巧克力的原材料是可可豆,，它是可可樹的種子，3000多年前,，南美洲的瑪雅人,、托爾特克人和阿茲特克人種植了可可樹，其果實外觀形似橄欖球,，顏色五彩斑斕,，內(nèi)部的果實如同山竹一般清甜可口。新鮮的可可豆經(jīng)過發(fā)酵之后,，會褪去清甜的風(fēng)味,，產(chǎn)生濃郁的巧克力香氣。西班牙是最早將巧克力融入烹飪的國家,，它在西班牙宮廷深受喜愛,。

之后巧克力才逐漸傳入法國、英國,、荷蘭和其他歐洲國家,。一時間，時尚的巧克力屋與豪華的私人俱樂部成為了巧克力的主要消費場所,。后來瑞士人通過添加奶粉的方法對巧克力的口味進行了改良,，因而使巧克力開始風(fēng)靡起來。18 世紀,，美國人開始在馬薩諸塞州大規(guī)模生產(chǎn)巧克力,，從此將巧克力推上了歷史的神壇。

出人意料的是,，早在美國人啟動大規(guī)模量產(chǎn)之前的60年，巧克力就于清朝康熙年間隨著歐洲傳教士一起來到了中國,，那時候康熙皇帝僅把巧克力當做一種消食提神的藥品來看待,，也只是在宮廷貴族之間偶有使用。估計康熙皇帝萬萬想不到,， 數(shù)百年之后,，巧克力在這片土地上已經(jīng)走進尋常人家，成為了廣受大眾喜愛的日常甜點,，也成為了午后休憩時聊以慰藉的美味零食,。如今巧克力在食品中的運用非常廣泛，包括蛋糕,、餅干,、糖果,、冰淇淋、布丁,、慕斯等,，成為不可或缺的材料。

不過,，永遠以華貴靚麗外表示人的巧克力背后,，卻蘊藏了大量被食客們忽視的化學(xué)原理和物理知識。這些知識龐大到可稱之為體系,，被一一記錄在很多西方學(xué)者的書籍當中,。一些人做出來的巧克力糖流光四溢、細膩清脆,， 另一些人做出來的卻綿軟無力,、暗淡無光。只這一個案例就能窺見巧克力知識的博大精深,。

當烘焙與西點專業(yè)的從業(yè)者去采購巧克力時,，都會發(fā)現(xiàn)巧克力被儲存在特殊冷藏柜中，而且在打包的過程中會額外放入冰袋來保持其低溫,?；氐綇N房，我們會習(xí)慣性地把購買的巧克力放入冰箱冷藏,，因為巧克力放在室溫中易融化,。但是巧克力依然會有奇怪的現(xiàn)象發(fā)生——明明是在保質(zhì)期內(nèi)的巧克力，為什么有時候表面會出現(xiàn)一層白霜狀物質(zhì)呢,？就日常經(jīng)驗來講,， 食物在外觀上出現(xiàn)了明顯的變化，尤其是發(fā)白,，一般會是腐敗發(fā)霉的表現(xiàn),，難道是巧克力變質(zhì)了么？

其實這樣的白霜并不是巧克力變質(zhì)的表現(xiàn),，只是其自身的分子結(jié)構(gòu)發(fā)生了一些微妙的變化,，其品質(zhì)并沒有問題。如果直接用這些巧克力來制作巧克力糖外殼的話,，那最終得到的便是綿軟的口感和暗淡的光澤,。想讓這些巧克力外皮色澤明亮、口感爽脆,，我們必須化身為一顆細小的分子,，融入巧克力的內(nèi)部世界去了解它的結(jié)構(gòu)和變化過程。

“白霜”一般分為兩種類型，一種稱為“糖花”（Sugar Bloom）,。巧克力是發(fā)酵的可可豆與砂糖,、香料等的混合物，其中砂糖有個非常重要的特性是吸水——它吸收空氣中的水分,，當巧克力在兩個溫差較大的環(huán)境當中轉(zhuǎn)移或儲存時,，空氣中的水分會被砂糖吸收，導(dǎo)致砂糖從巧克力的混合結(jié)構(gòu)中分離出來,，在表面析出,，就產(chǎn)生了白霜。我們從冷藏柜取出來的巧克力,，在返回的路途中,，由于溫差，空氣中的小水珠會附著在巧克力表面,，并慢慢被巧克力所吸收,， 最終形成“糖花”。

另一種白霜稱為“ 油花（FatBloom） ”,，產(chǎn)生原理也一樣,，不同之處在于，“糖花”是由不同溫度間轉(zhuǎn)移產(chǎn)生的水分所導(dǎo)致,，而“油花”則只是從高溫環(huán)境到低溫環(huán)境產(chǎn)生的結(jié)果,。產(chǎn)生油花的“罪魁禍首”，來自巧克力本身,，它含有一種很奇特的油脂—— 可可脂,， 是一種天然的植物油脂， 具有高溫融化,、低溫凝固的特性,。奇特之處在于，它是一種復(fù)合型油脂,，具有六種不同類型的晶體,，有各自的融點和凝固點。如果巧克力的儲存環(huán)境超過了一定溫度,，那么晶體就開始融化,；當環(huán)境溫度低于它們的凝固點時，晶體又會重新凝固,，表現(xiàn)出來就是白色的花紋或者線條。在天氣炎熱的季節(jié),，我們購買的巧克力在途中很有可能已經(jīng)出現(xiàn)了部分融化的現(xiàn)象,，最基本的判斷標準是巧克力明顯變軟，慢慢失去固體的形狀。待再次冷藏后,，因為溫差,，融化的部分就會迅速冷卻變硬，析出油脂,，最終形成“油花”,。

巧克力霜花對比

這兩種類型的白霜我們可以通過觸摸的方法來分辨——用手指輕輕摩擦巧克力表面的白霜，如果能感受到細微的顆粒感,，而且不會隨著手溫融化,，這肯定就是“糖花”；如果感受不到明顯的顆粒感,，而且會隨著手溫融化,，這肯定就是“油花”。對于兩種不同類型的白霜,，有沒有辦法“搶救”一下它們,，讓巧克力重回光亮的狀態(tài)呢？

如果是“糖花”類型的白霜,，那我們就無能為力,，因為砂糖一旦與水接觸析出，就再也無法回到巧克力的“大家庭”去了,。但“油花”類型的白霜,，我們還是可以“搶救”的，對巧克力重新調(diào)溫,， 就能讓它“ 重返青春”,。

這里以黑巧克力為例，詳細闡述六種晶體在不同溫度下的變化過程,。

其中Ⅰ,、Ⅱ、Ⅲ,、Ⅳ,、Ⅴ、Ⅵ型晶體的融點分別是17℃,、21℃,、25℃、27℃,、33℃,、35℃。其中Ⅰ,、Ⅱ,、Ⅲ、Ⅳ型晶體的融點低且綿軟暗淡，Ⅵ型晶體的融點高且堅硬,，巧克力融化后就會變成各型晶體混合的狀態(tài),， 所以，包含清脆,、閃亮,、易重構(gòu)特征的Ⅴ型晶體，便成為了重組優(yōu)質(zhì)巧克力質(zhì)地的首選,。

首先要將巧克力中的晶體全部融化,，溫度保持在45~50℃。推薦使用隔水加熱的方法,，水燒開后關(guān)火,，將大于鍋口的碗放在鍋上，放入巧克力慢慢攪拌使其融化并防止水汽進入,。微波爐加熱也是個不錯的方法,，但需要注意加熱的時長和間隔要短， 一旦巧克力開始融化,， 就需要將其取出并攪拌均勻,， 再放入加熱直到溫度達到45~50℃。

接著,， 對巧克力進行降溫再升溫的處理,， 以獲得足夠多穩(wěn)定的Ⅴ型晶體。專業(yè)做法是將融化的巧克力倒在大理石板上,，不斷地攤開和收攏,，使溫度降低到能形成Ⅴ型晶體，卻不會形成Ⅰ,、Ⅱ,、Ⅲ、Ⅳ型晶體的溫度（28~29℃）,，為了最大程度確保沒有Ⅰ,、Ⅱ、Ⅲ,、Ⅳ型晶體的存在,，我們將巧克力再次放回碗中， 通過隔水或者微波爐加熱的方法,，使整體溫度上升到低于Ⅴ型晶體融點的最高溫度（31~32℃）,，同時不斷攪拌。這時候巧克力就完成了基本的調(diào)溫過程,，其中穩(wěn)定的Ⅴ型晶體能夠使其他類型的晶體向自身方向轉(zhuǎn)化,，占據(jù)巧克力中晶體成分的主導(dǎo)地位,，這樣一來，就算溫度繼續(xù)降低,，也很難再形成其他類型的晶體了。最后我們可以將調(diào)溫后的巧克力注入需要的模具內(nèi),，常溫靜置24 小時以上,，讓可可脂中的Ⅴ型晶體最大程度地形成， 這樣一塊“ 結(jié)霜” 的巧克力就“重獲新生”啦,。充斥著滿滿Ⅴ型晶體的巧克力在常溫下（20~25℃） 容光煥發(fā),、入口即化，用調(diào)過溫的巧克力來制作甜品和巧克力糖,，也會讓產(chǎn)品光芒四射,、技壓群芳。

大理石調(diào)溫

在對巧克力進行調(diào)溫的過程中,，我們還需要注意以下幾個問題：

1. 在升溫時,，務(wù)必將巧克力徹底融化，讓所有的晶體結(jié)構(gòu)都破壞掉,。否則殘存的晶體會讓巧克力的黏稠度增加,。

2. 溫度低于29℃的時候，Ⅳ型和Ⅴ型晶體開始產(chǎn)生,。但并不建議溫度低于28℃,，因為溫度過低，另外幾種類型晶體也開始產(chǎn)生,，過多的晶體會讓巧克力開始變得黏稠,，甚至凝固。

3.巧克力回溫至31~32℃,，Ⅳ型晶體開始融化,，只留下Ⅴ型晶體，就是我們想要達到的目標,。

4. 雖然Ⅵ型晶體的融點高于Ⅴ型晶體,，在溫度下降時理應(yīng)從Ⅵ到Ⅴ依次形成，但Ⅵ型晶體很難通過降溫的方式形成,，所以不必擔(dān)心它在降溫過程中產(chǎn)生,，Ⅵ型晶體往往需要放置一周以上，從Ⅴ型逐漸發(fā)展成Ⅵ型,。

調(diào)溫成品

本期內(nèi)容出品

撰文丨董瑾芳

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