鹵水鹽焗雞配方及詳細(xì)加工制作方法

主料：當(dāng)年公雞10只,，每只重量大約900克左右。

香料：白芷25克、八角20克,、山奈20克,、小茴香20克、香砂20克,、良姜15克,、白蔻15克,、草果15克、砂仁8克,、肉蔻8克,、桂皮8克、香菜籽6克,、香葉6克,。

椒鹽：食鹽1500克、八角10克,、花椒10克、桂皮8克,、香葉5克,。

配料：食鹽500克、雞汁250克,、鹽焗雞粉220克,、雞精120克、味精120克,、高度白酒40克,、冰糖30克、乙基麥芽酚10克,。

詳細(xì)加工制作方法：

一,、高湯熬制：

食材：雞架5000克,、老母雞2只、姜塊100克,、高度白酒50克,、蔥結(jié)一根。

詳細(xì)做法：

1,、把雞架和老母雞泡去血水,，清洗干凈，放入鍋中,，加入適量清水淹沒(méi),，燒開(kāi)后撇去浮沫，焯水3分鐘,，撈出,，清洗干凈，放入不銹鋼桶中,，備用,。

2、不銹鋼桶中加入清水70斤,，大火燒開(kāi)后撇去浮沫,，加入姜塊100克、高度白酒50克,、蔥結(jié)一根，一直保持中火熬制,。待高湯熬至乳白色時(shí),，過(guò)濾出35斤高湯，待用,。

二,、椒鹽炒制：

干炒鍋中加入精鹽1500克，先放入放入八角10克,、桂皮8克,，始終保持小火炒制。

將八角和桂皮炒出香味,、炒至微微變色后下入花椒10克,、香葉5克，把花椒香味炒出來(lái),，微微變色后即可關(guān)火,。

關(guān)火后盛出攤涼，備用,。

三,、雞的腌制與處理：

1,、把雞處理干凈，浸泡出血水,，撈出,，控干水分，備用,。

2,、把每只雞用椒鹽里外均勻的涂抹一層，腌制6小時(shí),，備用,。

3、把腌制好的雞用自來(lái)水沖洗干凈,，盤(pán)好造型,，備用。

四,、鹽焗雞鹵制方法：

1,、把所有的香料，清洗干凈,，裝入香料包,，備用。

2,、把黃梔子50克拍破,，裝入香料包，備用,。

3,、把香料包和黃梔子包放入高湯中，大火燒開(kāi)后倒入熟練雞油2000克,，食鹽500克,、雞汁250克、鹽焗雞粉220克,、雞精120克,、味精120克、高度白酒40克,、冰糖30克,、乙基麥芽酚10克，攪拌溶解后下入處理好的雞,，壓上篦子防止漂浮,，小火煮30分鐘，關(guān)火悶6小時(shí)后即可出鍋,。

溫馨提示：

雞的燜制時(shí)間要根據(jù)雞的品種和老嫩來(lái)決定,。