山西人都是吃土豆長大的,！

咱們大山西的刀削面又出圈了！在山西,，刀削面未必處處吃,、天天吃，但無論是從大同,、忻州到運城,、臨汾,，還是從太原、呂梁到長治,、晉城,，土豆可以統(tǒng)一山西全省?；ㄊ匠酝炼?，是山西人的天賦。

土豆加在筱面,、加在白面里,，丟進飯飯粥粥里一鍋煮著吃；土豆打成泥,、切成絲,、燜成塊，爆炒著,、蒸煮著,、油炸著，被卷著,、被澆著,、被拌著，仿佛缺了什么就喊一聲,，土豆自己都能洗干凈跳進鍋里解決問題,。

山西人對土豆是真愛，哪怕是名字,，不同地方還有自己的偏好,。太原、平遙一帶,，人們喜歡叫它山藥蛋,，有種鐵憨憨的感覺；長治人叫它地瓜蛋兒,，平順人叫它山蛋子,，高平人叫它地蔓，無論是說地上還是地下都很形象,；大同和忻州一帶喜歡叫它山藥,，聞喜人叫它洋芋，可別和其他物種搞混了,。

亞當(dāng)·斯密在《國富論》中寫道,，“一塊土豆田產(chǎn)出的食物，遠遠多于一塊小麥田”,，也許山西人比經(jīng)濟學(xué)家更懂這一點,。這枚小小的食物,，忠實的與山西人為伴，回應(yīng)著口腹之欲,，點燃著生命之火,。從田間地頭到廚房餐桌，山西人對土豆的愛克制,、保守,，以至于讓人誤以為，黃土地上的黃土豆總是那么普通,，卻沒有看見,，那些實在的心背后，閃爍著山西人對土豆的手藝與真情,。

與土豆組成CP的面食,，

是山西人的碳水快樂！

如果說面食承擔(dān)起了山西美食文化的門面之責(zé),，那么土豆與面食的雙向奔赴,，更是山西人廚房里的珍藏。

土豆和莜面的“強強聯(lián)合”

忻州,、朔州,、大同一帶,，這里種植著大片的莜麥,，也為晉北帶來了土豆配筱面的美食世界。

民謠說“雁北三件寶,，莜麥,、山藥、大皮襖”,，在食物上,，山西人用自己的手藝來升華莜面，也難怪汪曾祺對著筱面連夸：這是能讓人“懶洋洋”,，渾身感到“真香”的食物,。略顯粗糙的筱面與樸實的土豆，山西人用自己的巧手總能做出寶藏,。

在筱面與土豆結(jié)合的數(shù)種美食中,，巧手和得力的工具占據(jù)了極其重要的位置。

先把筱面與土豆泥和成面糊后,，山西人用“抿面床”,，以擠壓的方式，抿成多股兩厘米左右的莜面抿節(jié)（也叫“抿八股”）,。其中“八”是一個虛指,，形容出這些紛紛揚揚的面食“漏”到鍋里的美感,。

同樣有筱面與土豆泥和成面糊的步驟，將工具“抿面床”換成“磨擦擦板”,，擦出了條狀的莜面磨擦擦,，再加入西紅柿臊子與涼拌黃瓜絲，酸爽口味中是主食和蔬菜的微妙平衡,。

山西人將莜面和土豆搓成兩頭尖,、中間圓鼓鼓的小魚樣，就變成了山藥面魚魚,?！按辍敝皇且粋€概述，還暗含著扯,、夾,、揪、壓等手上的技法,，每個山西人似乎都懂得搓魚魚的手藝之道,，神奇的在廚房中變著土豆魔法。

如若莜面與蒸熟壓碎的土豆一起搓成顆粒,，這就變成了抗饑耐餓的莜面塊壘,，澆麻油蔥花爆炒后能香個跟頭?！皦K壘”的形態(tài)介于土豆泥與土豆塊之間,，有一種非泥非塊的效果，有人開玩笑說很像在“吃生土”,。

山西人喜歡自謙地說：“大山里沒有好茶飯,，只有莜面栲栳栳和山藥蛋?！比欢?，一籠屜莜面栲栳栳上桌，配上各色含有土豆的臊子,，再挑剔的嘴都會覺得好吃得很,。

在莜面的世界里，山西人是王,。大張的莜面皮皮,，如若卷上土豆絲絲，就變成了敦實憨厚的莜面飩飩,。莜面餃皮包上和了花椒面,、干蘿卜纓子的土豆餡，又成為了莜面餃餃,，最好配著土豆湯一起喝——大概這是山西人對土豆愛得深沉,，好吃的東西要吃兩次,。

在這些魚魚擦擦飩飩餃餃栳栳的親切稱呼里，初次聽聞的人,，恨不得要隨身攜帶一本“山西美食詞典”,。作為熱衷面食的大省，土豆的征途當(dāng)然不至于此,。

別管是面是米,，

缺不了的是土豆！

季節(jié)轉(zhuǎn)換,，一日三餐,，那些山西人的日常面食，土豆無處不在,。

土豆絲烙的餅很香脆,。

攝影/李平安

一到夏季，豆角成熟,。摘下的豆角和土豆同燉煮,，做出太原人的夏季食譜——土豆豆角燜面。燜面是飯,，土豆,、豆角是菜，做好一大鍋燜面飯菜都有了,。這種糊嘟嘟,、香噴噴、酸溜溜的燜面,，是山西人無論走到哪里都惦記的家的味道,。

秋風(fēng)微寒，父母做的土豆粉條卻是一股暖流,。父親在鐵盆中清洗土豆，母親拿著擦擦磨土豆,，做出來的粉條是那么潔白,、美味。每當(dāng)陽光照到炕上,，曬的土豆粉就像流水一樣潤滑細膩,，讓空氣都變得新鮮明亮。做粉的日子,，是山西孩子記憶中的童年快樂,，就連人們串門說閑話的氣氛都變得格外眷念。

土豆粉上蓋滿土豆,。

攝影/砍柴書生

土豆作為飯中的主要成員,，是山西人的能量之源,、生命之火。一碗糊糊飯,，糧食多種多樣,，玉米面、谷面,、面片,，各式蔬菜碎都在里頭，也少不了切了條的土豆,。不僅如此,，在糊糊飯中，額外再加入幾顆帶著皮的土豆,，又把土豆飯升級成了“糊糊煮山藥”,。稀乎乎、稠乎乎,，吃得人也迷糊糊,。

和子飯是進化版的糊糊飯。太原人叫它“和子飯”,，晉中人稱呼為“菜飯”,，還有一種叫法是“圪沾”。小米熬粥到七成熟,，加上菜,、面，撒入莜面（沒錯,，又是它）,，邊撒邊攪。小米,、土豆,、莜面和菜交融在一起，宛如一份主食版的大亂燉,。

上個世紀(jì)六,、七十年代，人們習(xí)慣端一大海碗裝的和子飯或糊糊飯,，圪蹴在墻根下,，湊著“飯市兒”（指集中吃飯的地方）和工友或鄰居一起吃。一邊吹著滾燙的碗邊,，一邊聊聊閑話,，再普通的飯也都吃得津津有味。

別看土豆其貌不揚，

也是一道大菜好菜,！

土豆的烹調(diào)方式,，山西人向全國交出的菜單列得滿滿當(dāng)當(dāng)。要是問山西人到底怎么做出這些土豆美食的,？他可能會樸實地說,，那就是山西人對土豆深深的愛。

在做菜中,，山西人發(fā)現(xiàn)土豆有著一種優(yōu)越性,，只要打破物質(zhì)形態(tài)，就能排列組合出不同的特性,。一顆土豆,，打成泥綿軟，切成絲爽脆,，切成條厚實滿足,，切成片入味，只要在烹調(diào)方式,、搭配食材上做出調(diào)整,，土豆被解構(gòu)地徹徹底底，味覺也被拓寬了,。

一道過油肉,，在山西大同是“八大件”的固定成員。過油簡直是一場溫柔的冒險,，與爆裂的油炸完全不同,，過油需要讓食材優(yōu)雅地游走在60℃到70℃的油溫之間，保持食材軟嫩爽口,。這種思路被運用到土豆中,，就有了過油土豆。土豆先過油后爆炒,，點到為止的勾芡,，為土豆刷上了亮色。最后,，山西老陳醋一滴入魂,，用醇厚的酸香收尾。

搗馕糕是土豆泥的極限拉扯,，靠的是手速，要打出一種綿密,、柔軟的感覺,。出鍋后的土豆用棒槌搗爛，搗出“jianjian”的狀態(tài)，搗到有拉絲效果,。山西人的手,，在這一刻不是壓面機，而是搗泥器,。

忻州定襄的蒸肉有著“晉式三蒸”第一蒸的盛名,。這道蒸肉本來是宮廷菜，自從成為大眾必備的宴席菜以后,，山西人在肉中混入了土豆,，也將這道菜變得更接地氣。擦成絲的土豆與肉糊糊上鍋蒸,，蒸熟的肉被切成薄片,，搭配醋與辣椒。什么紅事白事,，嗩吶一吹,，蒸肉一吃，也就過了,。

呂梁人在吃土豆上,，是有點“離奇”的。合冷子（也寫作“合愣則”,、“和愣子”）的出現(xiàn),，幾乎把土豆的常規(guī)做法帶上了一個新的臺階。

當(dāng)?shù)厝税选氨ⅰ苯谐伞袄渥印?，“合冷子”大概就是“冰雹開會”意思,。一塊長方形鐵皮，長滿了釘子般粗細的圓形小洞,，這就是用來做合冷子的“擦子”,。呂梁人借助著手腕的巧勁把土豆擦出糊糊，在籠布中捏干水分,，拌入面粉和佐料,，變出了一顆顆玲瓏的“小冰雹”。蒸出來的合冷子,，蘸著陳醋辣醬吃最最好,。

初次聽聞呂梁“炒惡”的人，腦內(nèi)先緩緩打出一個問號,?！皭骸痹趨瘟悍窖灾杏小坝斜臼隆薄ⅰ坝心苣汀钡囊馑?，呂梁人用“惡嘞”來夸獎一個人的做事風(fēng)格,。土豆打成了細細的糊糊,，再摻入土豆淀粉攤成餅蒸熟。蒸出來的圓餅,，就變成了半透明的“惡”,。

“惡”可以切片，蘸著蒜和醋吃,。呂梁人更喜歡與尖辣椒,、茴子白等蔬菜炒著吃，炒過的“惡”,，有魔芋一樣的口感,。即便當(dāng)?shù)赜袨椤俺磹骸备臓幷摚徽撌恰傲锎洹边€是“炒萼”,，最終還是保留了這個看似“兇神惡煞”的名字,。一方水土一方情，呂梁人眷戀這個帶著鄉(xiāng)土情誼的“怪名”,。

其實,，山西人也并不總盯著那些花樣百出的工具與手藝，人們對直白的味道也很著迷,。

吃烤土豆是一種質(zhì)樸的樂趣,。土豆表皮逐漸結(jié)出一層焦脆的硬殼，在火焰之上,，土豆迸發(fā)出香味,。那股熱烘烘、暖呼呼的氣味,，變得霸道無比,，挑逗著屋里貓冬人的鼻尖。野地版吃法更刺激,，就地挖坑放入干柴枯草,，點火將土豆埋進去燒，一群人吃得臉都帶著焦皮黑印,。

想要聞土豆原始的香氣,，烤土豆最好不過。

攝影/盧文

鹽與土豆都是尋常的食材,，但它們結(jié)合出鹽燜土豆這樣山西國民級別的小菜,。擅長調(diào)味的山西人會用一種“麻裹鹽”的小料，這是用炒熟的胡麻籽或油菜籽搗碎后加鹽做成,，更能激發(fā)土豆的香,。陽泉市盂縣種植黃金椒、大黃袍等花椒,。用這些香料制作的鹵水,，浸出了土豆的獨特香氣,，成就了盂縣鹵土豆這個地方風(fēng)味,。

土豆簡簡單單吃,，就很美味。攝影/嚴(yán)肅

3500萬山西人,，

都是吃土豆長大的,！

在山西，山地占了全省面積的80%,，這片黃土高原東端的土地渴望著作物,。在高粱、莜麥,、蕎麥和小米以外,，土豆逆勢生長，迅速生根,。憨憨的土豆愛極了這疏松的黃土,，還有著耐寒抗旱的優(yōu)勢。山西人對這種作物集萬千工具與巧思于一體,，忠貞不渝,。

作為“土豆大省”，山西也醞釀著一場“土豆革命”,。到2025年,，全省土豆種植面積預(yù)計達到450萬畝，建成國家級土豆產(chǎn)業(yè)園1個,、省級土豆產(chǎn)業(yè)園3個,，土豆全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值突破170億元。

地處呂梁山北麓的嵐縣,，是全省重要的土豆大縣,。這里日照充足、晝夜溫差大,，種植土豆的條件得天獨厚,，出產(chǎn)的土豆淀粉含量高。嵐縣土豆在2014年獲得國家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志,，成為山西省重要的優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品之一,。

每年一到五六月份，圪梁上,、田野里開滿了白白紫紫的土豆花,。這大面積的土豆花下，孕育著渾圓飽滿的土豆,，那種美好的期待,，也讓人對這土豆花萌生出一絲浪漫的情意,，有了山西獨有的“土豆花節(jié)”。

對于山西人來說,，累累的土豆結(jié)在黃土地上,，這就是希望。山西人將土豆自由的快樂做成了一桌“土豆宴”,。以往農(nóng)家鍋里的熬山藥,、黑角子、酸燴菜,，經(jīng)過雕琢與升級,，成為了宴席上的土豆金絲繡球、土豆莜面卷,、黑饸烙面,、蒸圪僵、黑綹子,、涼夷子等108道菜,，那些“當(dāng)時只道是尋常”的農(nóng)家茶飯,，變成了“風(fēng)味絕佳”的鄉(xiāng)土盛宴,。

在上個世紀(jì)的五六十年代，山西的一批作家寫了一群愛吃土豆的山西人,，被戲稱為“山藥蛋派”,。這些故事被調(diào)侃為“土里土氣”，那些叫小芹,、二黑的人物也沒什么名堂,。那是一種直接的、自由的趣味,，也連接著泥土的氣息與爐火的溫度,，讓人想起那些平凡但快樂的日子。

沒錯,，無論是土豆,、山藥蛋還是洋芋，能吃到家鄉(xiāng)味兒,，就是快樂的日子,。

文 | 詹憶夢、ZXZ

文字編輯 | ZXZ

圖片編輯 | ZXZ

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