牛肉一直是人們餐桌上的美味,，它也是我們餐桌上僅次于豬肉的第二大肉類，隨著人們生活水平的提高,，很多人家改善生活時(shí)都喜歡買上點(diǎn)牛肉來吃,，尤其是家里有孩子的，也喜歡給孩子買點(diǎn)牛肉來食用,。

牛肉高蛋白低脂肪,，沒有豬肉上的脂肪那么多，不過牛肉有膻味,，肌肉纖維比較粗,，所以烹制牛肉對于火候的要求比較高，尤其是燉煮牛肉或制作大家喜歡的鹵牛肉和醬牛肉時(shí),。

鹵牛肉和醬牛肉對于很多人家都是經(jīng)常烹制的菜肴,，尤其是逢年過節(jié)的時(shí)候，做上一鍋鹵牛肉或醬牛肉,，來客或家宴的時(shí)候切上一盤,，是一道解饞又下酒的美味。

我在烹飪學(xué)校學(xué)過三年廚師,，畢業(yè)以后在大大小小的飯店里都從事過廚師工作,，對于烹制鹵牛肉和醬牛肉可以說是駕輕就熟,，鹵牛肉的烹制要掌握關(guān)鍵4點(diǎn)：

1.選料：鹵牛肉和醬牛肉一樣，選料上要選擇筋膜多,、脂肪少的部位,，其中最適合的部位就是牛腱子肉，而且前腱子肉要優(yōu)于后腱子肉,，如果選用瘦肉和脂肪過多的瓜條或牛腩,，不僅不出數(shù)，口感也不好,。

2.鹵料包：牛肉屬于膻味比較重的肉類,，要想増香去異味，鹵料包的搭配也很重要,，其中像丁香和陳皮這兩味香料是不能少的,。

3.工序：不論是鹵牛肉，還是醬牛肉,，都應(yīng)該采用先腌后鹵的做法,，也就是把牛肉先用香料和調(diào)料腌制入味，然后再入鍋鹵,，這樣做的好處是可以使牛肉更加入味,，而且減少牛肉的縮水性和掉秤率，并且也可以延長鹵好的牛肉的保質(zhì)期,。

4.火候：鹵牛肉不能用大火來鹵,，因?yàn)榛鹆^大很容易把牛肉煮碎煮散不成型，而且也會(huì)增加牛肉的掉秤率,，最好的方法是采用微沸的小火慢鹵,，而且鹵到牛肉用筷子一插即透沒有血水冒出后，就在鹵湯里浸泡自然冷卻,，這樣牛肉入味不說,，掉秤率也會(huì)低一些。

自己鹵的牛肉一切就散就碎,，外面買的都很緊實(shí)的原因

一,，外面售賣的鹵牛肉制作流程

①.選好的牛腱子肉用竹簽扎幾下，然后把花椒和鹽炒香磨碎,，趁熱抹在牛肉上,，用重物壓上使其腌制入味，一般至少需要腌制6個(gè)小時(shí)以上,。

②.腌好的牛肉用清水漂洗干凈,，鹵鍋中下入清水，放入醬油,、老抽,、冰糖、黃酒,、鹽和香料包煮開出香味,，然后把大塊的牛肉放入鍋中。

③.牛肉入鍋后轉(zhuǎn)小火,，鍋中的鹵汁始終保持微沸狀態(tài),，這樣鹵到牛肉能夠插動(dòng)后關(guān)火，牛肉在鹵湯里自然晾涼后取出抹上一層料油,，就可以開始售賣,。

有些鹵制牛肉的商販會(huì)用到一些添加劑，比如硝或堿等,，破壞牛肉的蛋白細(xì)胞后增加牛肉的吸水率,，或者通過注膠和淀粉來增加牛肉的重量，一般情況下一斤生牛肉可以出半斤鹵牛肉,，因此如果鹵牛肉和醬牛肉的價(jià)格要低于80元一斤,，基本上里面都會(huì)有所添加，畢竟生牛肉的價(jià)格接近40元,，鹵熟后一斤的成本就接近80元,。

二，家里的鹵牛肉一切就碎就散的原因

家里制作的牛肉一切就碎就散的原因,，主要就是在于鹵牛肉的火候沒有掌握好,，把牛肉鹵得過于軟爛，解決方法除了用小火慢鹵外,，可以選擇把鹵好的牛肉晾涼后用保鮮膜裹起來入冰箱冷藏一會(huì),，這樣讓牛肉中的膠原蛋白粘合在一起，然后取出來再切就不會(huì)出現(xiàn)一切就碎就散的問題,。

三,，分享一個(gè)鹵牛肉的香料配方

牛腱子肉1500克，鹽150克,，冰糖30克,，花椒粒10克，八角5克,，丁香2克,，草果5克，砂仁5克,，陳皮5克,，醬油150克，甜面醬100克,，黃酒50克,，姜50克,，香油50克

1.牛肉切成半斤重的大塊，用竹簽扎幾下,，把花椒粒,、八角、丁香,、陳皮,、砂仁和草果用小火焙香，然后磨成粉,。

2.把糖,、鹽和香料粉拌勻在一起，然后涂抹在牛肉上揉搓均勻,，壓上中午腌制6個(gè)小時(shí)以上,，中間上下翻動(dòng)一下。

3.腌好的牛肉用清水浸泡沖洗干凈,，然后涼水入鍋焯燙至開鍋,，撇凈浮沫后撈出清洗干凈。

4.鍋中入油,，把甜面醬用開水和開入鍋炒香,，下入姜塊、料酒和醬油,，然后添入清水煮出香味,，把洗凈的牛肉入鍋小火慢鹵至成熟，晾涼后抹上香油切片即可享用,。

結(jié)語：

外面賣的鹵牛肉主要還是采用先腌后鹵的方法,，以及對火候掌握得比較好，腌過的牛肉因?yàn)樗至魇?，所以?huì)更緊實(shí),，加上火候掌握得好，所以就不會(huì)出現(xiàn)一切就碎的問題,，家庭制作也可以采用這個(gè)方法,，鹵出來的牛肉入味還不散。