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2020/03/13 綿軟香甜   作為中國經(jīng)典傳統(tǒng)面食之一的饅頭,，想必大家都不會陌生了,。饅頭之于北方人，是主食,，要有嚼勁,，口感扎實(shí)，才耐飽,，而之于南方人,，更像是一道零食，入口綿軟,，如棉花糖般輕盈的口感更讓人感受到南方的溫柔細(xì)膩 ,。在北京出差的那段時(shí)間，食堂每天都有饅頭,，白白胖胖,，看起來很可愛,，但自從嘗了一口，干巴巴的口感,，必須得就著湯水才能下咽之后,，就再也沒有吃過了。還是只能接受小巧輕盈,、香甜松軟的廣式饅頭啊!  說完吃饅頭,，再來聊聊做饅頭吧！小月君是2014年開始玩饅頭的,，為什么要自己做,，以為很簡單唄，不就是面粉 水 酵母揉在一起的結(jié)晶嗎,？于是,，頭幾回，熱火朝天,，在沒有專人指導(dǎo)的情況下,，結(jié)果，可想而知,，全是悲劇,。有坑坑洼洼的，有堅(jiān)如磐石的,，屢戰(zhàn)屢敗,，屢敗屢戰(zhàn)，卻始終沒有做出讓自己滿意的饅頭,。為此,，曾經(jīng)有兩年時(shí)間，我已經(jīng)徹底放棄做饅頭了,，直到有一次,，無意中在一個(gè)視頻里get到了讓自己茅塞頓開的一幕，于是,，決定重出江湖,。
所以，與其說這是一篇饅頭攻略,，不如說是饅頭成長記更貼切一點(diǎn)吧,。有些人看見別人家的饅頭造型美觀，花樣百出,，迫不及待就配齊全套裝備以為可以一步到位,。其實(shí)，別人家的饅頭和別人家的孩子一樣,，不是看一看就可以復(fù)制的,，只有把基礎(chǔ)打扎實(shí)了,，才能水到渠成地玩轉(zhuǎn)其他技巧。   或許你看到了小月君的心靈手巧,，但你看不到這些背后的血淚史,，其實(shí)就單單為了寫出這篇相對比較完善的饅頭攻略，小月君也前前后后做了數(shù)十次臨床試驗(yàn),，各種配方,、步驟、材料反復(fù)測試,，就為了探索面團(tuán)的最佳筋度,。前人栽樹后人乘涼，如果你能夠逐字逐句認(rèn)認(rèn)真真看完這篇,，至少可以少走很多彎路,！  關(guān)于這個(gè)問題，小月君真的是被忽悠了很久,，以往做不出好饅頭，我總會歸結(jié)于是不是面粉用得不對,。然而市面上五花八門的面粉,，小麥粉、特精粉,、富強(qiáng)粉,、雪花粉、饅頭專用粉,、面點(diǎn)專用粉,、麥芯粉、低筋粉,、中筋粉,、高筋粉.......到底哪種才是適合做饅頭的呢？小月君教你一個(gè)選面粉的技巧,，當(dāng)你要買面粉的時(shí)候,，先不要看牌子、用途,、也不要看面粉的種類,，首選包裝上的蛋白質(zhì)含量，其次再看等級,。
原則上,，蛋白質(zhì)含量越低的面粉（此處建議低于或等于9克為宜）越適合做廣式饅頭，做出來的饅頭越松軟,，蛋白質(zhì)含量高（此處高于10克）的面粉適合做北方饅頭,，做出來的饅頭有勁道但偏硬,。 我們再來看看一組對比數(shù)據(jù)（摘自文獻(xiàn)《不同種類面粉對南方饅頭品質(zhì)的影響 》）
由表1知，1號到10號樣粉均為市面上符合國標(biāo)一等面粉的商品粉,，1號,、2號、5號,、6號,、7號為低筋粉；3號,、8號,、9號為中筋粉；4號,、10號為高筋粉,；其水分含量符合國家對于面粉水分的要求≤14.0%，各粉樣的灰分在標(biāo)準(zhǔn)的范圍內(nèi)有所不同,。
制得饅頭后,，各項(xiàng)目評分如表2所示，每種面粉所制得南方饅頭總評分都不一樣,，結(jié)果表明,， 低筋粉的總體評分比中筋粉和高筋粉的總體評分要高，其中蛋白質(zhì)含量8.3%的5號粉樣,，總評分最高,。 綜上，南方饅頭用粉宜采用特制一等低筋粉,，蛋白質(zhì)含量≤9.0% 以及灰分含量≤0.50%的低筋粉制作,。蛋白質(zhì)低、灰分低的面粉制作的饅頭更松軟潔白,，其口感更符合南方饅頭的特點(diǎn),，但如果是喜歡稍硬一點(diǎn)的饅頭，也能使用偏中筋粉的面粉制作饅頭以滿足不同需求,。 如果在低筋粉里面不知道挑哪一個(gè)牌子比較好的話,，可以參考上述文獻(xiàn)中的5號樣粉即美玫低筋粉來制作廣式饅頭。不過小月君對美玫低筋粉的評價(jià)一般般,，或者你也可以試試目前市面上賣得比較好的白燕牌低筋粉和新良牌低筋粉,。 此外，小月君還親測了另外三個(gè)品牌的面粉,，分別是香滿園廣式饅頭專用粉（蛋白質(zhì)9克）,、惠宜富強(qiáng)粉（蛋白質(zhì)9克）、家樂福低筋小麥粉（蛋白質(zhì)8克）,，三者制出的饅頭都符合廣式饅頭的特性,，綿軟細(xì)膩,，口感沒有太大差異，一定要區(qū)分的話,，那就是香滿園的面粉＞家樂福低筋粉＞惠宜富強(qiáng)粉,，但是價(jià)格差異上，香滿園17.8元/kg,，家樂福7.52元/kg,，惠宜（沃爾瑪自營品牌）3.76元/kg，很明顯,，性價(jià)比上,，惠宜富強(qiáng)粉完勝。
 一次發(fā)酵：該方法一次性將原料及輔助原料投入和面機(jī),，攪拌成面團(tuán),，直接成型，成型后醒發(fā),。此方法最大的優(yōu)點(diǎn)是節(jié)省時(shí)間,。 面團(tuán)經(jīng)過一次和面后，沒有經(jīng)過醒發(fā)的面團(tuán),，處于比較緊實(shí)的僵硬狀態(tài),，黏性相對較小，彈性較大,，成型時(shí)的饅頭比較挺立，相對潔白而且組織結(jié)構(gòu)較細(xì)膩,，層次感明顯,。但口感比較平淡而且濕潤度微微不足，如下圖：
二次發(fā)酵：采用一次攪拌,，一次發(fā)酵,，一次壓面，二次醒發(fā)進(jìn)行面團(tuán)調(diào)制的方法,，此方法制作的面團(tuán)性能比一次發(fā)酵的好,，面團(tuán)得到擴(kuò)展和延伸，做出來的饅頭相對要更柔軟細(xì)膩一些,。
但兩者的總體區(qū)別并不會太明顯,，如果需要節(jié)省時(shí)間，對饅頭的品質(zhì)要求不太高,，一次發(fā)酵法也適宜推薦使用,。 此外，饅頭的制作工藝還有液種法,、靜置水合法和后酵母法,， 但是為了不混淆視聽,，我決定在這篇攻略里就不介紹上述方法了，以后有機(jī)會再來分享,。 材料： 蛋白質(zhì)含量為9或8的面粉（中筋或低筋） 250克 玉米淀粉或小麥淀粉 25克 糖 40克 鹽 3克 酵母 3克 純牛奶 150-156克（視面粉吸水性不同調(diào)整）或清水137克 步驟： 1.將所有材料一次性放進(jìn)盆子里攪拌成絮狀,。（至于是否需要將酵母提前溫水化開，看你個(gè)人喜好,，小月君覺得對饅頭品質(zhì)影響不大,，非必要步驟）
2.和面機(jī)一個(gè)和面程序或手揉成光滑不粘手的面團(tuán)。一般需要15分鐘,。
3.溫暖濕潤處發(fā)酵至兩倍大,。夏季常溫下發(fā)酵一小時(shí)即可，冬季不能利用常溫發(fā)酵,，可結(jié)合酸奶機(jī),、電飯煲、蒸鍋,、烤箱,、焗油帽、電熱毯,、熱水袋等提高環(huán)境溫度達(dá)到發(fā)酵目的,。（注意溫度超過60度會殺死酵母，一般40度左右適宜）
充分發(fā)酵的面團(tuán)內(nèi)部成均勻的蜂窩狀,，面團(tuán)拉伸彈性充足,。沒有達(dá)到下圖這種狀態(tài)的不是最佳發(fā)酵狀態(tài)哦！
4.第一次發(fā)酵完成的面團(tuán)重新啟動一個(gè)和面程序或手揉,，再次恢復(fù)光滑緊致的面團(tuán)狀態(tài),。
5.排氣：借助壓面機(jī)或搟面杖將面團(tuán)壓成薄片。如圖：
6.在面皮上鋪一層薄薄的干粉,。此步驟為嗆面,，撒入干粉可使做出來的饅頭有分層的效果，并且有助于壓實(shí)面團(tuán)組織,，排氣更干凈,，如果不需要分層效果，此步可省略,。
7.將面皮疊成如圖狀,。
8.重復(fù)第5-6步驟一共10余次，即反復(fù)壓成面皮,、撒干粉,、疊起，再壓.......（此步驟重要，按壓次數(shù)越多,，排氣越干凈,，做出來的饅頭越光滑細(xì)膩，但撒入干粉的總量建議不超過15克）,，直至切開面團(tuán)后切面沒有氣孔為宜,。
9.最后一次將面團(tuán)壓成長方形面皮后，從長邊開始卷起,，稍微揉搓拉伸一下,，切開，放入蒸鍋,。
10.重新放回溫暖濕潤（約40度左右）的環(huán)境中醒發(fā)30分鐘至微微膨脹（此步驟時(shí)間不可過長,，以免面團(tuán)組織膨脹過大導(dǎo)致口感松散）。
11.入蒸籠蒸制25分鐘,，關(guān)火后燜3分鐘即可取出,。
不能立即食用的饅頭請放冰箱冷凍保存，取出后重新蒸10分鐘即可恢復(fù)綿軟狀態(tài),。 總結(jié)： 影響廣式饅頭品質(zhì)的幾大因素 1.面粉的筋度（要選用蛋白質(zhì)含量低于9克的面粉） 2.水分的比例（原則上面粉和水的比例為2:1,，但不同牌子的面粉吸水性不同，需要酌情調(diào)整,，此外,，不同液體的含水量也不同。此處水特指清水,。注意揉面時(shí)務(wù)必分次加水,，揉出軟硬適中的面團(tuán)，不要一次性倒入） 3.發(fā)酵的溫度和時(shí)間（溫暖濕潤的環(huán)境,，40度左右為宜,，發(fā)酵時(shí)間切忌不要過長） 4.排氣的步驟絕對絕對不能省略，不能偷工減料,，這是決定能不能做出光滑饅頭的關(guān)鍵一環(huán)。 把基礎(chǔ)饅頭練到足夠穩(wěn)定后,，就可以做花樣饅頭了,，例如最簡單的，玫瑰花饅頭：
小刺猬饅頭：
天鵝饅頭：
繡球饅頭：
小云朵饅頭：
加入天然的果蔬色素,，還可以做成雙色饅頭（菠菜粉,、可可粉）：
蓮花卷：（菠菜粉）
各種驚艷的花饃：
是不是感覺很神奇呢？大部分花型用筷子夾一夾就可以實(shí)現(xiàn)哦,！
快跟著小月君動起手來,，創(chuàng)造屬于你自己的驚喜吧~
還有萌到爆的小草莓和小兔子家族等著你~
因?yàn)槠P(guān)系，具體造型方法此處不寫了，只要把基礎(chǔ)饅頭攻克了,，造型就不是難事,，有興趣的小伙伴可以在抖音或小紅書搜花樣饅頭，基本上都是一看就會,，但我希望你不會一做就廢,。 最后，十分期待你的作業(yè),！記住,，所有步驟材料跟足，不要偷工減料哦~ end 圖片：小月 文章：小月 排版：嵐精靈之家
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