞使用,，同樣，甘甜被我們當一個詞,。但甜和甘卻是有區(qū)別的,。甜，是因為一開始茶湯里就存在甜味物質(zhì),，而甘則是茶湯進入口腔后糖苷類物質(zhì)經(jīng)過水解,，才存在的一種甜味。

▼ 生津生津是一個非常享受的喝茶體驗,。我們說的“舌底鳴泉”,，形容的就是生津。生澀和澀感相伴,，簡單說,，生津是一種應(yīng)激反應(yīng)。多酚類物質(zhì)刺激口腔內(nèi)壁,，細胞收縮,，從而分泌出唾液,。

▼ 茶氣喝茶時，我們常聽人說茶氣,，但聽得多了,，總感覺“茶氣”成了一種玄虛的說辭。站在理性的品飲角度看,，茶氣究竟是什么呢,？喝茶時，我們“四碗發(fā)輕汗”,，會感覺身體發(fā)熱,，這其實就是茶氣在影響我們的身體。說白了,，茶氣就是茶葉內(nèi)的能量物質(zhì),，在我們身體內(nèi)部進行化全反應(yīng)而釋放的熱量。這些能量物質(zhì)就包括葡萄糖,。但因人的體質(zhì)不同,，對茶氣的感受能力也不盡相同。

我們可以通過香氣,、甜度,、苦味、澀感,、回甘,、生津、茶氣七個因子,，對一款茶進行評判,，但很多時候，喝茶又是一個綜合性品飲體驗的,。因此,，在對普洱茶進行感官審美的時候，我們還需要考察五個綜合指標,，即純凈度,、協(xié)調(diào)性、飽滿度,、穩(wěn)定性和活性,。

▼ 純凈度茶是入口之物，因此純凈永遠是第一位的,。茶的純凈度,，主要考察茶葉有無農(nóng)殘,，重金屬是否超標,；茶葉是否干凈,，有無其它雜物；香氣是否純正,，有無異雜味,；湯色是否透亮，有無渾濁,。只有在保證純凈度的前提下,，我們談?wù)撈渌攀怯幸饬x的。

▼ 飽滿度飽滿度主要考察茶的內(nèi)含物質(zhì),。我們都知道云南大葉種普洱茶,，其內(nèi)含物質(zhì)都是高于其它茶類的。但普洱茶又因其生長環(huán)境,、樹種,、樹齡等因素，內(nèi)含物質(zhì)也不相同,，甚至非常懸殊,。一款高飽滿度的普洱茶，入口就感覺充實,。

而飽滿度也直接影響到茶的后期轉(zhuǎn)化,。可以簡單理解就是,，飽滿度是一款茶的底子,，底子厚，越陳越香的可能性越大,。我們之所以追求古樹茶,，一個原因就是古樹茶內(nèi)含物質(zhì)高于大樹、小樹,、臺地茶,，底子更深更厚。

▼ 協(xié)調(diào)性協(xié)調(diào)性強調(diào)的則是滋味和口感的平衡,，主要就是香,、鮮、甜,、苦,、澀等各個方面的平衡。我們追求綠茶的鮮爽,，追求烏龍茶的香氣,，追求紅茶的香甜，而對于普洱茶，我們追求的往往是它的協(xié)調(diào)性,。對普洱茶布言,，有苦而無甜，不是好茶,；苦而不化,，不是好茶；澀而不化,，不是好茶,；香而不厚，不是好茶……

而普洱茶的拼配,，本質(zhì)就是對各種口感表現(xiàn)的平衡,，最終使一款茶保持風格的穩(wěn)定性。

▼ 穩(wěn)定性穩(wěn)定性考察的是茶的水浸出物是否持續(xù),，最直觀的經(jīng)驗就是看茶的耐泡度,。穩(wěn)定性不是指一層不變，如果一款茶由淡到濃再到淡,，是一個持續(xù)漸進的過程,，且有一定的最佳品飲的時限，我們可以認為它具有很好的穩(wěn)定性,。穩(wěn)定性差的茶,，七八泡過后就淡了，或者七八泡之后,，口感斷崖式下降,。

從本質(zhì)上看，茶的穩(wěn)定性與其內(nèi)含物質(zhì)直接相關(guān),。春茶穩(wěn)定性高于秋茶,，古樹穩(wěn)定性高大樹、小樹和臺地,。這都是基本常識,。▼ 活性我們常講的活性，往往是針對葉底而言,。比如我們這樣描述一款茶：葉底富含活性,。我們都知道越陳越香是普洱茶核心價值，而活性就是保證越陳越香的前提,。

普洱茶的活性,，很大原因取決于加工工藝和倉儲環(huán)境。我們強調(diào)普洱茶的工藝,，目的就在于保留茶后期的轉(zhuǎn)化空間,。有轉(zhuǎn)化究竟,，存放才具價值。而在后期存放過程中,，正確的倉儲有利于保持茶的活性,。

渴望一杯好滋味無論何種評判標準，我們希望的只是喝到一杯好茶,、一杯健康茶。新冠肺炎全球肆掠,，喝茶或許不能直接抵御病毒,，但至少可以提高免疫力起到防范的作用。參考資料《制茶學》第三版,，夏濤主編,，中國農(nóng)業(yè)出版社《茶葉生物化學》第三版，宛曉春主編,，中國農(nóng)業(yè)出版社《云南普洱茶化學》,，龔加順、周紅杰編著,，云南科技出版社《亞和說茶》,，徐亞和著，云南科技出版社

文章轉(zhuǎn)自東家匠人：先生見茶原創(chuàng)

愛文化,，上東家,。