中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授 范志紅

　　國慶假期前,，某調(diào)味品企業(yè)引發(fā)了爭議,，起因是其生產(chǎn)的醬油疑似存在“雙標”嫌疑。這一事件同時也引發(fā)了一些網(wǎng)友的焦慮,，大家紛紛表示不知道該吃什么醬油了,，也好奇到底應(yīng)該怎么看待醬油里的食品添加劑。醬油中的食品添加劑到底有哪些,？為什么要加食品添加劑,？安全性怎么樣？應(yīng)該如何選購醬油,？

醬油中會用到的食品添加劑

　　生產(chǎn)醬油有可能會用到多種食品添加劑,，這些食品添加劑在醬油生產(chǎn)中主要作用是什么呢？醬油的主要原料是：水,、大豆（黃大豆或黑大豆）,、小麥（面粉）、鹽,。除了主要原料,，醬油中還可能添加的配料有：白砂糖、果葡糖漿,、三氯蔗糖等甜味物質(zhì),；谷氨酸鈉、5’-呈味核苷酸二鈉,、酵母抽提物等增鮮物質(zhì),；苯甲酸鈉、山梨酸鉀,、脫氫醋酸鈉等防腐劑,；焦糖色等著色劑。

　　第一類：白砂糖,、果葡糖漿,、三氯蔗糖等甜味物質(zhì)

　　解讀：三氯蔗糖是英國人開發(fā)，美國是其最大的銷售市場

　　人們都知道,，做咸味菜時,，放一勺糖可以讓味道更鮮美、口感更醇厚,。所以紅燒肉,、魚香肉絲,、宮保雞丁要放糖……醬油里少量加一點糖，會讓咸味變得柔和,、鮮美又豐富,。

　　果葡糖漿是玉米淀粉經(jīng)過酶水解制成的產(chǎn)品，成分是葡萄糖和果糖,，有清爽可口的甜味,。果葡糖漿也是可樂、雪碧之類飲料的主要配料,。

　　三氯蔗糖是一種甜味劑，其甜度高,、甜味正,，這種甜味劑是英國人首先開發(fā)的，經(jīng)過國際食品添加劑聯(lián)合專家委員會認可,，在加拿大首先使用,，而美國是其最大的銷售市場。

　　第二類：谷氨酸鈉,、5’-呈味核苷酸二鈉,、酵母抽提物等增鮮物質(zhì)

　　解讀：增鮮劑不可怕，也不是人工合成物質(zhì)

　　谷氨酸鈉是100多年前日本學(xué)者在海帶中提取發(fā)現(xiàn)的味精,。

　　5’-呈味核苷酸二鈉是在雞湯,、肉湯里都存在的鮮味物質(zhì)?！芭潘崛狻钡犬a(chǎn)品之所以味道鮮美,，原因是在冷鮮肉的后熟過程中會產(chǎn)生更多的5’-呈味核苷酸二鈉。5’-呈味核苷酸二鈉存在于所有生物體的核酸中,，并不屬于人工合成物質(zhì),。

　　酵母抽提物是用酵母做原料，把其中的蛋白質(zhì)和核酸進行酶解,，然后分離出鮮味物質(zhì),，再濃縮制成的增鮮產(chǎn)品。其不僅含有 5’-呈味核苷酸二鈉和氨基酸等鮮味物質(zhì),，也含有多種B族維生素,。

　　總之，增鮮劑并不可怕,，關(guān)鍵在于別吃過量,。

　　第三類：苯甲酸鈉、山梨酸鉀,、脫氫醋酸鈉等防腐劑

　　解讀：添加是為了預(yù)防醬油減鹽后因霉菌超標而引起變質(zhì)

　　至于防腐劑,，適量使用能夠保障食品免受雜菌污染,。一瓶醬油從開蓋到使用完，如果里面的鹽含量不高或不使用防腐劑,，就很容易遭受外來微生物影響進而變質(zhì),。低鹽健康的飲食標準下，苯甲酸鈉,、山梨酸鉀每斤醬油里的添加量不超過0.5克,，就能達到防腐效果，對人體健康并無危害,。

　　第四類：焦糖色等著色劑

　　解讀：廣泛用于點心,、可樂等食物中

　　焦糖色素只添加于老抽類產(chǎn)品當中，生抽醬油里是不會加的,。這是因為它具有強大的上色能力,，加一兩勺就能讓一鍋菜變成褐色，適合用于紅燒類和醬鹵類的食品,。

　　所謂焦糖,，就是炒糖色時產(chǎn)生的那種褐色物質(zhì)。做冰糖葫蘆,、拔絲山藥之類食物需要加熱融化白糖,，白糖在受熱融化后會變成褐色，這個顏色就是焦糖色素,。

　　現(xiàn)代工業(yè)所生產(chǎn)的焦糖色素有不同類型,，廣泛應(yīng)用于可樂之類的飲料，面包點心以及醬油,、調(diào)味汁等調(diào)味品中,。

選醬油看準“干貨”指標

　　面對各種各樣的醬油，消費者如何選購,？

　　一看氨基酸態(tài)氮含量,。醬油的等級，是用氨基酸態(tài)氮來劃分的,。它反映出醬油釀造過程中產(chǎn)生的氨基酸類物質(zhì)的數(shù)量,、醬油的鮮味、營養(yǎng)價值都有密切關(guān)系,，可以說是醬油的“干貨”指標,。

　　氨基酸態(tài)氮≥0.40%：三級醬油；氨基酸態(tài)氮≥0.55%：二級醬油,；氨基酸態(tài)氮≥0.70%：一級醬油,；氨基酸態(tài)氮≥0.80%：特級醬油。

　　有些產(chǎn)品具有更高的氨基酸態(tài)氮水平,，最高可達1.20%—1.30%,。這樣的醬油自然是優(yōu)質(zhì)的,，不僅滋味鮮美、味覺豐富,、香氣濃郁,，從理論上來說，營養(yǎng)價值也會更高,。

　　二看用途,。如果做紅燒類需要顏色濃重的菜肴，就選老抽醬油,。如果炒菜,、涼拌菜，希望味道鮮香而顏色清爽,，就用生抽醬油,。有些醬油是兼用型，查看配料表中是否含有“焦糖色素”,，如果不含“焦糖色素”則上色能力較弱。

　　三看鈉含量,。對于注重健康的消費者來說,，減少醬油的鈉含量是一個重要選擇。醬油的營養(yǎng)成分表,，通常會用每10克/毫升或每15克/毫升的“一份”來標注鈉含量,。一勺醬油大約是10克，所以這樣標注比較方便,。注意把各種產(chǎn)品都換算成10克的量,，然后在氨基酸態(tài)氮含量最高的產(chǎn)品中，選鈉含量最低的一檔,。

　　四看產(chǎn)品名稱的叫法,。只有純釀造的醬油產(chǎn)品，才能叫作醬油,。如果添加了未經(jīng)釀造,，用化學(xué)水解或酶水解方法制成的、類似醬油的配料,，都不能叫作醬油,。

　　《中國食品報》