發(fā)糕怎么做才好吃呢,？玉米發(fā)糕、紅糖發(fā)糕,、黑米發(fā)糕,、大米發(fā)糕、彩色發(fā)糕都有詳細(xì)講解,。發(fā)糕是我國的一種傳統(tǒng)美食,，以前多以大米發(fā)糕為主，慢慢地繁衍出了玉米發(fā)糕，紅糖發(fā)糕,，黑米發(fā)糕等等各類不同的發(fā)糕,，營養(yǎng)不同，口感不同,，味道也不同,，可以說只有你想不到的，沒有做出不來的發(fā)糕,。
說句實(shí)話,，要做好發(fā)糕并不難，但是卻總是同學(xué)說做出來的發(fā)糕不蓬松,，口感太瓷實(shí),，做出來的后容易塌陷等等各種問題，今天我就來和大家分享這發(fā)糕怎么做才好吃,，我們從配比,、和面和火候的控制等每個(gè)不足都一一說個(gè)清楚，保證你看完后就不再覺得做好發(fā)糕有什么難度了,。下面我們就從玉米面發(fā)糕開始說起,。 玉米面發(fā)糕的做法：【主料】：玉米面250克、中筋面粉250克,。 【配料】：酵母5克,、白砂糖50克、溫水480克,。 【制作方法】： 1,、因?yàn)橛衩酌娴念w粒會(huì)比較粗，而且粘性也不足,，所以我們可以加一些面粉進(jìn)去,，這樣就可以解決玉米面粘性不足的問題，同時(shí)也可以改善口感,。玉米面和面粉的比例可以按2：1或者1：1的比例來配置,，喜歡口感好一些的可以按2：1的比例來配,，喜歡玉米味濃一些的就可以按1：1的比例來配置。 2,、準(zhǔn)備480克35~40度左右的溫水,，水中加入5克酵母和50克白糖，攪拌幾下,，把酵母和白糖化開。把玉米面和面粉倒進(jìn)一個(gè)大碗中,，先把2種粉攪拌均勻,，然后再把酵母白糖水分3~4次加到面粉中去，邊加水邊攪拌,，順著一個(gè)方向攪拌,，只有這樣才能把粉攪勻，而不會(huì)結(jié)成小面疙瘩,。就這樣通過不停地?cái)嚢?，攪拌成均勻比較細(xì)膩，沒有疙瘩的面糊,，我們攪拌好的面糊不能太稀,，否則無法支撐而容易塌陷。 3,、找一個(gè)平底的盤子,，這個(gè)盤子不能太厚，也不能太深,，然后往盤子里刷上一層油,，這樣做主要是方便脫模，然后把攪拌好的面糊倒進(jìn)盤中,，這里要說明一下,，盤子的邊緣最少要高出面糊一半的位置，因?yàn)槊婧龝?huì)發(fā)酵變大,，然后盤子太淺發(fā)酵后的面糊就會(huì)溢出,。把面糊全部倒進(jìn)盤中，因?yàn)槲覀冊(cè)诘姑婧臅r(shí)候會(huì)夾雜著空氣在里面,，所以我們把盤子拿起再松手,，讓盤子平落在桌面上，這樣可以產(chǎn)生一個(gè)震動(dòng)效果,，就能把面糊中的空氣給震出來,。 4、通過震動(dòng)把面糊中比較大的氣泡這個(gè)的空氣震出來,，這樣蒸出來的發(fā)糕中就不會(huì)有大的蜂窩而出現(xiàn)塌陷的狀況,。接著我們用保鮮膜密封好,，等面糊發(fā)酵到1倍大左右就可以，（這個(gè)發(fā)酵過程大概要40-50分鐘左右）,。蒸鍋大火把水燒開,，水沸騰上汽后把發(fā)酵好的面糊（要先去保護(hù)膜）上蒸鍋，加蓋大火蒸25~30分鐘左右,，注意,，在蒸的過程中千萬不能開蓋，蒸夠時(shí)間后再燜3~5分鐘,。蒸好的發(fā)糕要趁熱脫模,，脫模后要等發(fā)糕冷切后再切。 紅糖發(fā)糕的做法：【主料】：中筋面粉500克,。 【配料】：酵母5克,、紅糖砂糖100克、雞蛋1個(gè)（50克）,、溫水400克,。 【制作方法】： 把準(zhǔn)備好的紅糖和酵母倒進(jìn)溫水中攪拌均勻，把紅糖化開,。把雞蛋打進(jìn)另外一個(gè)碗中并攪打均勻,，然后把打散的雞蛋倒進(jìn)紅糖水中攪拌均勻。接著把紅糖水分成幾次加進(jìn)面粉中,，邊加邊攪拌,，順著一個(gè)方向不停地?cái)嚢瑁詈髷嚢璩杀容^稠的糊狀,，平盤先刷油再把攪拌好的面糊倒進(jìn)去,，多震動(dòng)幾下，把氣泡中的空氣震出來,。接著蓋好發(fā)面40~50分鐘左右再上蒸鍋開始蒸,，蒸鍋上汽后蒸25~30分鐘左右，蒸好后再燜3分鐘即可出鍋,，趁熱脫模,，冷卻后再切。 黑米發(fā)糕的做法：【主料】：黑米100克,、中筋面粉400克,。 【配料】：酵母5克、白砂糖60克,、雞蛋1個(gè)（50克）,、溫水400克。 【制作方法】： 先把黑米用400克的清水浸泡2個(gè)小時(shí),，泡好后再連水一起倒進(jìn)料理機(jī)打成米漿,，把黑米打得越細(xì)越好,，把米漿倒出后再把酵母和白砂糖倒進(jìn)去攪拌均勻。把雞蛋打進(jìn)面粉中先攪拌均勻,，接著把米漿分多次倒入面粉中,，方法和上面說的是一樣的，這里就不多說了,，一直把面粉攪拌成比較濃稠的糊狀,，然后倒入刷了油的平盤中，先抹平再震出空氣,，最后上汽蒸30分鐘即可,。 大米發(fā)糕的做法：【主料】：大米300克、低筋面粉80克,。 【配料】：酵母4克、白砂糖60克,、牛奶300克 【制作方法】： 最好選用陳米,，陳米的粘性沒那么大，如果我們用的是陳米那么我們后期就不加面粉,。先把大米用清水浸泡6個(gè)小時(shí)以上,，把大米泡到用手輕輕一捏就碎就可以，接著把水瀝掉后倒進(jìn)破壁機(jī)中,，如果喜歡牛奶味的可以加牛奶進(jìn)去,，不喜歡的就加300克清水進(jìn)去，把大米打成比較細(xì)膩的米漿,，打好后倒出,，如果不是用的陳米我們就要加入80克左右的低筋面粉進(jìn)去（這樣更容易做成功），沒有低筋面粉就加普通的中筋面粉攪拌均勻,，然后加入4克酵母和60克白糖攪拌均勻,。 把面糊攪拌到細(xì)膩沒有小面疙瘩，然后封上保鮮膜醒發(fā)到1.5倍大,，醒發(fā)好后在多攪拌幾下,，把里面的空氣排出來，然后倒入刷了油的平盤,，震出空氣后再放一旁醒發(fā)20分鐘,。蒸鍋大火上汽后放入蒸鍋蒸30分鐘，再燜5分鐘,，趁熱脫模,，冷卻后切塊即可。 如果用純米漿,，磨好米漿加小木加糖后醒發(fā)3天左右就會(huì)有酒香味,，醒發(fā)好后再加少許的堿水去掉里面發(fā)酵產(chǎn)生的酸味,，這樣蒸出來的米糕就會(huì)有一股酒香味。 技術(shù)要點(diǎn),，個(gè)人建議：1,、面糊攪拌好后可以加紅棗或者葡萄干進(jìn)去，紅棗整粒的或者切碎粒的都可以,，但要記得先去核,，然后用溫水泡一會(huì)即可。 2,、面糊在醒發(fā)的時(shí)候不能太過醒發(fā),，否則面糊內(nèi)部的氣孔會(huì)因?yàn)樘螅舫鰜砭腿菀姿?，一般醒發(fā)至一倍大就可以,。 3、我們?cè)谡舭l(fā)糕的時(shí)候可以在蒸屜上放上幾支筷子,，然后再把平盤放在筷子上,，這樣就把平盤架空了，熱氣循環(huán)效果更好,，蒸出來的發(fā)糕也更好,。還有蒸發(fā)糕一定是開最大的火，這樣更容易蒸熟,，更容易蒸透,。 做發(fā)糕可以加泡打粉嗎？很多商業(yè)做法在和面的時(shí)候還會(huì)按面粉1%的比例加泡打粉進(jìn)去,，也就是說每500克面粉中加5克無鋁泡打粉,。泡打粉可以釋放大量的氣體，這樣可以增加發(fā)糕的體積,，讓做出來的發(fā)糕的蓬松度更好,。而且泡打粉還可以有效改善發(fā)糕的口感。還有面團(tuán)在長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的時(shí)候會(huì)產(chǎn)生酸味,，而泡打粉可以起到一定的中和作用,，可以降低發(fā)糕酸味產(chǎn)生。 我們?cè)诩优荽蚍鄣臅r(shí)候最好是先加入面粉中攪拌均勻,，然后再加水和面,，而不是加在水中先化開，這是因?yàn)榕荽蚍塾鏊缶蜁?huì)產(chǎn)生反應(yīng),，這樣多少都會(huì)影響其使用效果,。 做發(fā)糕時(shí)要加多少白糖更好？好的發(fā)糕一般都是食之甜而不膩,，所以加糖的比例就很重要,，一般每500克粉中加50~100克白糖,，這個(gè)幅度可以根據(jù)自己對(duì)甜度的需求來定。發(fā)糕不甜不好吃,，太甜對(duì)身體不好,。白糖不僅可以增加甜度，也可以起到促進(jìn)酵母發(fā)酵的作用,。 做發(fā)糕可以加雞蛋嗎,？發(fā)糕中加不加雞蛋完全可以根據(jù)個(gè)人喜好來定，我們?cè)诤兔娴臅r(shí)候加雞蛋進(jìn)去可以提升發(fā)糕的品質(zhì),，雞蛋可以起到促進(jìn)酵母發(fā)酵,，讓蒸出來的發(fā)糕的蓬松度更好，同時(shí)也可以增加發(fā)糕的營養(yǎng),。但是對(duì)于對(duì)雞蛋腥味敏感的人來說就可以不加雞蛋,，其實(shí)加不加雞蛋的效果不是很明顯。一般我們?cè)诤兔娴臅r(shí)候每500克粉中可以加入1~2個(gè)雞蛋,，在加了雞蛋后我們就要考慮水要相應(yīng)地減少加入,。 如何才能把粉攪拌成均勻沒有小面疙瘩的面糊？水加到面粉中去的時(shí)候一定不能一次全部加進(jìn)去,，而是先加一小部分進(jìn)去，然后攪拌均勻,，攪拌均勻后我們?cè)偌右恍〔糠值乃M(jìn)去,，然后繼續(xù)順這一個(gè)方向攪拌，只有通過攪拌,，才能讓所有的粉更均勻地吸收水分,，只有這樣一步一步操作，最后攪拌出來的面糊中才不會(huì)有小面疙瘩,，這樣做出來的發(fā)糕才漂亮,。用同樣的方法我們沖豆奶粉或者奶粉都可以用這樣的方法。 怎么做多種顏色的發(fā)糕,？其實(shí)要做多種顏色的發(fā)糕也很簡(jiǎn)單,，比他要做一層白色、一層黃色和一層紫色的也很簡(jiǎn)單,，那就是一層大米（白色）,，一層玉米（黃色），一層紫薯（紫色）,。在和面的時(shí)候做法是一樣的,，只不過水少加一些，比我們正常和好的面糊要干一些,，比平常和面做饅頭的面要稀一些的狀態(tài),，然后把和好的面放盤中,，一樣一層。蒸好切出來就三色的發(fā)糕了,。紫薯的就是先把紫薯去皮后切小塊蒸熟壓成泥,，或者用料理機(jī)打成的糊來和面即可。 結(jié)語：一款好吃的發(fā)糕不僅要聞之鮮香撲鼻,，手感蓬松暄軟,，食之甜而不膩，越吃越好吃,。用來做為早餐,，做小吃都特別好，特別是小孩和老人更為合適,。
|
|
|
