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要見(jiàn)到一道川菜拿唐宋元明的傳說(shuō)來(lái)宣傳自己是很難的,，辣是川菜的一大招牌，而辣椒傳入中國(guó)只能是清朝的事,。然而,，川菜還有另一重要調(diào)味——麻，花椒對(duì)于川菜的重要性絕不下于辣椒,。與辣椒不同,，花椒的應(yīng)用是可以向較久遠(yuǎn)的歷史追溯的。

川菜好麻,，麻卻不是僅沿襲自巴蜀一地,。花椒在中國(guó)菜肴演化發(fā)展的歷史上曾長(zhǎng)期占據(jù)調(diào)味的統(tǒng)治地位,，食用范圍遍布全國(guó),。花椒的鼎盛時(shí)期是在唐代,，當(dāng)時(shí)菜譜里37%的食物都需加入花椒,；由明至清，花椒快速?zèng)]落,，明朝的肉食菜肴,，尚有59%以花椒調(diào)味，到清朝中期就降至23%了,，清末更是只有18.9%,。此時(shí)，花椒的食用地域已被擠壓到四川盆地之內(nèi),，歷史短暫的川菜“天下獨(dú)麻”,，傳承的卻是別處均已失傳的千年調(diào)味，實(shí)在是中國(guó)菜肴演化中的一段趣事,。

別地菜肴之所以拋棄花椒,，與明清以來(lái)中國(guó)人肉食結(jié)構(gòu)的變化有重大關(guān)聯(lián),。在更長(zhǎng)的歷史里，山坡丘陵為散養(yǎng)的畜牧提供了條件,，使得中國(guó)人食用的肉食主要是牛羊肉,；然而明清以降，土豆,、玉米,、番薯的引入改變了山地的農(nóng)耕價(jià)值，散養(yǎng)牛羊也就被家庭圈養(yǎng)的豬及家禽取而代之,。豬肉沒(méi)有牛羊肉那樣的腥膻味,，花椒的使用遂變得沒(méi)有必要，許多省份的食譜逐漸發(fā)展出清淡溫和的風(fēng)味,，唯獨(dú)四川將傳統(tǒng)與舶來(lái)的辛味都加以吸收,，獨(dú)成特色。辛味的保留也使得川菜在肉類選擇方面范圍更大,，不少四川名菜使用的食材都是牛肉和動(dòng)物內(nèi)臟,。

△中國(guó)“辣地圖”西南，可見(jiàn)西北地區(qū)相對(duì)口味更為偏辣

川菜發(fā)展的萌芽

四川是一個(gè)移民省,，歷史上由政府組織的大規(guī)模移民入川行動(dòng)就有六次之多,。其中著名的“湖廣填四川”，徹底改變了四川的人口構(gòu)成,。在盆地居民重新融合的過(guò)程中,，此前四川“原住民”的大部分飲食文化也從此銷聲匿跡。

清代之前存留的些許“川味”記載,，雖至今仍為人津津樂(lè)道,，但其中所載內(nèi)容，怕是很難附會(huì)到如今的川菜上,。西漢楊雄作《蜀都賦》,，提及菜肴滋味是“甘甜之和”；北宋孟元老撰《東京夢(mèng)華錄》,，記錄“川飯店”的菜品是“插肉面,、大燠面、大小抹肉,、淘煎燠肉,、雜煎事件、生熟燒飯”——要從這些聯(lián)想到今日川菜,，恐怕十分困難,。唯一例外的是陸游筆下的“玉食峨嵋栮，金齏丙穴魚”,，既不涉及烹調(diào)方式,，也不涉及實(shí)際口味,，當(dāng)今仍有川菜館引來(lái)題壁以彰顯文化格調(diào)，不過(guò),，要是他們端出的雅安“雅魚”跟陸游吃的一樣,，大概會(huì)敗了奔川菜而來(lái)者的胃口。

清朝前期,，雖有大量移民入川,，無(wú)奈恢復(fù)昔日繁榮不是朝夕之事，飲食文化也無(wú)從談起,。遲至乾隆一朝,，才出現(xiàn)了四川人著作的第一本菜譜，還是一本由四川人編寫的浙江菜譜,。

這本名為《醒園錄》的菜譜出自李化楠,、李調(diào)元父子之手,，記載菜肴39種,，原料遍歷熊掌、鹿筋,、燕窩,、魚翅、鮑魚等山珍海味,。至于書中菜肴的來(lái)源,，序言里便點(diǎn)明是李化楠“宦游所到，多吳羹酸苦之鄉(xiāng)”——來(lái)自浙江,。

然而李氏究竟是土生土長(zhǎng)的四川羅江人,，所愛(ài)好的也應(yīng)當(dāng)是當(dāng)時(shí)四川人喜愛(ài)的口味。與同時(shí)代記載江浙菜的菜譜相比,，《醒園錄》口味明顯更“重”,。以燕窩為例，李氏與浙江,、粵東的美食家一樣,，重用雞汁、肉湯為佐料,，但食用之時(shí),，卻獨(dú)要“撒以椒面”。要知道,，同一道菜,，杭州著名的散文家袁枚就特地說(shuō)明：“此物至清，不可以油膩雜之,；此物至文,，不可以武物串之,。”四川文人如此對(duì)待名貴的燕窩,，在袁枚看來(lái),，必屬煮鶴焚琴之舉，亂了雅士的修為,，但一家獨(dú)特的菜系,，就從這種“糟踐名物”的摸索中，生出了萌芽來(lái),。

相比別地文人對(duì)飲食的高端講究,，歷經(jīng)浩劫，欠缺雄厚家風(fēng)的清代四川文人反而更能貼近民間日常,。李調(diào)元便有詩(shī)詠臘肉：“肉食從來(lái)鄙,，偏于臘不然。色經(jīng)三伏后,，味想五年前,。”記其下鄉(xiāng)的詩(shī)也與吃相關(guān)：“父老知我至,，招呼相逢迎……烹雞冠爪具,，蒸豚椒姜并?！辈贿^(guò),，除臘肉外，他筆下的燉全雞,、椒姜蒸豬肉與現(xiàn)代川菜應(yīng)該仍有不小距離,，在那個(gè)年代，辣椒也還沒(méi)有出現(xiàn)在食客筆下,，沒(méi)被錄為主要調(diào)味品,。

泡菜與豆瓣的出現(xiàn)

川菜之所以形成今天的川菜，除了辣椒的引入,，泡菜和辣豆瓣的出現(xiàn)也是十分重要的,。這兩樣既可單獨(dú)食用又可炒菜時(shí)作伴的佳品，大概成形于19世紀(jì),，將它們的制法記錄下來(lái)的,，則是一位生活在道光至光緒年間的才女曾懿。

曾懿生在古中國(guó)開始變動(dòng)的年代,，但她還是以完全的傳統(tǒng)女性心態(tài)過(guò)完了一生,，她留下的作品，除去詩(shī)詞，便是女學(xué),、醫(yī)學(xué),，及一本《中饋錄》?！吨叙佷洝肥且槐臼澄镏谱髋c保藏的專著,，其中收錄的也都是可以較長(zhǎng)期保存，不易腐壞的食物制法：火腿,、香腸,、肉松、皮蛋……曾懿的寫作動(dòng)機(jī),，也是符合傳統(tǒng)理念的“古之賢媛淑女,，無(wú)有不嫻于中饋者”。

《中饋錄》影響最為深遠(yuǎn)的內(nèi)容,，還在于它對(duì)四川獨(dú)有的腌制品之記載,，而其中最大的特色，就是后人以為川菜招牌的辣椒的大量使用,。辣豆瓣的做法被曾懿詳細(xì)記入了書中,，其中“和面少許……放至暗室……起黃霉后，則日曬夜露……至紅辣椒熟時(shí),，用紅椒切碎……和下……”等原則都被保留至今,。豆腐乳原非四川特產(chǎn),，到了曾懿手中,，也開始川化。前期制法確與別地?zé)o甚區(qū)別,，連加酒也是加紹酒,；但曾懿將一些工序改良，建議喜食辣者“拌鹽時(shí)灑紅椒末”,，建議“若做紅腐乳,，則加紅粬末少許”。今日四川人家餐桌上下飯的豆腐乳,，大都是曾懿改版后的菜品,。

四川豆瓣醬是由各種微生物相互作用，產(chǎn)生復(fù)雜生化反應(yīng),，而釀造出來(lái)的一種發(fā)酵紅褐色調(diào)味料,，它是由蠶豆（華南，西南等地用蠶豆,，中原,，華東地區(qū)多用黃豆）、曲子（一種用來(lái)發(fā)酵的菌）、鹽,、做成的,。在四川，以產(chǎn)自成都郫縣的豆瓣醬品質(zhì)最佳

《中饋錄》最重要的記載還數(shù)“泡鹽菜法”,，曾懿率先記錄了“泡菜壇子”這件物品,，至今仍是四川人家里廚房的必備。不使用泡菜壇子,，做出來(lái)的泡菜就不會(huì)是真正意義上的四川泡菜,。根據(jù)《中饋錄》所云：“泡鹽菜法，必要覆水壇,，此壇有一外沿如暖帽式,，四周內(nèi)可盛水；壇口上覆一蓋,，浸于水中,，使空氣不得入內(nèi)，則所泡之菜不得壞矣,?！笨梢?jiàn)在19世紀(jì)中葉，泡菜壇子就已經(jīng)成形,。

當(dāng)時(shí)的泡菜制法雖然傳承至今,，但送入壇子的食材卻與今日大有不同：曾懿認(rèn)為泡菜原料“尤以豇豆、青紅椒為美”,，清末民初《成都通覽》更記載了多種稀奇古怪的泡菜：泡李子,、泡地瓜、泡刀豆,、泡芋頭,。凡此種種，不知嘗試了幾百番,，到現(xiàn)在,，大多數(shù)食材被摒棄了，倒是最初的泡豇豆,，仍然是四川泡菜的代表,，佐之以之下稀飯、炒肉末皆可,。

　　　　△四川泡菜　四川豆瓣醬

不上檔次的川菜館

清末民初,，川菜已走入成熟階段，但哪怕是在成都,，川菜館始終也沒(méi)有涌現(xiàn)出高端食肆,。成都的達(dá)官士紳愛(ài)好的,，是專做宴席的包席館，是一次花銷幾兩銀子的南館,；而純粹四川特色的,，則是價(jià)格低廉的紅鍋飯店，和流動(dòng)經(jīng)營(yíng)的小吃擔(dān)子,。有趣的是,，今時(shí)今日的川菜代表，多出自后者,，可謂是一以貫之地留傳著市井味道,。

成都的高檔餐館興起是在19世紀(jì)中葉。1861年,，滿人關(guān)正興開設(shè)了包席館正興園,，專事官?gòu)N，帶來(lái)了京派的“滿漢全席”和滿族名廚,。漢人的高端餐館則在1897年才現(xiàn)身成都,，被成都人稱為“聚豐南堂”，開設(shè)餐館的李九如雖是合江人,，此前的主廚經(jīng)歷卻是在北京,，餐館經(jīng)營(yíng)的自然也不是純粹川味。

成都的高端餐館,，也長(zhǎng)期分作兩類,。一類是包席館，一般不賣堂菜,，做的生意都是名廚帶著原材料,、餐具到設(shè)宴者家中辦席，做的也都是全席,、大菜,。另一類是經(jīng)營(yíng)堂菜的所謂南館,，民國(guó)作家李劼人解釋說(shuō)：“南館是南方館子的省文,，表明它是江南派頭?！钡渌鄄⒉幌抻诮喜?，“不僅有蒸籠蒸菜、紅鍋炒菜,，還備有魚蝦海味,、上等的花雕紹興酒,。”但價(jià)格不便宜，“多半要官場(chǎng)中人和大紳糧們才花得起,，也不能常去,，所以能吃南館的，總一定是闊人?！?/span>

正是因?yàn)檫@些餐館伺候的客人都走南闖北，見(jiàn)多了世面,，甚至還能帶來(lái)自己的北方廚師,、江南廚師與當(dāng)?shù)孛麖N交流，成都的高端餐館成了川菜吸收外來(lái)餐飲文化的第一站,。也正是這些餐館,，才付得起培養(yǎng)名廚的高昂成本，民國(guó)中期培養(yǎng)出大把四川名廚的榮樂(lè)園,，其創(chuàng)辦者藍(lán)光鑒就是由正興園走出創(chuàng)業(yè)的廚師,。當(dāng)然，有錢人的講究也未必都有道理,。李劼人小說(shuō)《大波》里講到達(dá)官貴人吃魚翅便飯,，下飯的家常泡菜“都是用指爪掐成一小塊一小塊的，為了避免鐵腥氣,，不用刀切”,，此種看上去不太衛(wèi)生的講究在現(xiàn)在應(yīng)該已絕跡了。

最讓如今四川人感覺(jué)親切的,，還是一般市民也有機(jī)會(huì)光顧的紅鍋飯店和擔(dān)子們,。紅鍋飯店，就是架著火旺油熱,，快要燒紅了的鐵耳鍋的普通飯店,，隨時(shí)都可以煎炒菜肴，大約是蒼蠅館子的前身,。炒腰花,、炒肝片、冬菜肉絲,、鹽煎肉,、甚至是被評(píng)為“川菜之王”的回鍋肉，都是在這樣的飯館里產(chǎn)生,、革新,，至今仍是四川百姓普遍享用的家常名菜。

李劼人小說(shuō)里描寫的民國(guó)前期的擔(dān)子,、攤子,，更是一眼就能讀出當(dāng)代川菜的滋味。光看名字,，就可以發(fā)現(xiàn)涼粉擔(dān)子,、抄手擔(dān)子,、蒸蒸糕擔(dān)子、油茶攤子,、賣白糖蒸饃的籃子等等如今的四川年輕人仍忘卻不掉的回憶,。

攤子里最讓人感興趣的，倒是現(xiàn)在已被改進(jìn)和易名的“盆盆肉”,。盆盆肉是是成都皇城壩回民特制的小吃——“盛在瓦盆內(nèi),、堆尖冒檐、約摸上千片的牛腦殼皮”,、“用五香鹵水煮好,，又用熟油辣汁和調(diào)料拌得紅彤彤的”。諢名也叫“兩頭望”,，因?yàn)轶w面人要吃,，必兩頭一望，不見(jiàn)熟人,，方敢下箸,。1920年前后，盆盆肉里的牛腦殼皮內(nèi)和入了牛雜碎,，其后幾乎以牛雜碎為主,，于是它便易名為“牛肺片”，“肺片”疑為“廢片”之訛,。這就是后來(lái)夫妻肺片這道名菜的源頭,。

沒(méi)有正宗的融合文化

中國(guó)人好講求正宗，但川菜是一個(gè)異類,，它歷史不長(zhǎng),，源頭來(lái)自五湖四海，本來(lái)就是拿來(lái),、融合,、創(chuàng)新的產(chǎn)物。不必有正宗,，多變善變,，反而是川菜的驕傲。

川菜采擷眾菜之長(zhǎng),，南菜北味,，北菜川烹，學(xué)習(xí)對(duì)象不限地域,，也不限民族。粉蒸肉,，來(lái)源于湘北人的粉蒸肉,；八寶鍋珍,，原本是回族炒鍋珍；熘黃菜源自北方攤黃菜,；閬中保寧醋的創(chuàng)造者是山西釀醋為業(yè)的商人,；至于砂鍋，其實(shí)是原居中原的客家人帶到盆地的,。

也有源自外界的川菜,，較其原樣做了不少改進(jìn)的。現(xiàn)代川菜里相當(dāng)有名的蒜泥白肉就是一例,。其中的白肉并非四川的發(fā)明,，而是滿族薩滿儀式后吃的跳神肉，“肉皆白煮,，例不準(zhǔn)加鹽醬,，甚嫩美”。袁枚也記載過(guò)這種食物,，并說(shuō)“南人效之,，終不能佳”。不過(guò),，袁枚的論斷最終被擅長(zhǎng)破壞美食的四川人打破了,。四川人一開始也不是將白肉調(diào)成這樣，他們?cè)囘^(guò)多種底料,，晚清時(shí)最流行的就是椿芽白肉,。

宮保雞丁這道川菜名品的開創(chuàng)甚至與四川人和四川廚藝都無(wú)關(guān)。它是貴州人丁寶楨任四川總督期間,，指導(dǎo)家里廚師將其家鄉(xiāng)的辣椒雞丁用山東爆炒之法改進(jìn),，并傳入四川人家被廣泛接納。因?yàn)槎殬E官封太子少保,，此菜也就被命名為宮保雞丁,。有趣的是，丁寶楨也曾任山東總督,，宮保雞丁也被傳入了魯菜里,，只不過(guò)因魯菜口味舍棄了辣椒，現(xiàn)在的知名度不及川版宮保雞丁,。

但凡能吃的食材,，經(jīng)川菜的烹飪工序后都會(huì)好吃。要解釋這一條,，用川菜里的火鍋的發(fā)展來(lái)敘述是再合適不過(guò)的了,。最早吃火鍋的一群人，都是川江碼頭上的那些下力氣的碼頭工人們,。下力氣的人,，自然手里也不會(huì)有多闊綽,，因而，他們往往都用極少的錢去購(gòu)買肉攤上賣剩下的各種下水,。下水氣味甚重,，不用大料猛煮，難以入口,。進(jìn)而就慢慢形成了川味火鍋,。所以時(shí)至今日火鍋中仍然保留了大量?jī)?nèi)臟的食材，也多少可以看做是當(dāng)年的一種傳承,。川菜取材甚廣,，一方面也是因?yàn)椋拇v史上人口眾多,，另一方面則是因?yàn)槲锂a(chǎn)豐富,。在這兩者的共同促進(jìn)下。進(jìn)而川菜開發(fā)了各種食材,。

川菜的味型 特點(diǎn) 及十大經(jīng)典民間川菜

川菜的味相當(dāng)豐富,，號(hào)稱百菜百味。其中最為著名的當(dāng)數(shù)魚香,、麻辣,、辣子、陳皮,、椒麻,、怪味、酸辣諸味。調(diào)制這些復(fù)合味有很大的難度,，但若掌握了它們的配方及調(diào)制方法,，基本上也能學(xué)得八九不離十,。下面分別介紹如下（按其重量比例作為單位）,。

蔥姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣醬2.糖1.5.醋1.5.醬油、酒適量,。調(diào)法是先煸蔥,、姜、蒜,、泡椒,，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調(diào)料混合,。色紅味甜,、酸、辣均衡,，都不算太濃,。可做魚香肉絲,、魚香茄子,、魚香蘸汁等。

花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣醬3.糖1.醋1.蔥,、姜,、蒜、酒,、醬油適量,。調(diào)法是先將干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香,，煸蔥姜蒜之后下其他調(diào)料,。為取麻味，還可加些花椒粉,。（油炸花椒起香,，麻味來(lái)之于花椒粉）。特點(diǎn)是色澤金紅,，麻辣鮮香,，有輕微的甜酸?？芍坡槔濒~丁,、麻婆豆腐等。

四川豆瓣醬1.糖0.3.醋0.3.蔥,、姜,、蒜及醬油,、酒適量。調(diào)法是先下蔥姜蒜煸香,，再將豆瓣醬煸炒出紅油,，下其他料調(diào)和。特點(diǎn)是鮮辣中帶有極微的甜酸味,?？芍评弊与u丁，辣子魚丁等菜,。

花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣醬3.糖2.陳皮2.醬油,、蔥、姜,、蒜,、酒適量。調(diào)制法為先將干椒炸焦,，再煸花椒出香味,，如用陳皮塊，亦加煸炒,，若用烤干的陳皮碾成的粉,，可在烹調(diào)近完畢時(shí)灑入。煸蔥,、姜,、蒜出香味后再煸瓣醬，隨后下料加湯及其他作料燜燒原料,?？谖短攸c(diǎn)是麻辣鮮香，有陳皮特有的芳香味,，可制陳皮牛肉,、陳皮雞等。

蔥白10.花椒2.醬油12.糖2.醋2.鮮湯少許,。制法是將花椒用酒浸泡一夜,，然后與蔥白一起剁成細(xì)泥，加醬油,、糖,、醋等其他料調(diào)拌而成。特點(diǎn)是麻香鮮咸,?？捎糜谡{(diào)拌椒麻允片、椒麻肚片等菜。

四川豆瓣醬1.芝麻醬1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.蔥,、蒜泥各0.1.醬油,、鮮湯適量。制法是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅,，用鮮湯調(diào)開芝麻醬,，再加上所有作料調(diào)拌均勻而成。特點(diǎn)是辣,、麻,、甜,、酸,、咸、鮮,、香諸味融為一體,，味覺(jué)非常豐富?？烧{(diào)制怪味雞丁,、怪味鴨片等等。

辣味有用于炒爆菜和用于燴菜之分,，前者比例為：四川豆瓣醬1,，糖0.6，醋0.9,，蔥,、姜、蒜及酒,、醬油,、鮮湯、紅油適量,。制法是先煸蔥,、姜、蒜和豆瓣醬,，再調(diào)和其他味料,。后者比例為白胡椒粉0.8，醋6,，蔥花香菜末6,，麻油少許。前者特點(diǎn)是酸辣而香,，微有甜味,，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽時(shí)始覺(jué)辣味,。用于炒爆菜如酸辣魷魚卷,、酸辣魚片；燴菜如酸辣湯,、酸辣燴雞血等,。

川菜特點(diǎn)：　清鮮醇濃，麻辣辛香,，一菜一格,，百菜百味。

川菜有麻,、辣,、甜、咸,、酸,、苦六種。在六種基本味型的基礎(chǔ)上,，又可調(diào)配變化為多種復(fù)合味型,，在川菜烹飪過(guò)程中，如能運(yùn)用味的主次,、濃淡,、多寡，調(diào)配變化,，加之選料,、切配和烹調(diào)得當(dāng)，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風(fēng)味的各種美味佳肴,。

川菜特點(diǎn)是突出麻,、辣、香,、鮮,、油大、味厚,，重用“三椒”（辣椒,、花椒、胡椒）和鮮姜,。調(diào)味方法有干燒,、魚香、怪味,、椒麻,、紅油,、姜汁、糖醋,、荔枝,、蒜泥等復(fù)合味型，形成了川菜的特殊風(fēng)味,，享有“一菜一格,，百菜百味”的美譽(yù)。

川菜的復(fù)合味型有20多種,，如咸鮮味型,、家常味型、麻辣味型,、糊辣味型,、魚香味型、姜汁味型,、怪味味型,、椒麻味型、酸辣味型,、紅油味型、蒜泥味型,、麻醬味型,、醬香味型、煙香味型,、荔枝味型,、五香味型、香糟味型,、糖醋味型,、甜香味型、陳皮味型,、芥末味型,、咸甜味型、椒鹽味型,、糊辣荔枝味型,、茄汁味型等等。

十大經(jīng)典川菜有：川味火鍋,、水煮魚,、回鍋肉、麻婆豆腐,、魚香肉絲,、水煮肉片,、辣子雞、酸菜魚,、宮保雞丁,、甜皮鴨。

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