作為一名熱愛生活,、積極向上,、鐘愛美食的你，如果熟悉各種香料的香味要點和搭配合理性將會在做菜,、鹵煮,、品味美食時更得心應手、應口,，時不時秀一下自我會更加自信,、會多樹立一些“高端、高大”形象,。希望本篇文章對你有所幫助,，能得到你的喜歡和關(guān)注；因為字數(shù)限制所以做成連續(xù)10集

接續(xù)美食香辛料鹵煮香料大全集成-2

31孜然

別名,；馬芹子,、枯茗、孜然芹,、安息茴香,。

味辛、香,。通常是單用,，主要用于烤、煎,、炸的羊肉,、牛肉、雞,、魚等菜肴,。是西北地區(qū)常用而喜歡的一種香料,。孜然的味道極其濃烈而且特殊。南方人較難接受此味,，故在南方菜中極少有孜然的菜肴,。孜然有很強的除腥和除異味的作用，不光光是羊肉,，牛肉豬肉都有很強的效果,，特別在鹵制豬下水的時候，能夠很好壓制它的膻味,，而使君料的香味得以滲透,。還有一定的防腐作用。而孜然另一個作用就是它這味香料最大的特色：孜然有非常好的促進人的食欲的功能,，組方中使用得當，會很好地顯示你的配方特色,。

藥用,；散寒止痛；理氣調(diào)中,。主脘腹冷痛,；消化不良；寒疝附痛,；月經(jīng)不調(diào),。陰虛火旺者慎服。

32羅漢果

別名,；拉汗果,、拉漢果、假苦瓜,、羅漢表,、根羅哼表(瑤語名)。

羅漢果對于一些相對偏向清新的香料是能夠帶來不少增益的,例如香茅草,、南姜,、蒔蘿籽、香菜籽,、小茴香,、千里香、百里香這類的香料,從而讓整體香味能更好的呈現(xiàn)清新感,。 羅漢果在一些麻辣口味的鹵水中,甜味對于辣度是可以起到調(diào)和作用的,從調(diào)和辣度入手,讓辣度傾向于更加合理的范圍內(nèi),讓其他香氣可以有更好的展示空間,辣香也會隨著變得更為醇厚,。

藥用；清肺潤腸,。主治百日咳,，痰火駭嗽,，血燥便秘，扁桃體炎,，對支氣管炎,、急慢性咽喉炎、哮喘,、高血壓,、糖尿病等癥均有顯著療效。

33香茅

別名,；茅香,、香麻、大風茅,、檸檬茅,、茅草茶、姜巴茅,、姜草,、香巴茅、香茅草,、風茅草,。

味道香，微甘,。通常是研成粉用之,。主要用于燒烤類菜肴。也用于調(diào)制復合醬料,。香茅草在鹵料中的作用為可以改善鹵菜的味道,，讓它更加柔和不刺激。用香茅草做出來的鹵水,，會使鹵水的味道更加美好,。在制作鹵水的時候，廚師一般會將干香茅草和新鮮的香茅草按照2:1的比例來混合好這樣因為甘香茅草的味道非常濃烈,，而鮮香茅草有清香,，兩者融合，可以制作出非常完美的鹵水來,。鹵料會用到麻辣醬料,，而麻辣醬料的刺激性非常強，加入一些香茅草可以起到改善口味的功效,，可以讓鹵料吃起來更加柔和,，沒有那么大的刺激性。在做牛肉的時候,，加入一些香茅草,，也可以起到改善調(diào)和的功效,。香茅草具有特別的香味，在制作鹵料的時候,，加入一些香茅草,，可以起到增香的作用，會讓鹵料吃起來更具風味,。不過,，在制作鹵料的時候，將香茅草加入二十分鐘之后,，要將其拿出來,，這樣就剛剛好，如果香茅草鹵制的時間過長,，會將原本的味道完全蓋住,。

藥用；祛風通絡,；溫中止痛,；止瀉。主治感冒頭身疼痛,；風寒濕痹；脘腹冷痛,；泄瀉,；跌打損傷。

34黃芪

別名,；棉芪,、綿芪、綿黃芪,、棉黃芪,、黃蓍、黃耆,、箭芪,、箭黃芪、內(nèi)蒙古黃芪,、王孫,、戴芪、戴糝,、戴椹,、獨椹、蜀脂,、百本,、百藥棉,、百藥綿、土山爆張根,、獨根,、二人抬、大有芪,、蒙芪,、元芪、紅藍芪,、白皮芪,、黑皮芪、膜莢黃芪,、東北黃芪,、內(nèi)蒙黃芪、沖正芪,、武川芪,、炮臺芪、渾源芪,。

黃芪的在烹煮過程中會發(fā)出淡淡的芳香,，香氣中帶著一些豆腥味，初嘗的味道苦澀感明顯,，而后有一絲的甜,，因為一絲甜的原因，其實它的回口是甘苦味并存的,。比較合適用于豬肉類和禽類食材的鹵水上,，像是鹵制五花肉、鹵制豬肘,，鴨肉,、雞肉都是效果不錯，特別一提的是鹵制肥腸的時候,，因為黃芪的加入,，肥腸的那股稍微降低十分明顯，判斷黃芪對于內(nèi)臟類的抑臭是有效果的,。在辣口的配方中,，黃芪按照在傳統(tǒng)鹵水中取得回甘做法的比例使用，會發(fā)現(xiàn)效果不佳,，并沒有帶來多少回甘的口感,，而氣味反而被麻辣味覺掩蓋。

藥用,；滋陰補陽,，益衛(wèi)固表,，托毒生肌，利水退腫,。主治脾肺氣虛所致的食少便溏,、氣短乏力等證；中氣下陷所致的久瀉脫肛,、子宮脫垂,、臟器下垂(胃下垂等)等證；氣虛不能攝血所致的便血,、崩漏等證,；衛(wèi)氣不固所致的表虛自汗；氣血不足所致的癰疽不潰或潰久不斂,；氣虛失運所致的浮腫尿少,；氣虛血滯所致的肢體麻木、關(guān)節(jié)痹痛,、半身不遂等證,；氣虛津虧所致的消渴證等。凡表實邪盛,、氣滯濕阻,、食積內(nèi)停、陰虛陽亢,、癰腫初起或潰后熱毒尚盛者均忌服,。

35沉香

別名；沉水香,、海南沉、番沉,、落水沉,、沉香木、海南香,、舶沉,、藥沉、蜜香,、海南沉香,、白木香、莞香,、女兒香,、土沉香、全沉香,、落水沉香,、牙香樹木,、芽香樹木、六麻樹木,、芫香,、奇香南木、奇南香,、奇楠,、棋楠、遠秀卿,、角沉,、黃沉、青桂,、青桂香,、龍解、黃脂沉,、生結(jié)香,、弄水香、雞骨香,、馬蹄香,、水盤香、蓬萊香,、伽楠香,、伽羅、棧香,、崖香,、牙香、香柴,。

調(diào)味香料;增加辛香,。鹵水當中用到沉香的話,能提高鹵水的辛香味,并且能去腥、去異味,。

藥用,；行氣止痛，降逆調(diào)中,，溫腎納氣,。主治寒凝氣滯所致的胸腹脹悶作痛；胃寒嘔吐,，呃逆,；下元虛冷，腎不納氣之虛喘。陰虛火旺者慎服,。

36丹皮

別名,；牡丹、牡丹根皮,、丹根,、吳牡丹皮、條丹皮,、鹿韭根皮,、鼠姑根皮、百兩金皮,、木芍藥皮,、花王根皮、花相根皮,、洛陽花根皮,、鐵角牛根皮、富貴花根皮,、天香國色根皮,。

有濃烈的而特殊香味,味微甜,較為辛辣。在鹵水中對麻辣,、麻香,、香辣的味道起到增強的作用。

藥用,；清熱涼血,，活血調(diào)經(jīng)。主治熱入血分引起的發(fā)斑,、吐血,、衄血；熱病后期,，陰分伏熱發(fā)熱,，或夜熱早涼，或陰虛內(nèi)熱,；血瘀經(jīng)閉、痛經(jīng),、癥瘕,；癰腫瘡毒及內(nèi)癰。血虛有寒,、孕婦及月經(jīng)過多者不宜服用,。

37黨參

別名；西黨參、東黨參,、防黨參,、防黨、上黨參,、上黨,、上黨人參、潞黨參,、潞州黨,、潞州黨參、野黨參,、臺黨參,、臺參、野臺參,、野臺黨,、野臺黨參、黃參,、獅頭參,、中靈草根、口黨,、口黨參,、遼參、三葉菜根,、葉子草根,、五臺黨。

味苦,去腥,。增加口感,。可用于鹵水除臭,增加咸肉的濃味,提高食欲的效果,。

藥用,；補中益氣，生津養(yǎng)血,。主治中氣不足所致的食少便溏,、四肢倦怠之證；肺氣虧虛所致的氣短咳喘,、語言無力,、聲音低弱之證；熱病傷津所致的氣短口渴之證,；氣血不足所致的面色萎黃,、頭暈心慌之證；氣虛外感及里實正虛之證等。實證,、熱證而無虛者忌服,。反藜蘆。

38廣木香

別名,；蜜香,、青木香、五木香,、南木香,、廣木香、五香,、鐵桿木香,、槽子木香、越木香,、越雋木香,、矩琵陀香。

味道辛,、苦,，增加香味。不同產(chǎn)地的木香,，在味道上是有些差別的,，總體來說，木香是一種苦中帶著一些腥的味道,，它的味道十分的濃厚,，所以在用量是十分的少，一般來說一張配方中用于使料的位置比較合適,。使用木香前預處理十分重要,，一定要先充分用白酒浸泡，一般需要一兩個小時的時間,，這樣可以有效的減緩木香的苦澀腥味,，激發(fā)它芳香厚重的特點。因為木香不僅能帶來一些后香的回口,，同時它本身也有很強的去血腥味的效果,。遇到腥味過重的食材時，便可以考慮加入木香和白芷搭配,，它們的搭配效果,，在去腥上是要高于白芷和白蔻搭配的，同時木香具有刺激消化道增強食欲的藥效,，而腥味較重的食材，很多是比較膩的，木香不僅能在香味上輔助白芷的功效,，在藥理上也是起到了輔助作用,。

藥用；行氣,，調(diào)中,，止痛。主治脾胃氣滯所致的食欲不振,，食積不化,，脘腹脹痛，腸鳴泄瀉及下痢腹痛,，里急后重等,；脾運失常，肝失疏泄所致的濕熱郁蒸,，脅肋脹痛等,；脾胃氣虛，運化無力所致的脘腹脹滿,，不思飲食,，嘔吐泄瀉，喜溫喜按等,。陰虛火旺者慎服,。不宜久服。

39桂丁

別名,；肉桂子,、桂子、桂丁香,。

氣味芳香,，味辣，微甜,，含有桂皮醛,。桂丁在川味涼鹵菜肴中除腥膻味，綜合其他香幸料味,，增辛辣味的作用,。

藥用；具有溫里散寒,，止痛止呃的功效,，用于心胸疼痛，胃腹冷痛,，惡心,，噯氣,，呃逆，嘔吐,，肺寒咳喘,。陰虛火旺者忌服。

40積殼

別名,；酸橙枳殼,、皮頭橙枳殼、鉤頭橙枳殼,、香櫞枳殼,、綠衣枳殼、玳玳櫞枳殼,、玳玳花枳殼,、代代花枳殼、代代櫞枳殼,、香圓枳殼,、枸橘殼、枸枳殼,、臭橘殼,、什果枳殼、鴿殼,、金球,。

枳殼本身帶有明顯的酸苦味覺，主解膩,。因此將它用于鹵水之中,，我們最先要注意的就是它的用量，最好區(qū)分是麻辣口味還是傳統(tǒng)的鹵水,，麻辣鹵水因為枳殼的酸對于辣可以起到一些積極的作用,，所以用量上可以多些，以常見的十斤左右的底湯,，枳殼大約可以使用8克左右,，這個用量是最為穩(wěn)妥的。而在傳統(tǒng)口味的鹵水之中,，枳殼的用量在十斤底湯的前提下,，則大約是5克左右就可以了。

藥用,；破氣行痰,，消積除滯。主治胸膈痰滯,，胸痞,，脅脹,，食積，噫氣,，嘔逆,，下痢后重，脫肛,，子宮脫垂及胃下垂等。脾胃虛弱者及孕婦慎服,。

41決明子

別名,；決明、草決明,、草決明子,、羊明、羊角,、羊角豆,、馬蹄子、假綠豆,、馬蹄決明,、純?nèi)~決明、還瞳子,、千里光,、芹決、野青豆,、豬骨明,、豬屎豆、夜拉子,、羊尾豆,、豬屎藍豆、細葉豬屎豆,、狗屎豆,、鈍葉決明、夜關(guān)門子,、羊觸足子,、假羊角菜子、假花生子,、夜合草子,、野花生子。

味甘,、咸,、苦,，可以讓鹵水更加的入味。決明子可以減弱肉質(zhì)的油膩感,，在非麻辣的鹵水中,，還能發(fā)出回口香味，能加強其他香料滲透性,，增強肉香的形成,。

藥用；清肝明目,，潤便滑腸,。主治目赤腫痛，羞明多沮,；便秘,；高血脂癥；高血壓病,。

42五加皮

別名,；五加、五夾,、五夾皮,、南五加、南五夾,、南五加皮,、刺五加、刺五夾,、刺五甲,、加皮、真五加皮,、豺漆皮,、豺節(jié)皮、文章草根皮,、五花根皮,、木骨根皮、追風使皮,、刺通皮,、白刺皮、茨玉甲皮,、白笑樹皮,、五葉路刺皮、細柱五加皮,、老虎獠根皮,、五花眉根皮,、水面油根皮、白蘆刺根皮,、五加花根皮,、雞腳風根皮、五佳皮,。

味辛,，在川味涼鹵菜肴中具有增香、去腥的作用,。我們作為香料使用的是南五加皮,，而北五加皮雖然有香加皮的名稱，但是它帶有毒性,，并不合適作為香料。出香速度上較慢,，比較合適用于燉煮,、熬制這樣有較長加熱時間的烹飪形式使用，例如我們傳統(tǒng)的鹵水,、火鍋底料的熬制,。使用量不可過度，在鹵水中常見定位在佐料上,，而在火鍋底料制作時它的用量可以稍多,，使用它前需要浸泡溫水或者白酒，然后折碎,，以此來方便出香,，同時避免異味。在川辣口味火鍋底料上,，它可以搭配常用的靈香草,、排香、甘松,、香砂,，用于以牛油為主底料制作上，但是在一些辣度相對較低,，而突出以清新辣香為底料上,，則是不太合適使用。在鹵水中的作用,，可去腥,，去臭，用量不宜過多有小毒,，因為五加皮有種怪味,，和陳皮搭配會更好,。

藥用；祛風濕,，強筋骨,。主治風濕痹痛，四肢拘攣,，腰膝酸軟,，小兒行遲，水腫,。一般禁止陰虛火旺的人群服用,。孕婦慎用。

43檸檬干

別名,；黎檬,、黎檬子、黎朦子,、宜母子,、里木子、梨橡干,、藥果,、檬子、夢子,、宜蒙子,、宜母果、檸果,、黎檬干,。

去腥，提味,，增加菜香,。用檸檬的酸味壓制肉類的腥躁，在初步準備肉類時,，腌制時就可以把檸檬汁與其他調(diào)料起放入,。而且，檸檬中富含的果酸有分解肉質(zhì)纖維的作用,，讓豬肉,，牛肉更鮮嫩，口感更好,。在鹵味中使用檸檬,，還有防止食物變色的作用，檸檬中的酸性物質(zhì)可以有效抑制食物氧化變色，還能讓蔬菜類的鹵味,，口感更脆,，配以薄荷感覺更清口，吃多少都不會膩,。

藥用,；生津解暑，和胃安胎,。

44排草

別名,；排香、排香草,、香草,、排草、毛柄珍珠菜,、合血草,、滿山香。

排草在鹵水中有增香,、和味,、防腐的作用，排草根部芳香,、味淡、性溫,、又可防腐,，兼作香料，排草的確能起到不錯的防腐增香效果,，但在鹵水中使用量不宜過多,。

藥用；解表,；止痛,；行氣；驅(qū)蛔,。主治感冒頭痛,；咽喉腫痛；牙痛,；胸腹脹滿,；蛔蟲病。

45千里香

別名,；月橘,、七里香、九里香、十里香,、千里香,、滿山香、九秋香,、九樹香,、千枝葉、小萬年青,、青木香,、四季香、四時橘,、石柃,、石芬。

味微辛,，苦而麻辣,。千里香作為一種佐料，它的輔助功效主要是在讓各種香味更好的融合,，讓香味可以通透些,，所以可以應用的情況是十分的豐富的，不僅鹵水,，燒烤,、煎烤還有煉制香油等都有千里香的身影。千里香最常見的應用是在麻辣口味的配方中,，因為千里香可以調(diào)和花椒,、辣椒、的香氣,，讓這些辛辣感明顯的香料變得綿柔些,。在傳統(tǒng)口味的配方中，特別是鹵水配方中,，千里香和丁香的香味融合度很高,，而丁香又是后香構(gòu)筑的一種核心香料，因此在傳統(tǒng)鹵水中,，千里香也可以用于構(gòu)筑后香,，只是在實際使用時，有幾點需要注意,，如配方中有白芷,，那白芷的用量應該減少，而如山奈,、香葉,、砂仁的用量應該適當?shù)脑鰪?，這樣出來的香味效果會顯得更為豐富，若是有香菜籽話,，加入香菜籽為佐料,，可以使得后香部分的香味更加豐富多彩。

藥用,；味辛,；微苦；性溫,；小毒,。行氣活血；散瘀止痛,；解毒消腫,。

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