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今天接著和大家聊醬油,。

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我們知道，醬油來(lái)源于醬,，中國(guó)的咸口味醬沒(méi)有發(fā)揚(yáng)光大,，但中國(guó)式醬油傳遍了世界。當(dāng)然這里有日本人的功勞,，日式醬油是中國(guó)醬油的繼承,。在這方面日本很好地為我們保留了傳統(tǒng)，并轉(zhuǎn)化成了他們的文化內(nèi)核,，一脈傳承了下來(lái),。

我們小時(shí)候都有這樣的想法，酒是誰(shuí)發(fā)明的,？醋是誰(shuí)發(fā)明的,？醬油是誰(shuí)發(fā)明的？

這也受了外國(guó)發(fā)明家故事的影響,，瓦特發(fā)明蒸氣機(jī),，貝爾發(fā)明電話，愛迪生發(fā)明電燈,，都是小學(xué)教材中講的,。

醬油的發(fā)明，或者說(shuō)都不能叫發(fā)明,，而是發(fā)現(xiàn),，像發(fā)現(xiàn)酒一樣是一個(gè)偶然的過(guò)程。人們?cè)谥漆u的同時(shí),，發(fā)現(xiàn)醬的汁液具有一種特殊的香味,，這汁液后來(lái)被稱為醬油。

醬油是從醬衍生和嬗變而來(lái)的，先有醬后有醬油,，卻“出于醬而勝于醬”,。

大約三千年前的西周，我國(guó)已經(jīng)發(fā)明了發(fā)酵調(diào)味品——醬,，這時(shí)的醬主要是肉做的,。

中國(guó)古代有一種刑罰叫剁肉醬，也叫醢刑,，醢就指古代用肉,、魚等制成的醬。而發(fā)酵出來(lái)的湯汁就是醬油的前身,，類似于今天的魚露,。福建、潮汕地區(qū)做魚露是用魚腌制,，好的魚露要發(fā)酵兩三年,，發(fā)酵后臭腥味十足，但發(fā)酵出來(lái)的汁水味道卻無(wú)比鮮美,。

說(shuō)文解字中說(shuō),，醬，醢也,。也就是肉醬,。

豆類在古代是中國(guó)人的主要口糧，谷豆菜的飲食結(jié)構(gòu)叫亞洲營(yíng)養(yǎng)金字塔,，這種結(jié)構(gòu)到現(xiàn)在也是最理想,、最健康的。

中國(guó)豆類的種植有悠久的歷史,，蠶豆,、豌豆、黃豆,、黑豆都有種植，到了西漢,，人們開始用大豆,、小麥為原料制醬。因?yàn)槿忸惍吘固∪?，不是平常人能吃到的,，肉食者專指古代的統(tǒng)治階層。

現(xiàn)在我國(guó)西南地區(qū)吃的大多是蠶豆醬,，最有代表的就是四川郫縣豆瓣醬,；豌豆醬現(xiàn)在不多了，在兩湖一帶還有，最有名的就是湖北荊州監(jiān)利縣朱河古鎮(zhèn)的豌豆醬,，說(shuō)是最好吃的武漢熱干面不和花生醬,、芝麻醬，而是朱河古鎮(zhèn)的豌豆醬,；黑豆醬最典型的就是廣東的豆豉,，豆豉在漢代就是重要的調(diào)味料；黃豆醬就不用說(shuō)了,，全國(guó)各地都有,。

東漢時(shí)期，有人開始特意從豆醬中抽取醬汁而食作,，并開始有了自己的名字,，稱為“抽油”。

今天的老抽或生抽有可能就來(lái)自這種叫法,，當(dāng)時(shí)也叫“清醬”,。

在北魏的《齊民要術(shù)》中，被稱為“豆醬清”,、“醬清”或“豆醬油”,，唐朝稱為“醬汁”。

唐代發(fā)明了制曲工藝,，極大地提高了原料的利用率,，同時(shí)，也成為普通家庭也可釀制的,、簡(jiǎn)便易行的民間方式,， 從此醬油走進(jìn)尋常百姓家。

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醬油一詞最早出現(xiàn)在南宋的兩本書中：一本叫《山家清供》,，這里面記載,，用醬油、芝麻油炒春筍,、魚,、蝦；還有一本叫《吳氏中饋錄》,，記載用酒,、醬油、芝麻油清蒸螃蟹,。

到了元,、明、清,，醬油一詞就廣泛使用了,。不過(guò),，不同時(shí)代和地區(qū)也有不同的叫法，比如：元代又稱“醬料”,；明朝稱“豆油”,。另外還有不少小名，如豉油,、豉汁,、淋油、伏油,、秋油,、母油、套油等,，現(xiàn)在福建地區(qū)仍然喜歡稱為豉油,。

到了清代，醬油的用途超過(guò)了醬本身,，成了普遍使用的調(diào)味品,。醬油就不再是醬的衍生品了，反過(guò)來(lái)了,，醬成了醬油的衍生品,。

于是，各種醬油作坊猶如雨后春筍,，醬油成了各地菜肴烹飪的必需品,，主要起調(diào)味上色的功能。并且開始有了紅醬油,、白醬油之分,。

醬油的提取也開始稱“抽”。本色的叫“生抽”,，在日光下復(fù)曬使之增色,、醬味變濃的稱“老抽”。并形成了中國(guó)醬油“日曬夜露”的傳統(tǒng)工藝和手工勞作前店后廠式傳統(tǒng)“醬園”文化,。

清之后的醬園文化就是平民文化,，醬園不但生產(chǎn)醬油，還生產(chǎn)副產(chǎn)品醬膏,、醬菜,，是平民最喜歡的佐餐食品。北京最有名的是六必居,，山東最有名的是玉堂醬園，揚(yáng)州也有出現(xiàn)了大大小小醬園,，并形成了南甜北咸的特色,。

到了民國(guó)時(shí)期，醬油就成了居家必備的調(diào)味品，打醬油就成了小孩子日常的家庭服務(wù),。

中國(guó)傳統(tǒng)的醬油生產(chǎn)上千年來(lái),，一直是天然發(fā)酵，手工作業(yè),，質(zhì)量雖然不穩(wěn)定,，但形成了各大醬園的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制。

傳統(tǒng)工藝的改變是建國(guó)后,，各大醬園就成了國(guó)營(yíng)釀造廠,、醬菜廠、醬油廠,。特別是1950年代之后,，因?yàn)檫^(guò)度發(fā)展重工業(yè)、軍事工業(yè),，民生的輕工業(yè)不被重視,，出現(xiàn)了生活基本物資的極度短缺，醬油也成了稀缺產(chǎn)品,。

為了提高產(chǎn)量,，在工藝上采取了添加酵母的快速發(fā)酵法，1958年又引進(jìn)了蘇聯(lián)的“固態(tài)無(wú)鹽發(fā)酵”技術(shù),，據(jù)說(shuō)可以使醬油生產(chǎn)周期從半年以上縮短到一周,。這時(shí)的醬油也就完全沒(méi)有了傳統(tǒng)的口味。

五十年代不但改造了傳統(tǒng)醬油的生產(chǎn)工藝,，還發(fā)明了便于運(yùn)輸?shù)墓虘B(tài)醬油,，也就是醬油塊，也有叫醬油精的,。

當(dāng)時(shí)天津光榮醬油廠接到任務(wù),，開發(fā)研制出了國(guó)內(nèi)首款固態(tài)醬油，為有特殊需要的地區(qū)服務(wù),。比如抗美援朝前線和貧困老區(qū),，運(yùn)輸使用起來(lái)非常方便，即沖即用,。但除了咸和有顏色,，口味就一點(diǎn)也談不上了。我小時(shí)候還吃過(guò)這種醬油,，還是我舅舅從上海帶回來(lái)的,。

現(xiàn)有資料顯示，天津光榮醬油廠的固體醬油1974年生產(chǎn)了745噸,，比1966年增長(zhǎng)4倍,，到1985年產(chǎn)銷量達(dá)1980噸,。

1990年后固體醬油在市場(chǎng)消失，2000年后散裝醬油逐步退出市場(chǎng),。打醬油成了網(wǎng)絡(luò)用語(yǔ),，表示在網(wǎng)絡(luò)上一走一過(guò)，沒(méi)有任何意見,，不發(fā)表任何看法,。

慢慢地，打醬油成了“事不關(guān)已高高掛起”的人生態(tài)度——我就一個(gè)打醬油的,。

1950年代之后改變的不但有醬油,，還有釀酒。這之前沒(méi)有勾兌酒,，全是純糧釀造,，原料高粱、小麥,、玉米,、水稻、豆類,。也是1958年之后,，才出現(xiàn)了地瓜酒、甜菜酒,、甘蔗酒,，開始用糖廠的副產(chǎn)品酒精勾兌，甚至是用玉米秸稈釀酒,，東北小燒的糧桿混合發(fā)酵就是那時(shí)候發(fā)明的,，致使到現(xiàn)在純糧釀造成了一種傳說(shuō)，就如同天然發(fā)酵的醬油一樣,。

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現(xiàn)在中國(guó)生產(chǎn)的醬油可以分為三類：釀造醬油,、配制醬油和化學(xué)醬油。

這個(gè)有點(diǎn)像白酒市場(chǎng),，有真正的純糧釀造——固態(tài)發(fā)酵,，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T10781；也有純糧加食用酒精勾兌——固液態(tài)發(fā)酵,，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是GB/T20822,；還有純液態(tài)發(fā)酵酒精兌水，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是GB/T20821,。

這三類醬油有本質(zhì)上的區(qū)別,，制作方法不同、口味也不同,。

釀造醬油——是指以大豆或脫脂大豆（豆粕）,、小麥或麩皮為原料,，經(jīng)微生物天然發(fā)酵制成的液體調(diào)味品，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB18186,。

釀造醬油又分兩種：一種是天然發(fā)酵晾曬而成，也就是最傳統(tǒng)的做法,，曬足180天的那種,。

另一種是高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油，我們現(xiàn)在吃的醬油大部分都是這種,。高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油又分兩種：廣式高鹽稀態(tài)工藝和日式高鹽稀態(tài)工藝

廣式高鹽稀態(tài)工藝在40-80度高溫下發(fā)酵,，生產(chǎn)周期短，以中低端醬油為主,，生產(chǎn)周期為60-80天,；日式高鹽稀態(tài)工藝在5-30度低溫下發(fā)酵，生產(chǎn)周期長(zhǎng),，以高端醬油為主,，生產(chǎn)周期為6個(gè)月以上。

配制醬油——是指以釀造醬油為主體,，與酸水解植物蛋白調(diào)味液,、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)SB10336,。

酸水解植物蛋白就是不發(fā)酵,，用強(qiáng)鹽酸泡豆粕、花生粕或小麥蛋白,、玉米蛋白,，產(chǎn)生氨基酸。生產(chǎn)周期短成本低,，但就不會(huì)有醬味了,。

化學(xué)醬油——就是純酸水解植物蛋白調(diào)味液，一般來(lái)講純化學(xué)醬油不能直接進(jìn)入市場(chǎng),，只為配制醬油提供原料,。