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撰文 | 末末、魏水華
互聯(lián)網(wǎng)上關(guān)于杭州“美食荒漠”的攻擊,，多半來自這種制作方法語焉不詳、滋味淡薄帶腥、呈現(xiàn)色彩飽和度極低的食物。雖然也有技藝高超的廚子，能將它做得精彩,，但并不影響大多數(shù)人印象中西湖醋魚不堪的模樣。
最過分的是,，名家們對(duì)西湖醋魚的解讀,，也雜亂無章。“活青魚切大塊,，油灼之,，加醬、醋,、酒噴之,，湯多為妙。俟熟即速起鍋,。”“汁不多，也不濃,，不能有油,，只能薄芡,，可加點(diǎn)醬油，主要就是醋與姜末,，一點(diǎn)糖都不放,，這才是正宗的西湖醋魚。”“西湖醋魚的難點(diǎn)就在對(duì)魚的熟度把握,，時(shí)間過長(zhǎng)就老，不到又是生的,。勾芡用到的糖醋汁也要是均勻的厚芡,，這樣才能剛好掛在魚肉上。”
事實(shí)上,，西湖醋魚的重點(diǎn)不在醋魚，而是西湖,。
作為南宋故都,，杭州是一座熏陶了太多的宋風(fēng)宋韻的城市。來自十二世紀(jì)中國最典雅,、最內(nèi)秀,、最精致、最文弱的底色,，都如時(shí)光膠囊一樣，藏在杭州的氣質(zhì)里,。
無論是西湖風(fēng)光,、西湖故事,、西湖歌舞、西湖繪畫,，抑或是西湖醋魚,，都在努力地表現(xiàn)那個(gè)傳奇時(shí)代里，杭州的升平氣象,、聲色犬馬,。
這也正是西湖醋魚不符合現(xiàn)代人口味，但依然能吸引很多初到杭州客人的品嘗的深層原因,。
我的朋友末末所在的工作室：一源開物,，在2022年發(fā)起了一個(gè)基于地域人文展開的聲音項(xiàng)目：在地聲游計(jì)劃。在杭州站,，它的核心坐標(biāo)就選擇了西湖,。相信通過這篇他們對(duì)于西湖的解讀,，能從側(cè)面讓你了解，為什么游客還是會(huì)給“西湖醋魚”面子,。杭州人愛西湖,，對(duì)它的那種依戀似乎是天然存在，無需質(zhì)疑的,。很少有這樣一個(gè)城市景點(diǎn),，會(huì)讓你春夏秋天都想扎進(jìn)去，會(huì)讓你覺得晴時(shí)好,，雨時(shí)好,，雪時(shí)更好，這聽起來仿佛就是加上了看情人一般的濾鏡,。當(dāng)西湖第一次以自然遺產(chǎn)申遺初審沒有成功時(shí),，外國評(píng)審就提出了一個(gè)觀點(diǎn)“這樣的湖泊在歐洲有一千個(gè)”,。杭州西湖文化景觀最終作為文化遺產(chǎn)列入《世界遺產(chǎn)名錄》，“自然和人類的共同作品”,，這應(yīng)該是對(duì)西湖之美的最好詮釋,。西湖是在人與自然反復(fù)的抗衡中“幸存”下來的。最早期的西湖,，只是一個(gè)小海灣,，隨著灣口沙嘴封閉，湖中水轉(zhuǎn)變?yōu)橛珊恿餮a(bǔ)給,，就成了一個(gè)封閉的湖泊,。這種湖泊因海灣被沙洲封閉而形成的湖泊，被稱為“潟湖”,。而在自然演變的規(guī)律之中,，這類“潟湖”大概率會(huì)從湖泊變成一片沼澤，最后完全從世界上消失,。事實(shí)上,，西湖也在歷史上曾經(jīng)多次進(jìn)入沼澤化的過程。之所以沒有消失,，是因?yàn)榘彩分畞y后,，經(jīng)濟(jì)中心逐步南移，杭州也進(jìn)入到快速的發(fā)展,，而西湖對(duì)于杭州城意義非凡,。唐代杭州的地下水大多咸苦，靠修建水管,、蓄水池等引入西湖淡水入城以供生活使用,；北宋熙寧年間江淮浙右大旱,，唯有杭州因?yàn)檠鲑囄骱靡燥嬘脽o虞,，還足以“飲牛馬,，給沐浴”。可以說西湖與杭州城根脈相連,。因?yàn)槲骱墓┙o,，這里才能形成聚落，有機(jī)會(huì)發(fā)展為都城,；而又得益于杭州城的繁榮,，歷代疏浚整治，西湖也不致湮廢,。此后千年的時(shí)光里,，杭州城與湖相依，逐漸成為中國南方山水城市的典范,，馬可波羅所描述的享譽(yù)中外的華貴天城,。杭州博物館今年有一場(chǎng)大展，叫做《行在山水間·南宋視野下的臨安城》,，這場(chǎng)展覽帶我們回到了1127年的臨安城,。里面對(duì)于西湖有這樣一段描述：對(duì)南宋臨安城而言，西湖是“生活必需品”,，也是“精神必需品”,。和西方天然形成的名湖不同，西湖的美并非大自然的鬼斧神工,，更多依靠人力創(chuàng)造,。浙江大學(xué)竺可楨校長(zhǎng)在《西湖形成的原因》中也說過：換言之，西湖若沒有人工的浚掘,，一定要受天然的淘汰。現(xiàn)在我們尚能徜徉湖中,，領(lǐng)略勝景,，亦是人定勝天的一個(gè)證據(jù)了。追溯歷史,，在治理西湖的人群中既有我們熟知的白居易,、蘇東坡、楊孟瑛,，也有更多無名參與其中的人,，前赴后繼千年，才留住這汪湖水,。唐長(zhǎng)慶二年（822年）為了解決西湖的水患（湖面積小,，干旱時(shí)干涸無法灌溉,，洪澇時(shí)水又會(huì)溢出），白居易在石函橋附近即現(xiàn)在杭州少年宮一帶修筑湖堤,，擴(kuò)大西湖的面積,。至此，改變了西湖的屬性,，西湖從天然湖泊演變成人工湖泊,。五代十國時(shí)期，吳越國開國之君錢鏐也下定決心治理西湖,，在白居易挖湖的基礎(chǔ)上,，把原來的湖面又挖大了三倍，同時(shí)將西湖水引入城內(nèi)運(yùn)河,，真正形成了完備的水系,。這一舉措不僅讓西湖名滿天下，也讓杭州城躍身一變,，成了一座花園城市,。北宋時(shí)期（1089年），53歲的蘇東坡赴杭任知州,，當(dāng)時(shí)的西湖湖面因雜草淤塞而大面積縮小,，如若不治理，沒二十年西湖便會(huì)徹底消失,。蘇東坡親自為西湖請(qǐng)命,，上書宋哲宗，寫下《乞開杭州西湖狀》,，里面有這樣一句：杭州之有西湖,，如人之有眉目，蓋不可廢也,，便出于此,。西湖不可廢棄，理由有五：一曰放生,，二曰灌,，三曰民飲，四曰助航,，五曰釀酒,。盡管朝廷只給了蘇東坡100道僧人的度牒（發(fā)給出家僧尼的憑證）,，但蘇東坡不放棄。他拿度牒換了17000貫錢，又親自發(fā)起募捐,，寫字作畫,，到店鋪里去義賣，發(fā)動(dòng)居民疏浚西湖,。從夏到秋,，他動(dòng)用了20萬民工，最終才做到六井通,、西湖暢,、清水遍全城。被挖出來的淤泥該怎么辦,？蘇東坡又想出了一個(gè)好辦法,，就是把這些淤泥和湖草堆在湖的西側(cè)，筑成一條長(zhǎng)八百八十丈,、寬五丈,，縱貫西湖南北的長(zhǎng)堤，將西湖分為里湖外湖,。也因?yàn)檫@條長(zhǎng)堤,，百姓不用再繞湖從西湖南岸到達(dá)北岸了。在長(zhǎng)堤上,，他又先后設(shè)計(jì)了六座橋,，分別是映波橋、鎖瀾橋,、望山橋,、壓堤橋、東浦橋和跨虹橋,，他在湖中種植芙蓉,，在堤上種植楊柳，建起九座涼亭,。為了對(duì)西湖的景色進(jìn)行維護(hù),，他還營建了被后世視為“三潭”的三座石塔，禁止在石塔以內(nèi)的水域進(jìn)行種植,。可以說當(dāng)時(shí)真的集地方官員和百姓群力,，才留下了今天的西湖。南宋時(shí)期,，對(duì)西湖還有七次較大規(guī)模的治理。清除葑草,、撩除淤泥,，補(bǔ)充開湖軍兵，增加兼管人員，并且不再允許“請(qǐng)佃耕種”,。可見,，兩宋對(duì)西湖的治理是非常用心的，“終宋之世,，湖無壅淤之患”,，西湖也因?yàn)榧皶r(shí)的治理，從此煥發(fā)新生,。從南宋開始,，杭州城和西湖的格局也基本已定，三面湖山一面城,，城區(qū)始終在湖東,。西湖山水與堤島、橋涵,、亭臺(tái),、樓閣等交融滲透。白堤?hào)|西走向,，蘇堤南北走向,，巧妙分割了湖面。湖中小島都是就地取材,，既是水利工程又是景觀營造,。 臨安城景區(qū)分布 @中華珍寶館四季各有標(biāo)志性植物：春桃、夏荷,、秋桂,、冬梅，而且都有東方文化涵義,。西湖與杭州,，實(shí)現(xiàn)了城市與自然、人與景觀的和諧共生,。今天,，當(dāng)我們?cè)僬勂鹚雾嵨幕瑢?duì)于普通人而言是有點(diǎn)抽象的,。畢竟那些代表宋韻生活的點(diǎn)茶,、掛畫、焚香等,，都不再是我們的日常,，看上去高深莫測(cè)。但生活在杭州,，只要看著西湖,，我們便能慢慢去理解南宋對(duì)美的想象，因?yàn)檫@是“活著”的宋韻，是離我們生活最近的,。“西湖景觀”肇始于唐宋,、成型于南宋、興盛于清代,，西湖十景之名也源出南宋山水畫,。最早提及“西湖十景”的《方輿勝覽》記載：“近者畫家稱湖光四時(shí)景色最奇者有十，曰：蘇堤春曉,、曲院風(fēng)荷,、平湖秋月、斷橋殘雪,、柳浪聞鶯,、花港觀魚、雷峰落照,、兩峰插云,、南屏晚鐘、西湖三塔,。”世人認(rèn)為是南宋畫院的畫家馬遠(yuǎn),、馬麟、陳清波等人收集,、提煉,、總結(jié)了“十景”，他們因景作畫,，因畫題景,，開了園林題名點(diǎn)景風(fēng)氣之先，也間接促成了西湖文化的傳播,，使西湖成為無數(shù)人憧憬之地,。明朝戲曲家高濂，更是總結(jié)了西湖四季不同的觀賞方法,，撰寫下《四時(shí)幽賞錄》,，給出了西湖春天賞花、夏天聽雨,、秋季觀月,、冬季看雪的建議，這也至今影響著我們看西湖的視角,?！霸诘芈曈巍币惨源藶殪`感開啟了記錄西湖聲音的特別旅程。在打造西湖的景觀上,，古人和今人延續(xù)了一致的審美,，可以說西湖的美是沿著繼承傳統(tǒng),、保持特色、博采眾長(zhǎng),、開拓創(chuàng)新的結(jié)果。游覽西湖從古至今也有一種默認(rèn)的方式：臥舟,。“欲領(lǐng)西湖之妙,，無過山居，而余尤不能忘情于舟”,，西湖的美景,，是遠(yuǎn)近高低各不同，山居是無法完全看透的,。而小舟是流動(dòng)的,，是活的。來西湖若沒有坐過蘇堤旁的搖櫓船,，你就無法體會(huì)那份野逸,，不會(huì)知道西湖究竟有多少座橋，茅家埠的樹上究竟“長(zhǎng)”了多少種鳥,，清晨小鴛鴦的叫聲是否悠揚(yáng),，而橋下又藏了多少不為人知的景觀……明朝文人張岱，曾在西湖賞月,，他提到了這樣一群人：三兩好友乘一條小船,，船上罩著輕紗帷幔，爐火上煮著茶,，邀請(qǐng)?jiān)铝镣?，有的人將船隱匿在樹影下，有的泊到遠(yuǎn)處寂靜的里湖去,，看月,，卻不讓別人看到自己看月的樣子，也不刻意去看月,。2022年農(nóng)歷虎年,，又是一個(gè)中秋夜，西湖的湖面將再次啟動(dòng)33艘月亮船,，連續(xù)三晚“點(diǎn)亮”西湖,，“重現(xiàn)”三潭印月“33個(gè)月亮”的傳說經(jīng)典。為紀(jì)念這一美好時(shí)刻,，數(shù)字聲音CD《夏時(shí)幽賞·坐月》將于中秋假期（9月11日）在霓虹鹿數(shù)字文化藝術(shù)版權(quán)交易平臺(tái)上線,，將團(tuán)圓的祝福用西湖之聲記錄下來。點(diǎn)擊二維碼,，進(jìn)入數(shù)字藏品頁面我們也將團(tuán)圓的祝福帶上了月亮船,。我們將抽取幸運(yùn)的聽眾贈(zèng)予西湖月亮船限量船票,，和家人好友同乘，泛舟湖上,，談天說地,，賞水里月、觀橋上月,、望空中月......與張岱一起,，跨越時(shí)空，感受滿湖銀輝的無盡美好夜,。也希望每個(gè)人抬頭望向西湖上的那輪明月時(shí),，能記得西湖詩意背后進(jìn)取而堅(jiān)毅的人文精神。
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