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怎樣的“非常規(guī)”米線吃法會讓人大呼過癮,？在多民族聚居的云南，如果有一樣食物可以跨越不同的飲食文化得到最多人喜愛,，米線大概就是那個答案,。究竟是什么樣的味道，讓這看似尋常的小吃擁有了迷人的魅力,？米線的歷史很悠久,。早期的米線叫粲、亂積,，是用糯米磨成粉,，用蜜和水調(diào)和，讓米漿從底部鉆了許多孔的竹勺中漏出為細(xì)線后,，放入油鍋中炸熟的,。后來將米漿漏進(jìn)開水中燙熟,，就成了現(xiàn)代意義上的米線。云南人稱的米線,，其實是米粉的一個類別，不獨(dú)云南有,。但“米線”這個稱謂和米線豐富的吃法,，卻是云南所獨(dú)有的。花幾年時間在云嶺大地旅行,，能切身體驗到云南的多彩魅力,。生活在其間的漢族、白族,、傣族,、納西族等26個民族的人們，飲食文化差異很大,，但米線是各民族飲食生活的共同交集,。在云南吃米線，實際上是將飯,、菜,、湯一起吃，體現(xiàn)了實用而有效的飲食哲學(xué),。也因此,，它的種類和做法可以有無數(shù)種。米線有粗細(xì),、干濕之別,。通常的米線與電腦鼠標(biāo)線粗細(xì)仿佛，有些種類則較為特別,，如德宏地區(qū)的人們就偏愛更細(xì)更綿的米線,。干濕從字面上理解，帶水分,、能現(xiàn)場享用的是濕米線,，也稱新鮮米線。昆明的新鮮米線分干漿和酸漿兩種,，干漿米線是常見的新鮮米線,，酸漿米線是經(jīng)過發(fā)酵的，帶點(diǎn)酸味,。與濕米線相對應(yīng)的干米線,，是指曬干的米線，能夠保留很長時間,。 
傣族地區(qū)集市上出售的米線多種多樣,，其中干米線非常易于保存,，也方便帶到異鄉(xiāng)。
米線的食用方式很多樣,，大體上分熱吃和冷吃兩類,。冷吃就是涼拌，做法簡單,，連加熱的過程都省了,，夏天它們會占據(jù)米線市場的半壁江山。熱吃就復(fù)雜得多,，通常指燙米線,，但也有煮、炒,，還有與涼拌相區(qū)別的熱拌等,。燙米線，就是有湯汁的熱米線,，是云南米線的基本樣式,。這種吃法的特點(diǎn)是快，把米線放在竹筲箕里,，用開水燙軟,，放入碗里，再加“帽子”,、湯和調(diào)料即可,，總共不過十多秒就完成了。 燙制米線燙米線的重點(diǎn)在“帽子”,。所謂“帽子”,，就是加在米線上的配菜，可決定米線的風(fēng)格和味道,。帽子通常是用肉類制成,，以豬肉、牛肉,、羊肉,、雞肉為多，而同一種肉,，做法也有不同,。如豬肉帽子，就可以有燜肉,、鹵肉,、碎肉多種；牛肉有紅燒也有清燉；雞肉則有土雞洋雞之分,，洋雞就是飼料雞——當(dāng)?shù)厝藢ν鈦硎挛锒紟稀把蟆弊?，是從清末云南開關(guān)時就有的傳統(tǒng)。除了肉類,，“帽子”還有很強(qiáng)的地域特點(diǎn),。滇中一帶喜歡在米線上加血旺，就叫血旺米線,；玉溪人用鱔魚作“帽子”,，就叫鱔魚米線；昆明人喜歡米線拌豆花,，叫豆花米線；到了建水,，當(dāng)然要吃草芽米線,，因為草芽是當(dāng)?shù)赜忻奶禺a(chǎn)…… 鱔魚米線涼吃的米線都是拌,。什錦涼米線是通行的吃法,。“什錦”意為雜拌,，做法很簡單,，抓一把涼米線直接放入碗中，再抓一點(diǎn)焯過的豆芽,、韭菜蓋在上面,，配上調(diào)料，拌好后入口就好,。涼拌米線調(diào)料多,，一般都有十多種，常用的有油辣子,、咸甜兩種醬油,、香油、醋,、腌菜等,，顧客自己拌好，口味各個不同,，口感倒都是滑而爽,，吃起來很痛快。昆明鹵米線很出名,。米線還是那個米線，配料主要是五花肉炸制的脆臊,，脆而香,；秘制的鹵汁，深色而濃稠,。有的店還加雞油,，用美味的菌子雞與菜籽油煉制而成，調(diào)料主要是韭菜,、香蔥,、花生、甜醬油等,，加妥拌一拌,，又香又甜。在普洱一定要吃豌豆粉米線,。豌豆粉有多種形態(tài),，拌米線吃的是稀豆粉，稠狀,，用鍋溫著,，吃時澆蓋在燙過的米線上面，配上調(diào)料,，有獨(dú)特的豆香味,。花生湯米線在滇南很受歡迎。用花生研磨成漿,，煮熟成湯,，用大鍋溫著。一碗燙過的米線,，加一勺花生湯和各種調(diào)料,，攪拌均勻，滑爽的口感,，綿密濃郁的花生香味,，回味無窮。
過橋米線其實算一種燙米線的特別形式,。通常米線都是在一個固定的開水鍋里燙出來再加湯加料,，而過橋米線則是為每位顧客準(zhǔn)備單獨(dú)的一碗雞湯來燙米線，而雞湯也成為米線的湯底,。在昆明,，吃過橋米線儀式感比較強(qiáng)，算是“臺面上”的吃法。一份過橋米線一般由兩碗,、兩盤組成,。一個碗裝煮沸的肉湯，可以是雞湯,，也可以是豬排骨湯,、火腿湯、鴨湯……都是配上各種藥材和香料熬成的,。另一個碗裝燙過的米線,。大盤裝雞肉片、豬肉片等肉類,，小圓盤裝豌豆尖,、韭菜、豆腐片等菜蔬,。此外,，還配有幾碟咸菜、鵪鶉蛋等,。吃時先將肉、蛋類配料放入湯中,，再將素菜放入,，加入米線，接下來就等著吃吧,。 第一次吃撒撇是在騰沖,，一個小店，柜臺上擺一塊牌子,，上書“小利撒撇”,，打聽半天也不明白，干脆來一份,。端上來是一碗蘸料,，店主用木夾榨出檸檬汁，再加些別的調(diào)料,；一份細(xì)米線,，加些半干的肉片之類，把米線在蘸料中蘸一下,，入口微酸,，又涼又爽。后來知道,，當(dāng)時吃的是撒撇,，叫檸檬撒，是傣族的風(fēng)味食品。
撒撇是德宏傣族的稱謂，按當(dāng)?shù)厝说恼f法,，嚴(yán)格意義上的“撒”是指酸味拌料或蘸料,，檸檬撒就是以檸檬汁為蘸料。撇,，意指苦味蘸料,，實指牛腸內(nèi)的苦汁。在現(xiàn)今的語境中,，“撒撇”已經(jīng)合起來作為一個完整的詞,，簡稱為“撒”。德宏的撒有很多種,，有苦撒,、魚撒、檸檬撒,、茄子撒等,。最具風(fēng)味的是苦撒，就是牛撒撇,?？嗳龇謨煞N，一種是熟撒,，一種是生撒,，基本底料是苦腸汁，煮熟后在其中加配料,。熟撒是在?？嗄c汁中加入剁碎炒熟的牛肉，“熟”字指的是牛肉,；生撒則是將生牛肉加各種調(diào)料剁細(xì)后加入?？嗄c汁中。最正宗的當(dāng)然是生苦撒,，苦味為底色,，多種味道獨(dú)立存在又相互融合，讓人迷戀,。我小時候生活在云南陸良,，那是滇東的一個小縣。初中在一個山村學(xué)校就讀,，村里有兩個小館子,，偶爾可吃到米線,。彼時是上世紀(jì)90年代初，米線三角錢一碗,，沒有帽子,，只有韭菜、辣椒之類的調(diào)料,。高中在縣一中,，校門口有三四家米線館，尤其是一家黃姓店主開的,，生意火爆,，至今我每每回老家也必去光顧。再后來去了昆明,，在云南各地旅行,，吃過無數(shù)米線，味道都很好,。在云南之外,，也常見米線店，水準(zhǔn)參差,，也有不錯的,。但在我的內(nèi)心里，無論怎樣贊賞,，總隱隱覺得不是那個味,。我們的味覺和青春一樣有探索欲,，要奔向遠(yuǎn)方，探索未知世界,。謀生在異鄉(xiāng),，家鄉(xiāng)就變成了故鄉(xiāng)，家鄉(xiāng)可以?；?，故鄉(xiāng)已然失去。云南的米線都是家鄉(xiāng)味,，但最牽掛的還是高中門口的那碗米線,，它奠定了我的家鄉(xiāng)味覺，能使我及我們在某個瞬間觸摸到故鄉(xiāng),，盡管它已經(jīng)消散而去,，但在記憶中，總是鮮活地存在著,。校對 | 予津 責(zé)編 | 石葉馨
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